tag:blogger.com,1999:blog-42472467933326366362024-03-17T20:00:18.524-07:00Alberto Peralta de LegarretaMooniverse: en algún lugar en las letrasAlberto Peralta de Legarretahttp://www.blogger.com/profile/00108841423961283169noreply@blogger.comBlogger39125tag:blogger.com,1999:blog-4247246793332636636.post-37360589719866955732024-02-07T08:54:00.000-08:002024-02-07T09:09:15.087-08:00Chilaquiles, el desayuno inmarcesible<p><span style="color: #e69138; font-size: medium;"><b>E</b></span>s posible que nuestros chilaquiles, alimento que de tan cotidiano a poca gente se le antoja averiguar si tiene historia, sean uno de los patrimonios gastronómicos populares más importantes de México. Simplemente, como con muchas otras cosas de todos los días, creemos que los chilaquiles han estado ahí desde siempre, y eso es todo. Puede que así sea en realidad, pero poco se piensa en ello detenidamente. A lo largo de los últimos años los apreciables chilaquiles y su consumo han experimentado un superávit considerable atribuible a la continuidad de la tradición y a un re-conocimiento por parte de la sociedad, siempre en busca de alimentos prácticos y más económicos. Después de mucho tiempo formando parte de los desayunos dominicales servidos en la intimidad de miles de hogares y ser guarnición casi obligada de muchos platillos mexicanos servidos en cafeterías de cadenas como Vips, Sanborns, Lynis, Toks, Wings, California y Denny’s, hoy es posible encontrarlos poblando las calles, donde en carritos y puestos móviles son transformados en torta o se les apila y adereza sobre charolas de indestructible unicel para delicia de asiduos y golosos transeúntes.</p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiLoIFYxgt53zjAWbObVJUGhBZ-HuDYDFoSfQQWcew83qUvGzZabzvgKY7l_DdSaB6kTKtqejZr9IbtUFraMa70hyphenhyphenw3fmO-YWodrVJ1qAVn_eHN_Fe6n_qtgzrUoCwggDaLe5_rKH0txq6AuVbD2VdpZuAYvDOiJaUEIUiLKI8BpGsMExyjOMj_7rh3Xo4R/s482/Content-image-Asomarte_QL7vf5r.jpg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="314" data-original-width="482" height="208" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiLoIFYxgt53zjAWbObVJUGhBZ-HuDYDFoSfQQWcew83qUvGzZabzvgKY7l_DdSaB6kTKtqejZr9IbtUFraMa70hyphenhyphenw3fmO-YWodrVJ1qAVn_eHN_Fe6n_qtgzrUoCwggDaLe5_rKH0txq6AuVbD2VdpZuAYvDOiJaUEIUiLKI8BpGsMExyjOMj_7rh3Xo4R/s320/Content-image-Asomarte_QL7vf5r.jpg" width="320" /></a></div><p></p><p></p><div style="text-align: center;"><b><span style="font-size: x-small;">Los chilaquiles aparecieron comercialmente en las cafeterías de cadena.</span></b></div><b><div style="text-align: center;"><b><span style="font-size: x-small;">Solían salir suaves y húmedos de la cazuela, como sucedía en casi todas las casas.</span></b></div></b><p></p><p>Los chilaquiles son un platillo que nació simple y pletórico de accesibilidad. Por la naturaleza de sus ingredientes habituales se puede afirmar que fueron hijos del recalentado (que hace todo más sabroso), del pensamiento enfocado en el no desperdicio o el aprovechamiento de sobras en tiempos de crisis. Me refiero, desde luego, a su versión más humilde y antigua, que consiste en trocear tortillas duras, tatemarlas o freírlas y luego bañarlas de una salsa verde o roja, mole, caldillos o pipián. Variantes más complejas de los chilaquiles incluyeron después una condimentación extra que incluyó crema ácida (cuya finalidad fue probablemente atenuar el picor en la lengua y el paladar de algún inadaptado), cebolla picada, epazote o cilantro y queso rallado. </p><p>Para muchos, los totopos (del náhuatl totopochtic, tostado y crujiente) deben sumergirse o ser bañados en la salsa, condimentarse y servirse de inmediato, de manera que al ser consumidos «crujan» en la alegre compañía de unos huevos al gusto, pollo deshebrado, frijoles refritos o de la olla y carne de res o cecina, sin que «solitos» dejen de ser también un delicioso bocado. Pero hay quienes también los consumen a la antigüita, muy remojados o «aguados», lo cual se consigue sumergiendo los totopos en la olla de la salsa y dejándolos cocer y reposar hasta el momento de servirlos, no menos dignos, «como trapo viejo» (a lo que, por cierto, solía llamarse también chilaquil). En hoteles y bufés de todo el país los chilaquiles se sirven muchas veces con un estilo lamentablemente turístico, es decir, inofensivos y sin picor. Conservamos aún la idea banalizadora de que al turista hay que evitarle la «venganza de Moctezuma» y que –aunque lo amemos– el chile es para ellos un condimento agresivo, causal de dolor y estertores estomacales apocalípticos. Sin embargo el chile es mucho más que eso: constituye el sabor característico de México y habría que defender el hecho de que los chilaquiles, cuyo nombre incluye la raíz nahua chilli, picaran sin mojigatería aunque sea un poco, como debía ser.</p><p></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh_zIagLDWE1oinRYXG6l1aXFM0OL_9MhLcBw2XfIVr9JfFu5pe7VQqaMEj2cekLcoFv-ll45g8kdRNSKu6le_y3PY5_pXLQ1B2LGlfNlGx0rF4OBoIdfMaOZMyzFDZtAdS17CuIeBcPI2_oxMib4-7Z7wN4hLK2mHbl_C0M4opq7f-mk8DbnnsbiBi84kW/s552/Captura%20de%20Pantalla%202024-02-07%20a%20la(s)%2010.07.13.png" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="412" data-original-width="552" height="239" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh_zIagLDWE1oinRYXG6l1aXFM0OL_9MhLcBw2XfIVr9JfFu5pe7VQqaMEj2cekLcoFv-ll45g8kdRNSKu6le_y3PY5_pXLQ1B2LGlfNlGx0rF4OBoIdfMaOZMyzFDZtAdS17CuIeBcPI2_oxMib4-7Z7wN4hLK2mHbl_C0M4opq7f-mk8DbnnsbiBi84kW/s320/Captura%20de%20Pantalla%202024-02-07%20a%20la(s)%2010.07.13.png" width="320" /></a></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><br /></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><b><span style="font-size: x-small;">Durante el siglo XIX y parte del XX, los chilaquiles solían "ahogarse" en una cazuela con salsa. Así se cocían hasta quedar aguados, y después se servían. La condimentación se hacía sólo con queso fresco o añejo desmoronado.</span></b></div><p>La historia de los chilaquiles se puede intuir en parte y documentar en otra. Es más que probable que su origen sea anterior a la invasión europea, pues en esos tiempos estaban disponibles todos los ingredientes y posibilidades culinarias asociadas a ellos. Fray Bernardino de Sahagún, por ejemplo, nos habla de salsas que bien pudieron haber bañado chilaquiles al decir que nuestra gente comía «caçuelas [guisados sabrosos] hechas con chile y tomates [en que] se suelen mezclar axí [chile, en lengua taíno], pepitas y tomates grandes», además de tortillas «cozidas y otras tostadas, unas frías y otras calientes». Finalmente, aunque no nos dice cómo les llamaban, Sahagún describe con exactitud los chilaquiles y la manera en que se compartían, que es como hasta nuestros días: «Su comida ordinaria y mantenimiento principal era el axí, en el cual, después de haver sido molido, mojavan las tortillas calientes, sacadas del comal, y comíanlas todos juntos». Importa decir que la palabra chilaquil tiene orígenes nahuas y puede ser traducida de varias maneras: «metido en chile» [chilli, chile + aquilli, estar metido en] o bien, «quelites en agua de chile» o «chile verde aguado» [chilli, chile + atl, agua + quilitl, verdor o hierba verde comestible]. </p><p></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg5Hof7FUKD0VhxNnj8ftrkQsFJrl6HWQLMe7eVhSb1TZKiIPuz89j37DRCJTWXzb_XM8e4mZrsfVwB_wXDshAgbM8LOa3-7S6OvOY3Y4Ld06tSY7lnKWgfHqLLjFdAF4HalC8A8idJ1fIDgzCmemuHhv20lMBxEP1txwsLMjTDdjlSPkHWrYQzbK65x5mZ/s1457/f08c82b0-cfe2-41ba-a271-6b06832f4cd0.jpg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="266" data-original-width="1457" height="96" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg5Hof7FUKD0VhxNnj8ftrkQsFJrl6HWQLMe7eVhSb1TZKiIPuz89j37DRCJTWXzb_XM8e4mZrsfVwB_wXDshAgbM8LOa3-7S6OvOY3Y4Ld06tSY7lnKWgfHqLLjFdAF4HalC8A8idJ1fIDgzCmemuHhv20lMBxEP1txwsLMjTDdjlSPkHWrYQzbK65x5mZ/w528-h96/f08c82b0-cfe2-41ba-a271-6b06832f4cd0.jpg" width="528" /></a></div><p style="text-align: center;"><b><span style="font-size: x-small;">Hacia 1950, cuando Santamaría publicó su diccionario de mejicanismos, <br />los chilaquiles eran aún tortillas troceadas y cocidos en una olla con caldo</span></b>.</p><p>La versión moderna de los chilaquiles tuvo sus antecedentes en el siglo XIX, cuando su receta apareció en los primeros recetarios impresos de México, no sin antes asomarse bajo extrañas y olvidadas apariencias en algunos manuscritos culinarios como el poblano de María Isla, que hacia 1911 requería que las tortillas «desmigajadas» para rellenarlas con picadillo, capearlas, cubrirlas de mole o pipián y servirlas con costillas o lomo de cerdo. Otra fórmula explica cómo hacer los chilaquiles en capas como para una lasagna, alternando tortillas, manteca y un puño de ajonjolí tostado, y una más pide freír rajas de chile, agregar jocoque hasta que se disuelva, poner las tortillas troceadas y sazonar «con sal suficiente».</p><p>En aquella época llena de glamour e hipocresía las clases altas deseaban distinguirse de los pobres pero también cometer pecadillos al consumir sus añoradas comidas bajas, por lo que en recetarios de elite como el Cocinero Mejicano de 1831 los chilaquiles aparecen como «Chilaquiles blancos» (a pesar de hacerse con salsa roja de chiles verdes) aderezados con queso añejo desmoronado o fresco rebanado, cebolla picada, rebanadas de chorizo, costillitas de cerdo fritas o carne frita deshebrada. Bien se ve que con estos complementos los chilaquiles se volvían presentables y ya no lucían tan pobres. El mismo recetario, apenas diez años más joven que la Independencia, consigna chilaquiles rojos, chilaquiles rellenos (una variante lamentablemente en desuso) y chilaquiles tapatíos, todos de textura más bien aguada por tratarse de guisados que hervían en la cazuela. La Cocinera poblana y el libro de las familias, un formulario de 1890, lista tres recetas de chilaquiles, de los cuales sólo una concuerda con lo que hoy comemos: los totopos cortados en cuadritos se sumergen en salsa roja de jitomate con chile chilchote y se hierven (nuevamente, quedando aguados) para después servirse adornados con queso fresco o añejo al gusto (Bassols, 1890). Por los mismos años, hacia 1888, la edición del Nuevo Cocinero Mexicano en forma de Diccionario definiría a los chilaquiles de manera extraña en la entrada correspondiente: «Especie de sopa, que se hace con tortilla destrozada en pipián [de ajonjolí o pepita], en xitomate, en chile verde ó en clemole, con los adornos correspondientes».</p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi4F_AKKvTFDhpcXzATktnM7NVLWt6m38bl12aZAE0Rzyb0uOoj1S-wz9x-Fg2UqspC7QdfBSuRbiEoh-lUKlSPa9BdDwT5hlvfO0aIh4S9fhhXQde5FlZz1K5_KEI9oV_cvoGtR3OBfGOTnX5Szwv_EJa1Ga6pq9aNZ_tWlUjpzC7FwLuI4_zGIqleGyJU/s600/mexican-traditional-chilaquiles-breakfast-national-600nw-2289060247%20copia.jpg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="336" data-original-width="600" height="179" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi4F_AKKvTFDhpcXzATktnM7NVLWt6m38bl12aZAE0Rzyb0uOoj1S-wz9x-Fg2UqspC7QdfBSuRbiEoh-lUKlSPa9BdDwT5hlvfO0aIh4S9fhhXQde5FlZz1K5_KEI9oV_cvoGtR3OBfGOTnX5Szwv_EJa1Ga6pq9aNZ_tWlUjpzC7FwLuI4_zGIqleGyJU/s320/mexican-traditional-chilaquiles-breakfast-national-600nw-2289060247%20copia.jpg" width="320" /></a></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><br /></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><div class="separator" style="clear: both;"><span style="font-size: x-small;"><b>Los chilaquiles fueron aguados hasta hace apenas unas décadas.</b></span></div><div class="separator" style="clear: both;"><span style="font-size: x-small;"><b>Lo crujiente, la crema, cebolla y el queso rallado y lo "gourmet" son rasgos modernos de este platillo.</b></span></div><div><br /></div></div><p>Visto lo anterior, se hace patente que la modernidad ha decidido hacer una vuelta al pasado primitivo de los chilaquiles, con la salvedad de que hoy la mayoría los prefieren con la textura crujiente del totopo. Algunos platillos de principios de siglo XX se renovaron; tal es el caso de los tradicionales Tecolotes (molletes de pan blanco con frijoles, queso gratinado y chilaquiles encima inventados en Sanborns) que con los mismos ingredientes se volvieron transgénero –ahora se llaman Tecolotas¬– y transformados en torta le dieron portabilidad e impulso comercial a un clásico de los desayunos familiares, esos en los que nuestras madres y abuelas, siempre lindas y conscientes, nos decían: «Mijo, ¿Qué no te vas a acabar esos frijolitos y los chilaquiles? Los hacemos torta y nos los llevamos, faltaba más, no hay que desperdiciar». Esto quizás nos permita proponer un axioma: Los chilaquiles se transforman y se deconstruyen, pero en esencia, serán los mismos siempre.</p><p style="text-align: right;"><b><span style="font-size: x-small;">® alberto peralta de legarreta</span></b></p><div><br /></div><br /><p></p>Alberto Peralta de Legarretahttp://www.blogger.com/profile/00108841423961283169noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-4247246793332636636.post-40525074422642255032024-02-01T13:59:00.000-08:002024-02-01T13:59:19.700-08:00Amor, chocolate y oscuras intenciones <p><b><span style="color: #e69138; font-size: medium;">A</span></b>dquiera usted una barra del chocolate de su preferencia y diríjase a un lugar concurrido. Sáquela descaradamente, despacio y con fingida parsimonia, tómese unos momentos para observar las miradas de envidia y codicia que suscita, y sobre todo, ponga atención a las sonrisas. El chocolate tiene la capacidad de alterar el humor y las sensaciones de las personas a tal grado que ni siquiera será necesario que lo consuman. Ante la percepción o intuición la memoria sensorial se encarga de anticipar parte de la reacción endorfínica que el chocolate suele causar en nuestros cuerpos, preparando al ya de por sí ansioso individuo para el posible estallido de felicidad química que se avecina. </p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjDsUxnbRCJ3gXHfb1RJ1tyMQKN9y0vUEmTj9jPUWpEzJ8a6SIkglUBU-wyQhHV-LDcIPbO4q_p0WJRGxQjrmTaX6IHU2lIlXxuy2h3LJimN06v21O2rWdysRgPfiZbYqfR3-anYhRCqUPoeUUndLsyMopgpfqS8K0Xa15Q0yO_EMsx9aJGPp-ErU1Ba5qk/s722/Captura%20de%20Pantalla%202024-02-01%20a%20la(s)%2015.50.05.png" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="722" data-original-width="672" height="254" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjDsUxnbRCJ3gXHfb1RJ1tyMQKN9y0vUEmTj9jPUWpEzJ8a6SIkglUBU-wyQhHV-LDcIPbO4q_p0WJRGxQjrmTaX6IHU2lIlXxuy2h3LJimN06v21O2rWdysRgPfiZbYqfR3-anYhRCqUPoeUUndLsyMopgpfqS8K0Xa15Q0yO_EMsx9aJGPp-ErU1Ba5qk/w237-h254/Captura%20de%20Pantalla%202024-02-01%20a%20la(s)%2015.50.05.png" width="237" /></a></div><p>Esto que hoy sucede con tanta frecuencia debido a nuestro continuo consumo del chocolate no era en absoluto común cuando este paradójico ingrediente americano llegó a Europa a finales del siglo XV o principios del XVI. De hecho, su recepción inicial en la corte de Madrid fue poco amable y, para lo cristianos que decían ser, notablemente poco caritativa. Hay que tomar en cuenta que al llegar a los muelles peninsulares el cacao fue percibido como alimento «de indios», inferior por provenir de un continente del que la Biblia no decía una sola palabra y, peor aún, producto de los dominios de Satanás en el lado oscuro y oculto del mundo. Tales argumentos falaces fueron suficientes para explicar la amargura de esa bebida bárbara con la que los habitantes del Nuevo Mundo parecían deleitarse, pues para una Europa que comenzaba a edulcorarse artificialmente y tenía a la dulzura como símbolo de lo bueno y lo divino, a aquella bebida oscura, amarga y llena de textura nada le alcanzaba para ganarse la dignidad de lo aceptable. Sin embargo, tras conocerse la noticia de que sólo los nobles de América tenían acceso y derecho a ella, y que los granos del fruto eran tan apreciados que se usaban como moneda, los peninsulares le dieron una oportunidad. </p><p>Las primeras experiencias bebiendo cacao mostraron a los europeos algo absolutamente insospechado: aquel brebaje acre y diabólico enervaba, calentaba aun cuando se bebiera frío y provocaba súbitos impulsos amatorios. Tal era justamente el tipo de sensaciones exóticas que anhelaba la corte madrileña, ávida de exotismo y diferenciación, cuyos curiosos miembros quizás experimentaban ya por entonces con sustancias como la <i>Cannabis Yndica, la Nux Moscat</i>a y más de un tipo de hongo alucinógeno. El chocolate modificó sus ánimos cortesanos y había terminado por engancharlos, a tal grado que muy pronto el fruto del cacao se convertiría en un producto de consumo exclusivo de la corte española y muchos otros nobles europeos comenzarían a codiciarlo.</p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj47eHCXYx6C3KzRLvpTkJidEqA3tXgGp1B6SfLMvubveZcU9nrIZdoili-5wPgKXEzlOOReVO1u7ENz5uwJVtykgkuSvvyA9bHpdrHiDGpKf5LieqBVDM01RkaP3OHZ4wNJjt-su7UPvv0DBzT15Zg3fz48Kx1SP1UyWIL0ZT_q58ZN_tuVWVcFQ41ZyLt/s600/1.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="382" data-original-width="600" height="204" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj47eHCXYx6C3KzRLvpTkJidEqA3tXgGp1B6SfLMvubveZcU9nrIZdoili-5wPgKXEzlOOReVO1u7ENz5uwJVtykgkuSvvyA9bHpdrHiDGpKf5LieqBVDM01RkaP3OHZ4wNJjt-su7UPvv0DBzT15Zg3fz48Kx1SP1UyWIL0ZT_q58ZN_tuVWVcFQ41ZyLt/s320/1.jpg" width="320" /></a></div><p>Después de un largo periplo del Cacao por la Europa mediterránea –donde por cierto, aún no se llamaba chocolate– este regresó a España casi irreconocible y listo para volver a cruzar el Atlántico rumbo a América. En su paso por las cortes de Francia y su viaje a través de los lecheros Países Bajos con rumbo a Italia, esta bebida ganó ingredientes y sabores que, unas veces para dignificarlo y otras para llenarlo de prestigio y mayor exotismo, lo convirtieron en el chocolate que hoy conocemos. Fue en Europa donde se le adicionaron azúcar primero, leche después y especias como la canela y la vainilla al final. </p><p>Debido a las sensaciones estimulantes que el chocolate provocaba en aquellos cuerpos inexpertos, para el siglo XVIII se había convertido en un símbolo con connotaciones y propiedades relacionadas con la lascivia y lo amoroso. En Francia, por ejemplo, que un caballero invitara a una dama a tomar una taza de chocolate era en realidad un eufemismo barroco para hacerle saber sus deseos de poseerla sexualmente, y es probable que desde entonces, adicionado con un energético como el azúcar y la sensualidad de las especias, el chocolate se convirtiera también en un símbolo del amor. Asimismo, nadie habrá dejado de notar que en España el chocolate se bebe tan espeso que el churro que tradicionalmente lo acompaña –arquetípico falo comestible– debe penetrar en él y quedarse ahí parado para probar su calidad. Además, todavía hoy el chocolate caliente se sirve en celebraciones familiares y entrañables (navidad, reyes y días de muertos) cosa que desde luego no sólo se hace por su natural capacidad de contrarrestar el frío, sino por representar el amor que une a las personas, amor que acuerdo con las categorías aristotélicas no tiene por qué ser sólo erótico.</p><p>El tiempo no tardaría en asociarle nuevos significados y afinidades al chocolate. Pronto el color rojo, símbolo ancestral del fuego, la pasión y el amor divino sería el adecuado para envolver «bombones», que hoy en día se producen con forma de corazón, se adornan con inocentes figuras de Cupido y resultan el regalo perfecto para los inquietos amantes cada 14 de febrero. Esa deidad alada e infantil de la antigüedad grecolatina poco tenía de inocente, debe decirse, pues era hijo de Venus-belleza y Marte-guerra y su nombre significaba más pasión, ansia y deseo vehemente que amor. Lo demás relacionado con el «Día del amor» y el consumo asociado del chocolate es historia moderna. Que en la actualidad San Valentín sea un santo asociado con lo amoroso y en su día los enamorados o lujuriosos se regalen chocolates parece ser una invención mercadológica inglesa, francesa y belga, pues en realidad nada en la hagiografía de los tres Valentines conocidos tiene que ver con el amor, salvo que de uno de ellos se dice que casaba a las personas antes de que partieran a la guerra–y mucho menos con el ardor sexual. </p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgNo-CqQtff0er9qUllDDuXY3It78_i8vBme4Hl6pYPnJH7Rq7gbXGHIcD2-oURZ0Y9Vm_edJk7JNigR6i5Zm-y37a8fgEWnlJuc2AjrXOB8Zh8ZW1jByuZ14RDPD3Satwjpil1MKUm0dNPVonyGIgbjDO2WcaGrNUrivicC8PvSjoEgUb5dFQS-RBCZKX-/s670/2.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="670" data-original-width="613" height="248" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgNo-CqQtff0er9qUllDDuXY3It78_i8vBme4Hl6pYPnJH7Rq7gbXGHIcD2-oURZ0Y9Vm_edJk7JNigR6i5Zm-y37a8fgEWnlJuc2AjrXOB8Zh8ZW1jByuZ14RDPD3Satwjpil1MKUm0dNPVonyGIgbjDO2WcaGrNUrivicC8PvSjoEgUb5dFQS-RBCZKX-/w227-h248/2.jpg" width="227" /></a></div><br /><p>Según Geoffrey Chaucer, un conocido escritor de vidas de santos durante el siglo XIV, lo que en realidad sucedía alrededor del 14 de febrero y San Valentín era que las aves comenzaban a emparejarse. Esto era ya de por sí un símbolo del amor, pero la idea se complementaba con el hecho de que cada 15 de febrero los jóvenes romanos se hacían regalos en recuerdo de una inútilmente proscrita fiesta pagana conocida como Lupercalia, dedicada al fauno mítico que, convertido en loba, había amamantado a Rómulo y Remo. Es probable que sea innecesario recordar que en la mitología antigua los faunos o sátiros eran seres lascivos con exacerbado deseo sexual y que en la realidad el chocolate provoca también reacciones ardientes, lo cual nos pone sobre la pista de por qué regalamos chocolates en San Valentín: puede que más de un enamorado meloso, acaramelado y lleno de empalago se desilusione, pero este nada inocente regalo en el «Día del amor y la amistad» lleva la oscura intención de solicitar y propiciar una unión desenfrenada y ardorosa, al más puro estilo de esas que sugería Ovidio el narigón en su inefable Arte de amar. </p><p style="text-align: right;"><b><span style="font-size: x-small;">® alberto peralta de legarreta</span></b></p><div><br /></div>Alberto Peralta de Legarretahttp://www.blogger.com/profile/00108841423961283169noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-4247246793332636636.post-63269481673755124562024-01-17T13:39:00.000-08:002024-01-17T13:44:30.009-08:00Chile y comida picante, un regalo de México al mundo<p><span style="font-family: georgia;"><b>N</b>o siempre lo tenemos claro, pero el viaje en el que Cristóbal Colón chocó con una mitad hasta entonces oculta del planeta tuvo objetivos más gastronómicos que de descubrimiento o de conquista. La misión original del Almirante de la Mar Océana era encontrar para España una ruta hacia los lugares donde se producían las especias y así ponerla al frente de la competencia para su comercio. Colón zarpó hacia lo desconocido en busca de pimienta, canela, cardamomo, nuez moscada, clavo y azafrán, pero para su mala fortuna el viaje se vio interrumpido por unas islas desconocidas en las que, por cierto, no pudo encontrar una sola de las cosas que buscaba. Lo que sí pudo notar es que la gente que allí habitaba tenía un gusto extraño por comer fuego y parecía despreciar la comida que no provocara esa ardorosa sensación. Los alimentos que el navegante presenció y degustó –no sin sufrimiento– eran comida picante condimentada con <i>ají</i>, que es como se le llama al chile en la lengua taíno del Caribe.</span></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhOP5bibjPJkwXERK8Fqeoyg0edKrXFlvCzys2v1I1PhTWLLqGua1y-zIGxUUtOB9Pw5KXEiFna94KLM-5Hy-AqZ53SA-qd4RTKEM5QHCbq3BvaqamP76GX_yW2yszatwSfvlv-qQMON2gu_Gh14ixSzhROd3MHStL94rhLQPQAb_oMj0RMAP-wqpygBW9H/s1080/pilipili.jpg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="734" data-original-width="1080" height="217" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhOP5bibjPJkwXERK8Fqeoyg0edKrXFlvCzys2v1I1PhTWLLqGua1y-zIGxUUtOB9Pw5KXEiFna94KLM-5Hy-AqZ53SA-qd4RTKEM5QHCbq3BvaqamP76GX_yW2yszatwSfvlv-qQMON2gu_Gh14ixSzhROd3MHStL94rhLQPQAb_oMj0RMAP-wqpygBW9H/s320/pilipili.jpg" width="320" /></a></div><b><div style="text-align: center;"><b><span style="font-size: x-small;">Los chiles mexicanos pertenecen a la familia <i>Capsicum Annuum</i></span></b></div></b><p><span style="font-family: georgia;">Es muy probable que entre los muchos productos exóticos que Colón llevó de regreso a Europa el chile haya sido uno de los más importantes, pues en efecto, su picor lo convertía en lo único parecido a las tan ansiadas especias. Lamentablemente el chile no tuvo una buena recepción. Tuvieron que pasar muchos años para que, gracias a una cuidadosa selección de los frutos menos picantes, se obtuviera una versión menos agresiva que, pulverizada y mezclada con aceite, dio vida al hoy tradicional pimentón dulce. Mientras esto pasaba, los turcos comerciantes y piratas del Mediterráneo habían distribuido el chile entre consumidores menos exigentes. Versiones africanizadas del chile invadieron el sur de la península itálica, donde se convirtió en el inofensivo </span><i style="font-family: georgia;">peperoncino</i><span style="font-family: georgia;">, y de ahí pasó a Hungría donde, también molido y sin mucho picor, hoy se le considera un fruto endémico y nacional con el que se produce la </span><i style="font-family: georgia;">páprika</i><span style="font-family: georgia;">. Después de un par de siglos, la comida picante había conquistado, con algunas reservas, los renuentes paladares europeos.</span></p><p><span style="font-family: georgia;">Lo picante invadió después el Asia continental por medios terrestres. Las antiguas rutas de la seda sirvieron también para traficar especias, y entre ellas, pronto fue posible encontrar el chile americano, que a lomo de camello y otros medios llegó hasta el extremo más oriental de China, no sin antes contagiar de picor las cocinas de Turquía y el norte de la India, donde complementaron los ya de por sí especiados currys. El chile gustó tanto en esos rumbos que hoy se producen ahí las variedades más picantes del mundo. La ruta comercial desembocaba finalmente en la remota región china de Sichuan, donde la comida se caracteriza desde hace mucho por la presencia picante del chile.</span></p><p><span style="font-family: georgia;">Otra ruta marítima, esta vez con las proas dirigidas hacia el Oriente, llevaría los chiles americanos a otros lugares recónditos del mundo. Las islas del Pacífico del Sur recibieron esta novedad picante con singular alegría y flexibilidad, incorporándolo casi de inmediato y poniéndolo en valor como uno más de sus sabores característicos. Comida con altos índices de picor, o bien matizada de alguna manera con chile, se consume desde el siglo XVII en Indonesia, India, Vietnam, Corea y Japón gracias al comercio de la Nao de China o Galéon de Acapulco. Curiosamente, el chile no llegó a esta parte de Asia por demanda, sino como una necesidad a bordo de los barcos, pues con su alto contenido de vitamina C era buen remedio contra el escorbuto. Con el tiempo se transformaría también en tinte y medicina.</span></p><p><span style="font-family: georgia;">Y no debemos olvidarnos de lo sucedido con el chile en África, donde hoy se le conoce genéricamente con el nombre swahili de <i>pilipili</i>. Si bien su influencia estuvo de alguna manera relacionada con México, a esos pueblos lo picante les llegó desde Sudamérica con chiles de otras variedades. Como parte del reprobable e ilegítimo intercambio comercial de personas, <i>ajíes</i> semejantes a nuestros actuales chiles habaneros (que no son mexicanos, sino amazónicos) llegaron al ecuador africano a bordo de las naves portuguesas. En una latitud dominada por la producción y aprecio por las especias, la recepción del picante americano fue espectacular. Hoy en día el chile es elemento tan básico de las cocinas somalíes, kenianas, sudanesas y etíopes, que muchos africanos lo consideran un producto local.</span></p><p><span style="font-family: georgia;"></span></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><span style="font-family: georgia;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/a/AVvXsEhHpiCuRGjArl8AZSYsLqtzsxJlzrw1V3F5k2xHOr-0ox0qYubKSOdCpdYiLS3yHEAFV6XHL0GqMrMriUOMSTrs5zPjiNNFtX39evj2IhBJ-3NWb1i_0cQMd5I3QeFHKNUvU1MM33r_-eLozN09xBmJmB2eU881bxn001CRvpX2GprMFYAm88GtjNQwppYT" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img alt="" data-original-height="981" data-original-width="1204" height="240" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/a/AVvXsEhHpiCuRGjArl8AZSYsLqtzsxJlzrw1V3F5k2xHOr-0ox0qYubKSOdCpdYiLS3yHEAFV6XHL0GqMrMriUOMSTrs5zPjiNNFtX39evj2IhBJ-3NWb1i_0cQMd5I3QeFHKNUvU1MM33r_-eLozN09xBmJmB2eU881bxn001CRvpX2GprMFYAm88GtjNQwppYT" width="295" /></a></span></div><span style="font-family: georgia;"><br /><b><span style="font-size: x-small;">Los <i>pilipili</i> africanos son originarios de Sudamérica y pertenecen a la familias </span></b></span></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><span style="font-family: georgia;"><b><span style="font-size: x-small;"><i>Capsicum chinense, pubescens</i> y <i>frutescens</i>.</span></b></span></div><span style="font-family: georgia;"><br /></span><span style="font-family: georgia;">Los mexicanos podemos afirmar con orgullo que el fenómeno de la comida picante tuvo origen en nuestra cultura y territorios, pero el chile está tan arraigado en tantos lugares del planeta que es probable que ya nadie quiera creernos. El omnipresente chile y la comida picante son hoy auténticos ciudadanos del mundo.</span><p></p><div style="text-align: right;"><span style="font-family: georgia; font-size: x-small;">® <b>alberto peralta de legarreta</b></span></div>Alberto Peralta de Legarretahttp://www.blogger.com/profile/00108841423961283169noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-4247246793332636636.post-43759208074105430072023-11-30T08:16:00.000-08:002023-11-30T08:16:45.768-08:00Ponche para vivir<p><span style="font-family: trebuchet;"><b><span style="font-size: medium;">A</span></b>l aproximarse las postrimerías del año arrecian los vientos fríos y se intuyen las ineludibles navidades. Medran entonces en el ambiente las ganas súbitas de tomar una gran olla, reunir minuciosamente los ingredientes de un tradicional rompecabezas culinario y armar con ellas un ponche que nos caliente el cuerpo y nos conforte el alma. Para quienes viven en urbes populosas como la Ciudad de México, queda claro que desde hace ya algún tiempo las fiestas populares de fin de año no son las mismas y que incluso han comenzado a desaparecer. A muchas de aquellas reuniones familiares o barriales llenas de dulces, montañas de tortas a medio envolver, letanías en voz de tías viejitas, aguinaldos en canastitas y –si los niños estaban de suerte– más de una piñata en forma de estrella, la modernidad las ha transformado en bailes y reventones en las que lo tradicional apenas se atreve a asomarse. </span></p><p></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjRbgXVvut_gFaeyc-sNLVGg6gg-KLrYMhjwdM7klrCzLflIEJyPO92MMIE16hZflrAjnUGhrtieyzkRYqL72JSMYDmwu7OI8XuYT_ighr14XFQZ-nGlGnbOfXsSgL_sK6n-bLhKxunEBgeWABdCm3kjFzuM1UZetvxeXyyMtmr9TPAS_uXdwezkxNm7YFh/s907/7b19ee_ee63d6f27c9041cb97678bb71e574e2f~mv2.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="907" data-original-width="760" height="320" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjRbgXVvut_gFaeyc-sNLVGg6gg-KLrYMhjwdM7klrCzLflIEJyPO92MMIE16hZflrAjnUGhrtieyzkRYqL72JSMYDmwu7OI8XuYT_ighr14XFQZ-nGlGnbOfXsSgL_sK6n-bLhKxunEBgeWABdCm3kjFzuM1UZetvxeXyyMtmr9TPAS_uXdwezkxNm7YFh/s320/7b19ee_ee63d6f27c9041cb97678bb71e574e2f~mv2.jpg" width="268" /></a></div><span style="font-family: trebuchet;"><p>En cada vez menos lugares se mantiene intacta la usanza de entonar las lánguidas estrofas con las que solía pedirse posada, acto en el cual algunos participan calientitos al interior de la casa mientras otros, enfundados en bufandas y lanzando vaho vaporoso por sus bocas entumecidas, ruegan en el frío de afuera que se les permita entrar (Verti, 1997). Para que el sainete resulte todos deben tener en las manos un buen vaso o jarrito de ponche y balbucear cansinamente la letra de la tonada (también pueden leerla de un folleto impreso en papel revolución) mientras luchan por mantener sus velitas encendidas. Son otros tiempos y aquellas antiguas posadas agustinianas hubieron de evolucionar al igual que las navidades o la fiesta de Reyes, sustituidas por etílicos festejos bailables acompañados por los reggaetoneros acordes de las nuevas generaciones. Lo que sí no ha cambiado es el frío, y todo apunta a que poco a poco ser irá haciendo aún más intenso.</p></span><p></p><p></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhVqnQi_uROloESIfbEVO_bGvLmyW8jnBHMfYpkasWgqLldIiPUBAVgF3ZnOq9wBBLM8XDAb4j1I__dintvNqpK-mzDpF92aZqcPYr9FB4Vo2VnDUoUe656wknW50gWbqxjnwV2QL2HDfhPxR7z_Ye2NFt6y_XvtpBI6YIB9d3RLOo2JqNSG11NNvX-Jjwv/s800/2679526.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="600" data-original-width="800" height="240" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhVqnQi_uROloESIfbEVO_bGvLmyW8jnBHMfYpkasWgqLldIiPUBAVgF3ZnOq9wBBLM8XDAb4j1I__dintvNqpK-mzDpF92aZqcPYr9FB4Vo2VnDUoUe656wknW50gWbqxjnwV2QL2HDfhPxR7z_Ye2NFt6y_XvtpBI6YIB9d3RLOo2JqNSG11NNvX-Jjwv/s320/2679526.jpg" width="320" /></a></div><span style="font-family: trebuchet;"><p>El frío decembrino no es sólo preludio del que habremos de sufrir durante enero y buena parte de febrero, sino una causalidad a la que sin problema le achacaremos también no pocas de nuestras enfermedades respiratorias. Es muy posible que eso mismo hicieran nuestros antepasados europeos, quienes sí enfrentaban inviernos crudos, prolongados e inhabilitantes. Después de siglos, en el viejo mundo la gente se acostumbró a pensar en los fríos de fin de año que los dejaban a merced de campos adormecidos y metros de nieve acumulada afuera de sus casas. Para que los miembros de una familia responsable sobrevivieran al frío era menester que hubieran hecho acopio de alimentos a lo largo de todo el año, incluso cuando la escasez fuera cruel y prolongada. A esos alimentos acumulados en las alacenas se les conocía genéricamente como «alimentos de invierno» e incluían embutidos, carnes curadas y saladas, frutos secos, compotas, legumbres, almíbares, escabeches, harinas y grasa de algún tipo (Montanari, 1993). Tal es el origen humilde de muchas de las conservas que veneramos y apreciamos hoy en día, y sin duda es también la génesis del ponche con el que hoy adornamos las fiestas y combatimos las bajas temperaturas de fin de año. Aunque no contamos con recetarios antiguos que nos permitan conocer una receta nacional parecida a la que hoy consumimos, a México el ponche debió llegar en algún momento indefinido de los siglos virreinales –o incluso durante el siglo XIX– probablemente como influencia de las gastronomías española o inglesa. Aquellos primeros ponches mexicanos pudieron ser muy diferentes al que hoy producimos, pues de Europa llegaban infinidad de recetas en las que convivían el azúcar, cítricos como el limón y las especias, predominantemente la nuez moscada y la canela (incluso existe un ponche de africana flor de Jamaica). Hacia 1836 los recetarios dictaban cómo hacer ponches de leche, cerveza y tamarindo, y a ninguno de ellos le faltaba el «piquete» de aguardiente.</p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiMN_yn7L7tVYhR80I0sAF-KrXkejiqYZruO_Oc18BuUIBkX7BKOGc5fIf0qD9HuoqyrPgq1VjBtdYnOeE1oBPYoYYPSMm49PmJykFyPwL6kcOfHh9iju52IwaVvNHlxdSnhp4eWKgw6gVpIxoVa1-bLF1DwrvGZhnEevCLWpKK7CIIOsoKbK1AwLMo4YgO/s880/Captura%20de%20Pantalla%202023-11-30%20a%20la(s)%2010.02.39.png" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="880" data-original-width="734" height="320" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiMN_yn7L7tVYhR80I0sAF-KrXkejiqYZruO_Oc18BuUIBkX7BKOGc5fIf0qD9HuoqyrPgq1VjBtdYnOeE1oBPYoYYPSMm49PmJykFyPwL6kcOfHh9iju52IwaVvNHlxdSnhp4eWKgw6gVpIxoVa1-bLF1DwrvGZhnEevCLWpKK7CIIOsoKbK1AwLMo4YgO/s320/Captura%20de%20Pantalla%202023-11-30%20a%20la(s)%2010.02.39.png" width="267" /></a></div><p>Los ingredientes del ponche se mezclaban en el fuego del puchero con algún tipo de bebida espirituosa, como el aguardiente, el ron, el kirch (licor de cerezas) o el vino, y su misión fue tanto festiva como práctica, pues tenía también la misión de quitar el frío. En México al ponche se le consideraba durante el siglo XIX como «<i>un licor muy fortificante, muy agradable y muy conveniente después de grandes fatigas, para facilitar la transpiración que pudiera haberse entorpecido á causa de la humedad, del frío de la lluvia. Se pueden beber muchos vasos sin miedo de que haga daño</i>» (Nuevo Cocinero Mexicano, 1888). De muchas maneras este dicho estaba lleno de sabiduría, pues el azúcar de nuestros ponches actuales produce en quien lo bebe una súbita sensación de calor y energía en el cuerpo. Lo mismo puede decirse de las especias agregadas y de la selección cuidadosa de frutas que se ganaron el derecho de habitar en el ponche. Las especias, sabrosas y con propiedades medicinales, son herencia directa de la India, de donde aparentemente también le viene el nombre al ponche (pãč, en lengua hindi, y después punch, en el inglés de los invasores). Es probable que al llegar a Europa a este puchero dulce se le adicionaran frutas propias de la temporada fría, sobre todo cítricos, llegados también de Oriente. Se tienen noticias de un célebre ponche inglés preparado el 25 de octubre de 1694 para las fuerzas británicas al interior de una fuente de mármol. Aquel festejo –dicen los relatores, quizás exageradamente barrocos– requirió de 25,000 limones, 4 barricas de aguardiente y 8 de agua clarificada, 5 libras de nuez moscada y vino de Málaga (Scraps for the curious, 1820). La inclusión de frutas de temporada en el ponche mexicano parece estar más cerca de la tradición alemana, pero no puede negarse que por adaptación y posterior adopción desde hace mucho tiempo es una entrañable bebida mexicana, nutritiva y terapéutica, que se ha anclado profundamente en nuestro ser emocional y festivo.</p></span><p></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg_orAsGqXx2SOg-qMtGPt5LQOI6q1I-zwowbPZtAkCTGWIZrw-YE7rF-xwbYhLcHOCAn3f2q_7MNMFF0uas2rmUSO63wZWMbqbba1a8apO2ZYZL7hzKQ-LwXjarIo0iwm7JxejE1IXITxh_CSK91_SQSRw2dVDtjNEJBiLTO5T-MoQyQ0Kc4v80xfE3F8_/s589/englishpunch.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="400" data-original-width="589" height="217" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg_orAsGqXx2SOg-qMtGPt5LQOI6q1I-zwowbPZtAkCTGWIZrw-YE7rF-xwbYhLcHOCAn3f2q_7MNMFF0uas2rmUSO63wZWMbqbba1a8apO2ZYZL7hzKQ-LwXjarIo0iwm7JxejE1IXITxh_CSK91_SQSRw2dVDtjNEJBiLTO5T-MoQyQ0Kc4v80xfE3F8_/s320/englishpunch.jpg" width="320" /></a></div><span style="font-family: trebuchet;"><p>En México las frutas que nutren el ponche parecen tener un común denominador, que es su alto contenido de vitamina C, reconocido combatiente de resfriados y males de garganta. En esto la sabia naturaleza ayuda, pues es en invierno cuando se producen más frutas con esta particularidad, y entre ellas se cuentan guayabas, tejocotes, limas, limones, naranjas y tamarindos, todos ellos felices habitantes del ponche caliente que nadan en compañía de cañas de azúcar y energéticas uvas y ciruelas pasas. La inclusión de la canela tiene asimismo la doble función de dar sabor y participar como elemento salutífero, pues es bien sabido por curanderos y abuelitas que esta especia es de naturaleza «caliente» (buena contra los resfríos) y provee una sensación de placer o bienestar al friolento bebedor del ponche. Finalmente, con el ánimo de no desatender antiguas y venerables tradiciones, reforzamos la sensación de calor que aporta el ponche agregando «piquetes» espirituosos de aguardiente de caña, rones, coñac o en algunos casos, incluso vino. Eso sin duda hace que, bajo los efluvios de un vivificante ponche, hasta el frío de nuestras almas parezca divertido.</p></span><p></p><p></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgUt2WL2etCy3N_A4tO6oJsZRZGljunrjrNF5nG-s95NlLjoSH6mwNHdUxyw59tNcGrz2ep3XsqYmAkjLysTjklymXaOYaQWbQxZc7XclytGvjxOndXbmkUtk7ImZGD11XaCf-V14s3_HBl8U6nhJuclnugucSI7qIlazUin4Z6WVZjMmN3ZrsJCqWtjUY4/s300/ponche%20copia.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="225" data-original-width="300" height="225" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgUt2WL2etCy3N_A4tO6oJsZRZGljunrjrNF5nG-s95NlLjoSH6mwNHdUxyw59tNcGrz2ep3XsqYmAkjLysTjklymXaOYaQWbQxZc7XclytGvjxOndXbmkUtk7ImZGD11XaCf-V14s3_HBl8U6nhJuclnugucSI7qIlazUin4Z6WVZjMmN3ZrsJCqWtjUY4/s1600/ponche%20copia.jpg" width="300" /></a></div><p></p><p style="text-align: right;"><b><span style="font-family: trebuchet; font-size: x-small;">® alberto peralta de legarreta</span></b></p><div><br /></div>Alberto Peralta de Legarretahttp://www.blogger.com/profile/00108841423961283169noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-4247246793332636636.post-55745759397466474842023-09-13T15:31:00.002-07:002023-09-13T15:31:27.710-07:00Que tengas una dulce muerte<p><span style="font-family: trebuchet;"><b><span style="color: #b45f06; font-size: medium;">A</span></b> los mexicanos nos gusta decir que nos reímos de la muerte. Al menos no nos alineamos con nuestra contraparte europea, que se la pasa tratando de evitar la extinción y dándole largas al envejecimiento. Mientras Europa se aferra cristianamente a lo material, a sus amados cuerpos y a su conflictuada concepción del Ser, en México tenemos siglos entendiendo que la Muerte es tan sólo una parte más de la vida. Aquí a la Muerte se le acaricia, se le contempla, se le degusta y se le acaba queriendo tal como es: un pequeño puntito siempre visible en el horizonte que crece inexorablemente día a día. La Muerte es por ello una certeza que los mexicanos hemos decidido endulzar, pues si de todas maneras nos hemos de morir, si su llegada es del todo inevitable ¿Para qué estar sufriendo con amargura?.</span></p><p></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjWt0Z09VkyDAhvtpPbIG6tFAGI1M0OPKrUXdMc2A6NIwFpRfBNhVqp9YDPnbpT84XAecTsMtF_4zJ6uDF3cRaoM1F-BVwFxv3SSIWRp0zXk2o7fBRMd35gKXD4XIoyVTQbQSiP3ltavfV7VJ2YVYGIZpLprheqV5KEl82lkpCPbvSIRvhE8bIOs48AH2pc/s1120/calaveritas-azucar-de-que-estan-hechos.webp" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><span style="font-family: trebuchet;"><img border="0" data-original-height="581" data-original-width="1120" height="166" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjWt0Z09VkyDAhvtpPbIG6tFAGI1M0OPKrUXdMc2A6NIwFpRfBNhVqp9YDPnbpT84XAecTsMtF_4zJ6uDF3cRaoM1F-BVwFxv3SSIWRp0zXk2o7fBRMd35gKXD4XIoyVTQbQSiP3ltavfV7VJ2YVYGIZpLprheqV5KEl82lkpCPbvSIRvhE8bIOs48AH2pc/s320/calaveritas-azucar-de-que-estan-hechos.webp" width="320" /></span></a></div><span style="font-family: trebuchet;"><br />Por todo lo anterior es casi una perogrullada afirmar que en México se le rinde culto a la muerte y se le festeja en su día como si fuera un santo o la mismísima Virgen. En tiempos previos a la conquista los mesoamericanos consideraban que la certidumbre de la muerte no era sino la premonición de un nuevo y largo camino por recorrer. Este tenía un paisaje de ríos, fuego, vientos helados y montañas que chocaban entre sí, lugares cuya finalidad era triturar y consumir el cuerpo para liberar la energía tonalli, de modo que finalmente se reincorporara a la fuente siempre luminosa de la divinidad (López-Austin, 1994) encarnada por el sol o por una mítica águila. Pero en ese viaje al inframundo nada parece hablar de tristeza ni melancolía; de entrada, el lugar de destino no era ni bueno ni malo, sólo era, y los muertos transitaban hacia la eternidad provistos de nutricios itacates, alimentos y bebidas –algunos probablemente dulces– que sus familias habían dispuesto en sus tumbas. La Muerte en Mesoamérica era cosa de todos los días, pues se asomaba por doquier representada en la arquitectura por cráneos y figuras descarnadas de Mictlantecuhtli, o bien, en los sacrificios humanos y los decesos por guerra o causa natural (Matos, 1996). Aunque las fuentes históricas no lo dicen textualmente, existe una cierta posibilidad de que durante esas fiestas dedicadas a la Muerte se consumieran algunas especialidades dulces elaboradas con semillas reventadas de amaranto aglutinadas con mieles o jarabes de agave; sin embargo, no nos llegó una descripción escrita de la forma que estos dulces tomaban al ser moldeados, salvo la de que emulaban al numen mexica Huitzilopochtli.</span><p></p><p></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgiOOJTxdW4ce0x6ot51EbZ40RQlMZpP5JY0S4lO4indspy2NLWYAlCTdIKYqTxr1NZRogF56PXtX_ap1_0BwmwSl_f7jfDkreU4DqolW6hSTulhjjgbTHZN4vUJE0tvj3llDlkqVANfAr0ah7tE3CaSUdUXOv6GubZSIVpSqjOdfSPrZnBrIc9jLWjWZ-d/s1151/Tzompantli%20copia.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><span style="font-family: trebuchet;"><img border="0" data-original-height="545" data-original-width="1151" height="152" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgiOOJTxdW4ce0x6ot51EbZ40RQlMZpP5JY0S4lO4indspy2NLWYAlCTdIKYqTxr1NZRogF56PXtX_ap1_0BwmwSl_f7jfDkreU4DqolW6hSTulhjjgbTHZN4vUJE0tvj3llDlkqVANfAr0ah7tE3CaSUdUXOv6GubZSIVpSqjOdfSPrZnBrIc9jLWjWZ-d/s320/Tzompantli%20copia.jpg" width="320" /></span></a></div><span style="font-family: trebuchet;"><br />De acuerdo con Carlos Zolla, estudioso de los dulces en México, las calaveritas de azúcar blanco comenzaron a producirse alrededor de los siglos XVII y XVIII como parte de toda una dulcería vinculada a las fiestas religiosas, al igual que otros alimentos característicos en celebraciones como el pan de muertos, la capirotada en cuaresma y los turrones o mazapanes en navidad (Zolla, 1993). Habían pasado ya casi 200 años desde la invasión y conquista europeas y el cristianismo comenzaba a consolidarse, aunque plagado de parches y préstamos de la antigua manera mesoamericana de ver el mundo. De acuerdo con la investigadora Teresa Castelló Yturbide, las primeras en hacer calaveritas de azúcar o alfeñique fueron las monjas capuchinas del convento de San Felipe de Jesús de la Ciudad de México durante el siglo XVII, aunque bien pudo suceder en la Puebla de los Ángeles con la misma orden religiosa durante el XVIII (Castelló, 2000). Al parecer estas beatas mujeres las elaboraban de la misma manera que hoy en día, es decir, con moldes de barro de Metepec en las que tomaba forma el azúcar humedecido con agua, algunas veces aromatizado con anís o vainilla. La labor primorosa de las monjas venía después, al desmoldar y ornamentar los pequeños cráneos con filigranas de azúcar coloreada cuyos diseños curvilíneos se realizaban cuidadosa y hábilmente mediante finas mangas pasteleras. El cronista jesuita Juan de Viera relata que durante el siglo XVIII la mayor producción de dulces artesanales de azúcar y alfeñique se hacía precisamente en la Ciudad de México alrededor los primeros días de noviembre, durante los festejos de los fieles difuntos, cuando según sus cálculos el gremio dulcero invertía cerca de cinco mil pesos (un dineral) en «gastos de azúcares», que terminaban moldeados en todas las formas posibles y vendidos en los aún hoy existentes Portales de Mercaderes de la Plaza Mayor o Zócalo capitalino (Viera, 1992). Ya por aquel entonces, nos dice Viera, las señoras se regalaban entre sí estas ofrendas dulces al final de las fiestas, con el pretexto de que «los muertos no se las llevaran» (a ellas). </span><p></p><p><span style="font-family: trebuchet;">Lo cierto es que las calaveritas de azúcar circulaban ya desde aquellos tiempos virreinales y deben haberse consolidado como tradición durante el siglo XIX, ya con una imagen bastante acabada de los altares indocristianos (Reyes-Valerio, 2000) y la idea –no exenta de cierto humor sarcástico– de que a los mexicanos la calaca les pelaba los dientes. Una antigua copla popular, en uso hasta hace unas décadas a pesar de que ya no hacía sentido, tuvo su origen en la costumbre infantil de pedir dulces de puerta en puerta o de exigir a los adultos un aguinaldo en especie o dinero, por motivo del día de los difuntos, diciendo: «Mi calavera, mi tumba, mi muerto y mi tlaco vuelto» (el tlaco fue una antigua moneda de baja denominación). Las calaveritas dulces iban entonces a parar a los altares o –vía oral– a los torrentes sanguíneos de aquellos niños, quienes de una manera extraña comenzaban a relacionar a la muerte con la dulzura. Algunos viajeros europeos de principios del siglo XX se escandalizaron al enterarse de que a los niños no sólo se les regalaban estos «macabros» dulces tradicionales, sino que además cada calaverita tenía en la frente un papelito con su nombre, y que aún así, sin saber de surrealismo ni de arte dadá, se la comían sin miedo ni pudores. </span></p><p></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiY7Du-tWe0U4X_iLKrNfpnC16tdM3dzOOQObkz_XAcCKx6h1sM13uyVnr-DsCASyRLX1pYVINbUGLdxpXxgusMh7iuFZu9R8RZUp_bnJnzPAD4uJqOMpWQDnGJZV1NvFn1PuKSzG9epbFoCMEVOoVk1BzIcU70qTfbRXN0OymxR2Ry7HTLmIMHTHp63Iq-/s800/62089984_336330467053819_5469758752603242496_n.jpg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><span style="font-family: trebuchet;"><img border="0" data-original-height="800" data-original-width="800" height="224" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiY7Du-tWe0U4X_iLKrNfpnC16tdM3dzOOQObkz_XAcCKx6h1sM13uyVnr-DsCASyRLX1pYVINbUGLdxpXxgusMh7iuFZu9R8RZUp_bnJnzPAD4uJqOMpWQDnGJZV1NvFn1PuKSzG9epbFoCMEVOoVk1BzIcU70qTfbRXN0OymxR2Ry7HTLmIMHTHp63Iq-/w224-h224/62089984_336330467053819_5469758752603242496_n.jpg" width="224" /></span></a></div><span style="font-family: trebuchet;"><p>Comer calaveritas de azúcar en México sigue siendo una manera de honrar la memoria de nuestros idos y recordar que todos habremos de petatearnos e irnos «a calacas» tarde o temprano. Puestas en un altar de esos que hoy creemos ancestrales estos dulces y demás placeres representan una singular invitación abierta a las ánimas queridas de quienes partieron, porque las queremos compartiendo la mesa con nosotros nuevamente, siempre, y esto no puede ser jamás desde la amargura. Y que no se dude que, como rasgo de nuestra buena educación, regalar una calaverita es como decirle a alguien querido «Te deseo la más dulce de las muertes».</p></span><p></p><div style="text-align: right;"><b><span style="font-family: trebuchet;">® alberto peralta de legarreta</span></b></div>Alberto Peralta de Legarretahttp://www.blogger.com/profile/00108841423961283169noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-4247246793332636636.post-75843394969151270612023-09-09T06:42:00.001-07:002023-09-09T06:43:22.009-07:00Alquimistas en la cocina<p><b style="font-family: trebuchet;"><span style="color: #e69138; font-size: large;">A</span></b><span style="font-family: trebuchet;"> finales del siglo XVIII muchos cocineros franceses se convirtieron en chefs, toda vez que de pronto se vieron emancipados de sus antiguos patrones a los que su nobleza no les había servido para conservar la cabeza durante la revolución. Aquellos sofisticados hombres de cocina habían servido durante años a personajes dueños de paladares no sólo ávidos de novedad sino sumamente exigentes y entregados a la extravagancia y la exclusividad (Neirinck y Poulan, 2001). Corrían, por decirlo utilizando el lugar común, tiempos barrocos; la sensualidad se desbordaba copiosamente en todos los aspectos de la vida y la cultura. Esto sucedía como respuesta a los recientemente abandonados tiempos renacentistas, los cuales, según la Iglesia, habían estado dominados por la vacuidad del pensamiento liberal protestante, que entre otras cosas abominaba las imágenes, causantes de la supuesta idolatría católica. Tal juicio era al parecer infundado, pues de acuerdo con el Concilio de Trento aquella rebuscada y abundante iconografía –que funcionaba a manera de representación artístico/arquitectónico/gastronómica de la Creación– resultaba útil no sólo para fundamentar la comprensión de lo invisible, sino necesaria para el sustento de la Fe. La abundancia sensual (pensemos también en sensorial) del pensamiento barroco, que tanto llegaría a definir las complejas gastronomías de finales del siglo XVIII, constituía la prueba material y mundana de la existencia de Dios, quien se había volcado amorosamente en el mundo (eso incluía los alimentos) llenándolo de dones para los seres humanos. De esa manera, a aquellos incrédulos que cuestionaban la existencia y el poder de la divinidad, o bien, que la creían simplemente irrepresentable, sólo les quedaba rendirse ante la evidencia de que su imagen y presencia estaba en todo aquello que había creado.</span></p><p></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhvnQgul-cHwu51cCK2qSi1aB97fW06kIKF_4QFZ722C9AnSGf4i2g-dO0BFwmxGpf8SuKiBVB0U_NgYql43YeDFx6zm6Ez7_mXxp3_y97iR6pbqootGnReyNeIuJKf6R9RXbgOw9kDGDmI-gpWMz8d8vkAWkp3ryS8y1nVznAkjKTaSco0LXScSStr7JKu/s800/historia-da-gastronomia-o-nascimento-da-grande-cozinha-4-800x719.jpg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="719" data-original-width="800" height="288" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhvnQgul-cHwu51cCK2qSi1aB97fW06kIKF_4QFZ722C9AnSGf4i2g-dO0BFwmxGpf8SuKiBVB0U_NgYql43YeDFx6zm6Ez7_mXxp3_y97iR6pbqootGnReyNeIuJKf6R9RXbgOw9kDGDmI-gpWMz8d8vkAWkp3ryS8y1nVznAkjKTaSco0LXScSStr7JKu/s320/historia-da-gastronomia-o-nascimento-da-grande-cozinha-4-800x719.jpg" width="320" /></a></div><br /><div style="text-align: center;"><b style="font-family: trebuchet; font-size: small;">Los siglos XVII y XVIII definieron lo «barroco», una época de experimentación <br />sensual donde la abundancia fue un valor esencial.</b></div><p></p><p><span style="font-family: trebuchet;">Aquel pensamiento barroco (de la Encina, 1980) fue hijo de profundos conflictos entre el espíritu y el intelecto. La llegada de la figura del chef se daba después de una larga evolución al final de la cual se le arrebató el oficio culinario a las mujeres, quienes desde entonces quedaron relegadas a «su ámbito», el doméstico, donde reinaba lo inexacto y lo emocional. Como primer paso en esta lenta escalada al poder llegó el espíritu medieval del cocinero, quien no exento de curiosidad, deseo de experimentación, sensibilidad y conocimiento de las reglas del ayuno inspiraría el profesionalismo de los cocineros-artistas durante el renacentista Cinquecento. En esa época el cocinar se convirtió en un arte público que, a pesar de todo, no dudó en mantener su respeto por lo religioso (Scappi, 2004). Posteriormente, ya en las postrimerías del siglo XVIII y como hombres pertenecientes a un siglo ilustrado, enciclopédico y laico, los cocineros se convertirían en jefes y administradores de sus propias cocinas y negocios, autodefiniéndose como «alquimistas de la cocina». Esto parecería a primera vista paradójico, pues la ciencia moderna de la que alardeaban los chefs se encontraba fundada en métodos rigurosos como el cartesiano y mantenía una postura sumamente crítica frente los conocimientos ancestrales y míticos. De ellos surgieron las primeras recetas estandarizadas y dotadas de medidas, tiempos y temperaturas, aptas para ser reproducidas una y otra vez sin cambios o errores. Sin embargo, a pesar de toda la rigidez y su búsqueda tenaz del perfeccionamiento, no pudieron olvidar ni saberse deudores de los principios empíricos de la alquimia medieval.</span></p><p></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh11l9dsWy0KpUURtumaFwNQI4HLrncWg3k3VjwmpdRB_KfiZfy995wruCaCWJepDJE1rkXFXQ31bROD0aayE7Hm2F8PN79Niar-7vOJw74F8RjZvIQZb-r8BnSvDdRayKwHHR2_GstQByv7UAle6eXNlrEvYOsPqxfQmQ9UhbzO6UyCOW_xxwYiTg3myux/s640/Alquimia%5B5%5D.jpg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="458" data-original-width="640" height="229" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh11l9dsWy0KpUURtumaFwNQI4HLrncWg3k3VjwmpdRB_KfiZfy995wruCaCWJepDJE1rkXFXQ31bROD0aayE7Hm2F8PN79Niar-7vOJw74F8RjZvIQZb-r8BnSvDdRayKwHHR2_GstQByv7UAle6eXNlrEvYOsPqxfQmQ9UhbzO6UyCOW_xxwYiTg3myux/s320/Alquimia%5B5%5D.jpg" width="320" /></a></div><br /><div style="text-align: center;"><b style="font-family: trebuchet;"><span style="font-size: x-small;">La Alquimia o «gran obra» llegó a Europa desde el Oriente.</span></b></div><span style="font-family: trebuchet; font-size: x-small;"><div style="text-align: center;"><b>Ahí los sabios desarrollaron teoría y práctica para obtener la esencia de las cosas.<br /></b><b>Un alquimista o «filósofo» estaba en perpetua búsqueda del conocimiento y la verdad. <br />Sus operaciones y métodos buscaban desentrañar los misterios del universo, <br />pero a nivel humano, prescindiendo de la inspiración divina, que por otro lado no desdeñaban.</b></div></span><p></p><p><span style="font-family: trebuchet;">A los alquimistas la historia barata nos los ha pintado como locos buscando absurdamente lo imposible (Perry, 1995). La superficialidad con que se alude a su quehacer nos ha llevado a pensar que intentaban enriquecerse codiciosamente con el oro filosofal o que anhelaban la utópica luz de la inmortalidad. Tales infundios responden a algo simple: ni sus patrocinadores ni sus detractores estaban al tanto de los nombres simbólicos con los que los filósofos se referían de manera metafórica a los objetivos verdaderos de su búsqueda: el Conocimiento y la Verdad. La alquimia llegó a Europa desde el Medio Oriente y entre sus fines se encontraba hallar y extraer, mediante la operación y la transmutación de la materia, la quintaesencia de las cosas, es decir, dar con aquello que mantenía unidos y proporcionados a los cuatro elementos (o sus esencias) en un objeto. Esa quintaesencia debía ser algo sublime y brillante como una estrella, pensaban, y en su presencia toda duda quedaría disipada como si su luz irrumpiera súbita y definitivamente en la penumbra de la ignorancia (Roob, 1997). En la búsqueda de lo esencial los alquimistas sintetizaron aceites (algunos de especias), destilaron alcoholes, sublimaron compuestos y descubrieron infinidad de sales y ácidos. También introdujeron los hornos o atanores de calor contenido, algunos de ellos incluso portátiles, y sentaron las bases para el conocimiento y difusión de las cerámicas y los cristales refractarios. Su conocimiento sentaría con el tiempo las bases para la química y la cocina modernas.</span></p><p></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgvk8CQbf3FG3ocV93RtNbNTzdl235utBAdbpzD7QpLsR81T8ytVcRg8HpAJJ0dLk11ClkREOrvSdFKeZzUY9eS0JTdLnxhQrNaD0ryTw906asu0Wv2kpI_U5bOqS-FnWYdO5N994mVAjK2HxsY53bjnixuLJEC7r4CkpCcV_MVRma-jsSipgJJzrlTGIF5/s1024/alejandro_de_loarte_cocina_rijksmuseumok.jpg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="553" data-original-width="1024" height="173" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgvk8CQbf3FG3ocV93RtNbNTzdl235utBAdbpzD7QpLsR81T8ytVcRg8HpAJJ0dLk11ClkREOrvSdFKeZzUY9eS0JTdLnxhQrNaD0ryTw906asu0Wv2kpI_U5bOqS-FnWYdO5N994mVAjK2HxsY53bjnixuLJEC7r4CkpCcV_MVRma-jsSipgJJzrlTGIF5/s320/alejandro_de_loarte_cocina_rijksmuseumok.jpg" width="320" /></a></div><br /><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><b><span style="font-family: trebuchet; font-size: x-small;">El cocinero-alquimista, mostrando triunfante el producto de su trabajo (nótese que el punto de fuga del cuadro es el plato de caldo). Este artista científico de la cocina logró sintetizar los ingredientes que lo rodean y obtener de ellos su esencia, concentrada en un caldo o fondo. La materia original ya no está ahí, sino sólo su «alma».</span></b></div><div style="text-align: center;"><br /></div><span style="font-family: trebuchet;">Por todo lo anterior resulta justo confirmar el título de «Alquimistas de la cocina» que adoptaron los chefs del siglo XVIII (Neirinck y Poulan, 2001). Si ponemos atención a sus búsquedas, veremos que se comportaban como verdaderos científicos al aplicar muchas de las técnicas heredadas de los oscuros laboratorios filosóficos y que incluso algunos diseños de sus poyos y hornillas también se inspiraron en ellos. Durante los años finales del barroco lo cocinado debía saber al ingrediente fundamental cocinado, es decir que una sopa de cebolla debía saber a cebolla, y una carne –por cocida y condimentada que estuviera– esencialmente a carne. De este pensamiento derivó la Teoría culinaria de los fondos que hoy rige todavía a la gastronomía francesa. Culinariamente hablando un fondo es textualmente la consunción (consomé) de algo, pues se trata de la reducción lenta y progresiva por cocción de uno o varios ingredientes hasta la obtención de algo que no es ya el objeto original, sino su esencia misma. En otras palabras, un fondo o buen caldo representa el alma de algo que fue; un concentrado quintaesencial capaz de emular al objeto original gracias a la operación culinaria de la materia. Ese mismo método operativo resultó útil para obtener la esencia o el espíritu oculto de materias primas como la negra y poco estética vainilla americana, las almendras y muchas otras especias, ingredientes que habitaron los complejos y desbordantes platos de los siglos barrocos como aromatizantes y saborizantes sorprendentes, pues a la vista de los neófitos esos ingredientes «no estaban ahí», aunque de algún modo, estaban (Díaz, 2003). Y todavía hay quien se atreve a afirmar que la alquimia fue una patraña y que la Edad Media no aportó nada a la humanidad. </span><div style="text-align: center;"><br /></div><p></p><div style="text-align: right;"><b><span style="font-family: trebuchet; font-size: x-small;">® alberto peralta de legarreta</span></b></div><br />Alberto Peralta de Legarretahttp://www.blogger.com/profile/00108841423961283169noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-4247246793332636636.post-13985156402523376792023-09-03T11:40:00.000-07:002023-09-03T11:40:08.229-07:00Lo que sea por tener a Sor Juana en la cocina<p><b style="font-family: trebuchet;"><span style="color: #e69138; font-size: large;">Q</span></b><span style="font-family: trebuchet;">uizás uno de los anhelos más grandes de los cronistas del tema gastronómico en México haya sido instalar en la cocina, a como dé lugar, a la eximia e infatigable Sor Juana Inés de la Cruz. No parece bastarles la intensidad de su quehacer teológico, ni su inmensa poesía y dramaturgia, ni su insaciable curiosidad por la astronomía y la lectura de textos inscritos en el <i>Index librorum prohibitorum</i> (Kepler, Athanasius Kircher, Copérnico…) que su buen amigo el sabio Don Carlos de Sigüenza y Góngora le facilitaba (Paz, 1982). Poco o nada de eso; lo que hoy interesa a las élites culinarias es especular sobre su vida íntima e intentar a ultranza –en formas que en ocasiones rozan la novelística– el fundamento de su supuesto oficio culinario (Lavín, 2010). Sin embargo, es muy posible que el Fénix de América estuviera más interesada en lo sutil del conocimiento y en su labor literaria que en las experiencias mundanas de la cocina. </span></p><p></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEicOvTQWkeZzXUxnJQbxrjS13i1zmOJTii5WOKdc3MIVL9DHoA0qZ4W_pmu64EVltdSg_5fpgWITVhYNwwidHhafEA-OogMsIVHMpXxaopiCqLrLtue1N2Fj9MFXgZ-qnl_z0VR3nlTrfKsHnheWhyijtLWZEozIidrnJbRKCQLkCc5FUE8pWLwAYzv_lz1/s1260/f1280x720-16360_148035_5050.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="720" data-original-width="1260" height="238" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEicOvTQWkeZzXUxnJQbxrjS13i1zmOJTii5WOKdc3MIVL9DHoA0qZ4W_pmu64EVltdSg_5fpgWITVhYNwwidHhafEA-OogMsIVHMpXxaopiCqLrLtue1N2Fj9MFXgZ-qnl_z0VR3nlTrfKsHnheWhyijtLWZEozIidrnJbRKCQLkCc5FUE8pWLwAYzv_lz1/w416-h238/f1280x720-16360_148035_5050.jpg" width="416" /></a></div><p></p><div style="text-align: center;"><b style="font-size: small;">Dos imágenes contemporáneas en las que se pone a Sor Juana en la cocina. </b></div><span style="font-size: x-small;"><div style="text-align: center;"><b>Esta idea nació en la élite y fraguó en la década de 1970,</b></div><b><div style="text-align: center;"><span style="font-size: x-small;"><b>con la apertura de la Universidad del Claustro de Sor Juana</b></span><span style="font-size: x-small;">.</span></div></b></span><p></p><p></p><p><span style="font-family: trebuchet;">Por un lado, hoy en día resulta innegable que la monja de ingenio ígneo cocinaba y poseía al menos los conocimientos culinarios básicos. Cualquier novicia o profesa cumplía con este deber igual que con el de barrer, rezar o ser la voz cantante en el coro, labores que cubrían bajo el esquema de semaneras que las mantenía alternando entre las diversas oficinas (lugares donde se ejercen oficios, cocina y despensa entre ellas) de sus conventos. Por otra parte, Sor Juana también sabía comer; raro hubiera sido que no conociera los alimentos y las complejas reglas de comensalidad, de inspiración sensual y barroca, que se estilaban en las mesas de los virreyes de Mancera y Enríquez de Rivera, pues en esos lugares gozó el lugar de hija predilecta y admirada de la corte (Chávez, 1931). También, como se desprende de fragmentos de su obra, supo comer como cualquier otro hijo de vecino en las calles y ferias, que con seguridad recorrió y gozó durante sus mocedades en Amaquemecan. Las menciones a platillos populares, procedimientos culinarios (como en su Respuesta a Sor Filotea) y viandas callejeras que asoman tímidamente la cabeza en sus villancicos y décimas son sin duda circunstanciales y fieles testimonios de que a pesar de su condición, Juana Inés fue algo golosa en no pocos momentos de su vida. Por el hecho de haber profesado en un convento calzado (de regla «relajada», como el de la orden de las Jerónimas) la musa tuvo más oportunidad de tomarse licencias y en consecuencia ser menos proclive a los ayunos y las privaciones a las que estaban sujetas muchas de sus hermanas carmelitas descalzas o clarisas en conventos observantes (Arias, 2007). Cocinar formaba parte, pues, de sus obligaciones como parte de la sororidad, pero nada indica que en realidad fuera una de sus pasiones o que le dedicara a los asuntos culinarios más tiempo que el estrictamente necesario. Existe la certeza, por otro lado, de que su condición de criolla y favorecida de la corte le permitió habitar una celda de dos niveles en el Convento de San Jerónimo, donde contó con fogón y servidumbre que con seguridad cocinaba para ella.</span></p><p><span style="font-family: trebuchet;">Como en el caso de más de una de las leyendas de México, es probable que la historia de Sor Juana en la cocina la iniciara un mitómano goloso, el cronista Don Artemio de Valle-Arizpe. Fue él quien aventuró, por mera asunción y generalización, que Sor Juana había sido una maestra de la confitería y la repostería (de Valle-Arizpe, 1951), y aunque es de hacerse notar que si bien la monja era entendida en esas labores, no existen pruebas fehacientes de tal afición o dominio, y por el contrario, muchas otras sobre su indómita adicción a la lectura, sus primores literarios y su curiosidad insaciable por el conocimiento del universo. El hecho de que en la más célebre y reproducida de sus citas «culinarias» Sor Juana se refiera a Aristóteles y la cocina, acusándole veladamente por no haber cocinado más, no pasa de ser una figura retórica, claramente atribuible a la escolástica y los tiempos barrocos que se vivían. Sin embargo, los apologistas modernos de una Sor Juana cocinera no han dejado de utilizarla como argumento probatorio una y otra vez. </span></p><p></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh74SNEUfMZeEn2cVxHbtk8u3O3is48d6tPpjk6gDyru3Rwq20QXV_Iyq8U2rBCAM43oRr5LNVrfq3f29_joO_euy_iCQQNmZlMwp4CwEgPPWNrGS5TqFoNrB5YxNKe8kf7m8RNnr7aNrn4gi4IZgQMAHnVUcx0IQReepfSrDf0-JXZClqAbHIpAt1y_DuM/s777/juana%20ines%20marco%20blanco.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="777" data-original-width="579" height="320" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh74SNEUfMZeEn2cVxHbtk8u3O3is48d6tPpjk6gDyru3Rwq20QXV_Iyq8U2rBCAM43oRr5LNVrfq3f29_joO_euy_iCQQNmZlMwp4CwEgPPWNrGS5TqFoNrB5YxNKe8kf7m8RNnr7aNrn4gi4IZgQMAHnVUcx0IQReepfSrDf0-JXZClqAbHIpAt1y_DuM/s320/juana%20ines%20marco%20blanco.jpg" width="238" /></a></div><br /><div style="text-align: center;"><b style="font-family: trebuchet; font-size: small;">Otro retrato, igualmente moderno, que representa<br /> la intelectualidad </b><b style="font-family: trebuchet; font-size: small;">de Sor Juana</b></div><p></p><p><span style="font-family: trebuchet;">El otro problema que enfrenta la supuesta vocación coquinaria de la Musa de México es el impostado recetario que –se dice– compiló y firmó. Afrontémoslo: nunca nadie vio tal recetario manuscrito. La mitología dice que un tal Joaquín Cortina poseía el documento y que el papel que le servía de soporte era del siglo XVIII, pero que no era sino copia de un original lamentablemente perdido, firmado supuestamente por Sor Juana, quien incluso había escrito un soneto para encabezar el formulario de su convento. El recurso del manuscrito perdido es tan viejo y conveniente como la literatura misma, pero simplemente no se puede creer más; de hecho fue utilizado por Shelag Routh para endilgarle labores igualmente míticas a Leonardo Da Vinci en unas ya célebres pero falsas Notas de cocina (Routh, 1999). Cualquier historiador mediano sabe que es posible conseguir papel antiguo para hacer falsificaciones, y para ser sinceros, si el mediocre soneto proemial que le atribuyen a Sor Juana fue realmente escrito por ella, es porque la musa había perdido toda la prestancia, el estilo y la exquisitez de lenguaje que la habían caracterizado toda su vida, o bien, porque en el ocaso de ésta, se encontraba más deprimida, mística y poco inspirada que nunca. La intensidad y volumen de su producción, sus intereses fuera de lo común por los telescopios y los astros, así como su encierro conventual y lo problemático de su vida en medio de una sociedad novohispana agitada, mojigata y exigente, hicieron que Sor Juana le otorgara a los alimentos y a su propia participación en las labores del fogón un estatus de apenas necesarios y obligatorios. El supuesto recetario que se alega compiló en San Jerónimo es corto y simple; contiene sólo 36 fórmulas (Lavín, 2010), casi todas para elaborar platillos dulces, y carece de indicaciones formales como temperaturas, medidas y cantidades, pues como era común en sus tiempos, este había sido escrito para otra cocinera y no para cualquier profana desconocedora del oficio. Como sea, cuesta trabajo imaginar a Sor Juana escribiendo infames sonetos, recopilando recetas medianas y después firmando un documento culinario de destino incierto en vez de asomada a la ventana de su celda-biblioteca, con un libro hermético abierto sobre el atril y degustando entre palabras salidas de su pluma de ganso una que otra pastilla de las que sus hermanas jerónimas y sus criadas efectivamente horneaban en la cocina del convento.</span></p><div style="text-align: right;"><b><span style="font-family: trebuchet; font-size: x-small;">® alberto peralta de legarreta</span></b></div><br /><p></p>Alberto Peralta de Legarretahttp://www.blogger.com/profile/00108841423961283169noreply@blogger.com1tag:blogger.com,1999:blog-4247246793332636636.post-66694671295804527752023-08-03T14:44:00.010-07:002023-08-04T06:42:53.324-07:00El largo camino hasta nuestro pan dulce<p><span style="font-family: georgia;"><b>¿</b>Qué clase de vida sería la nuestra sin un pan en el horizonte? ¿Sin un pan qué partir y compartir en la mesa? ¿Sin una dulce pieza individual sacada con ilusión de su bolsa de papel de estraza, recién llegada de la panadería, al caer la tarde? Viviendo en México, probablemente una muy mala. El pan de harina de trigo llegó a América en el siglo XVI no sólo para quedarse, sino para multiplicarse y ser paulatinamente apropiado hasta representar un rasgo gastronómico identitario. Quién iba imaginar que aquel cereal invasor y rival, protegido por la negada deidad grecolatina Deméter-Ceres y luego puesto en valor y re significado en Occidente por un hombre-dios semítico, tendría los arrestos para enfrentar la fortaleza de las deidades mesoamericanas del maíz y ganar un lugar en el resentido paladar de los conquistados. Pocos años después, gracias a un empate cultural que sólo se puede entender en términos mexicanos, los panes de dos mundos distantes quedarían hermanados en la mesa bajo el mismo vocablo: <i>Totlaxcal</i>, nuestro pan, nuestra tortilla.</span></p><p><span style="font-family: georgia;"></span></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><br /></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/a/AVvXsEihPRdSb75zz0Qm0n2v2ZQg_Tv6rApW9y_PvAQu78b_k1MSv0m6ZtAEVNdKUtimIyl0CzCd5GQpxM9G_ITV-3HApLPQ_H57vkncJ89x8dqsbLLY-l14q_xYhKxz9qHLHRJFIa9j8iPILRgQSGAagmEdUvp5cekWYnQw3P_lAGhF6RUfm8FbPbJGrzASGrIr" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img alt="" data-original-height="1060" data-original-width="1483" height="229" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/a/AVvXsEihPRdSb75zz0Qm0n2v2ZQg_Tv6rApW9y_PvAQu78b_k1MSv0m6ZtAEVNdKUtimIyl0CzCd5GQpxM9G_ITV-3HApLPQ_H57vkncJ89x8dqsbLLY-l14q_xYhKxz9qHLHRJFIa9j8iPILRgQSGAagmEdUvp5cekWYnQw3P_lAGhF6RUfm8FbPbJGrzASGrIr" width="320" /></a></div><br /><div style="text-align: center;"><b><span style="font-family: georgia; font-size: x-small;">¿qué mayor empate cultural que una mesa servida con tortillas y pan?</span></b></div><br /><p></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><div class="separator" style="clear: both; text-align: left;"><span style="font-family: georgia;">La primera vez que los mesoamericanos vieron o probaron un pan lo hicieron gracias a la harina que llegó como parte del matalotaje –provisión de comestibles para tripulantes y pasajeros– en las bodegas de los barcos invasores (Martínez, 2013). Aquella harina traída de la Península Ibérica servía a los cocineros de a bordo para hacer gachas y espesar pucheros (Esteban, 1986), pero es probable que de manera temprana fuera utilizada para elaborar pan en las costas del Golfo de México. El cronista Francisco López de Gómara anotó en su obra que poco tiempo después de la caída de Tenochtitlan, un esclavo negro de nombre Juan Garrido tuvo la fortuna de hallar unos cuantos granos de trigo entre el arroz contenido en unos bultos, mientras laboraba para Hernán Cortés en Coyoacán. Se dice que llevó las semillas al terreno que habitaba y que las sembró con más o menos buenos resultados (López de Gómara, 2000). Aquellas primeras espigas novohispanas terminaron multiplicándose y con el tiempo le ganaron a Garrido su libertad y una de las primeras cédulas reales que le permitieron ejercer el importante oficio de panadero. Sin embargo, la recepción inicial al trigo invasor no fue tan buena como hubiera podido esperarse. Debido a que en Mesoamérica todo giraba en torno al maíz resulta difícil imaginar una pronta aceptación del cereal de los conquistadores, al cual los nativos por mucho tiempo no lograron encontrarle un sabor o una textura agradable o siquiera comprensible. No lo querían “ni regalado” (Suárez de Peralta, 2009). La guerra de los granos llevó a muchos pobladores originarios a incendiar los trigales de los españoles, acción vandálica que efectuaban por la noche, al resguardo de la oscuridad, justo cuando por su parte el conquistador Nuño de Guzmán se esforzaba en construir el primer molino de harina a la vera del Río Tacubaya. </span></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: left;"><span style="font-family: georgia;"><br /></span></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: left;"><span style="font-family: georgia;"><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/a/AVvXsEg_2WBW1uTDeJ4b1TUn9ynHZ2H9k5kAerdXSqs7IMEq2-pQBKZ6JVMEr7dl1uooD3fDTPJfnzuMeluMCNyvTaCEtw05kccWBLkOTIJnXFxa9q4xy6N1mZ0pkKdKypSUJLpSquzZJhamoWK9f04oPzvyKo4voEqOAfAtirASgN1zPOXssgL7Dc2xG2A_Pz7v" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img alt="" data-original-height="310" data-original-width="488" height="203" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/a/AVvXsEg_2WBW1uTDeJ4b1TUn9ynHZ2H9k5kAerdXSqs7IMEq2-pQBKZ6JVMEr7dl1uooD3fDTPJfnzuMeluMCNyvTaCEtw05kccWBLkOTIJnXFxa9q4xy6N1mZ0pkKdKypSUJLpSquzZJhamoWK9f04oPzvyKo4voEqOAfAtirASgN1zPOXssgL7Dc2xG2A_Pz7v" width="320" /></a></div><span style="font-size: x-small;"><br /></span><div style="text-align: center;"><b><span style="font-size: x-small;">En defensa del maíz, de noche ardían los trigales de los invasores </span></b></div></span></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: left;"><span style="font-family: georgia;"><br /></span></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: left;"><span style="font-family: georgia;">Aquellos primeros panes novohispanos debieron ser hogazas semiesférica al estilo medieval, semejantes a las que hoy llamamos “rústicas”. Los panaderos novohispanos laboraron bajo reglas estrictas y la vigilancia de un organismo conocido como La Fiel Ejecutoria, que en el caso del pan dictaba y vigilaba las medidas estándar relacionadas con el peso, la forma, el precio y el tipo de harina utilizados. La supervisión de las panaderías se realizaba en la Nueva España con la intención de evitar los fraudes y el abuso de muchos panaderos y expendedores, pues existían varios tipos de pan, accesibles para distintas clases sociales, y esto abría la oportunidad de hacer no pocas trampas (García Acosta, 1989). Ya en las primeras décadas tras la conquista el problema era patente, pues Fray Bernardino de Sahagún hace notar en su obra que panaderos los había buenos y malos. Quien ejercía adecuadamente el oficio “sabe cernir la harina y amasarla y sobarla, e hinchir los panes y leudarlos, y hacer tortas y meter en el horno, y cocer bien el pan; y el pan que vende es blanco, bien cocido, tostado a las veces quemado o moreno… es sabroso, suave y dulce”, mientras que el mal panadero “vende trigo ruin, menudo, vano y podrido, mohoso, y que tiene neguilla, y helado, y el trigo bueno lo revuelve con el que es ruin, y con el vano y mal sazonado, y comido de gorgojo” (Sahagún, 1987). A aquellos panes novohispanos los distinguía el tipo de harina utilizado para su confección, el sello o pintadera del panadero y su precio, de modo que en un expendio uno podía encontrar panes de trigo candeal (“blanco de flor de harina” o “pan floreado”, bien molida y blanca como la nieve) y pan baxo (después pan basso y pambazo) cuyo color oscuro acusaba una masa de origen humilde, multigrano y rica en cascarillas, como la de las cemitas (o “acemitas”). Resulta curioso notar que en un primer momento los despreciables panes “integrales” formaban parte exclusiva de la dieta de los pobres y los panes blancos de la de los ricos, pues siglos después los roles cambiarían radicalmente dejando el prestigioso pan blanco a la disposición de quienes menos tienen y el multigrano (con precios a veces ridículamente excesivos) a las clases altas que con él buscan “retornar a lo sano y lo natural”.</span></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: left;"><span style="font-family: georgia;"><br /></span></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: left;"><span style="font-family: georgia;"><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/a/AVvXsEgl9c2TSsmuH9fg6sq-ZAF7pYkY8E-qAv7YffVCAg80j7CdjL1UXVsJJt5rthcpMPcsaVt9OIGCQ6c_X4vUSksR7gCkrDfRXcfoTPi9H-a8G9O_1jgp073ZppLqR3jD0lv7lCnSdlLlQO_qPESiBjQEOI2pBYBg0W-5d-0HZMVBjL-T_cAD6wubUCPBbnZ4" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img alt="" data-original-height="772" data-original-width="1078" height="229" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/a/AVvXsEgl9c2TSsmuH9fg6sq-ZAF7pYkY8E-qAv7YffVCAg80j7CdjL1UXVsJJt5rthcpMPcsaVt9OIGCQ6c_X4vUSksR7gCkrDfRXcfoTPi9H-a8G9O_1jgp073ZppLqR3jD0lv7lCnSdlLlQO_qPESiBjQEOI2pBYBg0W-5d-0HZMVBjL-T_cAD6wubUCPBbnZ4" width="320" /></a></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><br /></div><b><div style="text-align: center;"><b><span style="font-size: x-small;">La hogaza rústica morena, hecha con harina multigrano, fue el pan de los pobres. El pan de miga blanca, de harina de trigo candeal, para los afortunados</span></b></div></b><br /></span></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: left;"><span style="font-family: georgia;"><br /></span></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: left;"><span style="font-family: georgia;">Los siglos novohispanos vieron al pan reinventarse día con día, unas veces bebiendo de fuentes tradicionales europeas y las más moldeándose al ritmo del mestizaje y las exigencias de los paladares barrocos. Al interior de los conventos femeninos comenzó a desarrollarse la repostería casi al mismo tiempo que en las calles clientes cada vez más exigentes requerían a las panaderías innovaciones en sabor y forma de los panes, conocidos ya por entonces como “frutos de horno”. Como ejemplo, pueden citarse algunas recetas de lo que la mitología oficialista ha atribuido a Sor Juana Inés de la Cruz (Lavín, 2010), mismas que aparecen en un supuesto recetario del convento de San Jerónimo (siglo XVII). En torno a aquella mítica panadería de la Décima Musa nombraremos los buñuelos (un tipo de pan frito de trigo) de viento y de queso, además de otras delicias monjiles auspiciadas por el patronato de los hoy injustamente olvidados San Diego de Alcalá y San Honorato (Sellner, 1994), entre las que se cuentan “pastillas de boca, ricas y de olor” (pequeñas galletas), alfajores heredados de la cocina árabe andalusí, mamones y marquesotes. No es posible poner en duda, por tanto, que la panadería mexicana, con su característica variante dulce, tiene sus raíces firmemente ancladas en tiempos previos a la Independencia. </span></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: left;"><span style="font-family: georgia;"><br /></span></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: left;"><span style="font-family: georgia;"><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/a/AVvXsEizAIP6Ru8efhe0dTw_Y3ZSP2s63nBD2Qry-OMkDGZ4t4glfIvkhLH2fmg3Os9JN49fyDzaQpqK83Eeof59MhLUihuh5-l65NFu6P0X2Bdp8DrHUdFfqowyuOwaLNFW5Jg00zhj2YO5AR2XK58zFQiSFaby-Vn-sRXNLySXGmyQm_MWL4JLyWg9bs1SpgDy" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img alt="" data-original-height="400" data-original-width="500" height="240" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/a/AVvXsEizAIP6Ru8efhe0dTw_Y3ZSP2s63nBD2Qry-OMkDGZ4t4glfIvkhLH2fmg3Os9JN49fyDzaQpqK83Eeof59MhLUihuh5-l65NFu6P0X2Bdp8DrHUdFfqowyuOwaLNFW5Jg00zhj2YO5AR2XK58zFQiSFaby-Vn-sRXNLySXGmyQm_MWL4JLyWg9bs1SpgDy" width="300" /></a></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: left;"><span style="font-family: georgia;"><br /></span></div><div style="text-align: center;"><b><span style="font-size: x-small;">Los buñuelos vieron la luz al interior de conventos y casas pudientes.</span></b> </div><br /></span></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: left;"><span style="font-family: georgia;"><br /></span></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: left;"><span style="font-family: georgia;">Sin embargo, no fue sino hasta el siglo XIX e incluso el XX cuando la panadería mexicana adquirió sus formas propias y comenzaron a aparecer muchos de los panes dulces que hoy definen nuestros desayunos, meriendas y cenas de manera casi indispensable. La imaginería artesanal y la creatividad de panaderos y consumidores dotó a los panes de una identidad propia, caracterización algunas veces relacionada con su forma, otras por el uso pícaro del lenguaje y unas más por su connotación cultural (Navidad, ferias, Muertos y Reyes). Al tiempo que se tomaban en préstamo panes de origen francés y español (como los croissants/cuernitos y las palmeras/orejas) comenzó el fenómeno de apropiación o hurto cultural que habría de incorporarlos a la naciente gastronomía de la nación. Emergieron entonces infinidad de panes locales con nombres que movían a la risa apelando a ciertas personas o a sus defectos (“pelones”, “pecosas”) y se apoyaban en la metáfora (“besos”, “nubes”) para comunicar su sabor. Sus figuras, colorido, ornamentación y textura se vieron reforzadas por la inclusión de ingredientes como las grageas, el azúcar coloreado y la novedad del azúcar <i>glass</i>, con el que se logró el acabado fondant en panes como los espejos, los ochos y los nueves. Aquel universo infinito de panes se logró con varios tipos básicos de masa: la de bizcocho (para conchas y panes esponjados), la de levadura en polvo (para galletas y polvorones), la de panqué o mamón (para “chinos”, pasteles y mantecadas), la apastelada o “paloteada” (para ojos de buey y almohadas) y la masa <i>feite</i> u hojaldrada (para banderillas, volovanes, campechanas y corbatas) (Iglesias, 1982). Panaderías y panaderos callejeros expendían a casi cualquier hora del día sus productos, y mientras esto sucedía, un cierto tipo de establecimiento comenzó a emerger como producto de la envidia popular al intelectual y elitista café de los ricos: los cafés de chinos, personajes traídos al país para construir vías férreas que terminaron (aparte de lavando y almidonando ropa como nadie) cocinando enchiladas y otras especialidades mexicanas que supieron bañar con “cafés lecheros” y una amplia gama de panes dulces de inspiración propia como los “panqués chinos” y otros más, tomados de la moda francesa vigente, como los bísquets. La influencia de esta comunidad asiática en la panadería dulce de finales del siglo XIX y principios del XX fue tan grande que incluso es posible que el más tradicional pan dulce mexicano, la “concha”, haya sido de su invención, pues el uso de la cobertura tradicional elaborada con manteca y azúcar ha sido documentada en la panadería cantonesa sin que se sepa a ciencia cierta si esa localidad china fue destino o lugar de nacimiento. En México comer pan dulce es una faceta entrañable de la gastronomía y no parece importar cuál haya sido su origen, si fue creado en ambientes sacros o profanos, si su abuso produce placeres culposos y males o si, envalentonado por nosotros mismos, se atreve a ponérsele al brinco incluso a nuestra sagrada tortilla.</span></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: left;"><span style="font-family: georgia;"><br /></span></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: left;"><span style="font-family: georgia;"><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/a/AVvXsEjgD0TNHRhTX-3FZiSCTdJtIM93mVjZJbxLTL_K0YJwUKt_zaFapZqTb-_VWB4twfNDOOhUqiMpGrzfb7xKtlOwhBWwD08qUKKT32weG5GD0VWBhPlyPjgoKOYUKZRxZLeWkfmGQdayKkDCIQnrLJe-YXHOBdLeU283AvwCUEvVvF6YGZK2mGnfPSf8zDH8" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img alt="" data-original-height="1334" data-original-width="1440" height="240" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/a/AVvXsEjgD0TNHRhTX-3FZiSCTdJtIM93mVjZJbxLTL_K0YJwUKt_zaFapZqTb-_VWB4twfNDOOhUqiMpGrzfb7xKtlOwhBWwD08qUKKT32weG5GD0VWBhPlyPjgoKOYUKZRxZLeWkfmGQdayKkDCIQnrLJe-YXHOBdLeU283AvwCUEvVvF6YGZK2mGnfPSf8zDH8" width="259" /></a></div><br /><br /></span></div><div style="text-align: right;"><b><span style="font-size: x-small;">®alberto peralta de legarreta</span></b></div></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><br /></div><br />Alberto Peralta de Legarretahttp://www.blogger.com/profile/00108841423961283169noreply@blogger.com3tag:blogger.com,1999:blog-4247246793332636636.post-83112033879119356772023-07-21T14:50:00.001-07:002023-07-21T20:22:42.498-07:00Alimentos para amar (con pasión)<p></p><div style="text-align: center;"><i><b>«Comemos, y en ese consumo conjunto, nos enardecemos;</b></i></div><div style="text-align: center;"><i><b>y en medio de aquel ardor, nos fundimos;</b></i></div><div style="text-align: center;"><i><b>y así, cegados por un fuego al mismo tiempo divino</b></i></div><div style="text-align: center;"><i><b>y de artificio que no consume, nos amamos». </b></i></div><p></p><p>Este fragmento inicial, tomado en préstamo de la dispersa y enigmática obra de Pål Sorensen, sirve también de epígrafe y pudiera proveer una progresión que da sentido a la mitología o el universo real de los alimentos afrodisíacos, aquellos capaces de estimular la capacidad amatoria y la sensualidad de manera visual, auditiva, táctil, olfatoria o gustativa. Poca duda cabe a estas alturas que existe una clara relación entre el sexo y la comida y que ambos tipos de festín se disfrutan más cuando se da la participación orgánica de todos los sentidos.</p><p>Imagino con Sorensen que no pocos han soñado con crear o administrar alimentos o sustancias capaces de desatar en otra persona las más bajas pasiones, los más locos desenfrenos o el amor más puro jamás imaginado. De acuerdo con una tradición occidental que quiere que todo lo prohibido y lo mágico tenga su origen en la mal llamada Edad Media, a estos tres antiguos anhelos de la humanidad siempre se les ha relacionado con pociones o filtros de amor. Sin embargo fue en realidad hace miles de años, cuando como especie apenas adquiríamos la conciencia y la capacidad de asociar simbolismo y significado a los objetos en el mundo, que los humanos comenzamos a soñar con los afrodisíacos al encontrar semejanzas entre nuestros órganos sexuales o formas corporales y algunos frutos o legumbres del entorno (Frazier, 1972). De acuerdo con esta primitiva forma de pensamiento por asociación –que aunque parezca difícil de creer aún está vigente– es posible identificar alimentos con simbolismo fálico como pepinos, zanahorias, nabos, plátanos, espárragos, gingseng o camotes (por nombrar sólo algunos) y otros emparentados con lo vaginal o cutáneo como las ostras, la papaya, los melones y los duraznos. La creencia era que el consumo de estos alimentos transfería algo de su esencia simbólica al cuerpo humano y que por ello poseían la capacidad de estimular el erotismo o el apetito sexual y fomentar la fertilidad. No debe olvidarse que en el Edén del Génesis existió un fruto prohibido, y que aunque la Biblia no especifique cuál era, la cultura ha establecido que se trataba de una manzana o un higo, afrodisíacos ambos ya fuera por la forma y tersura femeninas del primero, o por la semejanza con la vulva que se observa en el segundo. Añádase también que, si se hace una edificante lectura erótica del mismo libro sagrado, asomarán otros alimentos afrodisíacos (miel, leche y mandrágora) algunos sugeridos incluso por el mismísimo Rey Salomón, quien al parecer fue tan libidinoso como sabio.</p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/a/AVvXsEi_Z6cwee-w9CrRebEMbMPGrtrmEESMerFVw2EDNRFtE3Uz32DtpoQ8h7pfPUyI28ucePJYiTbMZ2-VweF6ADlXBz9NunZgtvt9-YuJo7HgC5x6ivB_8HiK3Ae5YFHiyplPBdQHDeVqEWoeVEnnU6uUxDcqxbERp2cmHCudYfGG4ZDVptRbUueVcyvvr2Vi" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img alt="" data-original-height="1000" data-original-width="1200" height="240" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/a/AVvXsEi_Z6cwee-w9CrRebEMbMPGrtrmEESMerFVw2EDNRFtE3Uz32DtpoQ8h7pfPUyI28ucePJYiTbMZ2-VweF6ADlXBz9NunZgtvt9-YuJo7HgC5x6ivB_8HiK3Ae5YFHiyplPBdQHDeVqEWoeVEnnU6uUxDcqxbERp2cmHCudYfGG4ZDVptRbUueVcyvvr2Vi" width="288" /></a></div><br /><p>Otros alimentos de simbolismo sexual más complejo y menos evidente como las semillas fueron relacionados con el semen y su capacidad de transferir fortaleza y vitalidad, mientras que en otras prácticas como el consumo de ciertas partes del cuerpo de animales machos (el pene, los testículos) la obviedad de las funciones y las formas de lo comestible dejan en claro la creencia de que la virilidad se consideraba transferible (Martínez Llopis, 1983). Algo parecido sucedió con diversas especies acuáticas y mariscos (angulas, pulpos, diversos bivalvos, calamares, pepinos de mar, ostiones y camarones), a los que se les asoció originalmente con sus formas y texturas parecidas a los miembros y mucosas genitales humanas y más tarde con la hipotética capacidad, por tratarse de seres muy fecundos, de proporcionar vigor y mejorar de manera excepcional las aptitudes amatorias de hombres y mujeres. Es importante hacer notar que no todo en esta creencia es parte de un mito; los mariscos contienen buenas cantidades de fósforo y yodo que, efectivamente, favorecen al sistema reproductor humano. </p><p>Occidente mantuvo siempre una postura hipócrita y mojigata respecto a esta temática, de modo que este tipo de conocimiento rara vez trascendió los manuales de magia (generalmente negra) y las consejas populares. Sin embargo, se conocen por lo menos dos manuscritos medievales relativos a la búsqueda de una buena sexualidad, fundados en los conocimientos de la medicina galénica e hipocrática, que incluyen consejos dietéticos para tener un buen desempeño en el lecho. Uno de ellos fue De coitu, de Arnau de Vilanova (sigo XIII) y otro más, verdaderamente curioso debido a su nombre, Speculum al foder, probablemente del siglo XV. En este último manuscrito catalán, que yace escondido entre otros de temática bastante dispar en un archivo de la Biblioteca Nacional de Madrid, el anónimo autor se explaya sobre el tema de la buena alimentación en aras del buen joder. Se aconseja a los de “cuerpo frío” (los no muy sexuales) que tomen vino y coman alimentos calientes y húmedos. A quienes desfallecen después de un encuentro sexual se les recomienda cuidado y poco sueño, comer manjares en poca cantidad “pero de mucho alimento” como yemas de huevo, pan fresco de trigo, jugo de carne y poco vino. A quien sufriere una “disminución del joder por escasez de humedad” se le solicita hartarse de viandas y vino, y para “aumentar el esperma” o “endereçar el miembro”, alimentarse con viandas de naturaleza húmeda, cálida y ventosa como los garbanzos, los nabos y las zanahorias pero sin despreciar las habas y las especias como jengibre, pimienta, satirión (una flor purpúrea) y el orégano. No debe faltar tampoco la leche con canela en ayunas, la carne de cordero tierno y los brotes de plantas aromáticas. A las mujeres poco les recomienda el autor, quien más bien se dedica a desentrañar los misterios, peligros y naturaleza de las féminas a sus posibles lectores varones (Anónimo, 1994).</p><p></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/a/AVvXsEhUBMGNFdLCYhkJBXq2Hckmm6HSgm2iYXcpj5HM7aH9tSf4EaJsovG8m3_4fXSsKmleuwQDoZVtL5nBjkzJynalQoXrsmosTFRETm7wef0BOHRJH8doLQaG5Lkar_6AidKo8b5qgPouIB6B8PoaaddoC6h_Uq9IoNnZ4jJAZSAGMFiWUD_lzw9S3b-6wwLg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img alt="" data-original-height="510" data-original-width="336" height="240" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/a/AVvXsEhUBMGNFdLCYhkJBXq2Hckmm6HSgm2iYXcpj5HM7aH9tSf4EaJsovG8m3_4fXSsKmleuwQDoZVtL5nBjkzJynalQoXrsmosTFRETm7wef0BOHRJH8doLQaG5Lkar_6AidKo8b5qgPouIB6B8PoaaddoC6h_Uq9IoNnZ4jJAZSAGMFiWUD_lzw9S3b-6wwLg" width="158" /></a></div><p></p><p>El origen del deseo de usar afrodisíacos se encuentra asimismo en el combate al tedio, la aburrición y la monotonía generadas con los años en una pareja, o bien, para el tramposo ejercicio de la seducción. Esta última práctica se relaciona, ahora sí, con la confección de complejas fórmulas alimentarias y bebedizos cuya supuesta función es encender o enamorar al otro, labor que puede encuadrarse claramente en el campo de lo femenino y lo relativo a la brujería, pues la mayor parte de los alimentos o compuestos considerados como afrodisíacos (es decir, los patrocinados por la diosa Afrodita) fueron pensados para excitar a los hombres y no a las mujeres (Frazier, 1972). Dice la más machista de las tradiciones que es al hombre firme y recto a quien es necesario excitar, dotar de fuerza o convencer, pues la mujer –fría y lúbrica colaboradora del mal– se encuentra naturalmente dispuesta a experimentar el gozo y el placer de los encuentros carnales y no requiere de impulsos ni de ayuda externa. Es ella misma quien puede y debe convertirse en peligroso alimento afrodisíaco, y de no ser así, hacerse cargo de la comida que le procuren la consecución de sus deseos. </p><p>Cocinar puede convertirse entonces en una actividad humana capaz de producir por sí misma alimentos erógenos al añadir a la experiencia afrodisíaca nuevos y atractivos valores como la voluntad, la emoción y la intención. Al transformar los alimentos en la cocina creamos objetos que a fuerza de ser compartidos adquirirán el valor de comida, y en ellos es posible ampliar –multiplicar– los simbolismos y los significados sexuales o amorosos mediante la interacción de ingredientes exóticos o mágicos y diversas consideraciones propias de la cultura. A ingredientes como las especias y el azúcar, tradicionalmente interpretadas como “de naturaleza caliente”, se les asocia con la producción o estimulación del mítico (pero físicamente experimentable) fuego interno, tan propio de la buena digestión, el amor y la sexualidad. Cocinar siempre es erótico (Martínez Llopis, 1983). Para explicar la forma erógena (generadora de amor) en que funciona el lenguaje culinario en la mesa basta recordar que cuando alguien busca establecer una relación amorosa con otra persona comienza compartiendo con ella alimentos dulces como los alguna vez prohibidos chocolates, helados o bombones y quizás trate de agradarle con objetos cuyo color recuerden el ardor del fuego y la pasión, como las envolturas cursis en San Valentín y las rosas rojas (que, por cierto, pueden ser también un ingrediente). Cocina quien ama o desea y lo cocinado comunica asimismo amor y deseo.</p><div style="text-align: right;"><b><span style="font-size: x-small;">® alberto peralta de legarreta</span></b></div><p></p>Alberto Peralta de Legarretahttp://www.blogger.com/profile/00108841423961283169noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-4247246793332636636.post-18201136934865221772023-07-06T17:28:00.004-07:002023-07-06T17:28:54.464-07:00Chile y Ser en la cultura de México<p><span style="font-family: georgia;"><b>S</b>i aceptamos que el chile es el sabor que con mayor fuerza ha caracterizado a la gastronomía mexicana a través de los siglos, resulta particularmente extraño que exista una bibliografía tan limitada, fragmentaria y poco dedicada sobre este importante ingrediente que ha moldeado el paladar y la cultura de todo un país. A través de los siglos se ha estudiado al chile, primeramente por parte de cronistas curiosos, quienes al utilizar su propio sistema de interpretación para atacar un objeto tan ajeno terminaron caracterizándolo como “mordiente”, agresivo y hasta infernal. Trabajos de cronistas como los de Sahagún, Las Casas y Durán son testigos de estos primeros y tímidos acercamientos al estudio del chile, mismos que probablemente se basaron en el testimonio de aquel primer encuentro de Europa con el chile en las islas caribeñas, el del navegante Cristóbal Colón, cuyo viaje con motivos gastronómicos viera inicialmente frustrado su afán de encontrar las ansiadas especias y, por no dejar, presentara el fruto picante a la Corte de Madrid en un intento de compararlo con la pimienta. Tentativas posteriores de interpretación, ya en siglos virreinales, vieron en el chile o ají posibilidades terapéuticas al incorporarlo al sistema hipocrático de temperaturas y humores, no siempre con la suerte de constituir precisamente un remedio. Francisco Cervantes de Salazar, con el protomédico de la corona Francisco Hernández, reconocieron en él una temperatura caliente cuya intensidad le concedería incluso el grado de afrodisíaco, y casi al mismo tiempo el gran viajero científico Alexander von Humboldt acabaría admitiendo su enorme importancia cultural al reconocer que en México el chile es tan importante y necesario como la misma sal. </span></p><p><span style="font-family: georgia;"></span></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><span style="font-family: georgia;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/a/AVvXsEgvtZCaDICgQyuR4Vxxor-3stvq3Lcp9ZCeayOjrHIJ5gG9I-1ly4gE7vVgCmtZheGr5gjSAfDkUjiYMi2oL0BmmUEyYetAgYptsF14geauhEVzAf-UzyInqr1Nx8Hn1n-85qi9AOZVOu06pS7_4n5XaJc0Cq_x_luumb58KJ30KopWJQBY7lUSb-vbccwS" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img alt="" data-original-height="563" data-original-width="1000" height="180" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/a/AVvXsEgvtZCaDICgQyuR4Vxxor-3stvq3Lcp9ZCeayOjrHIJ5gG9I-1ly4gE7vVgCmtZheGr5gjSAfDkUjiYMi2oL0BmmUEyYetAgYptsF14geauhEVzAf-UzyInqr1Nx8Hn1n-85qi9AOZVOu06pS7_4n5XaJc0Cq_x_luumb58KJ30KopWJQBY7lUSb-vbccwS" width="320" /></a></span></div><span style="font-family: georgia;"><br /></span><span style="font-family: georgia;">El estudio del chile tiene varias posibles vertientes. La primera, científica y más o menos abundante, se dedica a su taxonomía, distribución y difusión geográfica, así como a los componentes químicos que le posibilitan provocar sensaciones y sobrevivir en un ecosistema. En el campo histórico, el estudio de documentos y fuentes permite observar la manera en que el chile fue incluido en las dietas y dotado de significados en su incesante viaje desde su originaria Sudamérica hasta Europa y Asia, donde tuvo desiguales recepciones y transformaciones. Finalmente la menos socorrida de las vías –quizás debido a que pertenece al estudio de la cotidianidad– es el acercamiento cultural. El chile cuenta en México con una limitada bibliografía dedicada a los significados culturales como ingrediente y componente vital de la identidad nacional. Libros como Capsicum y cultura de Janet Long fueron pioneros y siguen teniendo vigencia con el paso de los años, manteniéndose sin actualización ni competencia, por lo que para el estudio cultural del chile y su función en la gastronomía, actualmente se requiere la revisión de fuentes hemerográficas, la consulta de refraneros y cancioneros, grabaciones de audio y libros, pero sobre todo realizar una labor etnográfica en calles, mercados y barriadas. El chile y su conocimiento cultural se mimetizan en el lenguaje característico de nuestra cotidianidad, donde pueblan lo relacionado con las emociones y su expresión encarnándose en albures, sabores culinarios paradójicos y llenos de significados, todos un mismo tiempo gozosos y sufrientes, es decir, nacionalmente mexicanos.</span><p></p><p><b><span style="font-family: georgia;">El chile en el ser cultural de México</span></b></p><p><span style="font-family: georgia;">Cada vez que los mexicanos hablamos sobre el chile lo hacemos desde lo más profundo de nosotros mismos. Hablan por nosotros miles de años de genética biológica y cultural que narran la larga y afortunada relación entre una planta local, sus frutos enigmáticos y los grupos humanos recién llegados al continente americano. En su dilatada peregrinación desde el norte hacia las más atractivas y fértiles tierras ecuatoriales, los seres humanos poblaron América adquiriendo en el camino la sabiduría necesaria para interpretar el nuevo mundo que pisaban y que habría de convertirse en su hogar para siempre. El camino puso en sus manos, bocas y estómagos animales nunca antes vistos, cereales primitivos que con el paso de los siglos se convertirían en su propia carne e infinidad de otras plantas que por necesidad y gusto introdujeron en su dieta no sólo para sobrevivir, sino para gozar y experimentar placer con los sabores y nuevas sensaciones que aportaban. Aquellos hombres y mujeres no lo sabían, pero estaban construyendo paso a paso su identidad y su cultura con la lentitud que caracteriza a los procesos de larga duración; una cultura poderosa que con los siglos forjaría sus cuerpos, su manera única de ver el mundo y su compleja manera de dar significado a los alimentos. El maíz, los frijoles y el chile, alimentos que hoy conforman la base de la alimentación y la gastronomía de México, se encuentran inscritos profundamente en nuestro ser cultural. Han estado con nosotros por cientos de generaciones de personas que en su origen no sólo supieron valorarlos, sino incorporarlos con modificaciones morfológicas relacionadas con la recolección, la selección dedicada de sus semillas y los procesos de transformación culinaria, acciones que moldearon las fisonomías de los frutos y aportaron infinitas posibilidades para la subsistencia y el sabor. El uso prolongado de estos elementos fue incorporándose al gusto y las necesidades de sus consumidores en lo que constituyó una auténtica edificación cultural del paladar de los futuros mexicanos, que hoy no sabrían reconocerse sin ellos. En otras palabras, el saber o la sabiduría relacionadas con esas plantas, adquirida e incrementada a través de los siglos, se convirtieron en sabor.</span></p><p><span style="font-family: georgia;"></span></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><span style="font-family: georgia;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/a/AVvXsEjIZDXyGmfbWRjVDeWqdCUOVA7bOBPWndfg_ay9VlRFtOEgE6j4ONG3yQiYXjclK1f5AXF0JOxW7yIX-_Lv4y1SUD2y5OspR79E5Bv8z85g0xAJ-xAdYG0XJ6dTXK5fG8aI1GB0W8O-9czqvyt73Y1n61HQWhnGX-gdDlCun5n0IiSJRKMpZ5axsanOZ7Kn" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img alt="" data-original-height="601" data-original-width="900" height="214" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/a/AVvXsEjIZDXyGmfbWRjVDeWqdCUOVA7bOBPWndfg_ay9VlRFtOEgE6j4ONG3yQiYXjclK1f5AXF0JOxW7yIX-_Lv4y1SUD2y5OspR79E5Bv8z85g0xAJ-xAdYG0XJ6dTXK5fG8aI1GB0W8O-9czqvyt73Y1n61HQWhnGX-gdDlCun5n0IiSJRKMpZ5axsanOZ7Kn" width="320" /></a></span></div><span style="font-family: georgia;"><br /></span><span style="font-family: georgia;">Entre todas las plantas que le dieron cuerpo y gusto a los mexicanos sobresale el chile, planta de múltiples posibilidades que aquellos antiguos migrantes asiáticos encontraron hace miles de años en su caminar por Norteamérica y el territorio actual de México. Hallaron sus frutos en estado silvestre, pequeños pero poderosamente agresivos, después de que las aves migratorias trajeran las semillas en sus entrañas siglos atrás desde el sur del continente. Al probarlo por primera vez debieron experimentar dolor, tal vez desesperación; el sabor y la sensación aportados por el chile, una planta diseñada específicamente por la naturaleza para desalentar a sus posibles depredadores mamíferos, no tenía paralelo ni cabida en su antigua construcción cultural gustativa. Los nuevos nativos americanos se habían enchilado por primera vez, pero en vez de desistir en el consumo de aquel fruto provocativo, lo que hicieron fue comprenderlo, dotarlo de significado, apropiárselo y comenzar a moldearlo con pericia en busca de su domesticación, sin darse cuenta de que sería el mismo chile el que acabaría domándolos a ellos, enviciándolos y haciéndose cada vez más imprescindible. La necedad de los mexicanos por comer chile y aceptar sus retos, bien lo sabemos, es legendaria. </span><p></p><p><span style="font-family: georgia;">Es probable que la hoy íntima y clara relación cultural entre virilidad y el valiente consumo del chile tuviera sus orígenes en aquellas primitivas comunidades, donde el picor era un recién llegado decidido a replantear los caracteres, las emociones y la dieta. Quizás también desde tiempos tempranos el chile fue asociado a la masculinidad debido a su forma alargada, claramente fálica, a la gran cantidad de semillas que alberga su fruto –comparables con el semen– y a su capacidad de penetrar y poseer a quien lo consumiera. El chile ser iría metiendo, literalmente, en la vida social y los cuerpos de los habitantes de México, que con el paso de los milenios no sólo se hicieron resistentes a su sabor –nunca mejor llamado sensacional– sino que al incluirlo en prácticamente todas sus preparaciones culinarias incorporaron a su genética la resistencia, legado que permitió que futuras generaciones nacieran con la capacidad de soportarlo mejor que ningún otro pueblo en mundo. Es por tanto lícito afirmar, doble sentido incluido, que los mexicanos estamos hechos también de mucho chile.</span></p><p><span style="font-family: georgia;"></span></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><span style="font-family: georgia;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/a/AVvXsEhOc7f8zjPQnGlq79fKBDlhvaGY2FcFaxT3FYfubCPHWLdF7IkY4X5Kx6dLcu9mTYn6Wt-qZ1wDphnRapZ_PwwNrre2V0SLbv1Zw-l3gK1Z2nE8rOhYQ7PN1TT4vZD1TEoM-0LbUPxdRXWxgNULlf5n68rl12slNLbFBKASAGky1au1CyoKxbbi5eWestfq" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img alt="" data-original-height="924" data-original-width="885" height="240" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/a/AVvXsEhOc7f8zjPQnGlq79fKBDlhvaGY2FcFaxT3FYfubCPHWLdF7IkY4X5Kx6dLcu9mTYn6Wt-qZ1wDphnRapZ_PwwNrre2V0SLbv1Zw-l3gK1Z2nE8rOhYQ7PN1TT4vZD1TEoM-0LbUPxdRXWxgNULlf5n68rl12slNLbFBKASAGky1au1CyoKxbbi5eWestfq" width="230" /></a></span></div><span style="font-family: georgia;"><br /></span><span style="font-family: georgia;">Los siglos previos al contacto con Europa hicieron del chile un elemento omnipresente para los pueblos mesoamericanos. Estos lo convirtieron en arma, objeto de tributo y enérgico castigo para los niños infractores, cuyos padres los forzaban a soportar el humo irritante de los chiles al quemarlos frente a sus narices y ojos. Tanto en las cocinas populares como en las de élite los chiles fueron conducidos con ingenio por los infinitos caminos del sabor al torearlos, tatemarlos, hervirlos, machacarlos, molerlos, ahumarlos, secarlos en diversos grados e incluso cortarlos. Al mismo tiempo, como no queriendo, también se fue cocinando a su alrededor todo un lenguaje y conceptualización que le abrió al chile las puertas a las más diversas expresiones populares, como el refranero y el adivinancero prehispánicos, aunque de ellos nos queden tan pocas evidencias. Sin embargo, la importancia de esta conquista o influencia sobre la lengua se puede aún observar hoy día cuando siglos después de la conquista hablamos del chile en mexicano, ese castellano que en la época virreinal fue, quiso ser y terminó igualmente conquistado y albureado por nuestro fruto picante.</span><p></p><p><span style="font-family: georgia;">Con la llegada de los invasores europeos comenzó una etapa momentánea de incomprensión para el chile, llamado por ellos pimiento sólo porque su picor –tan masculino y violento– no tuvo otro parangón en su cultura que el de la femenina y delicada pimienta. El ardor incontrolable y malamente atenuado que el chile provocaba en los inexpertos paladares invasores le dio a los antiguos mexicanos la oportunidad de cuestionar su hombría; tanto descubridores como conquistadores fueron por el momento incapaces de entender el significado y función cultural de ese producto (tachado a veces de infernal y pecaminoso en las fuentes) que invadía todos los ámbitos y sin el cual los mexicanos no creían estar comiendo, como terminara reseñando el muy comprensivo fray Bartolomé de las Casas. En esos primeros momentos del enfrentamiento bélico se libraron también batallas en los fogones y el lenguaje, donde de acuerdo con los expertos cómicos de carpa Chaf y Queli, el juego de palabras de doble sentido conocido como albur surgió o se inventó, con el chile como estrella principal, y que el mexicano lo utilizó como una forma de burlarse de sus conquistadores y su idioma, inflingiéndoles así una derrota adicional a la de la efímera “noche triste”, aunque esta vez cultural y de duración perenne. De esta forma el chile, heroico vengador de lo identitario, sometió también como pudo –o más bien, como lo dejaron– a aquellos que habían pretendido conquistar sus dominios. </span></p><p><span style="font-family: georgia;"></span></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><span style="font-family: georgia;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/a/AVvXsEhzcxkBrlshaTcLW44qyc2ARYsOH7DfbLGCk7SUD7tO1Mlx_Tq_5ttjI9G_ywUJ5uwExRxNUP1HLM93iW-iz_ki9q7GM864t01j-O6wntiNIsvh3Q1VvSwa_NxXsFCaRpjGH0KREuLP2_hhgoYOGMsGyDOdb_ofGAxdz81Q3i3LsnN7kI8FMpH4mCJZIL3v" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img alt="" data-original-height="800" data-original-width="800" height="240" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/a/AVvXsEhzcxkBrlshaTcLW44qyc2ARYsOH7DfbLGCk7SUD7tO1Mlx_Tq_5ttjI9G_ywUJ5uwExRxNUP1HLM93iW-iz_ki9q7GM864t01j-O6wntiNIsvh3Q1VvSwa_NxXsFCaRpjGH0KREuLP2_hhgoYOGMsGyDOdb_ofGAxdz81Q3i3LsnN7kI8FMpH4mCJZIL3v" width="240" /></a></span></div><span style="font-family: georgia;"><br /></span><span style="font-family: georgia;">Convertido en protagonista de la mixtura cultural, y por ende gastronómica, el chile se filtró y afincó en la genética cultural de los recién nacidos mexicanos mestizos, quienes ejercieron en el picor dando continuidad a los significados del pasado y las antiguas usanzas culinarias en busca de una nueva identidad que tampoco supo dejar fuera lo español. Hoy buena parte del carácter y las emociones que expresan los mexicanos puede definirse en torno al chile y sus efectos corporales. Enchilado se le llama a quien estalla en furia o se molesta; enojada estuvo la cocinera que guisó con excesivo picante. Picarse es un verbo reflexivo que ilustra la necesidad de ingerir chile a pesar de estar enchilado a muerte, y no cabe duda que en México la sensación de estar enchilado se corresponde irónicamente con el placer sublime, una especie de placer que Janet Long definiera como un sufrimiento gozoso y masoquista que además genera resistencia y adicción, como una droga. Quienes en su molestia o desesperación por verse enchilados observan a los mexicanos gozar al enchilarse no pueden sino quedar perplejos; en vez de sufrir parecemos querer morirnos de la risa gritando con euforia, como emulando la ambigüedad del terrible drama cinematográfico de Pepe el Toro –encarnado por Pedro Infante, el ídolo de Guamúchil– quien en Nosotros los pobres lloraba con irremediable desconsuelo la muerte de su hijo quemado mientras se carcajeaba recordando sus travesuras. Así las cosas, bien puede ser que el chile y su fervoroso picor representen para los mexicanos un remedio paliativo para su eterna melancolía, que a decir de Roger Bartra lo tiene aprisionado en una jaula invisible, donde al parecer está felizmente condenado a consumirlo. Como sea, el chile es para los mexicanos un elemento tan definitivo en su cultura que no resulta impensable decir que en el futuro alguien pudiera afirmar que el verde y el rojo del lábaro patrio representan los colores de los estadios de madurez de sus frutos, así como el blanco el color de sus flores. O bien, que para acabarla, el albur protagonizado por el cuerpo, las semillas y las setecientas venas del chile sea digno de convertirse en patrimonio inmaterial de la nación, y por qué no, de la ardida humanidad.</span><p></p><p style="text-align: right;"><span style="font-family: georgia; font-size: x-small;"><b>® alberto peralta de legarreta 2023</b></span></p><p><b><span style="font-family: georgia;">Referencias </span></b></p><p><span style="font-family: georgia;">Bartra, Roger. La Jaula de la Melancolía, Identidad y metamorfosis del Mexicano, Ed. Grijalbo, México, 1996.</span></p><p><span style="font-family: georgia;">Chaf y Queli. Nos metieron el metro, Discos Diablo, L.P. 33 1/3 r.p.m, México, 1968.</span></p><p><span style="font-family: georgia;">Long, Janet. Capsicum y cultura. La historia del Chilli, FCE, México, 1986.</span></p><p><span style="font-family: georgia;">Peralta de Legarreta, Alberto. ¿A quién no le gusta el chile?, Ed. Lectorum/Algarabía, Colección Vicios, México, 2017.</span></p><p><span style="font-family: georgia;">Nabham, Gary Paul. Why some like it hot. Food, genes and cultural diversity, Island Press/Shearwater books, Washington, 2004.</span></p><div><br /></div><p></p>Alberto Peralta de Legarretahttp://www.blogger.com/profile/00108841423961283169noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-4247246793332636636.post-57634198423727977002023-06-29T09:55:00.002-07:002023-06-29T09:55:49.225-07:00Breve y falible genealogía de la pizza<p><span style="font-family: Merriweather;"><span style="color: #ffa400; font-size: medium;"><b>S</b></span>obre la popular pizza, alimento que con el tiempo ha llegado (también) a adquirir tintes mexicanos, se ha escrito interesante y muy prolija literatura. En general, lo que uno puede encontrar sobre la pizza son narraciones o cronologías cuya finalidad es otorgar el crédito a alguien por la supuesta autoría del hoy omnipresente platillo, o bien, por encontrarle algún orgulloso origen geográfico. Pero existen dos cosas que muchas veces pasan por alto quienes escriben sobre comida; primero, que un platillo nunca es producto de una invención súbita, sino que se desarrolla popular e históricamente hasta alcanzar una forma más o menos final, y segundo, que lo que hoy goza de prestigio muy probablemente tuvo orígenes humildes y poco atractivos (Montanari, 1993). Ciertamente, no existe en el mundo platillo que no sea hijo de su momento histórico y cuya aparición no buscara satisfacer las necesidades vigentes de un espacio o región.</span></p><p></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/a/AVvXsEhMTvYk6rmUqUJkJb9hQBMHMZf_aiyX5NGtoMzwj1OqZwzKDHuyWOtEZ4w3VDLS2Id4clMPHm5VpPqbJ1pX6RImBLHWkFBvsvjZz-fGkbnNIA2VixbCIlOhdPwj_nmwfCy09ru2qwiyw2TWgYRwXuqQE9P0pdszA-XUf73g7FLK2zD_sxfUL3gXeRIVd9aU" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img alt="" data-original-height="834" data-original-width="842" height="240" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/a/AVvXsEhMTvYk6rmUqUJkJb9hQBMHMZf_aiyX5NGtoMzwj1OqZwzKDHuyWOtEZ4w3VDLS2Id4clMPHm5VpPqbJ1pX6RImBLHWkFBvsvjZz-fGkbnNIA2VixbCIlOhdPwj_nmwfCy09ru2qwiyw2TWgYRwXuqQE9P0pdszA-XUf73g7FLK2zD_sxfUL3gXeRIVd9aU" width="242" /></a></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><b><span style="font-size: xx-small;">Un operador romano atiende el fornax u horno</span></b></div><p></p><p><span style="font-family: Merriweather;">Atendamos, pues, a los incontrovertibles hechos. La pizza no es otra cosa que un pequeño trozo de masa de pan, estirado hasta sus límites con economía y esperanza, al que se le condimenta con una pequeñísima porción de salsa, queso y los ingredientes disponibles, para después darle cocimiento al interior de una cazuela o –en el mejor de los casos– en un horno. Pero para averiguar de dónde salió esta idea aparentemente simple debemos remontarnos a la antigüedad, directamente a la cuna de la civilización en Occidente, cuando la antigua Grecia coqueteaba y plagiaba descaradamente a esa otra cuna civilizatoria –genuina pero no reconocida– que fue el Medio Oriente. La idea del pan plano condimentado llegó a Europa desde Egipto, donde la masa solía mezclarse con aceites, especias y queso para después dejarlo cocer sobre superficies calientes y expuestas, como las piedras de un fogón o las paredes de una olla. Fue aquel pan sin levadura (aunque a veces recubierto con miel) el que los griegos adoptaron y adaptaron para convertirlo en un objeto más grueso llamado <i>plakuntos</i>, que incluía en su masa algunas hierbas o especias y terminaba servido en la mesa, como entrada o cierre, cubierto con queso. Todo parece indicar, además, que <i>plakuntos</i> comparte el étimo con <i>placenta</i> [torta], lo cual nos da una idea de lo nutritivo y simbólico que fue aquel platillo para los griegos.</span></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/a/AVvXsEimhpu17nafChfw3QsVEuS8VTw3R-2SgjVLv1sz7sb1mx9aZjUe5gTsvXZ29uev0JKodgqH3RA0qwZ5yyEbAMCDTTbRFo7BVG-lUR6vAaby042nh26ZjBa7kNfaAtLzSPadRQCHQotWUztvkEB4EqtViuOqVcj_rTpiYp2xv5IcPy9widfyeSv7tgliDLTg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img alt="" data-original-height="522" data-original-width="928" height="180" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/a/AVvXsEimhpu17nafChfw3QsVEuS8VTw3R-2SgjVLv1sz7sb1mx9aZjUe5gTsvXZ29uev0JKodgqH3RA0qwZ5yyEbAMCDTTbRFo7BVG-lUR6vAaby042nh26ZjBa7kNfaAtLzSPadRQCHQotWUztvkEB4EqtViuOqVcj_rTpiYp2xv5IcPy9widfyeSv7tgliDLTg" width="320" /></a></div><b><div style="text-align: center;"><b><span style="font-size: xx-small;">Mural descubierto en Pompeya en 2023. Sobre el <i>clibanus</i> votivo, a la izquierda, se observa un <i>plakuntos</i></span></b></div></b><p><span style="font-family: Merriweather;">De los griegos aquel pan plano enriquecido pasó a los latinos, vulgares y cultos. Allí el pan plano que hoy compararíamos con justicia con la Pita fue denominado <i>Panis clibanicius</i>, pues se cocía sobre un utensilio ardiente y metálico conocido como <i>clibanus</i> (Apicivs, 1995), tal como se aprecia en el mural descubierto en Pompeya en 2023. Esta característica lo distinguía de otros pānēs, como el <i>furnacius</i> [de <i>fornax</i>, horno cerrado] pero una vez que a la masa se le incluyó un poco de levadura fresca se convirtió en “fruta de horno”, y de este modo la pizza comenzaba a dar, realmente sin saberlo, sus primeros pasos. El pan plano y aliñado ya debía ser suficientemente popular cuando llegó, pletórico de dignidad, al primer recetario conocido de Occidente, <i>De Re Coquinaria</i>, escrito por uno o varios individuos conocidos como Apicivs. Algunos siglos después, tras la incomprendida Edad Media (Pernoud, 1999), aparecería por primera vez impreso el término “pizza”, aunque la descripción de su procedimiento culinario en poco o nada se parecía al platillo que hoy conocemos, pues más bien se trataba de un pan dulce originario de Nápoles elaborado con almendras, piñones, dátiles, higos, agua de rosas y azúcar. Lo anterior se lee en el libro de 1570 <i>L’Opera di M. Bartolomeo Scappi, cuoco secreto di Papa Pio V</i> (Scappi, 2004), que a pesar de haberse publicado en pleno Renacimiento casi no contempla el uso de ingredientes americanos, por lo que resulta inútil tratar de rastrear en sus 700 páginas el jitomate que muchos desearían hallar ahí para darle a la pizza un más antiguo y honroso origen italiano.</span></p><p style="text-align: left;"><span style="font-family: Merriweather;">Tras su desembarco de las naves de Colón el jitomate americano tuvo un mal recibimiento en Europa, pues antes fue planta de ornato (posiblemente venenosa, pensaban, como otras solanáceas) que un ingrediente digno. En Catalunya, por ejemplo, al fruto se le restregó sobre un pan áspero y duro como piedra para crear el icónico <i>pá amb tomaquet</i>, que algunos catalanes proclaman como el antecesor de la pizza moderna, y en otros lugares de la península Ibérica, como Buñol, al jitomate todavía se le menosprecia notablemente durante la fiesta popular de la “Tomatina”, en la que se desperdician toneladas jitomate en una absurda guerra callejera. Y bueno, resulta difícil olvidar que a los políticos y a los malos actores en Europa se les lanzaban jitomates, y no frutas locales. En este tenor, resulta interesante descubrir que no hubo en Italia recetas impresas de salsas de jitomate sino hasta el siglo XIX, aunque es muy posible que los campesinos –y otras clases populares– cubrieran sus panes planos con jitomate, aceite de oliva, orégano y albahaca desde finales del siglo XVIII. Debemos, pues, categorizar a la pizza como un alimento de orígenes humildes y campiranos, emanado probablemente de una crisis que auténticamente “estira” lo poco disponible y pone en valor aquello que, por extranjero, resultaba hasta entonces despreciable, como el jitomate y la leche de búfala asiática con la que se preparaban quesos rústicos como el mozzarela. Pocas veces pensamos en ello, pero aditamentos como el rallador de queso, tan presente en las imágenes y los grabados que la ilustran la cotidianidad (Le Goff, 2013) de la Edad Media, son invenciones que permitieron administrar lo escaso y repartirlo más o menos de manera equitativa entre muchos. Rallado, un pequeño trozo de queso pudo alegrar los humildes potajes de cebolla de una familia francesa numerosa igual que daba la impresión de cubrir –casi diríamos condimentar– una pizza nacida en la escasez para ser partida y compartida</span></p><p style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/a/AVvXsEisxMihyLKCXqE4R951w4d3oflWjBiowPCPzsVwqox3NpOoznLHJtmpMJ223IkKDJkKepuDlWYDUMHe6IlUQkvfTWWf5yN5DSVvc-G5FcU3FhnL3q2O7ly9hp1Rq6FM6KIWhQCkRUH406IDFwQcaOBmiZXR1NLysziOv54bq54D77wO7GzdkTe1yn91fot2" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img alt="" data-original-height="326" data-original-width="707" height="148" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/a/AVvXsEisxMihyLKCXqE4R951w4d3oflWjBiowPCPzsVwqox3NpOoznLHJtmpMJ223IkKDJkKepuDlWYDUMHe6IlUQkvfTWWf5yN5DSVvc-G5FcU3FhnL3q2O7ly9hp1Rq6FM6KIWhQCkRUH406IDFwQcaOBmiZXR1NLysziOv54bq54D77wO7GzdkTe1yn91fot2" width="320" /></a></p><p style="text-align: center;"><b><span style="font-family: trebuchet; font-size: xx-small;">Pizza napolitana semejante a la reseñada por Alexandre Dumas en 1830</span></b></p><p><br /><span style="font-family: Merriweather;">En 1830 Alexandre Dumas padre escribía en su novela <i>Le corricolo</i> que en Nápoles la gente pobre comía pizza mañana tarde y noche, y que esta era “un pan plano con aceite, queso, tocino, tomate y anchoas saladas”. Un análisis atento deja en claro que esa pizza era una pequeña bola de masa estirada al límite para alcanzar para muchos, y que el delgado resultado se cubría con una salsa de <i>pomodoro</i> al que sólo volvían digno y aspirante a cierto prestigio las hierbas locales y las especias. Tocino y anchoas no eran otra cosa que conservas o “comida de previsión o invierno” –no precisamente de gente rica– y el queso mozzarela un insumo hecho con la leche de un bovino bárbaro e invasor. Como se ve, los padres de la pizza fueron el hambre y la creatividad (y no el buen gusto), y a ésta todavía le quedaría hacer un largo viaje transatlántico que en los albores del siglo XX la convertiría en alimento melancólico de los migrantes italianos en Estados Unidos. Las humildes, básicas y originales pizzas Margherita y Marinara (cada una con leyendas "históricas" hoy desacreditadas) se filtraron como contrabando en un nuevo mundo de abundancia, donde en poco tiempo se llenaron de ingredientes variados y de mejor calidad para su ingreso a los negocios, la competencia, la producción en serie y la internacionalización. Con todo, la pizza no ha perdido su humilde vocación. Aún es alimento vinculado al hecho de compartir y se asocia con rendimiento y bajos presupuestos. Y claro, no falta quien la señale como parte del grueso <i>corpus</i> norteamericano de la comida chatarra, es decir, entre los alimentos aptos para pobres y mal nutridos.</span></p><div style="text-align: right;"><b><span style="font-family: Merriweather; font-size: x-small;">® alberto peralta de legarreta</span></b></div>Alberto Peralta de Legarretahttp://www.blogger.com/profile/00108841423961283169noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-4247246793332636636.post-35461930874119025202023-05-18T06:48:00.003-07:002023-05-18T06:51:34.563-07:00El alegre santo patrono de los cocineros que nunca bailó ni fue cocinero<p><b style="font-family: trebuchet;"><span style="color: #b45f06;">N</span></b><span style="font-family: trebuchet;">o importa a cuántos libros de gastronomía e historia culinaria mexicana acudamos, hallaremos que en la Nueva España tanto las creativas monjas guisanderas como las hacendosas amas de casa veneraban a San Pascual Bailón como su patrono en la cocina. A este singular santo hombres y mujeres le dedicaron versos y plegarias que van de lo cómico a lo sublime. Probablemente la más conocida de estas composiciones sea el tan recurrido San Pascual Bailón, atiza mi fogón, aunque también es posible encontrar peticiones festivas en las que al pobre santo, debido sin duda a su peculiar apellido, se le hace bailar como parte de un ritual para propiciar un buen guiso:</span></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><div class="separator" style="clear: both; text-align: left;"><span style="font-family: trebuchet;"><br /></span></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><span style="font-family: trebuchet;">San Pascualito Bailón</span></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><span style="font-family: trebuchet;">Báilame en este fogón</span></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><span style="font-family: trebuchet;">Tú me das la sazón</span></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><span style="font-family: trebuchet;">Yo te dedico un danzón</span></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: left;"><span style="font-family: trebuchet;"><br /></span></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: left;"><span style="font-family: trebuchet;">En otras plegarias al santo se le atribuye una capacidad aparentemente sobrenatural para dar buen sabor a los alimentos: San Pascual Bailón / atízale al fogón / y a mi comida dale Sazón, o bien: San Pascual Bailón / Yo pongo el Guiso / Tú pon la Sazón. Por donde quiera que se vea, al pretendido patrono de las cocinas virreinales se le percibió como un ser alegre cuya energía y dedicación eran capaces de elevar un platillo al grado de divino, o por lo menos de no resultar ofensivo al paladar:</span></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: left;"><span style="font-family: trebuchet;"><br /></span></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><span style="font-family: trebuchet;">Ay San Pascual Bailón</span></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><span style="font-family: trebuchet;">que por ollas y cazuelas</span></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><span style="font-family: trebuchet;">brincas, corres, casi vuelas,</span></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><span style="font-family: trebuchet;">dale a mi pipián sazón</span></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><span style="font-family: trebuchet;"><br /></span></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><span style="font-family: trebuchet;">Ay San Pascual bendito</span></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><span style="font-family: trebuchet;">yo te brindo mi oración</span></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><span style="font-family: trebuchet;">y el corazón se me vuela</span></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><span style="font-family: trebuchet;">ponle amor a mi cazuela</span></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><span style="font-family: trebuchet;"><br /></span></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><span style="font-family: trebuchet;">San Pascualito,</span></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><span style="font-family: trebuchet;">San Pascualito,</span></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><span style="font-family: trebuchet;">Tú pones tu granito</span></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><span style="font-family: trebuchet;">Y yo pongo otro tantito.</span></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><span style="font-family: trebuchet;"><br /></span></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><span style="font-family: trebuchet;">San Pascual Bailón</span></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><span style="font-family: trebuchet;">Báilame en este fogón</span></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><span style="font-family: trebuchet;">Tú me das la sazón</span></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><span style="font-family: trebuchet;">Y yo te dedicó un danzón.</span></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: left;"><span style="font-family: trebuchet;"><br /></span></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: left;"><span style="font-family: trebuchet;">Pero nada de lo anterior puede ser más alejado de la verdad. Pascual Baylón Yubera nació en 1540 en Torre Hermosa, España, y fue tan sólo un humilde pastor cuyo nombre le vino de haber nacido el día de Pentecostés (Sellner,1994). Pascual fue muy serio y debido a que debía cuidar a sus animales nunca podía asistir a misa, pero Dios le concedía ver y admirar el santísimo sacramento de la Eucaristía en forma de un cáliz y una ostia cada que él lo deseaba. Fue debido a esto que después entró a un convento, donde se desempeñó en oficios humildes y –se dice– nunca reía. Debido a sus visiones, Pascual fue canonizado en 1690 como patrón de los congresos eucarísticos y las asociaciones eucarísticas. Se le representa arrodillado frente a una visión de la sagrada eucaristía y en ocasiones con una pala de jardinero. Y seguro resultará curioso, pero por más que busquemos en libros serios de vidas de santos (Duchet-Suchaux y Pastoreau, 2003), jamás encontraremos que el buen Pascual Bailón tuviera algo que ver con la cocina (atendió que fue refitolero, es decir, que atendió el refectorio). Tampoco consta que fuera un fraile alegre y bailador, y mucho menos existe fundamento alguno de fe para que las cocineras poco hábiles hicieran de él su protector en México.</span></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: left;"><span style="font-family: trebuchet;"><br /></span></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: left;"><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgEguvXWQDwzOYgdxdbGPHH4RAZ1JewzIXfISnZTTzF-xaZ6Eg2qpPegVmTdU0L6TsacmALhwmjVyI3x4Z5MuYOQvIus3vFaVnU6LbE2JmCN3nWNDEpmbfi1-kttr9YrdLV0Pwy7Ru3oFvAqsAllOSPpTZAtNys7DHLayxrFNTiIGlbfyvJu25PlzJQ6Q/s1920/b97d6ccf-bded-40e0-b675-6d41fdbfe382.jpg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1920" data-original-width="1511" height="320" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgEguvXWQDwzOYgdxdbGPHH4RAZ1JewzIXfISnZTTzF-xaZ6Eg2qpPegVmTdU0L6TsacmALhwmjVyI3x4Z5MuYOQvIus3vFaVnU6LbE2JmCN3nWNDEpmbfi1-kttr9YrdLV0Pwy7Ru3oFvAqsAllOSPpTZAtNys7DHLayxrFNTiIGlbfyvJu25PlzJQ6Q/s320/b97d6ccf-bded-40e0-b675-6d41fdbfe382.jpg" width="252" /></a></div><br /></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: left;"><span style="font-family: trebuchet;">Lo que en realidad sucedió fue que en la Nueva España Pascualito fue confundido con otro franciscano santo y famoso de su tiempo. Ese otro no fue otro que el ignominiosamente olvidado Diego de Alcalá, quien vivió en la primera mitad del siglo XV y fue portero en el convento de Arrecife, en las islas Canarias. Se dice que este fraile solía levitar en el convento y hacer numerosos milagros, pero entre sus muchas virtudes, la que más nos interesa es la de haber sido –él sí– un buen cocinero. Como a Diego le gustaba mucho rezar, dicen sus hagiógrafos, había ocasiones en que se olvidaba de sus guisos, algo que no le preocupaba porque los ángeles acudían a ayudarle en la preparación de los platillos del día. Esta anécdota en México se le atribuye a Pascual Bailón, y es probablemente la razón por la que en los conventos se le llamaba “cocina de los ángeles” al conjunto del fogón y los utensilios. Otra anécdota “culinaria” de la vida de San Diego narra que una vez salvó a un niño travieso que imprudentemente se había quedado dormido al interior de un horno de pan después de un regaño y persecución por parte de su madre. Cuando el horno fue encendido y ya desde su interior se escuchaban los gritos del niño quemándose, Fray Diego se lanzó a su interior y lo rescató milagrosamente. Muchos otros prodigios relacionados con el pan se le atribuyen al buen franciscano; Diego de Alcalá pedía a sus fieles mendrugos y sobrantes, pero el producto de esa caridad, cuyo destino debió ser la paupérrima cocina de su convento, terminaba más bien repartida afuera, entre los pobres. Cuentan también que a pesar de su simpleza por arte divino estos panes les sabían verdaderamente deliciosos a quien más los necesitaba. En varias ocasiones el pan faltó a los hermanos de su convento, razón por la que se trató de averiguar quién era el responsable de su desaparición. El fraile solía esconder el pan en el hueco de su túnica y salir subrepticiamente a la calle, hasta que un buen día sus hermanos, encarándolo, le rogaron que les dejara ver las hogazas que sustraía y ocultaba. Diego afirmó entonces que no llevaba pan, sino rosas, y al desplegar su manto éstas rodaron hasta el piso. Esta escena, conocida como “el milagro de las rosas de San Diego”, sirvió probablemente como modelo arquetípico del poco gastronómico “milagro de las rosas de Juan Diego”, portento sucedido en la Nueva España al vidente nativo de la Virgen de Guadalupe del que no se habló por vez primera sino hasta la publicación de la obra del Bachiller Miguel Sánchez, en 1648 (López Beltrán, 1981).</span></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: left;"><span style="font-family: trebuchet;"><br /></span></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: left;"><span style="font-family: trebuchet;">Es posible que la confusión entre los dos santos franciscanos quedara ilustrada en un verso-oración popular dedicado a Pascual Baylón, quien no fue ni portero ni dio mendrugos a los pobres ni convirtió el pan en rosas, como lo hiciera Diego de Alcalá:</span></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: left;"><span style="font-family: trebuchet;"><br /></span></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><span style="font-family: trebuchet;">San Pascualito era portero</span></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><span style="font-family: trebuchet;">Y a los pobres daba pan</span></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><span style="font-family: trebuchet;">Y el pan se convirtió en rosas </span></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><span style="font-family: trebuchet;">cuando venía el guardián.</span></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: left;"><span style="font-family: trebuchet;"> </span></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: left;"><span style="font-family: trebuchet;">El error de sustitución pudo haberse cometido en la Ciudad de México, en el Templo de Santa María de los Ángeles fundado en Churubusco por la rama franciscana de los Dieguinos hacia 1587. En el claustro se conserva hasta nuestros días una magnífica cocina con fogones de piso, poyos laterales elevados (Abad, 2011) y tiro de chimenea, pero lo que más interesa es que al interior del templo se puede observar una pintura de San Diego de Alcalá (situada en la parte alta del transepto, del lado del Evangelio) en la que el santo aparece en una cocina y rodeado de ingredientes, como patrono de la cocina. Sin embargo, en la parte interior de las hojas de madera de la añeja puerta del templo existen dos tallas de madera en las que se representa a San Diego de Alcalá. En una de ellas el santo aparece frente a una aparición de la Santa Eucaristía y con una canasta de hortelano a sus pies, mientras que en la otra se le ve portando una canasta llena de flores, las otrora hogazas de pan que robaba de la cocina conventual para regalar a los pobres. Quizás las iconografía de San Pascual Baylón y San Diego de Alcalá fueron mezcladas o confundidas (Sebastián, 1995) por los mismos frailes dieguinos desde tiempos tempranos.</span></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: left;"><span style="font-family: trebuchet;"><br /></span></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: left;"><span style="font-family: trebuchet;">Es una verdadera pena, pero por desgracia, en México ningún cocinero o repostero le rece a San Diego –cuyo patronato fue finalmente para los panaderos, al lado de San Honorato– o al pobre de San Lorenzo (auténtico patrón de los cocineros) cuando quiere que algo le salga bien en las cocina o para que le den buen sabor a los guisos. Para ello, tristemente, el pueblo se ha inclinado por un visionario pretendidamente bailarín. Como se ve, la vida, aunque sea de santos, es muchas veces injusta.</span></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: left;"><span style="font-family: trebuchet;"><br /></span></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: right;"><span style="font-family: trebuchet; font-size: x-small;"><b>® alberto peralta de legarreta</b></span></div><div><br /></div></div><p></p>Alberto Peralta de Legarretahttp://www.blogger.com/profile/00108841423961283169noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-4247246793332636636.post-19742260992046023322023-02-09T07:47:00.003-08:002023-02-27T14:21:40.076-08:00Quesadillas ¿Con o sin queso?<p><span style="font-family: trebuchet;"><b>P</b>oco antes de que cayera Constantinopla, allá a mediados del siglo XV, sucedió que entre los sabios y los teólogos se discutía animadamente sobre temas que, de no haber quedado zanjados, habrían hecho tambalear a la mismísima Cristiandad. El calor de aquellas batallas dialécticas se debía a graves controversias: el género y el apetito sexual de los ángeles, la pobreza de Cristo o el misterio encerrado en la cláusula Filioque (¿El Espíritu Santo procede sólo del Padre, o del Padre y el Hijo?). Al parecer hace quinientos años los constantinopolitanos estaban preocupados por cosas más serias que en la actualidad, donde se discute la influencia de un “supuesto” cambio climático o la (im)posibilidad de hacer pasar al hidrógeno de su estado gaseoso a su forma metálica. Bueno, para no ir más lejos, a ese tipo de debates polémicos se les da el conocido nombre de Discusiones Bizantinas. Y eso es exactamente lo que ilustra el asunto actual que parece dividir a nuestra nación entre capitalinos y “provincianos”: el drama existencial, aún insoluto, que gira alrededor de si las mexicanísimas quesadillas deben o no contener queso como ingrediente.</span></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjHdlbhS8rev_M60ps1X0semMlUYCTTtSZZYzECFOu9yy5bXyCoT88F7BmtbhVKAB3p76-nm_mjRHvBDMn6ReMtAf31zN9TtfvwnBExO0fsp5lU6YaPKacgwV_wtJcVjiNa9xh_hnHoQ6s9MQ5N54uHKd1QMfO-yB6gJ7NPJFXEK69pkL7bhp1sO4xiMw/s1800/900X570_Two-Cheese-Quesadillas.jpg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><span style="font-family: trebuchet;"><img border="0" data-original-height="570" data-original-width="1800" height="166" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjHdlbhS8rev_M60ps1X0semMlUYCTTtSZZYzECFOu9yy5bXyCoT88F7BmtbhVKAB3p76-nm_mjRHvBDMn6ReMtAf31zN9TtfvwnBExO0fsp5lU6YaPKacgwV_wtJcVjiNa9xh_hnHoQ6s9MQ5N54uHKd1QMfO-yB6gJ7NPJFXEK69pkL7bhp1sO4xiMw/w526-h166/900X570_Two-Cheese-Quesadillas.jpg" width="526" /></span></a></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><span style="font-family: trebuchet;"><br /></span></div><div style="text-align: center;"><b><span style="font-family: trebuchet; font-size: xx-small;">Quesadillas tradicionales (izq.) y Quesadillas tradicionales (der.)</span></b></div><p><span style="font-family: trebuchet;">La discusión no parece menor, pues su naturaleza posee fundamentos históricos y lingüísticos. Estos últimos son los que esgrimen generalmente –de manera bastante simplista– quienes afirman que el queso es condición <i>sine qua non</i> para la existencia de la quesadilla (algo que suena incluso Aristotélico). Este razonamiento deriva del hecho de que la palabra en cuestión contiene la raíz latina <i>caseus</i> en su forma castellana <i>quesa</i>, y por tanto, sentencian, el objeto culinario debe incluirlo sin excepción. Estos mismos arguyen que por la misma razón no es posible elaborar una «quesadilla» cuyo contenido sea solamente un guisado u otra cosa diferente al queso, como el chicharrón o el cuitlacoche, pues de ser así el comensal estaría recibiendo en realidad un <i>taco</i>, o bien, un producto fraudulento e incompleto. La conclusión a que han llegado los defensores de esta postura es que los habitantes de la Ciudad de México y comarcas circunvecinas carecen de sentido común (por no llamarles tontos o locos) por pedir quesadillas de queso y preguntarle a la quesadillera si con queso su quesadilla costaría más. Por otro lado, a los capitalinos no parece haberles afectado nunca la presencia o ausencia del queso al consumir sus quesadillas, y de hecho, han desarrollado una compleja gama de posibles rellenos –guisados, quiero decir– a los que sin titubeo se le puede adicionar queso. Como más adelante se verá al discutir su historia, la desenfadada posición intelectual y flexibilidad del gusto que forman parte de la genética cultural del habitante de la Ciudad de México es producto de un larguísimo proceso de mestizaje y la mezcolanza de múltiples cocinas e ideas migrantes.</span></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi40WBKOITmSGx0ZvvbBEURw0HftC9LRy-VZG_ev0colfrWoTIf-s1ITzNEwgZO9HQ5lMzQRowElgQM1NTYe90gppuvv-qMfWu6Avxql0YOtDarUBwuOt05PvwIgy6BBGtThJm74wHEc6IIkI8iCsgR_EEmVUhPAe5zgcmrJyyVnMTkBmbVyRDiNRIdtg/s349/quesadillas-de-la-colonia.jpg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><span style="font-family: trebuchet;"><img border="0" data-original-height="349" data-original-width="336" height="320" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi40WBKOITmSGx0ZvvbBEURw0HftC9LRy-VZG_ev0colfrWoTIf-s1ITzNEwgZO9HQ5lMzQRowElgQM1NTYe90gppuvv-qMfWu6Avxql0YOtDarUBwuOt05PvwIgy6BBGtThJm74wHEc6IIkI8iCsgR_EEmVUhPAe5zgcmrJyyVnMTkBmbVyRDiNRIdtg/s320/quesadillas-de-la-colonia.jpg" width="308" /></span></a></div><p style="text-align: center;"><span style="font-family: trebuchet;"><span style="font-size: xx-small;"><b>En el Altiplano central de la República Mexicana las quesadillas </b></span><b style="font-size: x-small;">pueden contener una gran diversidad de guisados y rellenos, sin por ello ser consideradas tacos</b></span></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><div class="separator" style="clear: both; text-align: left;"><span style="font-family: trebuchet;">En general, se puede afirmar que en México una quesadilla es una tortilla de maíz o harina de trigo, rellena de queso u otros ingredientes, que se puede calentar y cocer tatemándola sobre un comal o bien, friéndola en aceite o manteca. La quesadilla suele tener forma semicircular y según una variedad de gustos y estilos puede adquirir una textura suave o crujiente («doradita», por su color). Todo parece indicar que desde muy temprano tras la llegada de los invasores europeos el término quesadilla fue usual en la Nueva España, aunque con toda seguridad el concepto fuera totalmente diferente al actual. En aquel lejano siglo XVI las quesadillas eran en realidad algo parecido a un postre, pues la fórmula europea con la que se pudieron elaborar requería masa de harina de trigo a la que se le incorporaba queso y después, aplanada y cortada en pequeños círculos, se le rellenaba con conservas en almíbar, o más queso, fresco o añejo. El resultado eran los flaones, unas empanadillas que se consumían fritas y calientes, espolvoreadas con canela, azúcar o almíbar. Tales quesadillas fueron un platillo muy común en la Europa medieval y renacentista, de cuyos sistemas de pensamiento provenían los conquistadores extremeños que se apropiaron ilegalmente de las tierras americanas. Bajo este linaje culinario de raíces europeas, el término quesadilla era ya conocido en tiempos de Bartolome Scappi, quien fuera cocinero del papa Pío V y que publicara su obra </span><i style="font-family: trebuchet;">Opera dell’arte del cucinare</i><span style="font-family: trebuchet;"> hacia 1570. La temprana mención de varios "frutos de sartén" entre los que pudieran estar comprendidas las quesadillas indica no que él los haya inventado, sino que eran populares en sus tiempos y debían ser consignados en su magnífico compendio culinario. Con todo, en esa fuente no aparece la palabra quesadilla, palabra que al parecer dio paso al término asturiano </span><i style="font-family: trebuchet;">casadielle</i><span style="font-family: trebuchet;"> (empanadas fritas rellenas con almendras, nuez, miel y anís, espolvoreadas con azúcar y canela). Muchas otras fuentes europeas consignaron las quesadillas, siempre bajo la mismas forma y reglas, y aunque sea difícil relacionarlas directamente, en el </span><i style="font-family: trebuchet;">Llibre de Sent Soví</i><span style="font-family: trebuchet;">, recetario catalán del siglo XIV, aparece la palabra «</span><i style="font-family: trebuchet;">Formatjada</i><span style="font-family: trebuchet;">» (algo así como «quesada»), un platillo de cuaresma con receta similar. El </span><i style="font-family: trebuchet;">Arte de cozina, pasteleria, vizcocheria y conserveria</i><span style="font-family: trebuchet;"> de Francisco Martínez Montiño, publicado en 1611, consigna unas quesadillas fritas de mazapán y queso frescal que recuerdan o dan continuidad a los </span><i style="font-family: trebuchet;">flaones</i><span style="font-family: trebuchet;"> o empanadas medievales. La portabilidad y durabilidad de las empanadas indican que en Europa constituyeron un método de preservación de los alimentos durante las épocas de crisis, al igual que las tartas de vísceras en Inglaterra, y es posible que con esa misión o carácter pasaran a América en el ideario culinario de los conquistadores. En otros países del nuevo mundo, como Argentina, las quesadillas mantendrían su identidad dulce y sólo hasta tiempos más recientes, quizás debido a la globalización mediática, comenzaron a parecerse a las mexicanas. </span></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: left;"><span style="font-family: trebuchet;"><br /></span></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhyv-AT9Rxd6v4NPRA3wfRw0pFBcXePqE1psCjEHSsBYa99ecEYpQgWY23xk0G12kiB6v0yeyMEZM88GUSoXyGj5lAv0634kUF7uAj7I3O908ZQhdSYVp7n89qeslh3OVuCYFS3p0i53oDo2si0rvbq6ucaaaRpUWYOPeB9jCrjMa41AdaSPH-R_TSnOw/s963/flaons042.jpg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><span style="font-family: trebuchet;"><img border="0" data-original-height="391" data-original-width="963" height="174" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhyv-AT9Rxd6v4NPRA3wfRw0pFBcXePqE1psCjEHSsBYa99ecEYpQgWY23xk0G12kiB6v0yeyMEZM88GUSoXyGj5lAv0634kUF7uAj7I3O908ZQhdSYVp7n89qeslh3OVuCYFS3p0i53oDo2si0rvbq6ucaaaRpUWYOPeB9jCrjMa41AdaSPH-R_TSnOw/w429-h174/flaons042.jpg" width="429" /></span></a></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><span style="font-family: trebuchet;"><br /></span></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><b><span style="font-family: trebuchet; font-size: xx-small;">Los flaones son uno de los antepasados más lejanos de la quesadilla. Aquí la fórmula de Ruperto de Nola en 1525</span></b></div><span style="font-family: trebuchet;"><br /></span><div class="separator" style="clear: both; text-align: left;"><span style="font-family: trebuchet;"><br /></span></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: left;"><span style="font-family: trebuchet;">Lo demás es pura historia e interpretación. Pudo suceder que los mexicanos conociéramos las quesadillas y las empanadas españolas apenas terminada la conquista (incluso es posible que antes), y al imitarlas, hubiéramos sustituido los ingredientes originales con los nuestros (masa de maíz por masa de trigo y múltiples guisados) manteniendo su forma original. En apoyo a esta teoría, resulta curioso advertir que, para asombro de muchos capitalinos, en Veracruz a las quesadillas fritas aún se les da el nombre de «empanadas» aunque nada de trigo o pan tengan qué ver con ellas. Muchos recetarios novohispanos del siglo XVIII y post independentistas del XIX incluyeron a las quesadillas en sus índices exponiendo sus dos posibilidades, unas veces ya como un conocido platillo salado (incluso «de fiesta», de garbanzo, «de almuerzo» o «de prisa») y otras como el tradicional dulce al estilo europeo en sus apartados de postres, con variantes como «quesadillas de arroz». Con el transcurrir de los años la idea de hacer quesadillas en México se iría popularizando y regionalizando, de modo que el libro<i> La cocinera poblana y el libro de las familias</i> hace notar en su apartado No. 1483 que «[a finales del siglo XIX y principios del XX] no hay esquina donde no puedan comprarse, lo cual evita el hacerlas en familia» y que eran buen bocado para la hora de almorzar. Aquellas quesadillas decimonónicas no conocieron los quesos hoy característicos y estuvieron rellenas de queso fresco o añejo desmoronado que se condimentaba con epazote. En la zona norte del país, valga otro ejemplo, para no ser confundida con un taco es necesario que la quesadilla contenga quesos locales y fusibles estilo «manchego», Chihuahua o menonita –emparentados con los cheddar y chester ingleses o norteamericanos, que no llegaron sino ya bien entrado el siglo XX– mientras que la tortilla utilizada es de harina de trigo y la cocción, sobre una plancha o una parrilla. En el Altiplano central la quesadilla utiliza preferentemente masa y tortillas de maíz, cuyos colores son prácticamente infinitos, pues se les puede encontrar en una gama que va del blanco hasta el azul verdoso pasando por el amarillo y el rojo. Si bien en las zonas centrales el queso más popular y estandarizado es actualmente el quesillo o «de Oaxaca» (también conocido como «de hebras» y «de hilo», heredero directo del mozzarella italiano que no pudo ser elaborado en México antes de 1890) hoy en día es posible encontrar quesadillas «light» cocidas sobre el comal y rellenas con quesos frescos como el panela o el canasto, o bien, con quesos comerciales de naturaleza semejante a los utilizados en el norte, aunque sólo en el ámbito culinario doméstico. En otros lugares como la costa del Golfo las quesadillas o empanadas se elaboran también con masa de maíz y se fríen en aceite o manteca, mientras que a todo lo largo y ancho del territorio nacional existen variantes aparentemente sin sentido como las «quesadillas de pescado» (pescadillas, camaronillas y «Tacos gobernador») y las de sesos de cerdo en los puestos de carnitas, conocidas popularmente como «sesadillas».</span></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: left;"><span style="font-family: trebuchet;"><br /></span></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjgd8NAOJGqKgtd9NANw-8BCLZB_pK3gKxUmVXXwtpwuj7jTExKOw5S6pQoo6gSWZ8aDA6d-S7CZ3pii0UjwGIM0p-iLMtQRyk8HHsCt1XWlHbZBKeJhVrn1eWabJDIv0aNp7kcN3cVEldRBNU5TIVr1NG8l_A4g4zYppcJEW9NY2w0Yejij6zUDTUA0w/s550/tour-y-degustacion-de.jpg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><span style="font-family: trebuchet;"><img border="0" data-original-height="270" data-original-width="550" height="157" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjgd8NAOJGqKgtd9NANw-8BCLZB_pK3gKxUmVXXwtpwuj7jTExKOw5S6pQoo6gSWZ8aDA6d-S7CZ3pii0UjwGIM0p-iLMtQRyk8HHsCt1XWlHbZBKeJhVrn1eWabJDIv0aNp7kcN3cVEldRBNU5TIVr1NG8l_A4g4zYppcJEW9NY2w0Yejij6zUDTUA0w/s320/tour-y-degustacion-de.jpg" width="320" /></span></a></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><span style="font-family: trebuchet;"><br /></span></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><b><span style="font-family: trebuchet; font-size: xx-small;">En México las quesadillas pueden hacerse (o no) con cualquier tipo de queso, al gusto del consumidor</span></b></div><span style="font-family: trebuchet;"><br /></span><div class="separator" style="clear: both; text-align: left;"><span style="font-family: trebuchet;">Quesadilla es en México una palabra de múltiples significados. La diversidad de posibilidades ha desatado no pocos debates, algunos de ellos verdaderamente disruptivos y capaces incluso de marcar diferencias étnicas e ideológicas. Se ha dicho, por ejemplo, que el hecho de que en el norte se utilicen tortillas de harina le quita lo mexicano a las quesadillas, y que de hecho las «agringa», transtornándolas hasta el grado de ponerles jamón y así convertirlas en modernas “sincronizadas”, pariente cercano de los hot cakes con tocino y los sándwiches. También se observa que a muchas quesadillas del Altiplano, por no contener queso, se les identifica de manera inflexible como simples tacos. Quienes argumentan esto insisten en que sin queso no hay quesadilla, pero en su opinión incide de manera definitiva el hecho de que muchos de los guisados que pueblan el interior de las quesadillas en el centro de la República constituyen en otros lugares relleno tradicional de tacos. Sin embargo, es necesario aclarar que existen diferencias sustanciales entre un taco y una quesadilla. Un taco básico (pues los hay también fritos o dorados, doblados o enrollados) requiere de una tortilla suave y un contenido que bien puede ser cualquier cosa, incluso queso, como en el caso de los quesos fundidos en cazuela que llegan a la mesa acompañados de tortillas de maíz o harina, a los cuales, tras formar el taco, ningún mexicano en su sano juicio le llamaría «quesadilla». Para hacer un taco básico basta con tomar el relleno (cualquiera) y ponerlo al interior de una tortilla, para después doblarla o enrollarla. La diferencia sustancial entre un taco y una quesadilla con rellenos idénticos (con y sin queso) radica en que la quesadilla requiere de una segunda cocción o calentamiento que se logra tatemándola sobre un comal o friéndola en aceite o manteca. En un sentido práctico, como se puede observar, la presencia del queso poco o nada tiene qué ver.</span></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: left;"><span style="font-family: trebuchet;"><br /></span></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjOd9yPEumPujmI2HBYCvpRk3l09g4omk9BW1dJyG-AVW8mBx8Nqb6W1FmUUsAuEmCCmAY-be6OOt8ciXDWlifS2qvEg276j6Tu3I-avk5Tdaduh-4iY2j8k5TElXbmZ4Da9hUMgVeCSTdaJsxUBd6WewrUzx64nZ0-RmwwRE2LMIVRae1jipStusYoIQ/s832/_102557843_c7b74710-cbc1-4190-a4d2-f2b6c42123b3.jpg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><span style="font-family: trebuchet;"><img border="0" data-original-height="360" data-original-width="832" height="207" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjOd9yPEumPujmI2HBYCvpRk3l09g4omk9BW1dJyG-AVW8mBx8Nqb6W1FmUUsAuEmCCmAY-be6OOt8ciXDWlifS2qvEg276j6Tu3I-avk5Tdaduh-4iY2j8k5TElXbmZ4Da9hUMgVeCSTdaJsxUBd6WewrUzx64nZ0-RmwwRE2LMIVRae1jipStusYoIQ/w480-h207/_102557843_c7b74710-cbc1-4190-a4d2-f2b6c42123b3.jpg" width="480" /></span></a></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><span style="font-family: trebuchet;"><br /></span></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><b><span style="font-family: trebuchet; font-size: xx-small;">La quesadilla no es un taco. El taco de queso fundido (der.) recibe el relleno y se lleva a la boca, pero la quesadilla (izq.) requiere de una segunda cocción en comal, aceite o manteca.</span></b></div><span style="font-family: trebuchet;"><br /></span><div class="separator" style="clear: both; text-align: left;"><span style="font-family: trebuchet;">Aclaremos finalmente que el Nuevo cocinero mejicano en forma de diccionario afirmaba desde por lo menos 1845 algo que debería poner fin lapidario a todas las discusiones: «Aunque el nombre quesadilla indica una preparación dispuesta con queso, se llama quesadilla á muchas en que para nada entra el queso, y solo en la forma ó los dobleces se parecen a las que se hacen con tortillas de maíz». Aún podemos echar más atrás la referencia al notar que en la edición de 1831 (considerada por muchos como el recetario fundacional de México) se establece que las quesadillas pueden ser de «chicharrón, sesos, ahuauhtle o flores de calabaza». Es posible que sea totalmente ocioso seguir discutiendo como en Bizancio y valga la pena dejar de sufrir. La discusión sobre las quesadillas tiene tintes históricos, identitarios e idiomáticos; nos enfrentamos a una palabra que en un lugar significa una cosa y en otros contextos, otra. Y aunque notablemente contradictorios, ambos significados son válidos y no deberían afectar a nadie si se usan en los lugares correctos. Después de todo, ya se vio que las quesadillas ni siquiera las inventamos los mexicanos.</span></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: left;"><span style="font-family: trebuchet;"><br /></span></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: right;"><b><span style="font-family: trebuchet; font-size: x-small;">® 2016 Alberto Peralta de Legarreta</span></b></div><div style="text-align: left;"><br /></div></div><p></p>Alberto Peralta de Legarretahttp://www.blogger.com/profile/00108841423961283169noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-4247246793332636636.post-35783753662742459932022-12-29T12:34:00.001-08:002024-01-04T16:06:16.962-08:00Rosca de Reyes, nuestro ciclo comestible<p><span style="font-family: trebuchet;"><b>U</b>na de las características simbólicas más notables del pensamiento Occidental es la forma geométrica con la que interpreta el espacio y el tiempo. En términos de lo terrestre, los usuarios de esta forma especulativa de conocimiento interpretan al tiempo como una línea continua que, de manera indefectible, tiene inicio y final. De este modo, el mundo judeocristiano percibe que la existencia humana tuvo una génesis tras la Creación y experimentará inevitablemente el fin del mundo (erróneamente llamado Apocalipsis) ya que sólo en la Eternidad el tiempo pierde su linealidad para volverse circular o esférico (Libro de los veinticuatro filósofos, 2000). Es por esta razón que en Occidente existe la idea de que somos finitos en lo corporal pero perennes en el espíritu y hemos convertido en trascendente la idea de que el Cielo es el lugar perfecto donde nuestra incapacidad de ser inmortales se desmorona y nos libera, legándonos la felicidad. En consecuencia, tendemos a medir el tiempo mundano como reflejo dependiente del tiempo sagrado, por lo que nos gustan particularmente los ciclos; somos afines a formar “completitudes”, algunas relacionadas con nuestra corporalidad como las decenas (basadas en la existencia de diez dedos, provocadores también del sistema decimal) y, otras muy anteriores –digamos cósmicas– como las docenas, con las cuales percibimos al 12 como número importante en el que se refleja la divinidad y el universo que nos rodea: Cristo tuvo doce apóstoles, el año tiene doce meses, doce son las constelaciones del zodíaco, contamos doce horas diurnas y doce nocturnas, cada hora puede partirse en cinco secciones de doce minutos, Jesús apareció doce veces tras su resurrección, hubo doce tribus de Israel y doce son los “frutos” del Espíritu Santo. En suma, el doce parece ser un número representativo de lo que está completo y de la perfección (Chevalier, 1986).</span></p><p><span style="font-family: trebuchet;">La tradicional Rosca de Reyes guarda un significado íntimamente relacionado con esta manera cíclica de ver el mundo y con la celebración de las completitudes temporales. De entrada, la rosca es un pan, objeto comestible de factura humana que en Occidente es considerado como el símbolo del alimento por excelencia. Obtener “el pan” con el sudor de la frente o recibir de Dios “el pan de cada día”, significa tener lo suficiente para vivir, y al transformar ese alimento en comida compartiéndolo en una mesa queda también cubierto el aspecto emocional que toda buena comida requiere. Tomemos en cuenta además que tradicionalmente la Rosca de Reyes sólo se produce y consume durante los primeros días del año (en lo ideal, porque en lo comercial este significado comienza a ser destruido poco a poco por panaderías industriales y supermercados), hecho que lo convierte en un alimento periódico anual ligado al simbolismo de una completitud que se cierra y otra más que apenas comienza. Resulta difícil de explicar, pero este delicioso pan a los mexicanos “no nos sabe” si lo consumimos fuera del contexto adecuado, que es el de la fiesta cristiana de la epifanía en los alrededores de la noche del 5 de enero. La fiesta religiosa de la epifanía, conocida en el imaginario cristiano como la visita de los Reyes Magos al niño Jesús, tiene antecedentes en los antiguos calendarios agrícolas europeos y mesoamericanos. En ella se celebra el momento en que “el sol niño se manifiesta” (επιφάνεια) de manera brillante, fenómeno que se observa exactamente doce días después de su nacimiento (natividad) durante el solsticio de invierno. </span></p><p><span style="font-family: trebuchet;">Los antecedentes históricos de la Rosca de Reyes se remontan a los tiempos del paganismo grecorromano y las fiestas solsticiales de Zeus-Saturno, aunque es posible que con los siglos se emparentara también con el diseño español de las coronas de adviento o la de un rey. En Roma los saturnales (Johnson, 1999) se festejaban con la elaboración de panes redondeados en cuya masa se mezclaban dátiles, miel e higos para más tarde ser obsequiados a los pobres y menesterosos. Siglos más tarde, antes incluso de que el emperador Constantino comparara a Jesús con su Sol Invicto, comenzó la tradición pagana de introducir una haba seca en la masa del pan para que quien la encontrara en su porción fuera proclamado simbólicamente “rey de reyes” (algo que con el tiempo sería otro atributo de Cristo) o “rey de la haba”. La figura del niño que pueden encontrar actualmente quienes comparten la rosca, hecha de porcelana o plástico, es precisamente un recuerdo de aquellas habas y la representación simbólica de ese Cristo-Sol, una deidad cuyo nacimiento, como el de muchas otras en el mundo, fue establecido para el 25 de diciembre, en la cercanía del solsticio de invierno.</span></p><p><span style="font-family: trebuchet;">Algo más cerca de nuestros tiempos, en los inicios de la baja Edad Media, a este pan conmemorativo y simbólicamente circular ya se le conocía como Roscón de Reyes en el Reino de Navarra, mientras que al mismo tiempo en el siglo XII, más al sur, el famoso poeta andalusí Ben Quzmán describía en su célebre Diwan (Cancionero) una tradición semejante en la que se colocaba una moneda al interior de un pan llamado hallullo, el cual se siguió preparando en Granada y ha llegado hasta nuestros días (Quzman, 1996). Antaño esos roscones no se elaboraban con la tradicional masa de bizcocho “a la mexicana”, sino con masa de hojaldre, y siglos más tarde fue en nuestro territorio donde comenzó su ornamentación con frutas secas y cristalizadas. La tradición europea de hacer pagar el próximo roscón a quien hallara el haba o la moneda se transformó en el México antiguo en una obligación de repartir tamales el dos de febrero, Día de la Candelaria que en el mito celebra el fin de la cuarentena de María y la presentación del niño Jesús en el Templo. Este rasgo particular de un pan que compromete al consumo de otro es un fruto indudable del mestizaje y del valor que tiene la comensalidad para los mexicanos, además de que por sí mismo constituye un gran regalo en el día preciso en que todos esperan regalos, llegados mágicamente de los tres confines o reinos del mundo antiguo según la visión milenarista y trinitaria del franciscano Joachim di Fiore: Europa (Melchor), Oriente (Gaspar) y África (Baltasar) (Frost, 2002).</span></p><p></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjdmBMJyA45efDW1RovuQpyMXpVDYEF9S_UM8RBoBSRS-ZqN8doHWjIowJhT7aFGuEvW9vUuKZWJCeOLSFYKtAJf2jguWhczHpFQRfR-l9ZzkhaCG35fsUbSmKGbhqU8YfLUfU6v_uO0LYR8hOjJUn0OwIBmZqmJ4BXwyZAIfnp2GzRpYp_pjKC9Y0Iow/s1920/rosca-de-reyes-marcocastillo.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1080" data-original-width="1920" height="180" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjdmBMJyA45efDW1RovuQpyMXpVDYEF9S_UM8RBoBSRS-ZqN8doHWjIowJhT7aFGuEvW9vUuKZWJCeOLSFYKtAJf2jguWhczHpFQRfR-l9ZzkhaCG35fsUbSmKGbhqU8YfLUfU6v_uO0LYR8hOjJUn0OwIBmZqmJ4BXwyZAIfnp2GzRpYp_pjKC9Y0Iow/s320/rosca-de-reyes-marcocastillo.jpg" width="320" /></a></div><span style="font-family: trebuchet;"><p><span style="font-family: trebuchet;"><br /></span></p>La Rosca de Reyes y el chocolate que suele acompañarla tienen también una función relacionada con la temperatura, las emociones y el sentido nacionalista. Sin embargo, aunque parezca difícil de creer esta tradición identitaria de elaborar roscas en los primeros días del año tiene relativamente poco tiempo en México, pues ni su receta ni su decorado actual aparecen en ninguno de los recetarios antiguos que hoy conocemos. Esto no quiere decir que la tradición no estuviera presente durante el siglo XIX o antes (de hecho, algunos textos recogen fórmulas para preparar masa de bizcocho sospechosamente similar a la que se usa en la rosca; lo que está ausente es la forma y las fechas), sino que probablemente no se encontraba aún arraigada en nuestra cultura, y que fue probablemente durante las migraciones españolas de finales del siglo XIX y durante la Guerra Civil, en el primer tercio del siglo XX, cuando finalmente prosperó. Como quiera que haya sido, la rosca de reyes es un pan que nació para compartir (y por ello las versiones individuales carecen absolutamente de sentido), algo que suele suceder en familia o rodeado de seres medianamente amados. Pan y chocolate constituyen una importante aportación de carbohidratos y calorías en un momento del año en que el frío es inclemente, y para muchos, eso es suficiente para conferirles a ambos el valor de lo práctico, lo entrañable y lo amoroso. Y de qué otra manera iba a ser, si el pan circular simbolizando de principio a fin la completitud de un ciclo y conteniendo la presencia incógnita de Dios –digno tributo para reyes– está disponible hasta en el más indigno de los supermercados.</span><p></p><h4 style="text-align: right;"><span style="font-family: trebuchet;"><b>® alberto peralta de legarreta</b></span></h4><p></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><span style="font-family: trebuchet;"><br /></span></div><span style="font-family: trebuchet;"><br /></span></div><br /><p></p>Alberto Peralta de Legarretahttp://www.blogger.com/profile/00108841423961283169noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-4247246793332636636.post-66862395533961147162022-11-01T10:06:00.000-07:002022-11-01T10:06:15.836-07:00Un extraño discurso entre Revolver y la economía colaborativa<p><span style="font-family: trebuchet;"><b style="caret-color: rgb(0, 0, 0);">A</b><span style="caret-color: rgb(0, 0, 0);">yer en clase con alumnos de primer semestre tocamos el tema de la Economía colaborativa, algo que para ellos desde luego es lo cotidiano y no una novedad en absoluto. Otra cosa es lo que ellos entendían sobre esta manera emergente de intercambiar productos y servicios, desde luego. Nuestros jóvenes ven como natural que hoy en día compradores y vendedores no se conozcan en persona y que las transacciones se lleven a cabo por medio de un tercero invisible, proveedor de una plataforma digital. Los encontré, además, incapaces de comprender a esas generaciones anteriores a las que pertenecen sus padres y abuelos, a quienes perciben como estáticos, desconfiados y renuentes a la tecnología. Apenas les parece posible que antes tuviéramos que pedir permiso para todo y que para ser turistas debíamos contactar a un agente de viajes. ¿Para qué –se preguntan smartphone en mano– si todo puede hacerlo uno mismo? ¿Por qué mi papá no quiere poner en Uber el coche que no usa tanto? ¿Cómo puede mi abuelo desaprovechar la oportunidad de ganar dinero por esa casa de campo o playa que sólo usa una vez al año? ¿Quién quiere un arcaico libro físico si ahora todo se puede bajar instantáneamente para leerlo en el celular o la tablet? Es más, ¿por qué pagar por tantos servicios, si es posible simplemente compartirlos? ¿Por qué querríamos poseer cosas, si podemos disponer de ellas en cualquier momento?</span></span></p><span style="font-family: trebuchet;"><br style="caret-color: rgb(0, 0, 0); text-size-adjust: auto;" /><span style="caret-color: rgb(0, 0, 0); text-size-adjust: auto;">La clase derivó entre pros y contras de eso que llamamos Economía colaborativa. Traté de explicarles que la idea en su origen es antigua y razonablemente buena. Que en la Edad Media se trocaban bienes y servicios en una especie de economía local aldeana que podía incluso declinar el uso del dinero y que sí, había en ello un intento de organización y autorregulación interna de una sociedad en busca de relaciones más justas y acordadas. También hablé de problemas nacidos de esta misma ocurrencia implementada en la sobre modernidad planteada por Marc Augé. En un principio, hace unos años, parecía una buena idea. Intenté recordarles el ejemplo de Napster (sólo uno de ellos parecía haber escuchado de esta iniciativa pionera) y la manera casi utópica en que a principios de los noventa abríamos nuestras computadoras y acervos musicales a cualquier extraño, por el simple hecho de compartir, hasta que la industria insistió en regular el intercambio de aquello por lo que habíamos pagado. Les conté de la precarización laboral que hoy se observa como consecuencia de esa retorcida economía colaborativa que hoy tenemos. Los empleados de estas plataformas (que no son sino otro tipo de usuarios) no reciben un sueldo fijo, ni gozan de las prestaciones mínimas de ley. Tampoco cuentan con una protección por enfermedad o en el caso de un accidente. Quien «trabaja» para estas empresas está completamente desprotegido. Pero eso no se ve. Hoy queremos coche, chofer y entrega de alimentos. Quien lo entregue no importa, mientras sea rápido y lo pedido llegue bien. Mujeres y hombres que navegan anónimamente las calles sin reconocimiento ni posibilidades de crecimiento en el futuro, empleados de entidades abstractas conocidas genéricamente como «Apps». No soy yo quien lo dice; los expertos afirman que cuando en una manifestación económica «colaborativa» alguien comienza a amasar capital (muchas casas y departamentos, muchos autos, muchas motos), ha dejado de ser comunitaria y se enfila al abismo del capitalismo basado en multitudes. Lo mismo que antes, pero utópica y mediáticamente más atractivo.</span></span><div><span style="font-family: trebuchet;"><br /></span></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjIDEiXtk9ef8Pfl_6R4Zi31YgF7ti4Wh-3TOUru7giA5mwyTkBKxpjLqgniPnhIfAl9qPkSaiQbO9wEfBoDrByzvpYTW0NAAQWvQwlgA3OEjrcyVB1a2t31xR-h_Z-ueOR2ndvB_3TVYFMkWuKDNwOHTP-f8X-K2zT_Ck3HV7_-vuqAWrS22WRFnINmA/s1256/1.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><span style="font-family: trebuchet;"><img border="0" data-original-height="882" data-original-width="1256" height="225" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjIDEiXtk9ef8Pfl_6R4Zi31YgF7ti4Wh-3TOUru7giA5mwyTkBKxpjLqgniPnhIfAl9qPkSaiQbO9wEfBoDrByzvpYTW0NAAQWvQwlgA3OEjrcyVB1a2t31xR-h_Z-ueOR2ndvB_3TVYFMkWuKDNwOHTP-f8X-K2zT_Ck3HV7_-vuqAWrS22WRFnINmA/s320/1.jpg" width="320" /></span></a></div><span style="font-family: trebuchet;"><br /></span><div><span style="font-family: trebuchet;"><br style="caret-color: rgb(0, 0, 0); text-size-adjust: auto;" /><span style="caret-color: rgb(0, 0, 0); text-size-adjust: auto;">Pero lleguemos a donde quería. La presentación Powerpoint de la clase (Prof, qué viejito ¿por qué no lo hace en Canvas o Prezi?) mostró de pronto el logotipo de Spotify, esa cosa igualmente abstracta y más o menos parecida a Napster por la que sí hay que pagar, pero sin poseer la música que escuchas; podrás compartir si acaso tus listas, que dices que son tuyas, con la esperanza de ser aceptado y validado por otros, no pocos con reggaetón trunco. Puse el ejemplo de un objeto que muestra por qué miembros de generaciones como la mía somos aún resistentes a ciertos cambios del paradigma “colaborativo”. Este 28 de octubre pasado salió al mercado la versión remasterizada de Revolver, uno de los álbumes más experimentales y creativos de The Beatles. En 1966 fue un disco revolucionario, lleno de tracks inexplicablemente diferentes con influencias sicodélicas y del misticismo de la India. Por primera vez en la historia de Occidente se dio cabida a la música oriental en un disco pop, se criticó duramente el sistema fiscal británico y se utilizaron loops para crear atmósferas sonoras. Todo en una grabadora con cuatro canales y algunas trampas creativas del productor George Martin. Para nosotros, esta reedición es sin duda un acontecimiento, y como lo dije antes, también es posible escuchar cada track de estos 5 cds en Spotify. Ahora es tiempo de que yo pregunte ¿Por qué querría escucharlo en Spotify? ¿qué sería de mi, viejo necio, sin poder poseer y atesorar como en bóveda aquello que amo y admiro? ¿quién me explicaría cada track, paso por paso en el proceso creativo, sino el hermoso libro ilustrado de pasta dura que acompaña el set de Revolver? ¿qué sucedería si como ha pasado antes, entre Spotify y EMI Capitol no hay más tratos? Nos quedaría una nada, y pagada. ¿Cómo podría sentir realmente mío algo provisto en línea por alguien o por nadie, desde su insensible abstracción, sino con un conjunto vejestorio de CDs en mis manos? No temo a la respuesta: Nadie ni nada. En balance, habemos quienes aún gustamos de poseer cosas y gozarlas de manera más que efímera y valoramos la seguridad que hoy lamentan no tener las nuevas generaciones, que se aferran franciscanamente a la inmaterialidad, pero pagando por ella.<span class="Apple-converted-space"> </span></span></span></div><div><span style="caret-color: rgb(0, 0, 0); text-size-adjust: auto;"><span class="Apple-converted-space"><span style="font-family: trebuchet;"><br /></span></span></span></div><div style="text-align: right;"><span style="caret-color: rgb(0, 0, 0); text-size-adjust: auto;"><span class="Apple-converted-space"><b><span style="font-family: trebuchet; font-size: x-small;">® alberto peralta de legarreta</span></b></span></span></div>Alberto Peralta de Legarretahttp://www.blogger.com/profile/00108841423961283169noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-4247246793332636636.post-83614244675249091432022-09-09T07:36:00.004-07:002022-09-09T07:45:46.704-07:00En defensa de nuestra Torta de Tamal<p></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><div class="separator" style="clear: both; text-align: left;">La Ciudad de México es desde hace mucho tiempo una urbe con prisa. Tener la fortuna de trabajar cerca del lugar que uno habita resulta algo difícil, y una buena parte de las personas que ahí residen deben recorrer largas distancias e invertir grandes cantidades de tiempo en el trayecto. Eso sin contar las energías gastadas, que después harán falta al llegar a la oficina, la construcción o la escuela. La lejanía en la Ciudad de México se convirtió en algo de todos los días a partir de la década de 1940, cuando la llegada del concepto de vida moderna con sus ajetreos y horarios establecidos comenzó a ser parte de lo cotidiano. En aquellos años el crecimiento geográfico y poblacional de la capital mexicana se disparó y comenzó a cambiar el paisaje de la cuenca transformada en valle que la albergaba. Con el consecuente auge de la industria inmobiliaria comenzó también el fenómeno migratorio hacia la ciudad, pues la gente del campo percibió a la capital del país como una especie de tierra prometida en la que si bien no fluían la leche y la miel, sí existían fuentes de trabajo y oportunidades de amasar un patrimonio, aunque fuera modesto. Por tanto, los empleos más solicitados en aquella lejana ciudad que aún se debatía entre lo rural y lo urbano los ofrecían las compañías constructoras y las oficinas, que por necesidad reclutaron cada vez más mujeres, obreros y profesionistas.</div><div class="separator" style="clear: both; text-align: left;"><br /></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: left;">El nuevo ritmo de la ciudad incluyó obras viales y el inicio de su hoy característico tránsito vehicular. El transporte público más popular de aquellos días fueron los tranvías y los camiones colectivos que iban de la periferia creciente al centro y ayudaban a que la gente se trasladara con eficiencia. Con todo, estos servicios no resolvieron siempre el problema del tiempo y la prisa, que incidió entre otras cosas en la alimentación de los habitantes de la Ciudad de México. Frente a esta nueva necesidad de desayunar o comer fuera del hogar aparecieron mejores y más portátiles tortas, comidas corridas, cocinas económicas, antojerías, loncherías y taquerías. Estos alimentos callejeros cubrieron ocasionalmente la necesidad básica de saciar el hambre, algunas veces la de nutrir, y las más la de comer «lo más parecido a comer en casa», sin olvidarnos de las que cumplieron la vital misión de proporcionar a sus consumidores energía a un bajo costo. Precisamente en este último rubro se sitúa la célebre torta de tamal, cuyo nombre popular de «Guajolota» deriva de un antiguo tipo de pan de baja calidad llamado precisamente «guajolote». La torta de tamal cubría entonces (y ahora) tres necesidades básicas de una persona en tránsito y con rumbo a sus actividades, sobre todo si éstas estaban relacionadas con la industria de la construcción. Se trataba de un alimento a) Portátil, b) Llenador y c) Proveedor de una considerable cantidad de carbohidratos necesarios para el desarrollo de actividades físicas prolongadas y pesadas. Pero eso no es todo; si tomamos en cuenta que el comensal casi siempre acompaña la Guajolota con un atole (dándole el poético nombre de «Guajolocombo»), y que el tamal está siempre relleno de algo, podría decirse que se trata de un alimento altamente calórico, aunque completo y altamente efectivo en términos de productividad. Para probarlo, veamos a continuación su historia y sus aspectos nutrimentales.</div><div class="separator" style="clear: both; text-align: left;"><br /></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: left;">Como toda torta, una Guajolota consta de dos partes básicas: relleno y envolvente. El primero, como resulta obvio, es un tamal de cualquier estilo o sabor. El tamalli (plural tamaltin) es un alimento de origen prehispánico bien documentado en las fuentes tempranas y las crónicas. Se trata de una especie de pan suave y esponjoso hecho con masa de maíz nixtamalizado o tierno, un sustituto de levadura (en este caso cáscaras de tomate verde secas y pulverizadas, o tequesquite) y manteca de cerdo, una aportación de la gastronomía del occidente europeo. Los tamales pueden ser dulces o salados y estar rellenos de prácticamente cualquier cosa. Ya desde el siglo XVIII Don Mariano Veytia, en su Historia Antigua de México, hacía notar que los tamales son «…una comida bien conocida en estos países, y muy usada especialmente por los indios. Son unos pastelillos o cubiletes de masa de maíz rellenos de diversos guisados de carne y pescado en figura de bollo envueltos en las mismas hojas de las mazorcas de maíz y cocidos dentro de una olla de barro sin agua». Efectivamente, los tamales son cocidos a vapor o mediante el uso de un horno subterráneo (conocido como Piib en maya o Ximbó en ñahnú) y pueden rellenarse de guisados de base vegetal o animal, que proveen proteínas. Justo es decir que, de acuerdo con las fuentes, ciertos tamales rellenos de carne y chile solían servirse también en la mesa de los emperadores mexicah durante las fiestas de Huitzilopochtli. La masa del tamal debe cocerse envuelta en totomochtles (hojas de maíz secas) o si se elaboran en zonas costeras, con hojas del árbol del plátano, que fue un fruto de origen asiático traído por los conquistadores después de aclimatarlo exitosamente en África y las islas del Caribe. Los rellenos suelen tener como base carne, vegetales «de la milpa» y chile, alimento clave de la gastronomía mexicana que no sólo sirve como especia, sino que provee tanta o más Vitamina C que un cítrico, además de proteínas y carbohidratos. Con todo lo anterior, hay que concluir que el tamal es un alimento tradicional sabio y completo que incluye grasas, azúcares (en el caso de los de dulce), carbohidratos, proteínas, aminoácidos y vitaminas.</div><div class="separator" style="clear: both; text-align: left;"><br /></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/a/AVvXsEjcIr_nT0fTauNIwgAELJZh34W5zeYknf8G3oe0Q_hHbnKxNBxTqZMvhPKGhl9uX9d7crjHPLalhaD07KC1j0wvok5GrhZls46wpmrTv9Xaa8UAKpoE-cfOr4Bbkq8MSQF3so7Gh4uVpcR0d_jymw2ry_BDurLzpFFG-cRMGoPCMi_y8dIY1nRuSVvB1w" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img alt="" data-original-height="300" data-original-width="225" height="240" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/a/AVvXsEjcIr_nT0fTauNIwgAELJZh34W5zeYknf8G3oe0Q_hHbnKxNBxTqZMvhPKGhl9uX9d7crjHPLalhaD07KC1j0wvok5GrhZls46wpmrTv9Xaa8UAKpoE-cfOr4Bbkq8MSQF3so7Gh4uVpcR0d_jymw2ry_BDurLzpFFG-cRMGoPCMi_y8dIY1nRuSVvB1w" width="180" /></a></div><br /><div class="separator" style="clear: both; text-align: left;"><br /></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: left;">Pasando ahora al Envolvente, debemos referirnos al pan blanco que en México es la característica básica de una torta. El pan de trigo cuenta con una historia muy antigua; se cree que el primer pan fue hecho por el hombre de Neandertal en Europa y que fue descubierto por accidente. En México el trigo y el pan blanco fueron introducidos durante los primeros años de la conquista. Curiosamente, Salvador Novo dice que la llegada del trigo a la Ciudad de México fue también por accidente, pues al parecer uno de los esclavos africanos de Hernán Cortés, de nombre Juan Garrido, descubrió entre los granos de un costal de arroz tres granos de trigo, que sembró en Coyoacán. La consecuencia de esta casualidad fue el inicio del cultivo a gran escala de este cereal y de la industria panadera de México. Coyoacán fue un lugar propicio para instalar molinos de grano por contar con tantas corrientes de agua, y hasta hoy es posible encontrar antiguas muelas de piedra empotradas en fachadas de casas antiguas en Chimalistac y el Barrio del Niño Jesús Tehuitzco. El pan utilizado para la Guajolota es de tipo francés y puede ser de dos tipos: bolillo o telera. Se trata de panes simples, hechos con masa de trigo, levadura, un poco de grasa vegetal, sal y una necesaria dosis de humedad durante la cocción. Es posible que el nombre de «bolillo» le venga por la forma que adquiere la masa al rodarla sobre la tabla, de manera que queda oblonga al centro y con dos salientes redondeadas o «bolitas» a los lados. Como curiosidad hay que apuntar que también se debe a que cierto punto de tejido que termina «en bolita» y que era muy usado para rematar rebozos, se conoce también como «de Bolillo». Finalmente, antes del horneado a la masa del bolillo se le hace una incisión alargada que permite que se «abra» hacia los lados, lo que le da una textura crujiente. Por otro lado, la telera es un pan blanco de forma casi circular; es un pan más esponjoso, suave y de menor espesor al que se le realizan dos cortes antes de la cocción. Este tipo de pan fue durante el siglo XX el más utilizado para hacer tortas, y de hecho por alguna razón era más caro, como parece probarlo uno de los diálogos de la película «El Gendarme Desconocido» en la que Cantinflas se queja en la Academia de Policía de que alguien le robó su torta: «Es que no hay derecho... ¡y era de telera!». Como sea, el pan blanco europeo aportó a la torta de tamal carbohidratos, proteínas, aminoácidos y lípidos, haciéndola más compleja y completa aún.</div><div class="separator" style="clear: both; text-align: left;"><br /></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/a/AVvXsEi_xI11-khruSKYe4FvDwZqAZmVu8GoPqQ747k-9ungaOPDVzx0jsJOpFkMuMoYSIBlGiQiD2cA_6q_WG_zGxIQiGDQ0v3kja0H-bMolBDTev_WDxUxULzOYn7dAfDhT_DA2Na9-oz8NyGoTUiNZ9OJIVbCn6ARKiypyNvZe0Ys-Gq5sUP-X8odRHEvdQ" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img alt="" data-original-height="256" data-original-width="205" height="240" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/a/AVvXsEi_xI11-khruSKYe4FvDwZqAZmVu8GoPqQ747k-9ungaOPDVzx0jsJOpFkMuMoYSIBlGiQiD2cA_6q_WG_zGxIQiGDQ0v3kja0H-bMolBDTev_WDxUxULzOYn7dAfDhT_DA2Na9-oz8NyGoTUiNZ9OJIVbCn6ARKiypyNvZe0Ys-Gq5sUP-X8odRHEvdQ" width="192" /></a></div><br /><div class="separator" style="clear: both; text-align: left;"><br /></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: left;">Tristemente la Guajolota no es en la actualidad muy aceptada por todos los habitantes de la Ciudad de México. Como es natural, los hábitos alimenticios y laborales han cambiado radicalmente a lo largo de las últimas décadas y las personas se han vuelto cada vez más sedentarias. Esto quiere decir que sus actividades físicas se han reducido drásticamente debido a los avances de la tecnología, por lo que en teoría también necesitarían una dieta menos calórica. Esto, sin embargo, no sucede así; la dieta no se ha modificado e incluso ha venido experimentando un incremento de elementos nocivos o poco provechosos para el organismo con la llegada de los alimentos «chatarra» y la imperiosa necesidad de comer fuera de casa, donde antes se preparaban los alimentos de una forma sana y tradicional. Esto es parte de una auténtica paradoja. Cuando pensamos en una sociedad que exige que los cuerpos de las personas sean esbeltos, sanos e incluso atléticos para ser considerados atractivos, entenderemos en parte por qué la torta de tamal es menospreciada y juzgada con dureza. La razón básica de este rechazo, basada en la estética «flaca» que nos rige, es que no se trata de un alimento, sino sólo de un antojo, y dañino además, porque en una forma demasiado simple de ver las cosas, una Guajolota con atole no es más que masa de maíz envuelta en masa de trigo, acompañadas de masa líquida. Es una forma simple de verlo porque ignora la historia de este alimento y no toma en cuenta que, si bien aporta más calorías que las que realmente gastamos en nuestro actual sedentarismo, con el tiempo ha sido sustituido por infinidad de alimentos más «aceptables» (por tener envoltura plástica y hermética, «dosificar» los nutrientes y contar con fecha de caducidad y el respaldo de una marca conocida) pero que en suma aportan la misma energía. A este tipo de alimentos industriales que se consumen en centros de trabajo y educación para paliar el hambre, esta sociedad con prisa les ha concedido inexplicablemente confianza y propiedades nutritivas. Y esto no deja de resultar extraño, pues en el caso de los alimentos light la misma sociedad pondera su supuesto valor no-nutritivo.</div><div class="separator" style="clear: both; text-align: left;"><br /></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: left;">Más arriba, al hablar de las propiedades «llenadoras» de una torta de tamal, se dijo que su razón de ser era cubrir los requerimientos de una actividad pesada, que si bien sigue existiendo en la ciudad (albañiles, obreros), hoy ya no es el común denominador. En nuestros días, sin embargo, seguimos comiendo casi la misma cantidad de alimentos, como si las actividades que desempeñamos fueran las mismas de mediados del siglo XX. Cambiamos lo tradicional por lo socialmente aceptable aunque resulte igualmente calórico; los restaurantes de comida rápida ofrecen desayunos completos y, según dicen, balanceados. Si uno tiene curiosidad, notará que pagar unos cincuenta pesos (2 dls.) por desayunar institucionalmente provee casi los mismos nutrientes (y a veces, desde luego, más) que una torta de tamal con atole, cuyo precio es de sólo veinticinco o treinta pesos (1.5 dls.). Sucede simplemente que la Guajolota ha sido satanizada por la moda y la sociedad como un alimento «de gente pobre o baja», mientras que la comida rápida y prefabricada ha sido ensalzada como aceptable, higiénica y, en suma, mejor y más aceptable.</div><div class="separator" style="clear: both; text-align: left;"><br /></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: left;">La invitación es, pues, a comer tortas de tamal sin que hacerlo resulte algo doloroso o culpabilizante. La Guajolota es una prueba del mestizaje cultural de nuestro pueblo, un alimento completo capaz de conciliar lo que nunca antes se pudo: a dos cereales rivales y dos culturas a las que no les quedó de otra que formar un complejo engranaje culinario e identitario. Tal vez la torta de tamal, pieza clave de la gastronomía histórica de la Ciudad de México, merezca la oportunidad de permanecer y ser digna de nuevo.</div><div class="separator" style="clear: both; text-align: left;"><br /></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: right;"><span style="font-family: trebuchet; font-size: x-small;"><b>® Alberto Peralta de Legarreta</b></span></div><div><br /></div></div><p></p>Alberto Peralta de Legarretahttp://www.blogger.com/profile/00108841423961283169noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-4247246793332636636.post-7453034340008493862021-10-20T09:23:00.002-07:002023-11-01T12:36:04.340-07:00El Pan de Muertos ¿es tan antiguo como nos cuentan?<p></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;"><b style="font-family: trebuchet; text-align: left;">E</b><span style="font-family: trebuchet; text-align: left;">n noviembre los fríos comienzan a azotar los territorios. En los campos donde se tienden las milpas viejas las enjutas plantas del maíz se han coloreado de un sepia tenue, indicando que ha llegado el momento de arrancarles esas mazorcas secas que, como si de ancianos decrépitos se tratara, habrán de perder sus dientes para convertirse, gracias al nixtamal, en masa, tortillas y tamales. Todo en ese campo indica con su vejez la agonía decadente y la muerte próxima del año en curso. Todo queda estático y aparentemente estéril, en espera de un nuevo nacimiento del sol, alrededor del 25 de diciembre. Los surcos y los campos se incendian súbitamente con la aparición de flores amarillas y anaranjadas, humildes cempasúchiles y otras flores silvestres que parecen decirle a la gente –solían decírnoslo a nosotros– que en ese campo inactivo todo huele a muertos, y que estos esperan con paciencia el momento de volver a vivir. Esta escena tan familiar para quien vive o se mueve por los caminos de México tiene sorprendentes paralelos en otros lugares del mundo, donde en el mismo momento del año los campos se secan antes de volver a ser arados y sembrados. Este comportamiento cíclico del agro, ligado de manera íntima a las estaciones, es responsable de inspirar nuestros calendarios religiosos actuales, incluidos los mesoamericanos y, por difícil que parezca de creer, el cristiano con todas sus fiestas patronales, el nacimiento y la muerte de Cristo, la pascua de resurrección y el nacimiento de María. </span></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;"><span style="font-family: trebuchet;"><br /></span></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;"><span style="font-family: trebuchet;">Todas y cada una de esas festividades populares tuvieron ciertamente un origen agrícola, por lo que nuestra fiesta de muertos no es la excepción. Aunque ya muchos no estemos vinculados al campo ni seamos capaces de medir el tiempo sin relojes, todavía celebramos el próximo resurgimiento del sol y el verdor nutritivo que traerá, y para ello ofrecemos a las fuerzas desconocidas de la tierra sus propios frutos, aunque esta vez alterados gracias a la intervención humana en las cocinas. En tiempos pasados, europeos y mesoamericanos ofrendaban a la tierra los granos crudos del trigo o las semillas del maíz y el amaranto, pero cuando la idea era compartirlos en la mesa para festejar la fertilidad y fortalecer los lazos de la comunidad, estos siempre se compartían convertidos en pan de algún tipo. Para los cristianos la celebración eucarística es quizás uno de los mejores ejemplos de estas prácticas, pero sin duda el Pan de Muertos es la más clara expresión de estos quehaceres sociales en la cultura mexicana. </span></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;"><span style="font-family: trebuchet;"><br /></span></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;"><span style="font-family: trebuchet;">Es difícil rastrear los orígenes del Pan de Muertos que conocemos en la actualidad, aunque desde luego es descendiente de las tradicionales “animitas” de pan que con forma humana se consumen en muchas localidades de México. Una idea bastante idealista y patriotera afirma que algún tipo de pan o cereal cocinado se ofrendaba a la divinidad en tiempos anteriores a la conquista. Si bien es cierto que todas las fiestas del calendario mesoamericano se fundaban en eventos astronómicos relacionados con el campo y que en la mayor parte de ellas los alimentos eran elementos sine qua non, no queda del todo clara la existencia de un “pan de muertos” consumido en los primeros días de noviembre, durante las festividades prehispánicas alrededor de la muerte del campo. Por otro lado, cuando en Europa comenzaron a celebrarse las fiestas cristianas de los Fieles Difuntos en el siglo XII, tampoco eran otra cosa que adaptaciones de rituales populares y paganos, relacionados –cómo no– con la agricultura. Ya de nuevo en nuestro territorio, la literatura novohispana no parece haberse interesado demasiado en el tema del Pan de Muertos y la ritualidad festiva con que hoy lo consumimos. Con ese nombre no aparece en una sola fuente conocida y se encuentra nominalmente ausente en los recetarios desde el siglo XVIII hasta mediados del XX. Sin embargo, sí es posible encontrar en ellos la receta para hacer la mezcla tradicional con la que aún hoy se elabora, que es la masa básica que los panaderos utilizan para hacer bizcocho, unas veces aromatizada con anís o agua de azahares y casi siempre agregándole jugo de naranja para darle su sabor característico. Las recetas para hacer bizcochos son abundantes y variadas en fuentes mexicanas antiguas como el Recetario de Dominga de Guzmán, El Cocinero Mejicano de 1831 y La Cocinera Poblana o el libro de las Familias, aunque sólo en algunas de ellas se establece la forma final del pan (generalmente en forma de pequeños bollos) y el acabado final con huevo o mantequilla como adherentes para el azúcar o el ajonjolí tostado. Sin embargo, del nombre y la forma tradicional de nuestro pan, ni una sola palabra. </span></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;"><span style="font-family: trebuchet;"><br /></span></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: left;"><span style="font-family: trebuchet;"><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/a/AVvXsEh-4LaIegvcRaOYzrfBD3j3VkVCQTNctfH0B_YGvoWyDICDqkjyNlPhOM38rZ7Js49idopRZ9jVIzHkTiiGMq2VVGhvOoo2-GMA-5IPWJuEKzvfT26bSw8MxYucF3Jz2XP0yLPP0LIJmyNvw5Y0cOHDlorgJN_IlZMX_VqzXKScdFN-rchclLXrjAPW0A=s2012" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1723" data-original-width="2012" height="385" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/a/AVvXsEh-4LaIegvcRaOYzrfBD3j3VkVCQTNctfH0B_YGvoWyDICDqkjyNlPhOM38rZ7Js49idopRZ9jVIzHkTiiGMq2VVGhvOoo2-GMA-5IPWJuEKzvfT26bSw8MxYucF3Jz2XP0yLPP0LIJmyNvw5Y0cOHDlorgJN_IlZMX_VqzXKScdFN-rchclLXrjAPW0A=w450-h385" width="450" /></a></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><br /></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><b><span style="font-size: x-small;">Óleo de Gustavo Montoya (siglo XX)</span></b></div><div style="text-align: justify;"><br /></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;">Las primeras recetas impresas de “muerto”, como lo conocemos actualmente, comenzaron a aparecer alrededor de 1945 en recetarios como el de “Repostería selecta” de Josefina Velázquez de León, ese olvidado baluarte de la cocina mexicana. Todo parece indicar que la forma actual del pan, en forma de bollo semiesférico coronado con cuatro o más “huesos”, “lágrimas” y una bolita o “cráneo”, tuvo su origen apenas a principios a finales del siglo XIX o principios del XX, como lo atestiguan nuestras fuentes más antiguas, los óleos de bodegones de Agustín Arrieta <span style="text-align: left;">(1803-1874) que muestran un pan de forma semejante a los actuales. También contamos con </span>el "Bodegón con panes mexicanos" de Gustavo Montoya (n. 1907) en el que aparece una mesa con los panes dulces tradicionales que tuvo la suerte de conocer, y al centro de su composición, montado en un extraño utensilio parecido a un frutero, sobresale un pulcro pan de muerto, casi idéntico a los de hoy en día. Por todo lo anterior, existe una buena posibilidad de que el entronizamiento de este pan de temporada como parte de la identidad nacional –que incluye la leyenda de su supuesto origen prehispánico, su simbología formal y su pretendida continuidad en el mestizaje durante los tiempos novohispanos– sean meros productos mitológicos del patriotismo post revolucionario de la primera mitad del siglo XX, que diera vida a instituciones como la Secretaría de Educación Pública y a buena parte de lo que hoy conocemos como cocina popular mexicana. En suma, el Pan de Muertos es, a pesar de su corta presencia en nuestra historia, un alimento delicioso y lleno de significado para ese momento del año en que llenos de nostalgia recordamos a los difuntos, esos seres que gracias a nuestra invocación tienen permitido volver comer a nuestro lado en las mesas y altares que les hemos dispuesto y reparar con dulzura, abundancia y emoción un poco de su fría y amarga melancolía.</div><div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;"><br /></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;"><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg2ui52dBYvsdPVTjux5G1E3vOyFgCevNQj3dgJviERoNlaZN-hCvm9hruxvpl6Zy92akDpf_rDa4PJ2fu8Xvr6L2nTFYXDw9NoexmTKkibnJBCnnJNjKgyX6IhBVum0Ki7TUe4Za-lKGK4C3E_w0vM4Cc-eT2kY7LkeUvBVFGqCxaA5hZBmszCaIvFKt7l/s1417/Arrieta%20muerto%202.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="511" data-original-width="1417" height="203" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg2ui52dBYvsdPVTjux5G1E3vOyFgCevNQj3dgJviERoNlaZN-hCvm9hruxvpl6Zy92akDpf_rDa4PJ2fu8Xvr6L2nTFYXDw9NoexmTKkibnJBCnnJNjKgyX6IhBVum0Ki7TUe4Za-lKGK4C3E_w0vM4Cc-eT2kY7LkeUvBVFGqCxaA5hZBmszCaIvFKt7l/w565-h203/Arrieta%20muerto%202.jpg" width="565" /></a></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><br /></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><span style="font-size: x-small;"><b>Bodegones de Agustín Arrieta (Siglo XIX) con panes de muerto cubiertos de ajonjolí y forma más compleja.</b></span></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><br /></div></div></span></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: justify;"><span style="font-family: trebuchet;"><br /></span></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: right;"><span style="font-family: trebuchet; font-size: x-small;"><b>® Alberto Peralta de Legarreta</b></span></div></div><p></p>Alberto Peralta de Legarretahttp://www.blogger.com/profile/00108841423961283169noreply@blogger.com1tag:blogger.com,1999:blog-4247246793332636636.post-73534872091269251962021-02-22T09:48:00.004-08:002021-11-05T12:25:05.095-07:00Un viaje a los molletes<p class="MsoNormal" style="line-height: 115%; text-align: justify; text-justify: inter-ideograph;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: georgia;"><b>I</b>magina
por un momento que tienes la capacidad de desplazarte en el tiempo. Si así lo
deseas, puedes prescindir de la trillada máquina que sale en todas las novelas
y películas para usar sólo la imaginación. Recuerda que imaginar es dar imagen
a lo que no está al alcance de los sentidos e imagina que tú mismo no posees
imagen –es decir, que eres invisible– para meterte donde quiera que viajes en
el espacio y el tiempo, que podrás manipular a voluntad a la velocidad del
pensamiento. Tu misión es dar con el origen <i>ancestral</i>
de los molletes mexicanos.</span></span></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 115%; text-align: justify; text-justify: inter-ideograph;"><span face=""Calibri",sans-serif" lang="ES-TRAD"> </span></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 115%; text-align: justify; text-justify: inter-ideograph;"><span face=""Calibri",sans-serif" lang="ES-TRAD"> </span></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://1.bp.blogspot.com/-JZuznKCUhmc/YDPsE-ezCPI/AAAAAAAABH0/Kk0Nol7ECaYB_X0l7Vn9HWKkZrtXVA-lQCLcBGAsYHQ/s1512/1.png" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="749" data-original-width="1512" height="215" src="https://1.bp.blogspot.com/-JZuznKCUhmc/YDPsE-ezCPI/AAAAAAAABH0/Kk0Nol7ECaYB_X0l7Vn9HWKkZrtXVA-lQCLcBGAsYHQ/w432-h215/1.png" width="432" /></a></div><br /><p></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 115%; text-align: justify; text-justify: inter-ideograph;"><span face=""Calibri",sans-serif" lang="ES-TRAD"></span><span style="font-family: georgia;"><span style="font-size: small;">En
un parpadeo te encuentras en España. El año es 1611 y paseas tu ser inmaterial
entre el bullicio generado por pinches y ayudantes de las cocinas de la Corte Real
de Felipe III, en Madrid. El rey de blonda y triangular barba está por llegar al
banquete y a tu lado un personaje rechoncho corre de un lado a otro dando
indicaciones con desesperación. Es Francisco Martínez Montiño, cocinero mayor
del Rey, quien en este momento se asoma a los hornos e interpela a un panadero;
le exige un mollete de leche de los que hornea, para probarlo. Soplando antes,
Don Francisco le hinca el diente a aquello y después de entornar ligeramente
los ojos, lo lanza al piso enfurecido, echándole en cara al panadero su
impericia: «¡Cualquier moçuelo de quadra fazer molletes sabe, pedaço de zascandil,
pero no tú! ¡Largaos ahora mesmo de mi cozina!». En el suelo yace en pedazos un
panecillo redondo que despide aromas de mantequilla y huevo. Ciertamente, se le
ve algo apelmazado. Martínez Montiño amenaza a los demás panaderos: «Si no tenéis
a tiempo molletes para el Rey, impíos, considerad la horca!». Sales de la
cocina Real levantando los hombros y moviendo negativamente la cabeza, acordándote
de Gordon Ramsey.
</span></span></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 115%; text-align: justify; text-justify: inter-ideograph;"><span style="font-family: georgia;"><span style="font-size: small;"> </span></span></p><span style="font-family: georgia;"><span style="font-size: small;">
</span></span><p class="MsoNormal" style="line-height: 115%; text-align: justify; text-justify: inter-ideograph;"><span style="font-family: georgia;"><span style="font-size: small;">Te
basta abrir y cerrar los ojos para cambiar de continente hasta las calles de la
capital de la Nueva España. Atraviesas como fantasma los gruesos muros de un
alargado edificio y te descubres en medio del patio arcado del antiguo convento
de San Lorenzo. Es el año de 1686 y a tu alrededor una nube de monjas jerónimas
se apresuran a concluir con sus labores. Está cayendo la tarde y presientes las
vísperas, pues de las celdas brota ya el murmullo del Ángelus. Pero en una de
ellas alguien parece aprovechar el silencio, y hacia allá te diriges. La celda
de Juana Inés, que ves con sólo asomar la cabeza a través de la pared, es tan
grande que cabría su familia entera. En una esquina un poyo de mampostería
roja, situado<span> </span>bajo el tiro de la
chimenea, sirve de fogón a una mujer negra que se afana también en un pequeño
horno de bóveda ladrillada. Juana Inés mira hacia el cielo a través de los
barrotes de su ventana, poniendo atención al atardecer. Mientras observa va
rotando cuidadosamente con sus manos los discos de su buscador de estrellas, el
astrolabio que le prestara su amigo Sigüenza, para hacerlo coincidir con la
noche. De cuando en cuando apunta algo en unas fojas sueltas, y al acercarte
descubres sobre su atril un libro abierto: las <i>Tabulae Rudolphine</i>
de Johannes Kepler. «Niña Juana» escuchas decir a la negra que saca ya del
horno una charola de panes enmoldados «¿Deseáis también frijoles con vuestros
molletes?» Sor Juana, viéndose interrumpida en sus cálculos, voltea hacia su
esclava con mirada severa, aunque no falta de cariño, y le reprocha: «Pero
Lara, por Dios… ¿Habráse visto en algún lugar de lo por Él creado que algún
insensato comiere sus molletes con frijoles?»</span></span></p><span style="font-family: georgia;"><span style="font-size: small;">
</span></span><p class="MsoNormal" style="line-height: 115%; text-align: justify; text-justify: inter-ideograph;"><span style="font-family: georgia;"><span style="font-size: small;"> </span></span></p><span style="font-family: georgia;"><span style="font-size: small;">
</span></span><p class="MsoNormal" style="line-height: 115%; text-align: justify; text-justify: inter-ideograph;"><span style="font-family: georgia;"><span style="font-size: small;">Algo raro debe estar sucediendo aquí, pues ¿de qué
clase de molletes están hablando estas celebridades? ¿por qué el extrañamiento
de la Décima musa? ¿qué clase de panes abollados neutros y a veces dulces son
esos que el cocinero mayor del Rey hizo volar por los aires? Habrá que
parpadear de nuevo, piensas de inmediato.</span></span></p><span style="font-family: georgia;"><span style="font-size: small;">
</span></span><p class="MsoNormal" style="line-height: 115%; text-align: justify; text-justify: inter-ideograph;"><span style="font-family: georgia;"><span style="font-size: small;"> </span></span></p><span style="font-family: georgia;"><span style="font-size: small;">
</span></span><p class="MsoNormal" style="line-height: 115%; text-align: justify; text-justify: inter-ideograph;"><span style="font-family: georgia;"><span style="font-size: small;">«¡Limpia, fija y da esplendor!» exclama el orador
alzando su índice al dirigirse a los académicos de cuidadas pelucas que le
escuchan sentados en una mesa oval. Estás de vuelta en Madrid, aunque ahora
es<span> </span>1714 y la Real Academia Española
tiene apenas un año de haber sido fundada. El hombre defiende vehementemente la
necesidad de apegarse al <i>Tesoro de la lengua castellana o española</i> de
Sebastián de Covarrubias y exige no desestimar una sola de sus palabras en el
nuevo diccionario que construyen. «¡No es nimiedad ninguna pediros que
defendáis las raíces que dieron origen a esta reunión de ilustres!» les increpa
«Verbigracia, veamos la humilde pero bella palabra mollete, de latina raíz <i>panis
mollior</i> y significado suave, a la que vuestras mercedes pretendéis despojar
de tan esencial carácter en vuestra perversa nueva definición… ¡Tal acto paréceme
inadmisible!”. Al otro lado de la mesa un hombre de bigotillo encorvado y con
quevedos montados en la nariz le replica, no sin cierta exasperación «Pero
doctor ¡El mundo sabe que un mollete es un pan suave, por Atenea! ¿Por qué
insistís en lo que por obvio, debe callarse? Caballeros, ínstoles a dejar los
juegos y establecer que un mollete es <i>un bodigo de pan redondo y pequeño,
por lo regular blanco y de regalo</i>, y baste lo aquí dicho para zanjar esta
bizantino litigio, que lo que aquí se discute son palabras, no el <i>filioque!»</i>.
Los allí reunidos aplauden y asienten con la cabeza. Vencido, el defensor de la
suavidad del mollete aprieta los dientes y, encolerizado, abandona ruidosamente
la sesión mientras grita, dedo en alto: «Limpios y espléndidos sois, vive Dios,
pero que a vuestra fijeza se la cargue el Diablo».</span></span></p><span style="font-family: georgia;"><span style="font-size: small;">
</span></span><p class="MsoNormal" style="line-height: 115%; text-align: justify; text-justify: inter-ideograph;"><span style="font-family: georgia;"><span style="font-size: small;"> </span></span></p><span style="font-family: georgia;"><span style="font-size: small;">
</span></span><p class="MsoNormal" style="line-height: 115%; text-align: justify; text-justify: inter-ideograph;"><span style="font-family: georgia;"><span style="font-size: small;">No parece quedar otra alternativa que recurrir a
los recetarios. Hasta el momento los traslados espacio temporales sólo han
confundido más las cosas. ¿De dónde salieron, pues, los frijoles refritos
untados en medio bolillo o telera, el queso gratinado y el decorativo pico de
gallo de nuestros molletes? ¿Cuándo y cómo apareció tan icónico platillo
popular mexicano? El Cocinero Mexicano de 1831 parece dejar claro que durante
las primeras décadas del siglo XIX , en clara continuidad con los tiempos
novohispanos, un mollete era un pan con forma de bollo redondo en cuya masa
convivían harina, levadura, huevos, mantequilla, leche y un poco de vino. Recetarios
manuscritos como el de Doña Josefita Gordoa y Ortiz de Rosas, redactado en
Jalisco alrededor de 1846, incorporan a la masa pizcas de sal, polvos de canela
y convierten a los bollos en roscas en una de sus recetas, pero en esencia los
molletes persisten como panes dulces. Hacia 1874 tenemos la primera relación
impresa de los frijoles con los molletes, aunque de una manera bastante
diferente<i>. La Cocinera Poblana o el libro de las familias</i> facilita una
receta de “Molletes de Fríjol blanco” en la que la leguminosa era incorporada a
la masa y los bollitos resultantes se servían bañados en almíbar, adornados con
pasas y almendras y rociados con un poco de vino. La edición en forma de
diccionario del <i>Nuevo Cocinero Mexicano de 1888</i> establece una diferencia
entre molletes comunes y finos, refiriéndose a los primeros como panes hechos
en panadería para surtir a las cafeterías y fáciles de hallar, mientras que los
finos son dignos de presentarse a una mesa decente, pues debido a su masa
blanca o amarilla (que incluye leche, mantequilla, huevo, azúcar y canela) son
“sabrosos y de regalo”.</span></span></p><span style="font-family: georgia;"><span style="font-size: small;">
</span></span><p class="MsoNormal" style="line-height: 115%; text-align: justify; text-justify: inter-ideograph;"><span style="font-family: georgia;"><span style="font-size: small;"> </span></span></p><span style="font-family: georgia;"><span style="font-size: small;">
</span></span><p class="MsoNormal" style="line-height: 115%; text-align: justify; text-justify: inter-ideograph;"><span style="font-family: georgia;"><span style="font-size: small;">Comienzas a pensar que quizás valdría la pena otro
viaje en el tiempo para asomarte a las mesas porfirianas, pero los menús de los
banquetes de aquella época te muestran que en general las cosas no habían
cambiado mucho y que los molletes seguían siendo dulces a principios del siglo
XX. Sin embargo, piensas, queda el recurso de saltar al más o menos cercano año
de 1919 y visitar la zona de servicio del recién inaugurado Sanborns de los
Azulejos, en el corazón de la Ciudad de México. Los molletes, tratas de
convencerte, <i>siempre</i> se han servido en esos restaurantes. Así lo haces,
y tras el brinco llegas a la casona de la calle de San Francisco justo a tiempo
para la hora del desayuno. Los salones rebosan de catrines, damas y no pocos
petimetres. Al pasar entre los comensales escuchas de pronto algo que te
sobresalta: «Les dejo aquí los molletes para acompañar sus alimentos». Para tu
sorpresa lo que la mesera ha dejado sobre la mesa es un plato en el que ves
tres medios panes blancos horneados y untados con mantequilla. Un niño vestido
como marinerito señala uno de sus molletes y le dice a su padre con cierta
seriedad: «Papá ¿por qué le dicen molletes a estas <i>toasts</i>?» Acto seguido
solicita que le espolvoreen un poco de azúcar sobre el pan y le da una sonora
mordida, pasándose el bocado con un trago de leche tibia. En la mesa tampoco
ves salsa de pico de gallo, algo que resulta extraño de verdad.</span></span></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 115%; text-align: justify; text-justify: inter-ideograph;"><span face=""Calibri",sans-serif" style="mso-ansi-language: ES-MX; mso-bidi-font-style: italic; mso-fareast-font-family: "Times New Roman"; mso-fareast-language: ES-TRAD;"> </span></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 115%; text-align: justify; text-justify: inter-ideograph;"><span face=""Calibri",sans-serif" style="mso-ansi-language: ES-MX; mso-bidi-font-style: italic; mso-fareast-font-family: "Times New Roman"; mso-fareast-language: ES-TRAD;"></span></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://1.bp.blogspot.com/-cPHDV5EHWaA/YDPtGyTV9jI/AAAAAAAABH8/9Pdj_hrYh8Yo53iqpHAfYBSL4KR2ZgHNQCLcBGAsYHQ/s1282/2.jpg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="688" data-original-width="1282" height="199" src="https://1.bp.blogspot.com/-cPHDV5EHWaA/YDPtGyTV9jI/AAAAAAAABH8/9Pdj_hrYh8Yo53iqpHAfYBSL4KR2ZgHNQCLcBGAsYHQ/w370-h199/2.jpg" width="370" /></a></div><br /><p></p><div style="text-align: justify;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: georgia;">Así pues pasó la Revolución y los molletes icónicos
de México, con frijoles y queso, seguían sin aparecer en el mapa. Pero existe
la posibilidad, concedes, de que ya sucedieran en la intimidad de los hogares,
sin salir aún a lucirse a las calles. Sin embargo, como platillo salado no son
nombrados en los recetarios de mediados del siglo XX, y si aparecen, lo hacen
todavía como panes dulces, algunos incluso elaborados con masa de harina de
arroz. Lo que queda, piensas, es conseguir menús antiguos de Sanborns y de restaurantes
semejantes que compitieron por conquistar el gusto de los habitantes de
ciudades como las de México y Monterrey en la décadas finales del siglo XX. Una
revisión del material disponible en internet basta para ver que Sanborns
tampoco ofertaba molletes por entonces, ni Vips, que abrió sus puertas en 1964,
y mucho menos <i>Dennys</i>, cuya carta al estilo norteamericano no imaginó jamás
albergar frijoles ni como guarnición. Tampoco resultan útiles las ediciones
piratas de <i>La cocinera poblana</i>, mejoradas y actualizadas “a los tiempos
modernos”, pues sólo dan cuenta de los molletes dulces, por cierto
apropiándoselos como “poblanos”.</span></span></div><span style="font-size: small;"><span style="font-family: georgia;">
</span></span><p class="MsoNormal" style="line-height: 115%; text-align: justify; text-justify: inter-ideograph;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: georgia;"> </span></span></p><span style="font-size: small;"><span style="font-family: georgia;">
</span></span><p class="MsoNormal" style="line-height: 115%; text-align: justify; text-justify: inter-ideograph;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: georgia;">Comienzas a darte cuenta que quizás no era
necesario imaginar ni ir tan lejos en el tiempo para encontrar el origen de los
populares molletes. Bastaba con acudir a nuestros abuelos y padres, quienes con
un simple viaje en su memoria pueden traer de vuelta aquellos días en que como estudiantes
preparatorianos o universitarios confabulaban con sus compañeros para escaparse
de las clases, y una vez libres, entablar largas pláticas alrededor de eternas tazas
de café en alguna de las cafeterías de moda como Vips, Linys o Dennys y más
tardíamente Sanborns y Toks. Tal vez fueron aquellas reuniones de jóvenes “de
pinta”, tan poco lucrativas para esos restaurantes, las que inspiraron en los
empresarios la idea de crear desayunos universitarios con bajísimos costos de
producción, pero con redituables márgenes de ganancia. Era así como, por tan
sólo unos cuantos pesos que los estudiantes reunían haciendo “vaquitas”, llegaban
a la mesa un plato con cuatro molletes para compartir acompañados con jugo y
café ilimitado. Tan tarde como las décadas de 1960 y 1970 los molletes lucieron
por fin elaborados con medios bolillos untados con frijoles, cubiertos con
queso gratinado y aderezados gracias a una salsera llena de patriótico pico de
gallo. El consumo de esos desayunos no sólo cautivó un mercado potencial con
miles de clientes jóvenes, sino que permitió que los molletes se volvieran
populares casi de inmediato y pronto fueran reproducidos también en los
hogares. El tiempo, la fantasía y la necesidad de incrementar el consumo trajeron
después “toppings” igualmente icónicos como los chilaquiles, el tocino y el chorizo.
La carrera del mollete no había hecho sino comenzar.</span></span></p><span style="font-size: small;"><span style="font-family: georgia;">
</span></span><p class="MsoNormal" style="line-height: 115%; text-align: justify; text-justify: inter-ideograph;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: georgia;"> </span></span></p><p>
<span style="font-size: small;"><span style="font-family: georgia;"><span>Como se ve, a veces no es
necesario buscar en el pasado lejano comidas que vemos como ancestrales ni
importa si fueron consumidas por algún personaje notable. Lo que comemos es
siempre respuesta a nuestras necesidades, y algunos alimentos no sólo aparecen
para cubrirlas, sino que se vuelven parte inalienable de nosotros mismos al
grado que cuesta trabajo poner en duda que no han estado presentes “desde
siempre”.</span></span></span></p><p style="text-align: right;"><span style="font-size: small;"><span style="font-family: georgia;"><b>®alberto peralta de legarreta </b></span></span>
</p><p><style>@font-face
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{page:WordSection1;}</style></p>Alberto Peralta de Legarretahttp://www.blogger.com/profile/00108841423961283169noreply@blogger.com6tag:blogger.com,1999:blog-4247246793332636636.post-35717875776817860852021-01-22T20:04:00.007-08:002021-01-22T20:04:53.301-08:00Luces sobre la supuesta penumbra de la Edad Media<p class="MsoNormal" style="text-align: justify; text-justify: inter-ideograph;"><span style="font-family: Merriweather;"><span lang="ES-TRAD" style="font-size: 10pt; line-height: 115%;"><b>C</b>ada vez que escucho a alguien decir que la <i style="mso-bidi-font-style: normal;">Edad Media</i> fue una época bárbara,
oscurantista y tenebrosa me dan ganas de encabezar un movimiento social para
revivir al Tribunal de la Santa Inquisición y luego obtener un poco de solaz juzgando
y ejecutando en público –con la legitimidad que por derecho asiste el Espíritu
Santo– a cada uno de los maestros de historia que a lo largo de su vida le
hicieron creer semejante falacia. Hablar a la ligera de esos mil años encuadrados
arbitrariamente entre los siglos IV y XV suele tornarse en un largo listado de
acontecimientos espantosos que la humanidad (aunque lo medieval sea una
categoría sólo aplicable a Europa) ha querido tapar y olvidar. El mito de una
era obscura situada entre dos idealizadas etapas áureas ha quedado
irreflexivamente apoyado por montones de novelas y películas en las que hemos
visto a actores moverse convincentemente en un mundo amenazado por penumbras,
sombras demoníacas, enfermedades pestíferas, hambrunas inmisericordes,
desplazamientos masivos, magos barbudos, dragones y demenciales alquimistas en
busca de la inmortalidad.</span></span></p><p class="MsoNormal" style="text-align: justify; text-justify: inter-ideograph;"><span style="font-family: Merriweather;"><span lang="ES-TRAD" style="font-size: 10pt; line-height: 115%;"> </span></span></p><p class="MsoNormal" style="text-align: center;"><span style="font-family: trebuchet;"><span lang="ES-TRAD" style="font-size: 10pt; line-height: 115%;"></span></span></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://1.bp.blogspot.com/-xP-Z6OREDOg/YAucW9MsmLI/AAAAAAAABFg/PtKv2WqLleY0Qqrjgdsp3p8UIIQA53FTQCLcBGAsYHQ/s1280/detalle-de-el-triunfo-de-la-muerte-de-pieter-brueghel-1562_89a25fda_1280x898.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="898" data-original-width="1280" src="https://1.bp.blogspot.com/-xP-Z6OREDOg/YAucW9MsmLI/AAAAAAAABFg/PtKv2WqLleY0Qqrjgdsp3p8UIIQA53FTQCLcBGAsYHQ/s320/detalle-de-el-triunfo-de-la-muerte-de-pieter-brueghel-1562_89a25fda_1280x898.jpg" width="320" /></a></div><br /><p></p><p class="MsoNormal" style="text-align: justify; text-justify: inter-ideograph;"><span style="font-family: Merriweather;"><span lang="ES-TRAD" style="font-size: 10pt; line-height: 115%;"></span></span>
</p><p class="MsoNormal" style="line-height: 115%; text-align: justify; text-justify: inter-ideograph;"><span style="font-family: Merriweather;"><span lang="ES-TRAD" style="font-size: 10pt; line-height: 115%;"></span><b style="mso-bidi-font-weight: normal;"><span lang="ES-TRAD" style="font-size: 10pt; line-height: 115%;"> </span></b></span></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 115%; text-align: justify; text-justify: inter-ideograph;"><span style="font-family: Merriweather;"><b style="mso-bidi-font-weight: normal;"><span lang="ES-TRAD" style="font-size: 10pt; line-height: 115%;">Nos
contaron una historia del caos</span></b></span></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 115%; text-align: justify; text-justify: inter-ideograph;"><span style="font-family: Merriweather;"><b style="mso-bidi-font-weight: normal;"><span lang="ES-TRAD" style="font-size: 10pt; line-height: 115%;"> </span></b></span></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 115%; text-align: justify; text-justify: inter-ideograph;"><span style="font-family: Merriweather;"><b style="mso-bidi-font-weight: normal;"><span lang="ES-TRAD" style="font-size: 10pt; line-height: 115%;"></span></b><span lang="ES-TRAD" style="font-size: 10pt; line-height: 115%;">De acuerdo con la memética y las “más
confiables fuentes históricas”, durante la edad media la humanidad permaneció
sumida en un profundo letargo durante el cual no produjo nada de valor. La
historia rudimentaria que cuentan algunos de esos esforzados maestros dignos de
la picota y el desmembramiento afirma que la arquitectura medieval fue fea y
grotesca, «bárbara» por decirlo mejor, y sin aspiraciones estéticas, o por lo
menos unas no muy aceptables. Se afirma también que ni pintores ni escultores tuvieron
oficio, porque sus estatuas y pinturas, aparte de representar sólo temas y
personajes asociados al cristianismo, carecían de técnica o belleza propia y lucían
planas o desproporcionadas. En el campo de los alimentos, los docentes de la
leyenda negra nos enseñaron también a imaginar una edad media caracterizada por
banquetes llenos de barbarie, violencia y mal gusto; en ellos los huesos de pavos
aún no llegados a Europa volaban por los aires tras haber sido roídas sus
carnes y las personas aprovechaban el sagrado momento de compartir los
alimentos para envenenarse o apuñalarse, mientras al otro lado de la mesa la
cerveza se derramaba sobre barbas y atuendos en frenéticos brindis, como si de
la baba en el mentón de un imbécil se tratara. </span></span></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 115%; text-align: justify; text-justify: inter-ideograph;"><span style="font-family: trebuchet;"><span lang="ES-TRAD" style="font-size: 10pt; line-height: 115%;"> </span></span></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://1.bp.blogspot.com/-5dFxopsNCGk/YAucvWfweWI/AAAAAAAABFs/CfmK8kGPCX4qyKoGjF8G3yMnAOuCT53MQCLcBGAsYHQ/s600/1%2B5681299.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="399" data-original-width="600" src="https://1.bp.blogspot.com/-5dFxopsNCGk/YAucvWfweWI/AAAAAAAABFs/CfmK8kGPCX4qyKoGjF8G3yMnAOuCT53MQCLcBGAsYHQ/s320/1%2B5681299.jpg" width="320" /></a><span style="font-family: Merriweather;"><span lang="ES-TRAD" style="font-size: 10pt; line-height: 115%;"><b><span style="font-size: xx-small;"> </span></b></span></span></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><span style="font-family: Merriweather;"><span lang="ES-TRAD" style="font-size: 10pt; line-height: 115%;"><br /></span></span></div><p></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 115%; text-align: justify; text-justify: inter-ideograph;">
</p><p class="MsoNormal" style="line-height: 115%; text-align: justify; text-justify: inter-ideograph;"><span style="font-family: Merriweather;"><span lang="ES-TRAD" style="font-size: 10pt; line-height: 115%;"></span><span lang="ES-TRAD" style="font-size: 10pt; line-height: 115%;">A la edad media, nos cuentan muchos mitólogos, lo
que le sobró fue ignorancia y fanatismo. También miedo, y mucho, por razones
que hoy sentimos lejanas o ridículas. Amenazaron continuamente el Diablo y su
legión de demonios, la idea persistente del fin del mundo, los fantasmas y
aparecidos, los retorcidos habitantes del mundo férico (de <i style="mso-bidi-font-style: normal;">faery</i>, hada), los seres sobrenaturales salidos de las profundidades,
las manadas de lobos, los vagabundos y el más feroz y peligroso ser pergeñado
por Dios: la Mujer. Por otra parte, algunos de esos historiadores afirman
también, con indecible liviandad, que en los <i style="mso-bidi-font-style: normal;">siglos obscuros </i>no hubo avances en el campo de la Ciencia. Este
hecho, nos dicen, abrió las puertas al paganismo, la magia, el esoterismo, la rústica
adivinación y a las artes malignas de la hechicería, razones por las cuales
apareció <span style="mso-spacerun: yes;"> </span>(según ellos con justicia) el
violento recurso inquisitorial. De la edad media, nos dijeron asimismo los
catastrofistas sabios del siglo XIX, poco había de rescatable, pues en su
opinión nada de valor literario se produjo tampoco durante esos siglos,
mientras que el conocimiento permanecía en manos de un monopolio liderado por
unos cuantos eruditos del clero, quienes predicaban la inutilidad de los libros
si el vulgo era analfabeta y carecía de criterio para interpretarlos. De ese
modo, se nos contó, en tiempos medievales sólo valió la pena la lectura de un
libro, la Biblia, y ningún otro, pues por haber sido sus páginas inspiradas o
reveladas por la divinidad, éstas debían contener toda la verdad del universo,
aunque escondida a los ojos profanos y necesitada de una interpretación
correcta y única. Los tiempos medievales de los que nos contaron los
charlatanes y sus mitos no valieron la pena y son dignos sólo de olvido o de
reproches<span style="mso-spacerun: yes;"> </span>; todo en ellos fue
sufrimiento, maldad, fanatismo y profunda inopia.</span></span></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 115%; text-align: justify; text-justify: inter-ideograph;"><span style="font-family: Merriweather;"><span lang="ES-TRAD" style="font-size: 10pt; line-height: 115%;"> </span></span>
</p><p class="MsoNormal" style="line-height: 115%; text-align: justify; text-justify: inter-ideograph;"><span style="font-family: Merriweather;"><span lang="ES-TRAD" style="font-size: 10pt; line-height: 115%;"></span><b style="mso-bidi-font-weight: normal;"><span lang="ES-TRAD" style="font-size: 10pt; line-height: 115%;">Pero
¿fue así la edad media?</span></b></span></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 115%; text-align: justify; text-justify: inter-ideograph;"><span style="font-family: Merriweather;"><b style="mso-bidi-font-weight: normal;"><span lang="ES-TRAD" style="font-size: 10pt; line-height: 115%;"> </span></b></span>
</p><p class="MsoNormal" style="line-height: 115%; text-align: justify; text-justify: inter-ideograph;"><span style="font-family: Merriweather;"><span lang="ES-TRAD" style="font-size: 10pt; line-height: 115%;"></span><span lang="ES-TRAD" style="font-size: 10pt; line-height: 115%;">Para ser francos, muchos de esos hechos nefastos
sucedieron efectivamente durante la edad media; la humanidad ha sido siempre la
misma –al parecer por empecinada vocación– y dista mucho de haber alcanzado su
aspiración de ser perfecta. Es verdad, por ejemplo, que hubo hambre y que según
ciertos testimonios algunos de esos recatados y culpígenos europeos recurrieron
incluso al canibalismo, hecho terrible al que quizás se le puede achacar la
paternidad de muchos de esos cuentos de hadas que hablan de brujas devoradoras
de niños y vagabundos robachicos, parte esencial de esa compleja literatura
medieval ejemplar a la que los detractores le achacan poco valor y capacidad para
trascender. En el caso de la gastronomía, la edad media se caracterizó en
realidad por la presencia de cocineros capaces y conocedores del oficio,
quienes por estar al servicio de las clases privilegiadas administraron las tan
codiciadas y caras especias venidas de Oriente (muchas veces monopolizadas por
el enemigo islámico; sería justo no ver a las Cruzadas como guerras religiosas,
sino más bien gastronómicas). Pero las especias no se utilizaron en exceso como
suele aseverarse, sino en grandes cantidades. Estas se administraban minuciosamente
en capas y no era como nos cuentan lanzadas al puchero a puñados y al azar, sino
gracias a un conocimiento culinario que permitía balancear los sabores,
proporcionar bienestar digestivo, impactar exóticamente al paladar y brindar
prestigio a comensales y anfitriones. Todo lo anterior, como puede colegirse,
no podía ser obra de un siervo mediocre al que le encargaron la cocina y los
banquetes de un castillo, sino de un experto sensible y creativo, conocedor de
ingredientes y temporadas, cuya figura está muy lejana del cocinero pringoso, ramplón
y asador que nos hicieron imaginar. A pesar de que los pocos recetarios
sobrevivientes no proveen medidas, tiempos de cocción ni temperaturas, es justo
concluir que a la cocina medieval se le ha juzgado de manera parcial, pues fue
una sabrosa, comunicativa, cosmopolita y de una enorme complejidad.</span></span></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 115%; text-align: center;"><span style="font-family: trebuchet;"><span lang="ES-TRAD" style="font-size: 10pt; line-height: 115%;"> </span></span></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://1.bp.blogspot.com/-w_rbT7jk8kI/YAuc-hCHkDI/AAAAAAAABFw/woMTySVxuBUMK00IOQkgSBzN5PM7FxVdQCLcBGAsYHQ/s960/1%2BVergel-de-senores-National-Library-Spain-MSS-8565.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="640" data-original-width="960" src="https://1.bp.blogspot.com/-w_rbT7jk8kI/YAuc-hCHkDI/AAAAAAAABFw/woMTySVxuBUMK00IOQkgSBzN5PM7FxVdQCLcBGAsYHQ/s320/1%2BVergel-de-senores-National-Library-Spain-MSS-8565.jpg" width="320" /></a></div><span style="font-family: trebuchet;"><span lang="ES-TRAD" style="font-size: 10pt; line-height: 115%;"><span style="font-size: xx-small;"> </span></span></span><span style="font-family: Merriweather;"><br /></span><p></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 115%; text-align: justify; text-justify: inter-ideograph;"><span style="font-family: Merriweather;"><span lang="ES-TRAD" style="font-size: 10pt; line-height: 115%;"></span></span></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 115%; text-align: justify; text-justify: inter-ideograph;">
</p><p class="MsoNormal" style="line-height: 115%; text-align: justify; text-justify: inter-ideograph;"><span style="font-family: Merriweather;"><span lang="ES-TRAD" style="font-size: 10pt; line-height: 115%;"></span><span lang="ES-TRAD" style="font-size: 10pt; line-height: 115%;">Otro asunto medieval maltratado por el tiempo y
los detractores fue la literatura, construida con paciencia de siglos y
prohijada entre la fantasía, el anhelo, las emociones y el desconocimiento. De
la edad media Occidente heredó la novela, el <i style="mso-bidi-font-style: normal;">Roman</i>, así como las narraciones épicas y las sagas. También, aunque
hoy mucho se olvide, aquellos siglos establecieron la manera correcta de amar y
cortejar a una dama en Occidente (digámoslo con todas sus letras: ligar y
seducir a una mujer) gracias a las sutiles lecciones del amor cortés. Consejos
y manuales pasados de boca en boca cuyas enseñanzas para conducirse en el amor
inspirarían el muy popular <i style="mso-bidi-font-style: normal;">Romance de la
Rosa</i>, comportamientos y modales dignos de un caballero andante ante su núbil
dama, epístolas como las de <i style="mso-bidi-font-style: normal;">Eloísa y
Abelardo</i> y modelos literarios arquetípicos como el de <i style="mso-bidi-font-style: normal;">Tristán e Isolda</i>, todas ellas obras maestras cuyos personajes fueron
mujeres y hombres cortesanos –del <i style="mso-bidi-font-style: normal;">Court</i>,
del patio– que sazonaron sus diálogos amatorios con ingeniosas reinterpretaciones
de textos clásicos como el <i style="mso-bidi-font-style: normal;">Arte de Amar </i>de
Ovidio y el <i style="mso-bidi-font-style: normal;">Cantar de los cantares</i>,
del poco ejemplar Rey Salomón. Junto con el <i style="mso-bidi-font-style: normal;">Bestiario</i>
y el <i style="mso-bidi-font-style: normal;">Salterio</i> estos textos se
convertirían en las obras más leídas e influyentes de la edad media a pesar de
la tiranía egocéntrica del texto bíblico. Y para acabar con el mito de que no
se leía, observemos que aquella Europa medieval implementó asimismo la vía
imaginaria para dar forma a su supuesto mundo plano, lleno de interrogantes. Textos
legendarios y míticos impulsarían después grandes descubrimientos geográficos
apoyados en expresiones literarias como la fábula, los cuentos o <i style="mso-bidi-font-style: normal;">exempla, </i>las obras maestras de la Grecia
clásica (que los árabes sí habían sabido preservar ) y en enigmáticos textos
apócrifos como la <i style="mso-bidi-font-style: normal;">Carta del Preste Juan</i>.
Como se puede observar, en la edad media sí se leyó y se produjo literatura. Y
mucha.</span></span></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 115%; text-align: justify; text-justify: inter-ideograph;"><span style="font-family: Merriweather;"><span lang="ES-TRAD" style="font-size: 10pt; line-height: 115%;"> </span></span>
</p><p class="MsoNormal" style="line-height: 115%; text-align: justify; text-justify: inter-ideograph;"><span style="font-family: Merriweather;"><span lang="ES-TRAD" style="font-size: 10pt; line-height: 115%;"></span><span lang="ES-TRAD" style="font-size: 10pt; line-height: 115%;">¿Ciencia? Claro que no, tal cosa no existió en
tiempos medievales. Pero no por que no hubiera interés de las personas por
desentrañar los misterios del universo circundante, sino porque la palabra s<i style="mso-bidi-font-style: normal;">cientia</i> se utilizaba en esos tiempos con
la acepción original de «saber» o «conocimiento», aunque tal significado y étimo
no incluían el método para alcanzarlos. La metodología para acercarse a la <i style="mso-bidi-font-style: normal;">Verdad</i> (que en tiempos medievales, e
incluso mucho después, no fue otra cosa que <i style="mso-bidi-font-style: normal;">Dios</i>)
llegaría siglos más tarde durante el barroco y la Ilustración. En la edad media
la ciencia y sus investigaciones estuvieron unas veces en manos de pensadores
religiosos y otras en manos de cautelosos transgresores sin que la frontera entre
ambos perfiles quedara claramente establecida. Teólogos y Padres de la Iglesia
como Tomás de Aquino y su maestro Alberto Magno encaminaron su búsqueda del
conocimiento a través del pensamiento, la inspiración y la Alquimia, esa gran
obra que prometía poner al descubierto las esencias y proporcionar al
emprendedor un tipo de sabiduría pura e inmaculada, brillante y áurea que
reside en cada objeto de la creación. Aquella energía poderosa e invisible,
pensaban aquellos filósofos, daba cohesión a los otros cuatro elementos
constitutivos de los objetos (fuego, agua, viento, tierra) y como una quinta
esencia mantenía unido y proporcionado aquello que de manera natural y
dialéctica nunca hubiera sido un <i style="mso-bidi-font-style: normal;">uno</i>.
Esa quintaesencia recibió entre los alquimistas el nombre simbólico de “Piedra
filosofal”, pero en términos reales, no era sino una fracción de Dios, luminoso
y con todas sus propiedades y poderes, que había quedado encerrado en ese
objeto y en ocasiones lo animaba. Visto de esa manera, aquel que pudiera encontrarse
con esa “estrella” u “oro filosofal” mediante el estudio y la transmutación, se
vería expuesto a la <i style="mso-bidi-font-style: normal;">Verdad</i>, y en
consecuencia, a la perpetuidad simbólica de su salud, vida y saber. La alquimia
no persiguió por tanto un fin quimérico e imposible, sino el <i style="mso-bidi-font-style: normal;">Conocimiento</i> mismo como vehículo para la
trascendencia. En el camino de infinitos ensayos y errores, la experimentación alquímica
aportó sustancias, métodos, técnicas y nuevas ideas aplicables en casi todos
los campos. Después de todo, resulta posible afirmar que sí hubo ciencia en la
edad media; una que sentó las bases de la que con método y tecnología vendría
siglos después, y que no sería otra cosa que la misma búsqueda metodológica de
la <i style="mso-bidi-font-style: normal;">Verdad</i>.</span></span></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 115%; text-align: justify; text-justify: inter-ideograph;"><span style="font-family: trebuchet;"><span lang="ES-TRAD" style="font-size: 10pt; line-height: 115%;"> </span></span></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://1.bp.blogspot.com/-R4jkkunpVVA/YAue5GMXuVI/AAAAAAAABGo/leK-8BjoYFYllmMHei77SwgyuaoLcHxXwCLcBGAsYHQ/s672/Captura%2Bde%2BPantalla%2B2021-01-22%2Ba%2Bla%2528s%2529%2B21.58.13.png" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="666" data-original-width="672" src="https://1.bp.blogspot.com/-R4jkkunpVVA/YAue5GMXuVI/AAAAAAAABGo/leK-8BjoYFYllmMHei77SwgyuaoLcHxXwCLcBGAsYHQ/s320/Captura%2Bde%2BPantalla%2B2021-01-22%2Ba%2Bla%2528s%2529%2B21.58.13.png" width="320" /></a></div><br /><span style="font-family: trebuchet;"></span><span style="font-family: trebuchet;">
</span><p></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 115%; text-align: justify; text-justify: inter-ideograph;"><span style="font-family: trebuchet;"><span lang="ES-TRAD" style="font-size: 10pt; line-height: 115%;"></span></span><span style="font-family: Merriweather;"><span lang="ES-TRAD" style="font-size: 10pt; line-height: 115%;">Finalmente resta revisar el asunto de la
arquitectura «bárbara» e inexistente que, se dice, surgió en la edad media. De
acuerdo con la leyenda negra que comenzaran a construir los renacentistas de
siglos posteriores, aquellos <i style="mso-bidi-font-style: normal;">feos</i> y
poco estéticos castillos, e incluso las voluminosas y prodigiosas catedrales, carecían
de valor arquitectónico porque no se ajustaban a las reglas del “latino” Marco
Vitruvio Polión. En esta percepción caótica de lo medieval aquellas
edificaciones resultaban demasiado paganas y repletas de ideas salvajes.
Quienes juzgaron se equivocaban, sin duda, pues en una época en la que la
belleza de un objeto estaba en función de su utilidad y de su capacidad para
recibir luminosidad, tales edificios debieron haber resultado bellísimos. Qué
más bello que una tosca pero impenetrable fortaleza, o qué mayor hermosura que
un edificio cuyo lenguaje evangelizador eran la luz de sus vitrales, la
oscuridad de sus espacios de recogimiento y sus fachadas coloreadas, a las que
se les conoció en sus tiempos como “Biblias iluminadas de piedra”. Algunos de
aquellos edificios tuvieron hasta treinta pisos de altura, una auténtica proeza
arquitectónica si tomamos en cuenta que en América la pirámide del sol de
Teotihuacan fue el edificio más alto del continente hasta ya bien entrado el
siglo XIX. En la Europa medieval catedrales como la de Chartres fueron hermosas
porque cumplían con una misión comunitaria, ya que lo mismo fungían como templo
que como lugar de reunión, refugio durante guerras y pestes o espacio comercial
y lúdico. A la luz de estos hechos, queda claro que la arquitectura medieval
fue realmente notable a pesar de lo que diga la <i>vox populi</i>.</span></span></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 115%; text-align: center;"><span style="font-family: trebuchet;"><span lang="ES-TRAD" style="font-size: 10pt; line-height: 115%;"> </span></span></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://1.bp.blogspot.com/-cyheHeYx6tI/YAueDxcFtuI/AAAAAAAABGQ/FZbsxhlkrMc88y5czLXD_N4sfGpMSkslQCLcBGAsYHQ/s540/1%2Brochester-castle.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="426" data-original-width="540" src="https://1.bp.blogspot.com/-cyheHeYx6tI/YAueDxcFtuI/AAAAAAAABGQ/FZbsxhlkrMc88y5czLXD_N4sfGpMSkslQCLcBGAsYHQ/s320/1%2Brochester-castle.jpg" width="320" /></a></div><span style="font-family: Merriweather;"><span lang="ES-TRAD" style="font-size: 10pt; line-height: 115%;"><br /></span></span><p></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 115%; text-align: justify; text-justify: inter-ideograph;">
</p><p class="MsoNormal" style="line-height: 115%; text-align: justify; text-justify: inter-ideograph;"><span style="font-family: Merriweather;"><span lang="ES-TRAD" style="font-size: 10pt; line-height: 115%;"></span><span lang="ES-TRAD" style="font-size: 10pt; line-height: 115%;">Una cosa debe aceptarse y es que los siglos
medievales fueron efectivamente difíciles y polémicos. Sin embargo debemos preguntarnos
si esas no son precisamente las características de cualquier otra época, pasada
o presente. Se ha hecho fácil y cómodo juzgar a la edad media desde la
distancia, fundando juicios en opiniones mil veces repetidas a las que rara vez
se les busca comprobación. Se ha acusado a la edad media de improductiva, de
estéril, de excesivamente fantasiosa, de irracionalmente atemorizada, de
fanática, de pestilente y de ignorante. Sin embargo, a la luz de los hechos
actuales y en un acto de pura honestidad, valdría la pena preguntarse por qué
seguimos fascinados por la posibilidad de que el mundo se acabe, por qué seguimos
temiendo irracionalmente las epidemias de VIH e influenza, por qué aún nos
cautivan seres fantásticos y del inframundo como los vampiros, las hadas y los
zombies, por qué nos atrae la posible existencia de espectros o fantasmas, por
qué aun con toda nuestra ciencia y tecnología seguimos tratando de encontrar la
esencial “partícula de Dios”, por qué tememos tan profundamente al <i style="mso-bidi-font-style: normal;">Otro </i>que quiere o necesita transgredir
nuestras fronteras, por qué seguimos pensando que nuestra religión es la única
verdadera, por qué aún regalamos flores y abrimos puertas caballerosamente a
las damas, por qué insistimos en violentar a otros por mercados o recursos y
por qué cedemos nuestra búsqueda del conocimiento a terceros que lo interpretan
para su beneficio… ¿Pues qué no esas cosas eran medievales? ¿No será que, con
toda justicia, es tiempo de preguntarnos si esa edad media que tanto nos
incomoda, terminó verdaderamente alguna vez?</span></span></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 115%; text-align: right;"><span style="font-family: Merriweather;"><b><span style="font-size: xx-small;"><span lang="ES-TRAD" style="line-height: 115%;">® alberto peralta de legarreta </span></span></b></span><span style="font-family: trebuchet;"></span><span style="font-family: trebuchet;">
</span></p><p><style><span style="font-family: trebuchet;">@font-face
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{page:WordSection1;}</span></style></p>Alberto Peralta de Legarretahttp://www.blogger.com/profile/00108841423961283169noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-4247246793332636636.post-77666274166274656602020-11-25T20:05:00.001-08:002020-11-25T20:08:29.130-08:00Los espectros del mole o el arte de comer por colores<div style="text-align: justify;"><span style="font-family: trebuchet;"><b><span lang="ES-TRAD">S</span></b><span lang="ES-TRAD"></span><span lang="ES-TRAD">e nos ha dicho que comer es necesario
para vivir y que muchas veces comemos por experimentar placer y gozo en su
estado más puro, que es el que provee la certeza de que sobreviviremos. Lo que
no se nos dice muy a menudo es que comemos por algo más que por sentir la
tranquilizadora saciedad, y que para ello la cultura de cada grupo humano
establece parámetros que filtran todo aquello que puede llegar a la boca, piel,
nariz y estómago de sus individuos. Algunos de estos tamices encuentran su
fundamento en lo relacionado al moldeo cultural de los sentidos. Tal es el caso
del conjunto de normas no escritas en Occidente sobre el asco, a través de las
cuales se criban aromas, texturas y sabores como lo fermentado, lo baboso, lo
podrido, lo acre, lo enmohecido, lo amargo y… lo negro. Efectivamente, en
asuntos gastronómicos la colorimetría tiene mucho qué ver, pues el color
representa no sólo un método para señalar lo comestible y aceptable entre todo
lo disponible –algo que hace de manera distinta y completamente respetable cada
grupo humano– sino que constituye un eficaz sistema de comunicación de
emociones y significados. Comemos y degustamos colores, o por decirlo de otra
manera, privilegiamos entre el parecer de todos los sentidos el particular <i style="mso-bidi-font-style: normal;">gusto</i> de la vista.</span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: trebuchet;"><span lang="ES-TRAD"> </span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: trebuchet;"><span lang="ES-TRAD"><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://1.bp.blogspot.com/-HVEApSXTMGU/X78mkC_5mAI/AAAAAAAABCU/VRUnb9FmXgkn28kEeXzYGJpdga7zfVFlQCLcBGAsYHQ/s751/c.jpg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="380" data-original-width="751" height="196" src="https://1.bp.blogspot.com/-HVEApSXTMGU/X78mkC_5mAI/AAAAAAAABCU/VRUnb9FmXgkn28kEeXzYGJpdga7zfVFlQCLcBGAsYHQ/w386-h196/c.jpg" width="386" /></a></div></span><span lang="ES-TRAD"> </span></span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: trebuchet;"><span lang="ES-TRAD">En México comer por colores es en cierto
modo una regla, y de hecho, se percibe de fondo la presencia de al menos dos
grandes vertientes en sus cocinas: una verde y una roja. La primera se
encuentra vinculada a una base en la que se mezclan el tomate (o tomatillo) y
otros ingredientes frescos como los chiles, hierbas y no pocos quelites para
proveer salsas, caldillos y moles. La vía roja suele tener su fundamento en la
relación del jitomate con los chiles secos y proporciona caldos, caldillos,
sopas y moles, aunque tampoco es infrecuente que en ella se manifiesten de
manera aislada los chiles maduros de algún tipo. Otros alimentos se rigen
también por un simbolismo de los colores, como el guacamole, el pico de gallo y
los chiles en nogada, que de manera forzada la tradición ha asociado con el
patriotismo y cuyo aspecto tricolor se vincula ya sin ambages con el lábaro
patrio. También se le da cabida a la negrura en otros lugares inaceptable con
el dulce de zapote, el recado negro mestizo, el cuitlacoche y el mole insignia
de Oaxaca. Los ejemplos anteriores no hacen sino abrir la puerta a otras
cocinas coloridas<span style="mso-spacerun: yes;"> </span>como la amarilla o la color
naranja, que producen pipianes o pascales, moles, guisados caldosos y recados
rojos en Yucatán. En casi todas ellas la pigmentación se debe a la mezcla de
factores físicos propios de ingredientes como la cebolla y el ajo blancos, los
guajes y la tonalidad de los chiles en diversos estadios de maduración, que
pasa del verde al amarillo, luego al naranja y finalmente al rojo antes de
secarse y proveer matices guindas e incluso negros, como sucede con el hoy
amenazado <i style="mso-bidi-font-style: normal;">chilhuacle</i> de las cañadas
oaxaqueñas.</span></span></div><p class="MsoNormal" style="line-height: 115%; text-align: justify; text-justify: inter-ideograph;"><span style="font-family: trebuchet;"><span lang="ES-TRAD"> </span></span></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 115%; text-align: justify; text-justify: inter-ideograph;"><span style="font-family: trebuchet;"><span lang="ES-TRAD"></span></span></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 115%; text-align: justify; text-justify: inter-ideograph;"><span style="font-family: trebuchet;"><span lang="ES-TRAD"></span></span></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><span style="font-family: trebuchet;"><a href="https://1.bp.blogspot.com/-6W7bW8392Ik/X78oNZTB3-I/AAAAAAAABCs/Dd7h-YS6u7EnksJcgHvxcGux2cCtw2-NwCLcBGAsYHQ/s1286/Mole-negro.jpg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="854" data-original-width="1286" src="https://1.bp.blogspot.com/-6W7bW8392Ik/X78oNZTB3-I/AAAAAAAABCs/Dd7h-YS6u7EnksJcgHvxcGux2cCtw2-NwCLcBGAsYHQ/s320/Mole-negro.jpg" width="320" /></a></span></div><span style="font-family: trebuchet;"><span lang="ES-TRAD"> </span></span><p class="MsoNormal" style="line-height: 115%; text-align: justify; text-justify: inter-ideograph;"><span style="font-family: trebuchet;"><span lang="ES-TRAD">Todo parece llevarnos a los moles emblemáticos
de México, de diversidad y colorido inefables. Hoy en día los moles constituyen
un icono de la gastronomía mexicana que la fantasía y la mitología gastronómica
han arraigado como originarios de los Estados de Puebla y Oaxaca, aunque en
realidad es posible encontrarlos con infinitas variantes relacionadas con su
color, sabor y uso a casi todo lo largo y ancho del país. A pesar de lo que
rezan de manera poco reflexiva casi todos los gastronómos, la palabra <i style="mso-bidi-font-style: normal;">Molli</i> no significa salsa, sino guisado.
La idea de que <i style="mso-bidi-font-style: normal;">molli </i>se traduce como
salsa es simplista y probablemente hispano-francesa, algo que probablemente se
deba a que durante el siglo XIX, cuando ya existían moles muy próximos a los
actuales, éstos se utilizaban para cubrir otros alimentos o como guarnición lateral
de éstos a la manera de una salsa francesa prohijada por la teoría de fondos.
Eso significa que, siguiendo un criterio antiguo y más amplio como el que asoma
en las crónicas del siglo XVI, moles son también, por genuino derecho
lingüístico, los ya patrimoniales <i style="mso-bidi-font-style: normal;">Atápakuas</i>
michoacanos, los adobos, los <i style="mso-bidi-font-style: normal;">huatepes</i>
veracruzanos y un sinnúmero de eternos pucheros mestizos como la pancita, el
menudo y la birria.</span></span></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 115%; text-align: justify; text-justify: inter-ideograph;"><span style="font-family: trebuchet;"><span lang="ES-TRAD"> </span></span></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 115%; text-align: justify; text-justify: inter-ideograph;"><span style="font-family: trebuchet;"><span lang="ES-TRAD"></span></span></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><span style="font-family: trebuchet;"><a href="https://1.bp.blogspot.com/-typdo4IHMYc/X78nXxmvU9I/AAAAAAAABCc/GIrsq_gjsLgcYg1zFqWQmKn0m2-e4DhBgCLcBGAsYHQ/s1260/b.jpg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="500" data-original-width="1260" height="165" src="https://1.bp.blogspot.com/-typdo4IHMYc/X78nXxmvU9I/AAAAAAAABCc/GIrsq_gjsLgcYg1zFqWQmKn0m2-e4DhBgCLcBGAsYHQ/w416-h165/b.jpg" width="416" /> </a></span></div><p class="MsoNormal" style="line-height: 115%; text-align: justify; text-justify: inter-ideograph;"><span style="font-family: trebuchet;"><span lang="ES-TRAD"></span></span></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><span style="font-family: trebuchet;"> </span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: trebuchet;"><span lang="ES-TRAD">El nombre del mole parece aplicarse de
manera genérica, pero sus particularidades o distinción requieren de un
apelativo que lo caracterice. El apellido puede darle al mole personalidad
regional (poblano, de Xico, de Oaxaca, guanajuatense); también puede indicar a
quien lo consume cuál es su ingrediente principal (de naranja, de tal o cual
chile, de pepita, de armadillo). Si el apellido se suma a la palabra mole como
un prefijo encontraremos que existen <i style="mso-bidi-font-style: normal;">chilmoles
</i>(<i style="mso-bidi-font-style: normal;">de chile</i>)<i style="mso-bidi-font-style: normal;">, tlemoles </i>o<i style="mso-bidi-font-style: normal;"> clemoles </i>(de<i style="mso-bidi-font-style: normal;"> tetl, </i>fuego en nahuatl),<i style="mso-bidi-font-style: normal;"> aguacamoles </i>(de aguacate)<i style="mso-bidi-font-style: normal;"> </i>y<i style="mso-bidi-font-style: normal;">
huaxmoles </i>(de guajes, un tipo de vaina). Otros apellidos indican el
utensilio en el que se prepara o con el que se consume el mole, pues los hay
“de olla” (<i style="mso-bidi-font-style: normal;">tezmoles</i> y <i style="mso-bidi-font-style: normal;">chilatequiles</i> guerrenses) y “de cuchara”
como los arriba citados caldos de larga cocción. Moles también los hay con
nombres de fiesta u ocasión, como los <i style="mso-bidi-font-style: normal;">de
novia</i>, boda y manchamanteles, pero quizás el criterio más conocido y popular
sea el relacionado con su coloración, pues los moles se reproducen en una gama
graduada enorme y esta diversidad ha permitido asignarles no sólo origen geográfico
y temporalidad de consumo, sino significado. Los hay predominantemente rojos,
verdes, amarillos, verdes y color naranja, pero aunque hoy contemos con libros
y cocineros que publican recetas estandarizadas y aparentemente “finales”, bien
puede decirse que cada mole tiene una variante sabrosa y válida en las manos de
cada cocinera. Cualquier mexicano sabe que no hay mole como el de su mamá o su
abuelita.</span></span></div><p class="MsoNormal" style="line-height: 115%; text-align: justify; text-justify: inter-ideograph;"><span style="font-family: trebuchet;"><span lang="ES-TRAD"> </span></span></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 115%; text-align: justify; text-justify: inter-ideograph;"><span style="font-family: trebuchet;"><span lang="ES-TRAD"></span></span></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><span style="font-family: trebuchet;"><a href="https://1.bp.blogspot.com/-SX_09MQpulE/X78npd4nUwI/AAAAAAAABCk/3pujGhW1C3kAnuaCFIFJd5U-rIPYkLisgCLcBGAsYHQ/s800/a.jpg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="390" data-original-width="800" height="202" src="https://1.bp.blogspot.com/-SX_09MQpulE/X78npd4nUwI/AAAAAAAABCk/3pujGhW1C3kAnuaCFIFJd5U-rIPYkLisgCLcBGAsYHQ/w415-h202/a.jpg" width="415" /> </a></span></div><p class="MsoNormal" style="line-height: 115%; text-align: justify; text-justify: inter-ideograph;"><span style="font-family: trebuchet;"><span lang="ES-TRAD"></span></span></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><span style="font-family: trebuchet;"> </span></div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: trebuchet;"><span lang="ES-TRAD">La diversidad colorida de los moles
mexicanos se asocia también a mitos como el de que Oaxaca tiene un mole
insignia por cada una de sus regiones etno-geográficas. Actualmente el mole más
emblemático de la entidad es de un exquisito color negro (ya estamos dotando a
los colores de significados sápidos) que reta el espíritu experiencial del<span style="mso-spacerun: yes;"> </span>osado turista cultural con sabores únicos
como los de los chiles <i style="mso-bidi-font-style: normal;">huacles</i>
(huecos), las cenizas achichinadas de pan y tortilla y el chile pasilla local.
Otro mole más bien rojizo hecho con chiles secos y especias representa a la
zona colindante con Puebla y no es poblano por razones que aún están por
esclarecerse, mientras que también hay moles cariñosamente llamados
“amarillitos” que van con guisos y empanadas. Otros más no son rojos, sino
“coloraditos” (en el diminutivo llevan la grandeza) y más bien dulzones. Algunos
verdes son únicos por elaborarse solamente con elementos herbales frescos a
diferencia de otros en la República que requieren de las pepitas verdes de
calabaza y tomate. Otros guisos entre los moles tienen nombres propios ligados
a su rancio abolengo, como el manchamanteles, cuyos elementos centrales son
frutas y tubérculos como el camote, y otros, como el <i style="mso-bidi-font-style: normal;">chichilo</i>, que poco se conoce y regala sabores inesperados como el
de las hojas de aguacate. Como si todo esto no fuera suficiente, también se
preparan en algunos lugares de México moles “elegantes” que se distinguen por
su color blanco, llamados también <i style="mso-bidi-font-style: normal;">de
novia</i> o <i style="mso-bidi-font-style: normal;">de boda</i> (con ajonjolí,
almendras, chocolate blanco, pulque y jerez) y uno rosa, cuya insólita
sofisticación le viene de la mezcla de ajonjolí, almendra, piñones, betabel,
mezcal, pulque, chipotle y hoja santa. Parece que después de todo habrá que
darles la razón, aunque se equivoquen, a quienes celebran el pretendido
barroquismo de nuestros moles: no son de esa época pero sí están hechos para
saber bien, oler bien, sentirse bien, escucharse bien (al cocinar, al comer) y
sin duda, incitar con sus colores y comunicar lo mexicano de una manera
espectacular.</span></span></div><p class="MsoNormal" style="line-height: 115%; text-align: right;"><span style="font-family: trebuchet;"><span lang="ES-TRAD"><span style="font-size: small;"><b>® Alberto Peralta de Legarreta </b></span><br /></span></span></p><span style="font-family: trebuchet;">
</span><p class="MsoNormal" style="line-height: 115%; text-align: justify; text-justify: inter-ideograph;"><span style="font-family: trebuchet;"><span lang="ES-TRAD"> </span></span></p><span style="font-family: trebuchet;">
</span><p><style><span style="font-family: trebuchet;">
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{page:WordSection1;}</span></style></p>Alberto Peralta de Legarretahttp://www.blogger.com/profile/00108841423961283169noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-4247246793332636636.post-47416946735625851822020-11-15T05:03:00.000-08:002020-11-15T05:03:03.736-08:00Libros imaginados. Libros ilustrados<p style="text-align: justify;"><b><span lang="ES-TRAD" style="font-family: "Calibri",sans-serif; mso-bidi-font-family: "Times New Roman"; mso-bidi-theme-font: minor-bidi;">L</span></b><span lang="ES-TRAD" style="font-family: "Calibri",sans-serif; mso-bidi-font-family: "Times New Roman"; mso-bidi-theme-font: minor-bidi;">etras y
textos tienen la virtud de hacer que el lector imagine los objetos, las
personas y los hechos por ellos narrados. La palabra <i style="mso-bidi-font-style: normal;">imaginación</i> aplica durante la lectura de un libro de tres maneras
diferentes: si el libro consiste únicamente de textos, será el lector quien se
vea gozosamente obligado a desarrollar sus propias imágenes (de no ser así, la
lectura resultaría estéril) en un auténtico ejercicio de recreación interpretativa
que, sin embargo, se encuentra supeditada a los límites de su propia
experiencia, sus gustos, cultura y estructuras mentales. Esto significa que
cuando alguien lee un libro en el que sólo encuentra texto, su mente es la
encargada de ilustrar u otorgar imagen –de manera útil y reconocible– a las
voces, <span style="mso-spacerun: yes;"></span>los personajes, los lugares y las
cosas referidos y descritos por el autor. Un segundo tipo de textos llegan al
lector acompañados de imágenes o ilustraciones dibujadas, fotografiadas,
seleccionadas o encargadas por el autor (y no pocas veces por el editor) con la
finalidad de que la narrativa se desarrolle en los límites de su propia
imaginería, es decir, al interior del universo interpretativo que concibió.
Aunque así pareciera, en este caso el lector no es menos libre, pues si bien las
imágenes sirven de guía en el entorno visual y preconcebido del libro,
aún puede construir los sonidos, aromas, percepciones del tiempo y
sensaciones que mejor le ayuden a disfrutarlo. Finalmente, en algunos libros
ilustrados son los textos los que constituyen un complemento a las imágenes,
unas veces brindando explicaciones, otras ofreciendo claves para su
interpretación y en otras simplemente describiéndolas. De cualquiera de las
anteriores posibilidades se colige que, sin importar su origen o naturaleza,
los libros son siempre objetos ilustrados.</span></p><div style="text-align: justify;"><span lang="ES-TRAD" style="font-family: "Calibri",sans-serif; mso-bidi-font-family: "Times New Roman"; mso-bidi-theme-font: minor-bidi;"><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://1.bp.blogspot.com/-QJFyEKNt7Wo/X7EmcaJfLaI/AAAAAAAABBg/FSZ3UX2dHgMUE9nAu3xDA_5qC4Jqa6-ZwCLcBGAsYHQ/s313/Confederacy_of_dunces_cover.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="313" data-original-width="253" height="250" src="https://1.bp.blogspot.com/-QJFyEKNt7Wo/X7EmcaJfLaI/AAAAAAAABBg/FSZ3UX2dHgMUE9nAu3xDA_5qC4Jqa6-ZwCLcBGAsYHQ/w202-h250/Confederacy_of_dunces_cover.jpg" width="202" /></a></div></span></div>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 115%; text-align: justify; text-justify: inter-ideograph;"><span lang="ES-TRAD" style="font-family: "Calibri",sans-serif; mso-bidi-font-family: "Times New Roman"; mso-bidi-theme-font: minor-bidi;"> </span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 115%; text-align: justify; text-justify: inter-ideograph;"><span lang="ES-TRAD" style="font-family: "Calibri",sans-serif; mso-bidi-font-family: "Times New Roman"; mso-bidi-theme-font: minor-bidi;">Muchos
libros se vuelven entrañables, famosos o memorables precisamente por el hecho
de contar con ilustraciones. Para algunas personas sería difícil <i style="mso-bidi-font-style: normal;">imaginar</i> un mundo sin las viñetas que
Antoine de Saint-Exupéry incluyó en su clásico intemporal <i style="mso-bidi-font-style: normal;">El Principito</i>, y hubo un tiempo en que las aventuras de Mr.
Sherlock Holmes –publicadas por entregas en el Strand Magazine a principios del
siglo XX– habrían sido menos impactantes para sus cautivos lectores sin sus
características estampas o grabados. Incluso puede suceder que una sola imagen,
como la que ilustra la portada de <i style="mso-bidi-font-style: normal;">La
conjura de los necios</i> de John Kennedy Toole, ayude al lector en la difícil
tarea de imaginar el aspecto de un personaje tan <i style="mso-bidi-font-style: normal;">sui generis</i> como Ignatius Reilly. El uso de imágenes o
ilustraciones en los libros es una manera lícita de presentar la realidad y un
recurso que excita la imaginación, capaz de dotar de autenticidad y dramatismo a
obras escritas que presentan mundos de ficción, fantasía o demencia. A lo largo
de la historia occidental de la lectura, muchos libros ilustrados han sido
catalogados como los más bellos, inspiradores, misteriosos o terroríficos del
mundo. Una selección de los más influyentes o hermosos es a todas luces una
acción subjetiva y personal que con seguridad no dejará a todo el mundo
satisfecho, pero algunos de los libros listados a continuación gozan de justa
fama y no merecen menos que ser reseñados para que, con algo de suerte y
sensibilidad, quien esto lea los busque y admire.</span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 115%; text-align: justify; text-justify: inter-ideograph;"><span lang="ES-TRAD" style="font-family: "Calibri",sans-serif; mso-bidi-font-family: "Times New Roman"; mso-bidi-theme-font: minor-bidi;"> </span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 115%; text-align: justify; text-justify: inter-ideograph;"><b style="mso-bidi-font-weight: normal;"><span lang="ES-TRAD" style="font-family: "Calibri",sans-serif; mso-bidi-font-family: "Times New Roman"; mso-bidi-theme-font: minor-bidi;">El Beato de Liébana</span></b></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 115%; text-align: justify; text-justify: inter-ideograph;"><span lang="ES-TRAD" style="font-family: "Calibri",sans-serif; mso-bidi-font-family: "Times New Roman"; mso-bidi-theme-font: minor-bidi;">A finales
del siglo VIII un monje llamado Beato redactó en un monasterio del norte de
España unos comentarios sobre el Apocalipsis de Juan que por cinco largos
siglos estarían llamados a instruir e infundir el temor de Dios ante la
inminente llegada de los últimos días. El texto de los comentarios fue
iluminado hábil y dramáticamente por muchos monjes artistas del <i style="mso-bidi-font-style: normal;">scriptorium, </i>y hoy en 26 de las 35
copias existentes se pueden apreciar alrededor de 98 bellísimas ilustraciones
entre las que destacan los cuatro jinetes del Apocalipsis, la mujer y el
dragón, el misterio de los siete sellos y las langostas del abismo. A este
glorioso manuscrito iluminado se le conoce actualmente como <i style="mso-bidi-font-style: normal;">Libro del</i> <i style="mso-bidi-font-style: normal;">Beato de Liébana</i> y una de sus copias más célebres yace en la
Biblioteca Nacional de España.</span></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 115%; text-align: justify; text-justify: inter-ideograph;"><span lang="ES-TRAD" style="font-family: "Calibri",sans-serif; mso-bidi-font-family: "Times New Roman"; mso-bidi-theme-font: minor-bidi;"> </span></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 115%; text-align: justify; text-justify: inter-ideograph;"><span lang="ES-TRAD" style="font-family: "Calibri",sans-serif; mso-bidi-font-family: "Times New Roman"; mso-bidi-theme-font: minor-bidi;"></span></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://1.bp.blogspot.com/-wMB9mb0oe98/X7ElVYb79MI/AAAAAAAABA4/Xc31b27l-9Y15O8JHmDbFRpsUUB5M7pfQCLcBGAsYHQ/s1198/940px-B_Facundus_186v.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1198" data-original-width="940" height="320" src="https://1.bp.blogspot.com/-wMB9mb0oe98/X7ElVYb79MI/AAAAAAAABA4/Xc31b27l-9Y15O8JHmDbFRpsUUB5M7pfQCLcBGAsYHQ/s320/940px-B_Facundus_186v.jpg" /></a></div><p></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 115%; text-align: justify; text-justify: inter-ideograph;"><b style="mso-bidi-font-weight: normal;"><span lang="ES-TRAD" style="font-family: "Calibri",sans-serif; mso-bidi-font-family: "Times New Roman"; mso-bidi-theme-font: minor-bidi;">El Matrimonio del Cielo y el Infierno de
William Blake</span></b></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 115%; text-align: justify; text-justify: inter-ideograph;"><span lang="ES-TRAD" style="font-family: "Calibri",sans-serif; mso-bidi-font-family: "Times New Roman"; mso-bidi-theme-font: minor-bidi;">El <i style="mso-bidi-font-style: normal;">Matrimonio del Cielo y el Infierno</i> es un
libro poético escrito a finales del siglo XVIII por el legendario William
Blake, quien a través de su obra reinterpretó de manera innovadora –y no poco
audaz– algunos pasajes bíblicos, inspirándose en la literatura profética y criticando
a autores como Emanuel Swedenborg. El libro fue un producto de tiempos
revolucionarios y su publicación ilustrada incluyó una serie de enigmáticos
aguafuertes con los que Blake intentó desmitificar la polarización de los
opuestos universales y dotaron a su obra de un dramatismo inigualable. </span></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 115%; text-align: justify; text-justify: inter-ideograph;"><span lang="ES-TRAD" style="font-family: "Calibri",sans-serif; mso-bidi-font-family: "Times New Roman"; mso-bidi-theme-font: minor-bidi;"> </span></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 115%; text-align: justify; text-justify: inter-ideograph;"><span lang="ES-TRAD" style="font-family: "Calibri",sans-serif; mso-bidi-font-family: "Times New Roman"; mso-bidi-theme-font: minor-bidi;"></span></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://1.bp.blogspot.com/-i2OlWHilaXc/X7ElgB_5jYI/AAAAAAAABA8/4kr4GpZ6fWAP24XV9j7WU-j3JpaSORg7QCLcBGAsYHQ/s1431/blake.png" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1431" data-original-width="1115" height="320" src="https://1.bp.blogspot.com/-i2OlWHilaXc/X7ElgB_5jYI/AAAAAAAABA8/4kr4GpZ6fWAP24XV9j7WU-j3JpaSORg7QCLcBGAsYHQ/s320/blake.png" /></a></div><p></p><b style="mso-bidi-font-weight: normal;"><span lang="ES-TRAD" style="font-family: "Calibri",sans-serif; mso-bidi-font-family: "Times New Roman"; mso-bidi-theme-font: minor-bidi;">Doré y la Divina Comedia</span></b>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 115%; text-align: justify; text-justify: inter-ideograph;"><span lang="ES-TRAD" style="font-family: "Calibri",sans-serif; mso-bidi-font-family: "Times New Roman"; mso-bidi-theme-font: minor-bidi;">El texto
poético de la Divina Comedia, ya de por sí impactante para muchos lectores de
inflamada imaginación desde el siglo XIV, alcanzó probablemente su versión
final con los magníficos y realistas grabados del prolífico Gustave Doré, quien
ilustró la obra de Dante hacia 1867 después de dar vida –y en ocasiones imagen
definitiva– a célebres personajes literarios como Don Alonso Quijano, a obras
admirables como El paraíso perdido de John Milton y la misma Biblia. El arte de
los grabados de Doré en la Divina Comedia fue capaz de hacer visible y <i style="mso-bidi-font-style: normal;">real</i> aquello que sólo tenía forma en los
temores y los anhelos.</span></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 115%; text-align: justify; text-justify: inter-ideograph;"><span lang="ES-TRAD" style="font-family: "Calibri",sans-serif; mso-bidi-font-family: "Times New Roman"; mso-bidi-theme-font: minor-bidi;"> </span></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://1.bp.blogspot.com/-ZfwEi6_5NH0/X7EmPXkg9cI/AAAAAAAABBU/L4Tts-_fdKIu2d73QwTaXo2xbQetUf_cwCLcBGAsYHQ/s1500/expulsion.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1192" data-original-width="1500" src="https://1.bp.blogspot.com/-ZfwEi6_5NH0/X7EmPXkg9cI/AAAAAAAABBU/L4Tts-_fdKIu2d73QwTaXo2xbQetUf_cwCLcBGAsYHQ/s320/expulsion.jpg" width="320" /></a></div><p></p><span lang="ES-TRAD" style="font-family: "Calibri",sans-serif; mso-bidi-font-family: "Times New Roman"; mso-bidi-theme-font: minor-bidi;"></span>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 115%; text-align: justify; text-justify: inter-ideograph;"><b style="mso-bidi-font-weight: normal;"><span lang="ES-TRAD" style="font-family: "Calibri",sans-serif; mso-bidi-font-family: "Times New Roman"; mso-bidi-theme-font: minor-bidi;">Viaje al centro de la tierra, de Jules Verne</span></b></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 115%; text-align: justify; text-justify: inter-ideograph;"><span lang="ES-TRAD" style="font-family: "Calibri",sans-serif; mso-bidi-font-family: "Times New Roman"; mso-bidi-theme-font: minor-bidi;">Leer la
obra de Jules Verne es vivir una exigencia continua para establecer una
complicidad entre lector y autor. Sus libros poseen la capacidad de transportarnos
a lugares desconocidos y a auténticas utopías e imposibilidades, pero tuvieron
también otra virtud, que fue haber sido concebidos y publicados durante el
siglo XIX. En esa época, por una gozosa moda editorial ligada al realismo
naturalista, las novelas y los relatos se imprimían con imágenes intercaladas cada
cierto número de páginas para ilustrar un enunciado impactante del relato. En
el caso de muchas obras de Verne, como es el caso de <i style="mso-bidi-font-style: normal;">Viaje al centro de la tierra</i>, el encargado de interpretar y
establecer en nuestras mentes las imágenes antes sólo imaginables de paisajes
infraterrestres poblados de hongos gigantes, dinosaurios y cristales colosales,
fue el ilustrador Édouard Riou alrededor de 1864.</span></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 115%; text-align: justify; text-justify: inter-ideograph;"><span lang="ES-TRAD" style="font-family: "Calibri",sans-serif; mso-bidi-font-family: "Times New Roman"; mso-bidi-theme-font: minor-bidi;"> </span></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 115%; text-align: justify; text-justify: inter-ideograph;"><span lang="ES-TRAD" style="font-family: "Calibri",sans-serif; mso-bidi-font-family: "Times New Roman"; mso-bidi-theme-font: minor-bidi;"></span></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://1.bp.blogspot.com/-xpKvhX3GiXM/X7El5wMHHvI/AAAAAAAABBI/act44vbtxzM1fy4W2jK_uZnAW92YYq0tQCLcBGAsYHQ/s1400/8001492381564_XXL.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1400" data-original-width="1400" height="320" src="https://1.bp.blogspot.com/-xpKvhX3GiXM/X7El5wMHHvI/AAAAAAAABBI/act44vbtxzM1fy4W2jK_uZnAW92YYq0tQCLcBGAsYHQ/s320/8001492381564_XXL.jpg" /></a></div><p></p><b style="mso-bidi-font-weight: normal;"><span lang="ES-TRAD" style="font-family: "Calibri",sans-serif; mso-bidi-font-family: "Times New Roman"; mso-bidi-theme-font: minor-bidi;">Manuscrito Voynich</span></b>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 115%; text-align: justify; text-justify: inter-ideograph;"><span lang="ES-TRAD" style="font-family: "Calibri",sans-serif; mso-bidi-font-family: "Times New Roman"; mso-bidi-theme-font: minor-bidi;">Si de
rarezas bellamente ilustradas se trata, no se puede dejar de lado el misterioso
<i style="mso-bidi-font-style: normal;">Manuscrito Voynich</i>, que fue
confeccionado, pintado y manuscrito en los albores del siglo XV en un alfabeto
y lenguajes desconocidos. En este documento la belleza de las insólitas
ilustraciones, que parecen formar parte de una compleja imaginería fundada en
lo inexistente, se complementa con una pulcra caligrafía que encierra secretos
de herbolaria, astronomía, biología, cosmología, farmacéutica e instrucciones
para algo semejante a recetas medicinales o alquímicas. Las enigmáticas
imágenes parecen describir plantas nunca vistas, personas en extrañas posturas o
misteriosos rituales y eventos estelares o calendáricos. Hasta nuestros días el
manuscrito permanece indescifrable.</span></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 115%; text-align: justify; text-justify: inter-ideograph;"><span lang="ES-TRAD" style="font-family: "Calibri",sans-serif; mso-bidi-font-family: "Times New Roman"; mso-bidi-theme-font: minor-bidi;"> </span></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 115%; text-align: justify; text-justify: inter-ideograph;"><span lang="ES-TRAD" style="font-family: "Calibri",sans-serif; mso-bidi-font-family: "Times New Roman"; mso-bidi-theme-font: minor-bidi;"></span></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://1.bp.blogspot.com/-sMxyy2G7HDM/X7El_1CISUI/AAAAAAAABBM/pJwIVXTGofsF7bDWF6KrjizGgBss-neVgCLcBGAsYHQ/s1004/voy.png" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="678" data-original-width="1004" src="https://1.bp.blogspot.com/-sMxyy2G7HDM/X7El_1CISUI/AAAAAAAABBM/pJwIVXTGofsF7bDWF6KrjizGgBss-neVgCLcBGAsYHQ/s320/voy.png" width="320" /></a></div><p></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 115%; text-align: justify; text-justify: inter-ideograph;"><b style="mso-bidi-font-weight: normal;"><span lang="ES-TRAD" style="font-family: "Calibri",sans-serif; mso-bidi-font-family: "Times New Roman"; mso-bidi-theme-font: minor-bidi;">El Códice Florentino de Fray Bernardino de
Sahagún</span></b></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 115%; text-align: justify; text-justify: inter-ideograph;"><span lang="ES-TRAD" style="font-family: "Calibri",sans-serif; mso-bidi-font-family: "Times New Roman"; mso-bidi-theme-font: minor-bidi;">El
fraile franciscano, hoy reconocido como el padre de la etnografía, redactó su
magna obra “Historia general de las cosas de la Nueva España” en un período que
se prolongó por más de cuarenta años entre 1539 y 1585. Fray Bernardino
consultó e interrogó a los indios sobrevivientes de la conquista y redactó
varias versiones preliminares antes de supervisar el manuscrito ilustrado que
hoy se conoce como Códice Florentino, una colección de 12 libros divididos
temáticamente cuyas ilustraciones y viñetas, dibujadas por hábiles indios
artistas o <i style="mso-bidi-font-style: normal;">tlacuilos</i>, delatan los
inicios del mestizaje cultural al combinar con gran armonía y belleza la
iconografía prehispánica con la estética postmedieval. El resultado fue un
volumen enciclopédico cuyas ilustraciones sirven de apoyo al texto
náhuatl-castellano con el que se describieron rituales, cosmogonía, zoología,
herbolaria, gastronomía, religión, política e historia del pueblo Mexica
conquistado.</span></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 115%; text-align: justify; text-justify: inter-ideograph;"><span lang="ES-TRAD" style="font-family: "Calibri",sans-serif; mso-bidi-font-family: "Times New Roman"; mso-bidi-theme-font: minor-bidi;"> </span></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 115%; text-align: justify; text-justify: inter-ideograph;"><span lang="ES-TRAD" style="font-family: "Calibri",sans-serif; mso-bidi-font-family: "Times New Roman"; mso-bidi-theme-font: minor-bidi;"></span></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://1.bp.blogspot.com/-jGPIakEywIA/X7EmJIsk32I/AAAAAAAABBQ/Ry6MSdh6AmkaQ371RYMJKc9cMayy-Z4FQCLcBGAsYHQ/s973/lossy-page1-640px-The_Florentine_Codex-_Life_in_Mesoamerica_II.tiff.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="973" data-original-width="640" height="320" src="https://1.bp.blogspot.com/-jGPIakEywIA/X7EmJIsk32I/AAAAAAAABBQ/Ry6MSdh6AmkaQ371RYMJKc9cMayy-Z4FQCLcBGAsYHQ/s320/lossy-page1-640px-The_Florentine_Codex-_Life_in_Mesoamerica_II.tiff.jpg" /></a><span lang="ES-TRAD" style="font-family: "Calibri",sans-serif; mso-bidi-font-family: "Times New Roman"; mso-bidi-theme-font: minor-bidi;"> <br /></span></div><p></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 115%; text-align: justify; text-justify: inter-ideograph;"><span lang="ES-TRAD" style="font-family: "Calibri",sans-serif; mso-bidi-font-family: "Times New Roman"; mso-bidi-theme-font: minor-bidi;"><span style="mso-spacerun: yes;"> </span></span></p>
<p class="MsoNormal" style="line-height: 115%; text-align: right;"><b><span style="font-size: x-small;"><span lang="ES-TRAD" style="font-family: "Calibri",sans-serif; mso-bidi-font-family: "Times New Roman"; mso-bidi-theme-font: minor-bidi;">®Alberto
Peralta de Legarreta</span></span></b></p>
<p><style>
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{page:WordSection1;}</style></p>Alberto Peralta de Legarretahttp://www.blogger.com/profile/00108841423961283169noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-4247246793332636636.post-31722024438954747412020-10-21T17:02:00.003-07:002020-10-21T17:35:21.962-07:00Hablar de gastronomía prehispánica<p>
</p><p class="MsoNormal" style="line-height: 115%; text-align: justify;"><span style="font-family: trebuchet;"><b style="mso-bidi-font-weight: normal;"><span lang="ES-TRAD" style="font-size: 13pt; line-height: 115%;">E</span></b><span lang="ES-TRAD" style="font-size: 13pt; line-height: 115%;">s casi
cosa de todos los días encontrarse con un meme, una fotografía o un reportaje
en el que se toque el tema de la gastronomía prehispánica de México. Lo que
solemos observar generalmente está bien ilustrado con imágenes de algún
manuscrito antiguo como el Códice Florentino de Fray Bernardino de Sahagún,
aunque no sobran fotos de platillos modernos que la gente imagina que consumían
en la corte de Moctezuma. Gracias a esos cortos informativos que autores
desconocidos condimentan con música de flautitas y tambores, los mexicanos
hemos aprendido muchísimas cosas sobre nuestro orgulloso pasado, o al menos eso
creemos. Si se pone atención a la información memética (o peor aún, si se le da
por buena) en las redes es posible adquirir <i style="mso-bidi-font-style: normal;">expertise</i>
en alguna de las corrientes con más frecuencia observadas, que por lo general
parten de mitos históricos, lecturas parciales de las fuentes y sabiduría <i style="mso-bidi-font-style: normal;">vox populi</i>. Sólo unos pocos materiales
tienen fundamento académico, pero infortunadamente no son los que manejan
muchos chefs y cocineros oportunistas o llenos de nostalgia, y mucho menos los
anónimos creadores de memes.</span></span></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 115%; text-align: justify;"><span style="font-family: trebuchet;"><span lang="ES-TRAD" style="font-size: 13pt; line-height: 115%;"> </span></span></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 115%; text-align: justify;"><span style="font-family: trebuchet;"><span lang="ES-TRAD" style="font-size: 13pt; line-height: 115%;">Enfoquémonos
primeramente en la postura que considera que los habitantes prehispánicos de
Mesoamérica tenían un gusto por lo simple, lo exótico e incluso lo <i style="mso-bidi-font-style: normal;">incivilizado</i>. Muchos han llegado a esta
conclusión al pensar que en aquellos días se contaba con instrumentos de piedra
y “poca diversidad” para llevar a la cocina o a la mesa. Siguiendo esta teoría,
es posible explicar la permanencia de molcajetes y comales, así como la ingesta
de insectos. No falta quien afirma que lo que heredamos del pasado prehispánico
es, en general, tan sólo la variedad de combinaciones posibles del maíz, los
frijoles y el chile, y claro, aportan como prueba nuestros actuales antojitos.</span></span></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 115%; text-align: justify;"><span style="font-family: trebuchet;"><span lang="ES-TRAD" style="font-size: 13pt; line-height: 115%;"> </span></span></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 115%; text-align: justify;"><span style="font-family: trebuchet;"><span lang="ES-TRAD" style="font-size: 13pt; line-height: 115%;"></span></span></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><span style="font-family: trebuchet;"><span lang="ES-TRAD" style="font-size: 13pt; line-height: 115%;"><a href="https://1.bp.blogspot.com/-kAaYfFDTtPE/X5DKrRKIsyI/AAAAAAAAA_w/oB-AwaCUYn4pZCTE7E2GSB53pDsDf0TTQCLcBGAsYHQ/s236/03231efc92696200933de0c0a662d995.jpg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="170" data-original-width="236" height="197" src="https://1.bp.blogspot.com/-kAaYfFDTtPE/X5DKrRKIsyI/AAAAAAAAA_w/oB-AwaCUYn4pZCTE7E2GSB53pDsDf0TTQCLcBGAsYHQ/w273-h197/03231efc92696200933de0c0a662d995.jpg" width="273" /></a></span></span></div><div style="text-align: center;"><span style="font-family: trebuchet; font-size: x-small;"><span lang="ES-TRAD" style="line-height: 115%;">Una mujer cocina tlacoyos frente a sus comensales, como en un puesto actual de antojitos</span></span><br /></div><div><span style="font-family: trebuchet;">
</span><p></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 115%; text-align: justify;"><span style="font-family: trebuchet;"><span lang="ES-TRAD" style="font-size: 13pt; line-height: 115%;">Otra
postura es la idealización simplista del pasado, que afirma que nuestros
antepasados indígenas eran gente bonísima y con conocimientos que se movían
entre lo prodigioso y lo sobrenatural. Gracias a ello desarrollaron la célebre “Santísima Trinidad
de la milpa mesoamericana”, que resume de manera burda –y ajustándose a un
esquema cultural invasor– siglos de interacción íntima con la tierra productora
de alimentos en la suma básica del maíz, el frijol y la calabaza. Como si sólo
esas tres cosas se hubieran consumido y bastado, o como si no hubieran tenido
nada más en disponibilidad. Desde luego, no puede dejarse de lado el consumo de
ese pulque que es regalo de los dioses, porque sin él ¿cómo habrían podido
pasarse tantas delicias? Pero según los idealizadores la embriaguez no se daba "porque estaba prohibida". Debemos plantearnos la posibilidad de que las fuentes en este aspecto sean excesivamente rígidas.</span></span></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 115%; text-align: justify;"><span style="font-family: trebuchet;"><span lang="ES-TRAD" style="font-size: 13pt; line-height: 115%;"> </span></span></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 115%; text-align: justify;"><span style="font-family: trebuchet;"><span lang="ES-TRAD" style="font-size: 13pt; line-height: 115%;"></span></span></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"></div><p></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 115%; text-align: justify;"><span style="font-family: trebuchet;"><span lang="ES-TRAD" style="font-size: 13pt; line-height: 115%;"></span></span></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><span style="font-family: trebuchet;"><span lang="ES-TRAD" style="font-size: 13pt; line-height: 115%;"><a href="https://1.bp.blogspot.com/-BYGj020b7vE/X5DKzNCOkoI/AAAAAAAAA_0/sGAO4Q7ap9gl9vh_6L26YZzwXs-bFxYHACLcBGAsYHQ/s555/la_milpa_vela_2.png" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="501" data-original-width="555" height="256" src="https://1.bp.blogspot.com/-BYGj020b7vE/X5DKzNCOkoI/AAAAAAAAA_0/sGAO4Q7ap9gl9vh_6L26YZzwXs-bFxYHACLcBGAsYHQ/w284-h256/la_milpa_vela_2.png" width="284" /></a></span></span></div><div style="text-align: center;"><span style="font-family: trebuchet; font-size: x-small;"><span lang="ES-TRAD" style="line-height: 115%;"> Plantas y frutos del maíz en la milpa</span></span><br /></div></div><div><p></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 115%; text-align: justify;"><span style="font-family: trebuchet;"><span lang="ES-TRAD" style="font-size: 13pt; line-height: 115%;">También
están los que hacen una y otra vez el mismo listado de aportaciones que hizo México
al mundo. Pletóricos de orgullo, parecen no cansarse nunca de afirmar que somos
personas de maíz y que Europa se habría muerto de hambre sin nuestros
jitomates, “pimientos”, pavos y calabazas, por nombrar sólo algunos.
Generalmente no hablan de platillos complejos como un tlacoyo, los tamales y el
atole, pero no es por falta de presunción, sino por la certeza de que sus
malagradecidos lectores extranjeros poco o nada entenderían. Por cierto, en
este discurso los europeos siempre afirman que fuimos caníbales por
hambre o necesidad, puesto que “no abundaban las proteínas en Mesoamérica”. </span></span></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 115%; text-align: justify;"><span style="font-family: trebuchet;"><span lang="ES-TRAD" style="font-size: 13pt; line-height: 115%;"> </span></span></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 115%; text-align: justify;"><span style="font-family: trebuchet;"><span lang="ES-TRAD" style="font-size: 13pt; line-height: 115%;"></span></span></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><span style="font-family: trebuchet;"><span lang="ES-TRAD" style="font-size: 13pt; line-height: 115%;"><a href="https://1.bp.blogspot.com/-w1Acnqx8RM4/X5DJbXtXpZI/AAAAAAAAA_o/8-JwntzrHS0KAIs9QKiiTEetqxmmAQNswCLcBGAsYHQ/s1270/Magliabchanopage_73r.jpg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="915" data-original-width="1270" src="https://1.bp.blogspot.com/-w1Acnqx8RM4/X5DJbXtXpZI/AAAAAAAAA_o/8-JwntzrHS0KAIs9QKiiTEetqxmmAQNswCLcBGAsYHQ/s320/Magliabchanopage_73r.jpg" width="320" /></a></span></span></div><div style="text-align: center;"><span style="font-family: trebuchet; font-size: x-small;"><span lang="ES-TRAD" style="line-height: 115%;">Escena de antropofagia ritual entre los mexica. No era un asunto cotidiano</span></span><br /></div></div><div><p></p><span style="font-family: trebuchet;">
</span><p class="MsoNormal" style="line-height: 115%; text-align: justify;"><span style="font-family: trebuchet;"><span lang="ES-TRAD" style="font-size: 13pt; line-height: 115%;">Finalmente
encontramos a los mitológicos. Entre sus filas están quienes dan por buenos algunos
datos difundidos desde hace tiempo, en ocasiones en “fuentes oficiales”, como
la afirmación poco cuestionada del pozole cocinado con carne de guerreros
tlaxcaltecas, la mesa de 300 platillos de Moctezuma, la antigüedad ancestral de
los tacos, la ingesta generalizada y cotidiana de bichos, el mezcal
supuestamente prehispánico y la herencia prehispánica de los moles. Los métodos
por los que han llegado a sus afirmaciones son la lectura poco crítica de las
fuentes y libros tempranos que se hicieron famosos al ensalzar esas leyendas,
la construcción de opiniones por parte de la industria alimentaria y la
percepción, sin duda de corte nacionalista, de que “poco ha cambiado desde
entonces”.</span></span><span style="font-family: trebuchet;">
</span></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 115%; text-align: justify;"><span style="font-family: trebuchet;"><span lang="ES-TRAD" style="font-size: 13pt; line-height: 115%;"></span></span></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><span style="font-family: trebuchet;"><span lang="ES-TRAD" style="font-size: 13pt; line-height: 115%;"><a href="https://1.bp.blogspot.com/--0wrlraiWPo/X5DLShyRJXI/AAAAAAAABAE/jafJ0TcL7ewK96qLx_YHG6kk8QPvYQHVQCLcBGAsYHQ/s512/e06dcada8377de54b340bf4d0e088af6.gif" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="361" data-original-width="512" src="https://1.bp.blogspot.com/--0wrlraiWPo/X5DLShyRJXI/AAAAAAAABAE/jafJ0TcL7ewK96qLx_YHG6kk8QPvYQHVQCLcBGAsYHQ/s320/e06dcada8377de54b340bf4d0e088af6.gif" width="320" /></a></span></span></div><div style="text-align: center;"><span style="font-family: trebuchet; font-size: x-small;"><span lang="ES-TRAD" style="line-height: 115%;">Escena de comensalidad en el Códice Florentino de Fray Bernardino de Sahagún</span></span><br /></div></div><div><p></p><span style="font-family: trebuchet;">
</span><p class="MsoNormal" style="line-height: 115%; text-align: justify;"><span style="font-family: trebuchet;"><span lang="ES-TRAD" style="font-size: 13pt; line-height: 115%;">La
verdad es que no hay que exagerar ni llegar a la mitificación para afirmar que
la gastronomía prehispánica fue muy compleja. La ciencia ha permitido conocer
mucho de su cosmovisión, lo cual permite dejar en claro que los antiguos
habitantes de México tuvieron una muy buena relación con la tierra productora
de alimentos. Vieron en la tierra a su propia madre nutricia, y por ello consideraban
comestible todo aquello que fuera parte de su progenie. Comieron lo que la
tierra les ofreció y, a diferencia de los europeos, apenas interpusieron filtros
colorimétricos, de fermentación, de forma, de olor, de textura y de naturaleza
a sus alimentos. Por decirlo de otro modo, en Mesoamérica todo resultaba
comestible y nada se desperdiciaba.</span></span></p><span style="font-family: trebuchet;">
</span><p class="MsoNormal" style="line-height: 115%; text-align: justify;"><span style="font-family: trebuchet;"><span lang="ES-TRAD" style="font-size: 13pt; line-height: 115%;"> </span></span></p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><span style="font-family: trebuchet;"><span lang="ES-TRAD" style="font-size: 13pt; line-height: 115%;"><a href="https://1.bp.blogspot.com/-bv1bBsCj7wM/X5DLJYbIhRI/AAAAAAAABAA/UOP02uE069wzpOU9cXnLRZtrbh4wJioFwCLcBGAsYHQ/s1045/Co%25CC%2581dice-Florentino.-Foto-INAH-copia.jpg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1045" data-original-width="959" height="276" src="https://1.bp.blogspot.com/-bv1bBsCj7wM/X5DLJYbIhRI/AAAAAAAABAA/UOP02uE069wzpOU9cXnLRZtrbh4wJioFwCLcBGAsYHQ/w254-h276/Co%25CC%2581dice-Florentino.-Foto-INAH-copia.jpg" width="254" /></a></span></span></div><div style="text-align: center;"><span style="font-family: trebuchet; font-size: x-small;"><span lang="ES-TRAD" style="line-height: 115%;">Mujeres mexica alrededor de alimentos como tamales y piernas de guajolote</span></span><br /></div></div><div><p></p><span style="font-family: trebuchet;">
</span><p class="MsoNormal" style="line-height: 115%; text-align: justify;"><span style="font-family: trebuchet;"><span lang="ES-TRAD" style="font-size: 13pt; line-height: 115%;">Lo
que hoy vemos en las cocinas y mesas mexicanas es en buena parte herencia de aquellos
tiempos prehispánicos. Mucho de lo comestible sigue efectivamente girando
alrededor del maíz, los frijoles y el chile, y muchas familias conservan aún
sus utensilios de piedra y dan perpetuidad a la práctica cotidiana de hacer o
comprar tamales y atoles. En casi cada plaza o calle es posible conseguir
prehispánicas “alegrías” de amaranto aglutinado con miel de agave y –esos sí–
ancestrales tlacoyos y esquites. Los nopales pueblan aún muchos antojitos
mientras crujientes totopos adornan y dotan de sonido a los frijoles. En la
intemperie se han puesto nuevamente de moda los prehispánicos chilaquiles, como
décadas antes sucedió con las enchiladas, especialidades que pueden rastrearse
sin fantasías hasta el siglo XVI. Se beben aún aguas con chía y se consumen gusanos,
escamoles y chapulines como si la herencia occidental no los hubiera negado por
siglos, y como quien no quiere la cosa seguimos invocando, según nosotros en
broma, a Tláloc y sus lluvias fertilizantes. Todo mientras concedemos un lugar
de honor a las salsas picantes y tenemos a la mano tortillas a las que ni el
haber sido hechas por una máquina se les cae la capacidad de grita identidad. A
quién se le habrá ocurrido que hacían falta inventivas y ficciones para
otorgarle valor a nuestro pasado gastronómico.</span></span></p><p class="MsoNormal" style="line-height: 115%; text-align: justify;"><span style="font-family: trebuchet;"><span lang="ES-TRAD" style="font-size: 13pt; line-height: 115%;"> </span></span></p><span style="font-family: trebuchet;">
</span><span style="font-family: trebuchet;">
</span><div style="text-align: right;"><span style="font-family: trebuchet;"><b>Alberto Peralta de Legarreta ®</b></span></div>
<p><style>
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sobre el que el Fisiólogo guardó silencio. A dos causas puede atribuirse este
mutismo: una, que el Fisiólogo no le haya visto nunca ni oído de él jamás, y
dos, que el Fisiólogo, por voluntad de Dios, haya optado por no legarnos más
que una inmensa ausencia de palabras.</span></span>
<br />
<div class="MsoNormal">
<span face=""trebuchet ms" , sans-serif"><span style="color: #1c1e21; font-size: 10.5pt;"><br style="mso-special-character: line-break;" />
</span><span style="color: #1c1e21; font-size: 10.5pt;">Yãmûr, sin embargo, dice del
<i>Bodrovium</i> que es inconmensurablemente pequeño. Es el <i>Bodrovium</i> temible enemigo
de los Grifos, a los que infesta sin misericordia, absorbiéndoles hast<span style="font-family: trebuchet;">a la
última gota de sangre del cuerpo. Tan singular bestia, retorcida de dolor hasta
ser consumida, no acierta a comprender qué es lo que le priva de las fuerzas y
el vuelo, forzándole a permanecer en tierra como un inmenso fardo de rocas sin
volición. Nace el <i>Bodrovium</i> en las insalubres aguas del mar de Actium, donde
medra en espera de que su víctima se acerque a beber. Invisible y lleno de
artimañas, se esconde, fingiendo inocencia. Bien ha dicho de él el Profeta,
respecto a la peligrosidad de su naturaleza: “<i>Dixistis enim: Percussimus foedus
cum morte et cum inferno fecimus pactum:flagellum inundans sum transierit, non
veniet super nos, quia posiumus mendacium spem nostram et in fallacia
absconditi sumus</i>”. Esta inocencia es un símbolo de la divinidad: así puede
leerse en el ´Ajã´ bû-l-Makhluquat: “…Al grifo, encarnación del enemigo, del maligno
que nos aparta de Él (loado sea su nombre), lo inquieta la presencia de lo
invisible, lo amenaza la sola idea de su existen</span>cia”. El <i>Bodrovium</i> simboliza la
presencia infinita de la palabra de Dios, que es el arma que esgrimimos frente
al Diablo. Y este animal insignificante en tamaño no representa otra cosa que
la virtud divina de la humildad, que puede contra el más temible de los
adversarios. Así como David venció al infame Goliath, el <i>Bodrovium</i> habrá de
vencer al Grifo, que encarna al demonio.</span></span>
</div>
<div class="MsoNormal">
<span face=""trebuchet ms" , sans-serif"><span style="color: #1c1e21; font-size: 10.5pt;"><br style="mso-special-character: line-break;" />
</span><span style="color: #1c1e21; font-size: 10.5pt;">Dicen además las páginas ocultas de
<i>De Bestiis</i> sobre el <i>Bodrovium</i>: “Infinitamente diminuta, esta inmunda bestia
posee garras en sus dos manos frontales; son tenazas con las que cercena las
entrañas de su enemigo. Varias patas le pueblan los costados; nadie adivina aún
cuántas. Su móbil es el agua, su alimento el fulgor ígneo de la sangre y los
zumos vitales. Una vez dentro del cuerpo que ha escogido habitar, su luz, su
acción corruptora se multiplicará y no podrá ser detenida. Su influencia será
invisible. Tal como el espíritu de Dios al inflamar un alma extraviada,
haciéndola retomar el buen camino”.</span></span></div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<span face=""trebuchet ms" , sans-serif"><a href="https://1.bp.blogspot.com/-A3_D7sw5SXo/Xz0cLjD8mPI/AAAAAAAAA90/NfYsn-VqNDwfdGFKAW2a_kiZfrdVZfMJACLcBGAsYHQ/s1600/mons4.jpg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="170" data-original-width="220" height="247" src="https://1.bp.blogspot.com/-A3_D7sw5SXo/Xz0cLjD8mPI/AAAAAAAAA90/NfYsn-VqNDwfdGFKAW2a_kiZfrdVZfMJACLcBGAsYHQ/s320/mons4.jpg" width="320" /></a></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span face=""trebuchet ms" , sans-serif"><span style="color: #1c1e21; font-size: 10.5pt;"> </span></span>
</div>
<div class="MsoNormal">
<span face=""trebuchet ms" , sans-serif"><span style="color: #1c1e21; font-size: 10.5pt;"><br style="mso-special-character: line-break;" />
</span><span style="color: #1c1e21; font-size: 10.5pt;">APL. Cartas a ti y a Nadie. La
imagen es de Ambroise Paré, quien en el siglo XVIII (en su célebre
"Monstruos y prodigios") pudo haberse inspirado en la citada descripción
del Bodrovium, misma que fue hallada manuscrita y en hoja suelta al interior de
una temprana copia árabe de El Fisiólogus.</span></span>
</div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
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{page:WordSection1;}</style>Alberto Peralta de Legarretahttp://www.blogger.com/profile/00108841423961283169noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-4247246793332636636.post-23026454400697743972020-06-01T12:03:00.000-07:002020-06-13T15:40:16.131-07:00Libro de cocina para el uso y asiento de Doña María de la Lus Tissier, año de 1823<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><b>L</b>a historia de algunos recetarios antiguos de México está
aún en espera de ser completamente develada. ¿Para qué sirvieron esos cuadernos
o libros de cocina que lograron llegar a nuestros días? ¿por qué estaban tan
pulcramente manuscritos y sin huellas de haber sido utilizados en una cocina? José
Luis Curiel Monteagudo opina que eran tan pulcros porque existía la intención
de publicarlos, razón por la cual muchos recetarios tuvieron también un índice,
aunque bien visto no es posible saberlo. El Dr. José Luis Juárez López,
principal estudioso de este tipo de documentos, propone que estos cuadernos
fueron regalos a mujeres próximas a casarse y que en ellos se vaciaban de
manera organizada las recetas de la familia, probablemente tomadas de libros más
antiguos realmente utilizados en las cocinas y que estaban intervenidos,
manchados, comentados y con añadidos según la moda. </span><br />
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://1.bp.blogspot.com/-fAyOpv11Oi0/XtVNNsUrEzI/AAAAAAAAAq8/NmJm4_ypAp8R_pP-B32dBSewHmUmDo7IACLcBGAsYHQ/s1600/IMG-20200523-WA0014.jpeg" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="624" data-original-width="1147" height="217" src="https://1.bp.blogspot.com/-fAyOpv11Oi0/XtVNNsUrEzI/AAAAAAAAAq8/NmJm4_ypAp8R_pP-B32dBSewHmUmDo7IACLcBGAsYHQ/s400/IMG-20200523-WA0014.jpeg" width="400" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Encuadernación actual en cuero del "Libro de cocina para el huso de Doña Maria de la Lus Fissier. Agosto de 1823". Curiosamente en la portada se observa una variante en el título: "para el uso y asiento".</td></tr>
</tbody></table>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://1.bp.blogspot.com/-wou6VhbmAug/XtVOLfFx0UI/AAAAAAAAArE/sFTl6ZQRrRoRQ3329DFXbdDs1JKfK0jwACLcBGAsYHQ/s1600/IMG_20200523_211017.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="624" data-original-width="1248" height="200" src="https://1.bp.blogspot.com/-wou6VhbmAug/XtVOLfFx0UI/AAAAAAAAArE/sFTl6ZQRrRoRQ3329DFXbdDs1JKfK0jwACLcBGAsYHQ/s400/IMG_20200523_211017.jpg" width="400" /></a></div>
<div class="MsoNormal">
</div>
<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">
</span><br />
<div class="MsoNormal">
<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Algo semejante pudo suceder con el <b style="mso-bidi-font-weight: normal;"><i style="mso-bidi-font-style: normal;">Libro de cocina para el uso y
asiento de Doña María de la Lus Tissier</i>, </b>fechado en el año de 1823. Se
trata de un documento amplio, de 197 página<b style="mso-bidi-font-weight: normal;">s</b>
manuscritas con bella caligrafía en el que intervinieron al menos tres manos
diferentes. La limpieza de los textos (con sólo un error o enmienda visible)
indica que la mano principal pudo ser la de un escribano, reforzando con ello
la idea de que el libro de cocina fue un regalo a Doña María de la Luz, y que sus
fórmulas fueron trasladadas de un documento más antiguo. Si bien la fecha
consignada en el documento es 1823, se puede concluir por la caligrafía, las
cantidades y medidas, la ortografía y las abreviaturas –además del tipo de
recetas que fueron transcritas en él– que el contenido del libro de cocina
corresponde al siglo XVIII. </span><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"> </span><br />
<br />
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://1.bp.blogspot.com/-nu04UUYxhEs/XtVPPkL8zdI/AAAAAAAAArU/nIwSWFjY0OAmWUDKkkew63dqGR5eNSkagCLcBGAsYHQ/s1600/IMG_20200523_211321.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="1097" data-original-width="624" height="400" src="https://1.bp.blogspot.com/-nu04UUYxhEs/XtVPPkL8zdI/AAAAAAAAArU/nIwSWFjY0OAmWUDKkkew63dqGR5eNSkagCLcBGAsYHQ/s400/IMG_20200523_211321.jpg" width="227" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Primera página de la "Tabla de los guisos que contiene este libro". </td></tr>
</tbody></table>
</div>
<div class="MsoNormal">
</div>
<div class="MsoNormal">
</div>
<div class="MsoNormal">
</div>
<div class="MsoNormal">
</div>
<div class="MsoNormal">
</div>
<div class="MsoNormal">
</div>
<div class="MsoNormal">
</div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Resulta difícil saber quién fue Doña María de la Lus Tissier,
por qué le fue regalado el formulario y cuál fue el documento utilizado como
fuente. Las fórmulas contenidas en el recetario se ajustan en lo general (mas
no en lo particular) a las de documentos contemporáneos que conocemos como el <i style="mso-bidi-font-style: normal;">Quaderno de guisados</i>, el <i style="mso-bidi-font-style: normal;">Libro de Dominga de Guzmán</i>, el “<i style="mso-bidi-font-style: normal;">Recetario novohispano</i>”, el “<i style="mso-bidi-font-style: normal;">Libro de cocina de la gesta de Independencia</i>”,
el <i style="mso-bidi-font-style: normal;">Libro de cocina de Fray Gerónimo de
San</i> <i style="mso-bidi-font-style: normal;">Pelayo</i> y el <i style="mso-bidi-font-style: normal;">Recetario Mexicano</i>, ya publicados por
Conaculta. Será necesario asimismo un análisis más profundo para comparar
recetas homónimas entre estos documentos para ver si se manifiesta el mismo fenómeno
que se observa en los del siglo XIX, que en muchas ocasiones presentan fórmulas
copiadas textualmente de uno y otro, o bien, retoman recetas publicadas en libros
y diccionarios impresos de éxito editorial, tanto nacionales como extranjeros. </span><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">
</span></div>
<div class="MsoNormal">
<br />
<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">En el <i style="mso-bidi-font-style: normal;">Libro de cocina
para el uso y asiento de Doña María de la Lus Tissier</i> se observan algunas
particularidades que por el momento no permiten precisar un origen geográfico,
aunque de primera mano parece ajustarse al centro de la República y al uso de
una familia de raíces europea. En sus páginas quedaron atrapadas recetas
queretanas, oajaqueñas y</span><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"> veracruzanas, pero también “castellanas”, “moriscas”, “portuguesas”,
“genobesas”, “aragonesas”, “sebillanas” y “francesas”. En el documento llama la
atención que no se asomen de manera manifiesta recetas mexicanas ni
objetivamente poblanas (aunque sí una “nacional”), y si bien aparecen los predecibles
moles, éstos no son de guajolote, sino de “poyos” o gallinas y con nombres
interesantes como “regalado, nebado, de sacate, francés, portugués, embarrado, “de
Oajaca” y “mancha manteles” que no se observan en otros de los recetarios
conocidos. Se hacen presentes también recetas antiguas de la Nueva España como
los antes, los <i style="mso-bidi-font-style: normal;">vienmesabes</i>, los
huevos moles y el gigote. El libro consigna también algunas preparaciones con
nombres familiares e incluso lúdicos, como “el viudo”, “el afligido”, “el sángano”,
“el loco”, el “chululteco”, el “no tiene nombre” y “el como lé llamado” que le
dan un tono familiar al libro. Se observa asimismo el uso de utensilios
mexicanos como el metate, el “comale”, la batea y la xícara, así como la
recurrencia de ingredientes como el chile, el tomate, la <i style="mso-bidi-font-style: normal;">seboya</i> o el <i style="mso-bidi-font-style: normal;">gitomate</i> y de
otros, como el <i style="mso-bidi-font-style: normal;">huacamote</i> (“camote de árbol”,
nombre nahuatl para la <i style="mso-bidi-font-style: normal;">yuca</i>), que resultan
una diferencia con otros libros contemporáneos. Finalmente, entre las medidas utilizadas
destacan la libra (450 g aproximadamente), el quartillo para háridos (500 g
aprox.), la quarta (¿?), las tazas (250 ml) y medidas corporales como el puño o
puñito.</span></div>
<div class="MsoNormal">
<br />
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://1.bp.blogspot.com/-yaRixB0gO7Y/XtVPgoykvbI/AAAAAAAAArc/eNUmEW0EgRYKXmNvWTdzOAYdk1i81aWjACLcBGAsYHQ/s1600/IMG_20200523_212101.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" data-original-height="624" data-original-width="1248" height="200" src="https://1.bp.blogspot.com/-yaRixB0gO7Y/XtVPgoykvbI/AAAAAAAAArc/eNUmEW0EgRYKXmNvWTdzOAYdk1i81aWjACLcBGAsYHQ/s400/IMG_20200523_212101.jpg" width="400" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Fecha manuscrita en la primera de forros</td></tr>
</tbody></table>
</div>
<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">Los libros de cocina del pasado representan una ventana a
nuestra identidad y a la manera en que evolucionaron los alimentos y los usos
de mesa hasta nuestros días. Son también una oportunidad para acercarnos a esos
paladares extintos y a sus gustos, aunque debe decirse que no es posible
reproducir con exactitud lo ahí escrito o impreso, pues este tipo de documentos
resultan actualmente vagos e inexactos por carecer de tiempos, temperaturas,
cantidades exactas y procedimientos como a los que estamos acostumbrados. Tampoco
tenemos los mismos ingredientes que antaño, pues estos también han sido
sometidos a modificaciones por selección y por intervenciones genéticas, de
modo que, por ejemplo, es difícil saber si un <i style="mso-bidi-font-style: normal;">xitomate </i>o <i style="mso-bidi-font-style: normal;">gitomate</i> de
1823 sabe igual a un jitomate del siglo XXI, si la sal tierra o de salina (con
cierto toque de soda) proporcionaba el mismo sabor que nuestra actual sal adicionada
con flúor y yodo y si todo queda igual al sustituir la manteca por otra grasa
comestible que nos parezca más apta. Asimismo hay que tener en cuenta que los
libros de cocina antiguos fueron escritos para pasar de una generación de
cocineras a otra y no son como nuestras actuales recetarios, infalibles <i style="mso-bidi-font-style: normal;">how-to</i> ilustrados a prueba de todo tipo
de públicos. Entenderlos y ejecutar a satisfacción las fórmulas ahí plasmadas
requerían conocimientos culinarios previamente adquiridos, así como la comprensión
emocional de los procedimientos, los ingredientes y los resultados. En otras
palabras, requerían conocimiento y sazón, y no cualquiera, sino los del tiempo
en que fueron producidos.</span><br />
<br />
<div style="text-align: right;">
<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: x-small;"><b>® alberto peralta de legarreta </b></span></span></div>
<style>
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<div class="MsoNormal" style="text-align: justify; text-justify: inter-ideograph;">
<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><b style="mso-bidi-font-weight: normal;"><span lang="ES-TRAD" style="font-size: 16pt;"></span></b></span><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"></span><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: 12pt; line-height: 115%;"><b>R</b>ecientemente se alzan voces por todas partes para
celebrar –con argumentos pretendidamente históricos– los supuestos hallazgos
arqueológicos que confirmarían que el <i style="mso-bidi-font-style: normal;">Mezcal</i>,
esa segunda bebida nacional de México, tuvo sus orígenes en tiempos previos a
la invasión europea. La verdad es que se trata de un sueño largamente
acariciado por muchas personas, pero al igual que muchos otros sueños, como
hipótesis simplemente no se sostiene. En los últimos años el Mezcal ha ganado
una enorme importancia entre los mexicanos y se ha convertido en un nuevo
vehículo para dar a conocer nuestra identidad al mundo, además de representar un
gran negocio. Despues de más de 300 años de ser considerado un artículo ruin <b style="mso-bidi-font-weight: normal;">(Lozano, 2005) </b>apto para pobres y
alcohólicos empedernidos –por no decir teporochos– hoy ha sido elevado al rango
de deliciosa bebida tradicional capaz de conformar convivialidades y
comensalidades. A estas alturas se ha ganado también el epíteto de <i style="mso-bidi-font-style: normal;">bebida</i> <i style="mso-bidi-font-style: normal;">ancestral</i> cuya invención sería tentador mandar lo más atrás posible
en el tiempo en busca de un prestigio extra que no requiere, pero no, el Mezcal
no es una bebida prehispánica, y tampoco forzarla a ser prehispánica la hará
mejor.</span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify; text-justify: inter-ideograph;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://1.bp.blogspot.com/-XETAi8VUtuc/XssF7N6iIjI/AAAAAAAAAoo/Y24ocYC3Tpw2FTf2UgZg3Zt4nzhREhulQCLcBGAsYHQ/s1600/maguey%2By%2Bfermento.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="919" data-original-width="1355" height="217" src="https://1.bp.blogspot.com/-XETAi8VUtuc/XssF7N6iIjI/AAAAAAAAAoo/Y24ocYC3Tpw2FTf2UgZg3Zt4nzhREhulQCLcBGAsYHQ/s320/maguey%2By%2Bfermento.jpg" width="320" /></a></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify; text-justify: inter-ideograph;">
<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: 12pt; line-height: 115%;"> </span></span><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"></span><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">
</span></div>
<div style="line-height: 115%; margin-bottom: 20.25pt; margin-left: 0cm; margin-right: 0cm; margin-top: 15.0pt; text-align: justify; text-justify: inter-ideograph;">
<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: 12pt; line-height: 115%;">Se ha discutido mucho el tema. Quienes defienden
los orígenes precortesianos del Mezcal fundan sus dichos en variopintos
descubrimientos arqueológicos a lo largo del territorio mexicano, aunque
también han incluído el sur de los Estados Unidos, Centroamérica y una parte
del septentrión sudamericano. Los hallazgos se dividen en utensilios cerámicos
y hornos subterráneos en los que, afirman, existe la certeza de que se cocían
cogollos de agave. Los estudios también incluyeron una revisión etnográfica de
la fabricación moderna del Mezcal artesanal en zonas aledañas a los vestigios
con la intención de establecer analogías entre los artefactos, instalaciones y
procedimientos actuales y los prehispánicos. Lo que pudieron corroborar fue que
en muchas comunidades se utilizan todavía los hornos subterráneos para la
cocción de las “piñas” y que algunos de los utensilios prehispánicos de
cerámica <b><i style="mso-bidi-font-style: normal;">pudieron probablemente</i></b> haber
sido utilizados para la destilación. La misma Dra. Mari Carmen Serra Puche,
principal impulsora de esta polémica postura, afirmaba cautelosamente en 2009
que no era posible “concluir y asegurar la existencia de producción
prehispánica de Mezcal” <b style="mso-bidi-font-weight: normal;">(Serra Puche</b>
<b style="mso-bidi-font-weight: normal;">y Lazcano, 2012)</b> Sin embargo, hoy en
día esta autora y sus colaboradores han publicado lo que ellos consideran son
hallazgos que definitivamente ponen al Mezcal destilado en tiempos anteriores a
la Conquista y han logrado convencer a no pocos “expertos” y <i style="mso-bidi-font-style: normal;">Master</i> <i style="mso-bidi-font-style: normal;">Mezcaliers</i> (el título nunca me parecerá suficientemente ridículo),
quienes a su vez se han dado a la tarea de esparcir la noticia sin haber leído
más que cuatro artículos –que por otro lado, son lo único que hay– ni
ejercitado la crítica con el conocimiento necesario. Desde la candidez
patriotera estos personajes creen y predican que el Mezcal es prehispánico
porque es <i style="mso-bidi-font-style: normal;">nice</i> y permitirá su mejor
producción y comercialización. Asistimos, qué duda cabe, al nacimiento de uno
más de nuestros tradicionales mitos gastronómicos, esta vez en aras de
construir una egoísta, lucrativa y poco sustentable <i style="mso-bidi-font-style: normal;">Denominación de Origen</i>. </span></span></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://1.bp.blogspot.com/-p6hr2_EBD1g/XssKvc4AWoI/AAAAAAAAApM/YXoWXfsZdiQeFrLRXIV6vODU-c8QYzFNwCLcBGAsYHQ/s1600/081_9v.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="909" data-original-width="611" height="320" src="https://1.bp.blogspot.com/-p6hr2_EBD1g/XssKvc4AWoI/AAAAAAAAApM/YXoWXfsZdiQeFrLRXIV6vODU-c8QYzFNwCLcBGAsYHQ/s320/081_9v.jpg" width="215" /></a></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<br /></div>
<div style="line-height: 115%; margin-bottom: 20.25pt; margin-left: 0cm; margin-right: 0cm; margin-top: 15.0pt; text-align: justify; text-justify: inter-ideograph;">
<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: 12pt; line-height: 115%;"></span></span><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"></span><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: 12pt; line-height: 115%;">¿Por qué no puede ser prehispánico el Mezcal?
Existen varias y muy buenas razones para afirmarlo. Vayamos primero con la
Historia (Sí, con mayúscula), en la que la Sra. Serra Puche no puede influir:
se puede afirmar con contundencia que no existe entre las abundantísimas
fuentes disponibles (crónicas, relatos de viajeros, códices, relaciones,
epistolarios y un largo etcétera) una sola mención de la existencia de la
destilación alcohólica en tiempos previos a la conquista. Con base en lo
anterior, no es posible poner en duda que la embriaguez se lograba en tiempos
prehispánicos sólo gracias a bebidas fermentadas desde una base dulce. Hay que
entenderlo bien: los frailes fueron sumamente celosos de sus prácticas éticas y
morales, por lo que en sus escritos tempranos no dejaron de expresar el horror
y repulsión que les producían cosas inhumanas o inspiradas por el Diablo como
la antropofagia y el consumo de plantas enteógenas o alucinógenas <b style="mso-bidi-font-weight: normal;">(Sahagún, 1987)</b> Pero de la destilación
no hablaron en absoluto, ni una palabra, por la simple razón de que no la
presenciaron ni supieron jamás de su existencia. La destilación alcohólica por
alambique fue introducida a Europa por los árabes en el siglo XII y no se realizó
en Mesoamérica sino hasta la llegada de los conquistadores. </span></span></div>
<div style="line-height: 115%; margin-bottom: 20.25pt; margin-left: 0cm; margin-right: 0cm; margin-top: 15.0pt; text-align: justify; text-justify: inter-ideograph;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://1.bp.blogspot.com/-40CN2BfJ7Mw/XssKP9azr5I/AAAAAAAAApI/guZ8tx2bcTcSKA6-ypu4BMSUmsXXV0ITwCPcBGAYYCw/s1600/maguey_2.png" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="580" data-original-width="1600" height="145" src="https://1.bp.blogspot.com/-40CN2BfJ7Mw/XssKP9azr5I/AAAAAAAAApI/guZ8tx2bcTcSKA6-ypu4BMSUmsXXV0ITwCPcBGAYYCw/s400/maguey_2.png" width="400" /></a></div>
<br />
<div style="line-height: 115%; margin-bottom: 20.25pt; margin-left: 0cm; margin-right: 0cm; margin-top: 15.0pt; text-align: justify; text-justify: inter-ideograph;">
<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span style="font-size: 12pt; line-height: 115%;">El hallazgo de
hornos subterráneos y restos de cocción de cogollos de agave está muy bien
documentado por la arqueología seria, sin embargo, una cosa es cocer corazones
de agave para obtener uno de los pocos edulcorantes artificiales que conocieron
los mesoamericanos (y una “golosina” curiosamente conocida también como <i style="mso-bidi-font-style: normal;">mezcal</i>) y otra muy diferente obtener
alcohol por destilación de ese jugo dulce fermentado. Los utensilios que los
seguidores de la Dra. Serra Puche proponen como útiles para la supuesta
destilación no fueron recuperados en conjunto, sino de manera aislada, y
pertenecen a distintas geografías y temporalidades. Lo que hicieron estos
arqueólogos fue un imaginativo ejercicio de ensamblaje mental basado en la
información etnográfica actual (que muestra que hoy algunas comunidades
realizan destilación artesanal con un alambique de modelo filipino) y aventurar
que en esos trastes se elaboró <i style="mso-bidi-font-style: normal;">Mezcal</i>.
</span></span><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"></span><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;">
<span lang="ES-TRAD" style="font-size: 12pt;"> </span></span></div>
<div style="line-height: 115%; margin-bottom: 20.25pt; margin-left: 0cm; margin-right: 0cm; margin-top: 15.0pt; text-align: justify; text-justify: inter-ideograph;">
<span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span lang="ES-TRAD" style="font-size: 12pt;">Pero para su infortunio hay un detalle que pasaron por
alto. Tanto los hornos que les sirven de “prueba” (en Tlaxcala) como las
vasijas de forma excéntrica del tipo <i style="mso-bidi-font-style: normal;">Capacha</i>
(En el Occidente de México) tienen una antigüedad de 2400 años, es decir,
fueron hechas durante el período preclásico. Si de verdad sirvieron para
destilar alcohol, entonces estaríamos hablando de un descubrimiento portentoso,
memorable, deseablemente repetible y listo para la conquista de la perpetuidad
que, en cambio, fue olvidado. No es posible argumentar razones válidas para que
el conocimiento de esa supuesta destilación destinada a cambiar la ritualidad
mesoamericana (sólo pensemos que permitía “contemplar la divinidad” mucho más
rápido que el pulque y el tepache o el balché) quedara sin continuidad y sin
representación en códices o pictogramas. Por alguna extraña razón que no
explican los arqueólogos el conocimiento de este supuesto descubrimiento
prehispánico no se extendió, no pasó de lo ritual a lo cotidiano ni despertó
los naturales deseos de clandestinidad del ser humano en los próximos 1900 años
hasta la llegada de los conquistadores. En otras palabras, a manera de cuentito
o resumen para no salirnos del <i style="mso-bidi-font-style: normal;">huacal</i>,
resulta que alguien hace 2400 años se embriagó con una cosa que por accidente o
ciencia descubrió, pero no se lo presumió a nadie, no compartió su conocimiento
y este se perdió para siempre sin dejar rastro. Para un arqueólogo serio
resulta imposible que un descubrimiento de tal magnitud no hubiera generado un
proceso de larga duración ni encontrado continuidad histórica en un tiempo tan
prolongado. Argumentos simplistas como el de que “era de uso limitado y ritual”
(el pulque también) o de que fue “el secreto mejor guardado de Mesoamérica” no
sólo carecen de sustento sino que caen en el más bajo de los esoterismos,
atribuible solamente a la codicia de quienes quieren lucrar aún más con el
Mezcal estableciendo arbitrarias y convenientes delimitaciones para su
producción y esgrimiendo argumentos históricos para sustentar su supuesto
origen arcaico. En eso fallan y fallarán, porque en honor a la verdad, el <i style="mso-bidi-font-style: normal;">Mezcal</i> no pudo haberse destilado en
tiempos preshispánicos.</span></span></div>
<div style="line-height: 115%; margin: 15pt 0cm 20.25pt; text-align: right;">
<b><span style="font-size: x-small;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span lang="ES-TRAD">® alberto peralta</span></span></span></b><br />
<span style="font-size: x-small;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span lang="ES-TRAD">Este artículo forma parte </span></span></span><br />
<span style="font-size: x-small;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span lang="ES-TRAD">del libro <i>Mirabilia Gastronómica,</i> </span></span></span><br />
<span style="font-size: x-small;"><span style="font-family: "trebuchet ms" , sans-serif;"><span lang="ES-TRAD">de próxima publicación </span></span></span>
</div>
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