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domingo, 26 de abril de 2020

La “Edición Príncipe” del Cocinero Mexicano en forma de Diccionario

En lo personal a mi me gusta echarle siempre la culpa de todo a Salvador Novo –quien por cierto en este caso es culpable en cierto grado– pero es probable que debamos a los editores de Porrúa el error de considerar que el Cocinero Mexicano fue publicado por primera vez en forma de Diccionario en 1888. 

Hasta donde sabemos, el libro apareció originalmente por primera vez en 1831 en tres pequeños volúmenes publicados por el impresor Mariano Galván Rivera, quien siguió un modelo francés o español que solía anteponer en el título la palabra “cocinero” seguida de algún adjetivo como “práctico”. Nadie sabe qué metodología de recopilación y selección aplicó este editor para este recetario que no estaba dirigido a las amas de casa sino a cocineros y miembros de la clase pudiente. Poco después en 1834 Galván reeditó el Cocinero Mexicano, aunque en un solo volumen y con título nuevo que anunciaba el cambio: “refundido y considerablemente aumentado” 

 
En realidad la manera ordenada y positivista de exponer platillos e ingredientes en orden alfabético del Cocinero Mexicano pudo comenzar hacia 1843 siguiendo modelos europeos. Fue ese año cuando el recetario adquirió el nombre de “Diccionario de cocina”, y de esa manera se imprimió sucesivamente hasta 1858, cuando salido de la imprenta de Rosa y Bouret alcanzó su forma final y más reconocida al cambiar nuevamente de título y quedar como “Nuevo Cocinero Mexicano en forma de diccionario”. Las múltiples ediciones bajo este último formato son las que se hicieron más populares y continuaron hasta 1909, según se puede leer en los cuidadosos trabajos del historiador José Luis Juárez López.

No está muy claro por qué Porrúa escogió la impresión de 1888 para presentarla como “edición príncipe” en una edición conmemorativa de su primer centenario. Quizás, como dije antes, lo que sucedió es que los editores se dejaron influir por Novo y Amando Farga, cuyos libros fueron el estándar de la gastronomía mexicana por décadas (afortunadamente ya han sido superados). Novo situaba el “Nuevo cocinero mexicano” en 1883, aunque sin ocuparse en absoluto de corroborar lo que afirmaba, mientras que Farga ponía la primera edición del recetario en 1872 sólo porque a esa pertenecía el ejemplar que él tenía en casa.

La imagen comparativa a continuación muestra las portadillas de 1843 y 1888. Se nota desde la más antigua el afán por presentar un arreglo tipográfico en forma de copa que muchos autores imaginaban era propio únicamente de las ediciones de la década de 1880. Es probable que Porrúa contara en sus archivos con una copia en buen estado de El Nuevo Cocinero Mexicano en forma de diccionario de 1888 y con ella decidiera realizar su edición facsimilar conmemorativa del centenario, induciendo a muchos a creer que en ese año se había editado la “edición príncipe”.


Aquí muestro las ediciones facsimilares de Porrúa a partir de 1986:

 apl 2020.