Recientemente se alzan voces por todas partes para
celebrar –con argumentos pretendidamente históricos– los supuestos hallazgos
arqueológicos que confirmarían que el Mezcal,
esa segunda bebida nacional de México, tuvo sus orígenes en tiempos previos a
la invasión europea. La verdad es que se trata de un sueño largamente
acariciado por muchas personas, pero al igual que muchos otros sueños, como
hipótesis simplemente no se sostiene. En los últimos años el Mezcal ha ganado
una enorme importancia entre los mexicanos y se ha convertido en un nuevo
vehículo para dar a conocer nuestra identidad al mundo, además de representar un
gran negocio. Despues de más de 300 años de ser considerado un artículo ruin (Lozano, 2005) apto para pobres y
alcohólicos empedernidos –por no decir teporochos– hoy ha sido elevado al rango
de deliciosa bebida tradicional capaz de conformar convivialidades y
comensalidades. A estas alturas se ha ganado también el epíteto de bebida ancestral cuya invención sería tentador mandar lo más atrás posible
en el tiempo en busca de un prestigio extra que no requiere, pero no, el Mezcal
no es una bebida prehispánica, y tampoco forzarla a ser prehispánica la hará
mejor.
Se ha discutido mucho el tema. Quienes defienden
los orígenes precortesianos del Mezcal fundan sus dichos en variopintos
descubrimientos arqueológicos a lo largo del territorio mexicano, aunque
también han incluído el sur de los Estados Unidos, Centroamérica y una parte
del septentrión sudamericano. Los hallazgos se dividen en utensilios cerámicos
y hornos subterráneos en los que, afirman, existe la certeza de que se cocían
cogollos de agave. Los estudios también incluyeron una revisión etnográfica de
la fabricación moderna del Mezcal artesanal en zonas aledañas a los vestigios
con la intención de establecer analogías entre los artefactos, instalaciones y
procedimientos actuales y los prehispánicos. Lo que pudieron corroborar fue que
en muchas comunidades se utilizan todavía los hornos subterráneos para la
cocción de las “piñas” y que algunos de los utensilios prehispánicos de
cerámica pudieron probablemente haber
sido utilizados para la destilación. La misma Dra. Mari Carmen Serra Puche,
principal impulsora de esta polémica postura, afirmaba cautelosamente en 2009
que no era posible “concluir y asegurar la existencia de producción
prehispánica de Mezcal” (Serra Puche
y Lazcano, 2012) Sin embargo, hoy en
día esta autora y sus colaboradores han publicado lo que ellos consideran son
hallazgos que definitivamente ponen al Mezcal destilado en tiempos anteriores a
la Conquista y han logrado convencer a no pocos “expertos” y Master Mezcaliers (el título nunca me parecerá suficientemente ridículo),
quienes a su vez se han dado a la tarea de esparcir la noticia sin haber leído
más que cuatro artículos –que por otro lado, son lo único que hay– ni
ejercitado la crítica con el conocimiento necesario. Desde la candidez
patriotera estos personajes creen y predican que el Mezcal es prehispánico
porque es nice y permitirá su mejor
producción y comercialización. Asistimos, qué duda cabe, al nacimiento de uno
más de nuestros tradicionales mitos gastronómicos, esta vez en aras de
construir una egoísta, lucrativa y poco sustentable Denominación de Origen.
¿Por qué no puede ser prehispánico el Mezcal?
Existen varias y muy buenas razones para afirmarlo. Vayamos primero con la
Historia (Sí, con mayúscula), en la que la Sra. Serra Puche no puede influir:
se puede afirmar con contundencia que no existe entre las abundantísimas
fuentes disponibles (crónicas, relatos de viajeros, códices, relaciones,
epistolarios y un largo etcétera) una sola mención de la existencia de la
destilación alcohólica en tiempos previos a la conquista. Con base en lo
anterior, no es posible poner en duda que la embriaguez se lograba en tiempos
prehispánicos sólo gracias a bebidas fermentadas desde una base dulce. Hay que
entenderlo bien: los frailes fueron sumamente celosos de sus prácticas éticas y
morales, por lo que en sus escritos tempranos no dejaron de expresar el horror
y repulsión que les producían cosas inhumanas o inspiradas por el Diablo como
la antropofagia y el consumo de plantas enteógenas o alucinógenas (Sahagún, 1987) Pero de la destilación
no hablaron en absoluto, ni una palabra, por la simple razón de que no la
presenciaron ni supieron jamás de su existencia. La destilación alcohólica por
alambique fue introducida a Europa por los árabes en el siglo XII y no se realizó
en Mesoamérica sino hasta la llegada de los conquistadores.
El hallazgo de
hornos subterráneos y restos de cocción de cogollos de agave está muy bien
documentado por la arqueología seria, sin embargo, una cosa es cocer corazones
de agave para obtener uno de los pocos edulcorantes artificiales que conocieron
los mesoamericanos (y una “golosina” curiosamente conocida también como mezcal) y otra muy diferente obtener
alcohol por destilación de ese jugo dulce fermentado. Los utensilios que los
seguidores de la Dra. Serra Puche proponen como útiles para la supuesta
destilación no fueron recuperados en conjunto, sino de manera aislada, y
pertenecen a distintas geografías y temporalidades. Lo que hicieron estos
arqueólogos fue un imaginativo ejercicio de ensamblaje mental basado en la
información etnográfica actual (que muestra que hoy algunas comunidades
realizan destilación artesanal con un alambique de modelo filipino) y aventurar
que en esos trastes se elaboró Mezcal.
Pero para su infortunio hay un detalle que pasaron por
alto. Tanto los hornos que les sirven de “prueba” (en Tlaxcala) como las
vasijas de forma excéntrica del tipo Capacha
(En el Occidente de México) tienen una antigüedad de 2400 años, es decir,
fueron hechas durante el período preclásico. Si de verdad sirvieron para
destilar alcohol, entonces estaríamos hablando de un descubrimiento portentoso,
memorable, deseablemente repetible y listo para la conquista de la perpetuidad
que, en cambio, fue olvidado. No es posible argumentar razones válidas para que
el conocimiento de esa supuesta destilación destinada a cambiar la ritualidad
mesoamericana (sólo pensemos que permitía “contemplar la divinidad” mucho más
rápido que el pulque y el tepache o el balché) quedara sin continuidad y sin
representación en códices o pictogramas. Por alguna extraña razón que no
explican los arqueólogos el conocimiento de este supuesto descubrimiento
prehispánico no se extendió, no pasó de lo ritual a lo cotidiano ni despertó
los naturales deseos de clandestinidad del ser humano en los próximos 1900 años
hasta la llegada de los conquistadores. En otras palabras, a manera de cuentito
o resumen para no salirnos del huacal,
resulta que alguien hace 2400 años se embriagó con una cosa que por accidente o
ciencia descubrió, pero no se lo presumió a nadie, no compartió su conocimiento
y este se perdió para siempre sin dejar rastro. Para un arqueólogo serio
resulta imposible que un descubrimiento de tal magnitud no hubiera generado un
proceso de larga duración ni encontrado continuidad histórica en un tiempo tan
prolongado. Argumentos simplistas como el de que “era de uso limitado y ritual”
(el pulque también) o de que fue “el secreto mejor guardado de Mesoamérica” no
sólo carecen de sustento sino que caen en el más bajo de los esoterismos,
atribuible solamente a la codicia de quienes quieren lucrar aún más con el
Mezcal estableciendo arbitrarias y convenientes delimitaciones para su
producción y esgrimiendo argumentos históricos para sustentar su supuesto
origen arcaico. En eso fallan y fallarán, porque en honor a la verdad, el Mezcal no pudo haberse destilado en
tiempos preshispánicos.
® alberto peralta
Este artículo forma parte
del libro Mirabilia Gastronómica,
de próxima publicación
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de próxima publicación