El jugador debe saberse en el juego y estar preparado para jugar

Debe haber sido a finales del pasado milenio, en 1998, cuando con los poetas Alejandro Tarrab y Eugenio Tisselli entré a la Librería El Parnaso, en Coyoacán, que era nuestra librería en otro tiempo en el que la zona podía catalogarse como cultural y no turística, como sucede hoy. Teníamos precupaciones propias de la gente que gusta de aprender y acumular libros, unos buscando novedades y otro más, como yo, aún queriendo beber de fuentes clásicas. Yo recuerdo perfectamente haber entrado en persecución de algún libro de Julio Cortázar y haber visto (con anhelo) una pila de gruesos volúmenes blancos de Toda la Obra de Juan Rulfo en la edición de Archivos, que tuve que dejar pasar por tener un precio inaccesible. Me es difícil pensar en qué buscaban Tarrab y Tisselli, siempre a la vanguardia, pero de lo que sí me acuerdo es que los tres coincidimos en saludar a un personaje que se alojaba en el incómodo hueco triangular que formaba la parte baja de la escalera, lugar usualmente inútil que, sin embargo, era el sitio de trabajo de uno de los mejores libreros que yo haya conocido. Ahí estaba él, diríase que agachado frente a su computadora, como inspirando a un futuro Harry Potter pero entre pilas de libros retractilados y con alguna lectura en la mano. Edgar Krauss era mi compañero en la Escuela Nacional de Antropología y de alguna manera era también conocido de mis dos amigos poetas. Es posible que Tarrab le haya preguntado por algún libro en específico que sólo él hubiera podido encontrar en la estantería, pero creo que lo que sucedió tras ver los textos que íbamos a comprar es que le dieron ganas de hacernos un bien, por lo que nos preguntó “¿ya leyeron Seda, de Baricco?”. La respuesta unánime fue no, y estoy seguro que por dentro los tres nos preguntábamos “¿quién será ese tal Baricco?”. Edgar nos llevó a la mesa de Anagrama, una editorial más o menos recién llegada a México que tenía cierta celebridad por publicar a los iconos de la Beat Generation y por sus infames traducciones repletas de  slang ibérico que lamentablemente se mantienen hasta hoy. Naturalmente no desestimamos la recomendación y nos llevamos a casa por lo menos dos ejemplares de Seda. Yo recuerdo haber quedado perplejo por la capacidad narrativa de Baricco, cuya brevedad y contundencia eran pura poesía. En meses y años siguientes leí también Novecento, City, Océano Mar, Mr. Gwynn, Sin Sangre, Emaús… y me perdí varios más que seguro un día van a llegar. Todo en Baricco era para mi literatura, hasta que en 2018 publicó The Game. 

El más reciente libro de Alessandro Baricco es, extrañamente (aunque hubo un previo, Los bárbaros) un divertido y reflexivo ensayo sobre tecnología. Uno en el que se pregunta y se responde cosas que hoy pertenecen a la cotidianidad y que confrontan a lector –si no en realidad lo fuerzan– con los miedos de este nuevo milenio, provocados en buena parte por la velocidad vertiginosa con que se generan y transmiten actualmente los acontecimientos, nuestra capacidad mediática de “saber” lo que sucede en el mundo y la imperiosa instantaneidad que la vida moderna nos impone. ¿Nos la impone, realmente? ¿somos acaso víctimas de un imparable streaming, de mareas que somos incapaces de controlar o evitar? ¿somos basura flotante en el océano mediático o capitanes de navío, capaces y conscientes? ¿se nos impuso una tecnología invasiva y los cambios que se han operado en nuestro concepto de humanidad son consecuencia del accionar de una mente maestra, o fue nuestra necesidad de escapar de un mundo limitado y lineal lo que dio pie al nacimiento y ejercicio de lo tecnológico hipertextual, multidimensional en el que hoy nos movemos como peces en el mar?

Las anteriores son preguntas que se han hecho, mucho antes que Baricco, estudiosos de las ciencias computacionales, sociólogos, filósofos y empresarios de nivel mundial, por lo que quizás no representan una gran novedad. El acierto de Baricco es presentar a los neófitos esas ideas desde la visión de un escritor por medio de una versión literaria (de repente odiosamente didáctica) y sacudidora de lo que nos está sucediendo como especie en estos albores del siglo XXI. ¿De qué mundo o versión del mundo –impuesta, claro– querían escapar quienes sentaron las bases teóricas de internet, de la aldea global, de la intertexualidad y el derrumbe de las fronteras (Berners-Lee, McLuhan, Eco y Augé)? ¿estaban estos visionarios conscientes de los escenarios que provocarían sus ocurrencias, o sólo estaban hartos de lo que veían e hicieron lo que creyeron conveniente, como gente de su tiempo? ¿Y por qué sus ideas revolucionarias, tachadas en un principio de anárquicas, fuera de lugar y peligrosas hoy constituyen nuestra más viva realidad en la copia digital del mundo que hemos ayudado a construir en las últimas décadas (con Gates, Jobs, Bezos, Zuckerberg y Page)?

Y la pregunta final… ¿Hacia dónde se dirige esta humanidad aumentada, inmersa ya en este juego que se ha planteado tras las recientes revoluciones mental y tecnológica?. Eso es para Baricco The Game, algo para lo que más vale estar preparados y conscientes.

Aún con la espantosa traducción de Anagrama, no te lo pierdas.

Baricco, Alessandro (2018). The Game, España: Anagrama.

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Lo que debes leer para seguir creyendo o dejar de creer en los chiles tricolores de Iturbide

Cuando en los mercados comienzan a asomarse  marchantas (bien sentadas frente a un canasto rebosante, para que la imagen sea más clara) que golpean nueces de Castilla, quiebran sus cáscaras y exponen su interior encefaliforme, caemos en cuenta de que  llegó la temporada de chiles en nogada. Es entonces también cuando, inmersos en el torbellino de las redes sociales, aquellos que se ven atrapados en la duda que genera la interacción de tiempos y hechos míticos con la cruda realidad –por cierto nada interesante– se ven conminados a preguntarse: ¿Quién inventó los chiles en nogada? ¿De verdad los comió Agustín de Iturbide? ¿Representan sus colores su bandera de las tres garantías? ¿cuál es la receta “original”? ¿Se capean o no? ¿Alguna vez fueron postre?.

Llevo tantos años recordándole a la gente que el relato de Iturbide es un mito y que éste no se corresponde ni con la historia ni con la realidad, que ya se me han quitado las ganas de seguirlo machacando. Por ello, y para variar, esta vez lo que pretendo es recomendar libros y textos que apoyan una y otra vertientes del relato (el mito de Iturbide y la versión histórica) para que quienes lo lean formen su propia opinión y generen sanos juicios de adultos.

Antes de ir adelante debo decir que la controversia es lógica y hasta cierto punto normal. Es probable que no exista un país en el mundo que no recurra a la mitología para fundamentar su identidad gastronómica. Los mitos al comer son necesarios porque dotan a los alimentos y a las mesas de una auténtica y propia narrativa; los rodean de un halo de cultura, de antigüedad, de validez culinaria y con ello de un rostro propio que contribuye cotidianamente a construir el de nuestras sociedades. Si los alimentos no tuvieran los significados que construimos, deseamos y veneramos ¿a qué sabrían? ¿para qué servirían? ¿para qué sería útil otorgarles temporadas? Esa es, y no otra, la magia del rito: su capacidad para repetir periódica y cíclicamente lo que recita el mito y ofrecer a sus usuarios una sana recordación de lo que son.

En el caso que nos interesa el mito de los chiles en nogada puede resumirse (con leves variantes) como sigue:

“Los chiles en nogada son un platillo barroco. Se capean o rebozan. Sus colores representan la bandera de México y la primera vez que se sirvieron fue en 1821 a Don Agustín de Iturbide A) en un convento de monjas poblanas o B) para conmemorar su onomástico o la victoria de su ejército que dio como resultado la Independencia en casa de unas hermanas poblanas que lo admiraban mucho”

Si lo que deseas es mantener a salvo tu visión nacionalista, reafirmar lo que narra este mito y conocer textos que lo den por verdadero o fidedigno al contextualizar en lo posible la ingesta de chiles en nogada por Iturbide en un convento o festejando su santo en casa de unas hermanas un 28 de agosto, esta es una lista extensa (mas no exhaustiva) de los libros que debes leer:

Mesa soberana de Martha Chapa y Alejandro Ordorica. Un libro totalmente prescindible sobre el contexto de la cocina mexicana del siglo XIX.

La cocina mexicana de Socorro y Fernando del Paso. El libro fue escrito para un público francés y no tiene otras pretensiones que ilustrar la cultura y la gastronomía mexicana en un país ajeno. Perpetúa el mito de Iturbide, sí, pero con un fin claro de divulgación.

Gastronomía de José N. Iturriaga. Como parte de la colección “Historia ilustrada de México”, un proyecto editorial claramente nacionalista, es natural que el mito de Iturbide aparezca como “histórico”.

Encuentro de dos fogones de Paco Ignacio Taibo I. El autor advierte que el suyo no es un libro de historia. En sus páginas se repite el mito del ejército trigarante y los chiles servidos al emperador en Puebla.

Con sabor a Patria de Martha Chapa y Fernando Ordorica. Este es quizás el más mediocre de todos los libros que hablan del mito de Iturbide. Si bien se trata de un libro de cocina con recetas diversas de chiles en nogada, Ordorica hace un intento cuasi histórico en el que expone las diferentes variantes del mito, pero no se atreve a cuestionarlo.

Historia de la comida en México de Armando Farga. Un clásico de la gastronomía mexicana que reproduce el mito de Iturbide y tiene el acierto de indicar su fuente, quizás la original. Farga le atribuye el mito, sin cuestionarlo tampoco, a Agustín Aragón Leyva. Farga, sin embargo, introduce un dato curioso: los chiles en nogada no fueron valorados en México sino hasta 1930, cuando el célebre cineasta ruso Sergei Eisenstein los ponderó como “lo más delicioso que había degustado en su vida”.

Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana de Ricardo Muñoz Zurita. Fiel al nacionalismo gastronómico, el autor repite el mito de Iturbide como si se tratara de un ingrediente más de la receta, sin el cual no le sería posible existir.

El Universo de la cocina mexicana de María Stoopen. La autora bebe de fuentes secundarias y repite el mito, aunque con cierto tiento y temor a afirmar algo que no podía probar. Sin embargo, tampoco lo niega.

Los chiles rellenos en México, Antología de recetas de Ricardo Muñoz Zurita. Edición bilingüe que contribuye a la difusión internacional del mito de Iturbide. El texto repite casi letra por letra, y sin poner en duda nada, la entrada sobre chiles en nogada de su diccionario enciclopédico.

Larousse de la cocina mexicana de Alicia Gironella d’Angeli. Es natural que este libro reproduzca el mito de Iturbide, ya que su publicación representa una autorizada versión de la cocina mexicana, que poco significaría sin la cultura que los rodea, cualquiera que sea su naturaleza.

Ahora bien, si lo que deseas es cuestionar los mitos históricos relacionados con los chiles en nogada, situarlos en la década de 1930 y conocer los serios rastreos que sobre esta receta patrimonial se han realizado en múltilples recetarios antiguos, literatura de época y archivos documentales relacionados con la gastronomía, la lista de libros y fuentes que puedes consultar se reduce:

Nacionalismo culinario . La cocina mexicana en el siglo XX de José Luis Juárez López. En este libro el autor profundiza en la búsqueda de las raíces de lo mexicano utilizando fuentes poco convencionales y descubriendo que, de la manera en que las vemos hoy en día, éstas resultan ser más modernas de lo que se sospechaba. La receta actual de los chiles en nogada no puede rastrearse antes de la década de 1930, y no, no existe posibilidad histórica de que se los hayan servido a Agustín de Iturbide.

Engranaje culinario. La cocina mexicana en el siglo XIX de José Luis Juárez López. El autor confirma la imposibilidad histórica del mito de Iturbide al indagar en antiguos recetarios, comparar preparaciones e ingredientes y contextualizar históricamente el fenómeno de los chiles en nogada. Efectivamente, estos aparecen en las fuentes del siglo XIX, pero en modo alguno se parecen a la receta que hoy se venera y reproduce como “original” en México.

Chiles ficcionales (perdón, nacionales) de Alberto Peralta de Legarreta. En este artículo se hace una revisión de la literatura desmitificadora y se agregan líneas sobre el simbolismo patriótico que a estos chiles les fue otorgado a lo largo de los últimos 90 años. Se puede consultar en Revista Bicaalú 88, septiembre 2017 o en este mismo blog.

“Los chiles en nogada, entre la cocina y el mito” por José Luis Juárez López. Este artículo constituye un rastreo de las fuentes históricas sobre los chiles en nogada, sus variantes y posibles orígenes del mito. Se puede leer en línea en: http://wikipuebla.poblanerias.com/chile-en-nogada/

Si ninguna de las posibilidades antes mencionadas satisface tus intereses o aclara el dilema de los chiles en nogada, quedas invitado a realizar tú mismo la investigación, de preferencia en las fuentes primarias, que no mienten. ¿Cuáles son esas fuentes? 

Primero que nada debe aceptarse que no existe tal cosa como una "receta original" de los chiles en nogada y que, aunque dulces, nunca fueron un postre. En general la búsqueda histórica de la gastronomía se hace en literatura contemporánea al objeto investigado (novelas, poemas, canciones, periódicos) y en recetarios antiguos (los hay a partir del siglo XVII y hasta el XIX, si la idea es contextualizarlos en tiempos de Iturbide), muchos de ellos ya publicados por Conaculta en su Colección de Recetarios Antiguos. También es posible recurrir a recetarios clásicos como La cocinera poblana o el libro de las familias, el Cocinero Mejicano de 1831 (3 vols.) o el Nuevo Cocinero Mexicano en forma de Diccionario de 1888 (Porrúa). Estos recetarios nombran y proporcionan en sus páginas la fórmula de los chiles en nogada. Existen muchos otros documentos culinarios impresos o estudiados, pero sería ocioso buscar en ellos una receta parecida a la actual, de manera que se desaconsejan a menos que lo que interese sean recetas aisladas como la de la salsa de nogada o el uso de alguna especia o ingrediente de los chiles patrióticos. Intentar dar sostén al mito de Iturbide utilizando fuentes del siglo XX es algo que tampoco tiene sentido, pues incluso los autores más célebres contribuyeron a la construcción del mito al repetirlo u ornamentarlo, como es el caso de Salvador Novo. De él se afirma que dijo (sin que se sepa dónde lo habrá dicho) que “los chiles en nogada son históricos, estéticos y sabrosos”, y en su célebre libro de Cocina Mexicana sólo les dedica un par de líneas para honrarlos pomposamente como especialidad conventual (¿?) “coronada de rubíes”. Otro autor notable al que los gastrónomos de México suelen recurrir (más por haber sido un gourmand –tragón–que por cocinar o historiar la cocina, pues en verdad tenía otros asuntos qué atender, como aspirar al Nobel de Literatura) fue Alfonso Reyes, quien claramente sintió una notoria predilección por el mole y sólo parece haberle dedicado un fragmento poético a los chiles en nogada, sin dotarlos en modo alguno de historia o leyenda (conste que en esto sigo a María Elsa G. Hernández y Martínez, pues en otros lugares -lo cual hace más sentido- la cita se le atribuye a Guadalupe Pérez San Vicente):

“Esmaltado con granos rubí, traslucidos y brillantes, un albo manto de nuez casi armiño cubre apenas el verde intenso de los chiles. Al morderlos surge toda la esplendidez barroca del picadillo envuelta en la pulpa carnosa de los chiles y se mezcla golosa, al perfume suave de la salsa de la nogada y al sabor agridulce que encierra como cápsula intacta, cada grano de granada”.

La decisión de creer una cosa u otra sobre los chiles en nogada te pertenece. Tienes frente a ti un camino sencillo que consiste en creer y reproducir las consejas sin reflexión, y otro que ofrece evidencias pero pondrá a prueba –sin hacerte daño realmente– tus más profundas y heredadas creencias.

apl 2019

Luna

En realidad no hay Luna. Se trata tan sólo de una idea fija en la profundidad de nuestras mentes que el hombre se ha empeñado en transmitir a través del tiempo. De un modo casi genético, nuestros sentidos han aprendido a dibujar esta idea en el cielo, a verla esconderse rápidamente detrás de las nubes e incluso hacerla responsable de las mareas. La verdad es que hacía falta algo en el cielo nocturno, tan poblado de estrellas y luces  lejanas que con seguridad hizo que los primeros humanos se sintieran solos y empequeñecidos. Fue entonces una noche, tal vez alrededor de una hoguera, que de común acuerdo se creó a la Luna con base en una idea simple: ahora habría luz en las tinieblas. Los padres señalaron a sus hijos el lugar en el que estaba y en el que habrían de hallarla todas las noches, hablándoles de su infinita blancura, redondez y cercanía. Así, durante muchos años, muchos siglos, la Luna permaneció a la vista de todos. Sin embargo eran pocos los que lograban ponerse de acuerdo acerca de su aspecto, por lo que surgieron diversas religiones, basadas en otras tantas creencias, las cuales causaron una división tan grave entre las personas que casi fue la causa de la desaparición de la Luna. Por fortuna no fue así, pues en medio de las álgidas guerras y discusiones un pequeño pero decidido grupo de cosmógrafos comenzó a difundir la idea de que la luna se movía. Ante tan revolucionaria propuesta miles de hombres y mujeres se escandalizaron, pero al mirar el cielo hubieron de rendirse ante la evidencia; la Luna no sólo parecía moverse, sino que —como a su vez otro grupo, esta vez de dramaturgos, hizo notar— su movimiento le confería diferentes aspectos cada noche. Tiempo después una primitiva feminista estableció la duración del ciclo lunar, basado sin duda en el período de fertilidad humano, que ha tenido enorme aceptación hasta nuestros días. A otra mente genial (lamentablemente anónima) se le ha atribuido la caracterización de las fases lunares, básicas para la cabal explicación de los diferentes grados de luminosidad y contornos de la Luna, conocimiento esclareció el misterio de la súbita desaparición del cuerpo celeste durante las dos últimas noches del ciclo, hecho que había señalado con anterioridad un célebre poeta ciego de la antigua Sumeria.

Hoy la Luna es el símbolo del triunfo de las ideas. Se ha convertido en algo tan palpable que de hecho hemos visto personas viajar a ella y caminar en su superficie. Hoy posee mares y montañas, valles y casquetes polares con agua congelada en los que es justo sospechar que existe vida. La Luna es uno de esos pocos sueños que han tenido la virtud de poder estar en otros sueños, y éstos en otros, infinitamente, hasta la Realidad. Pues quién nos dice que esta Realidad no es otra cosa que un sueño redescubierto cuyo origen en el tiempo hacía mucho que estaba olvidado.

Objetario (circa 2002)

Y como lugar poco común, el poeta Julio Cortázar

Usualmente recordamos a Julio Cortázar por su novela Rayuela de 1963, que contrario a lo que muchos piensan no es un texto no-lineal (aunque sí altamente experimental) y sí un texto lineal con interpolaciones meta-temporales que se ofrecen alternativas y opciones al lector. La novela y buena parte de la obra de Cortázar se inscribe en el boom latinoamericano donde efectivamente los autores coquetearon con las formas aparentemente caóticas de otras expresiones, la flexibilidad e incluso posibilidad de ruptura con el lenguaje e incluso con el jazz. Estas posibilidades se observan en la obra de Cortázar con propuestas que parecen inspiradas por vanguardias como el cubismo y el surrealismo (los textos de narración multifacética, el entrecruce del mundo mágico con la realidad subjetiva) así como la invención del lenguaje Glíglico, inspirado tal vez en sus antepasados vanguardistas Oliverio Girondo y Vicente Huidobro, del célebre capítulo 68:

 “apenas se entreplumaban, algo como un ulucordio los encrestoriaba, 

 los extrayuxtaba y paramovía, de pronto era el clinón, la esterfurosa convulcante de las mátricas, 

la jadehollante embocapluvia del orgumio, los esproemios del merpasmo 

en una sobrehumítica agopausa"

Otros más recuerdan a Cortázar gracias a sus cuentos, algunos de los cuales eran lectura obligatoria en un muy antiguo programa literario de secundaria a través de libros como “El cuento hispanoamericano” de Seymour Menton. Los lugares comunes para esta vertiente del recuerdo son textos como Casa tomada y el surreal La autopista del sur, aunque no es posible olvidar otros, cortísimos, que hicieron época: las Historia de Cronopios y de Famas y su Manual de instrucciones. Julio Cortázar fue un narrador excepcional con la capacidad de extirpar al lector de su realidad para insertarlo a través de una sutil membrana al campo de lo paranormal. No en vano fue traductor de Edgar Allan Poe y se relacionó tan bien con el laberíntico y poético Borges.

Sin embargo, a Cortázar muy pocas veces lo recordamos por su poesía. Tal vez sea porque el primero de sus libros en verso lo escribió en 1938 firmando con un pseudónimo; el siguiente se puso a jugar, vanguardista como era con el lenguaje, confundiendo poemas con pameos y meopas. Un tercer libro apareció cuando él ya no estaba en el mundo. En este último Julio utilizó como título la línea final de la traducción de Octavio Paz para un haikú escrito por Matsuo Bashô, en el que como debe ser, el poeta japonés detuvo la eternidad:

«Este camino

ya nadie lo recorre 

salvo el crepúsculo»

Salvo el crepúsculo es un libro de poemas, milongas y canciones que pasan de la prosa al verso y de regreso sin pudor alguno. Es un libro rítmico que se recomienda leer (como su cuento “El perseguidor”) con un fondo de jazz que sea plenamente consciente de que acompaña improvisaciones, como los que proveía Charlie Parker. A Cortázar siempre se le recomienda. Léelo y siéntelo, digo yo, que no voy a contradecir a los que saben.

[Para leer en forma interrogativa]

Has visto
verdaderamente has visto
la nieve los astros los pasos afelpados de la brisa
Has tocado
de verdad has tocado
el plato el pan la cara de esa mujer que tanto amas
Has vivido
como un golpe en la frente
el instante el jadeo la caída la fuga
Has sabido
con cada poro de la piel sabido
que tus ojos tus manos tu sexo tu blando corazón
había que tirarlos
había que llorarlos
había que inventarlos otra vez.

Conseguí mi ejemplar de Salvo el Crepúsculo alrededor de 1994 en la extinta Librería El Parnaso, en Coyoacán, cuando Alfaguara publicó una segunda edición en su décimo aniversario. Recuerdo el  profundo impacto que me causó y la manera en que con él Cortázar me introdujo al mundo del Haikú, oficio poético que ejercí de manera idealista unos meses, como debía ser.

Cortázar, Julio (1984). Salvo el Crepúsculo, España: Alfaguara.

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Si la crisis llegare, gato degustar pudieres

O también sin crisis, para qué esperar. Eso es lo que hace algún tiempo y espacio hubiera dicho la gente común ante la posibilidad de llevar a la mesa un delicado guiso de carne de gato, enfrentando o no la penuria. Al fin y al cabo, aunque cueste aceptarlo, el gato es carne, tal como lo son los gusanos, las lombrices, el perro o incluso el ser humano. Es cultura lo que evita que seamos tan selectivos, tanto, que nos parece adecuado comer carne de mamíferos como las ovejas y las vacas, pero sentimos aversión a engullir (o siquiera imaginar que lo hacemos) carne de roedores o mascotas. Todo es carne, pero no toda esa carne tiene el mismo significado. Incluso a la vaca, que tan felizmente deglutimos y deseamos, debemos cambiarle su significado desmembrándola y despersonalizándola antes de consumirla; vaya, incluso se le priva de su nombre para que no signifique lo que significaba y es así que queda convertirla en cosa: Res. 

Comer gato es algo que no contemplamos porque ha dejado de estar en nuestro imaginario occidental. Se trata de otro mejor amigo del ser humano, parte de la familia ¿Cómo, pues, pensar siquiera en que llegue a formar parte de nuestro cuerpo tras su cocción y digestión? La pura idea es hoy prosaica y sacrílega, pero no podemos defenderla de su pasado. Muchos pueblos comieron y siguen comiendo gato ya sea por engaño o simple gusto. Claro está que como todo alimento, su consumo está ligado a significados y estamentos; es por ello que comer gato haya sido visto desde siempre como parte de la ingesta de los pobres, más ligada a la subsistencia que al buen gusto. Apelativos hirientes como pelagatos ("¿cómo es que andas con ese pelagatos?") pobrete desdichado (dicho por Fray Hernando de Santiago en su obra Consideraciones sobre todos los Evangelios, impresa en Valladolid en 1606) hablan de la baja ralea de quienes solían cazar a los inocentes felinos para desmembrarlos, cocinarlos e ingerirlos. Sin embargo, y para sorpresa de muchos, todo parece indicar que en ciertas ocasiones los ricos también consumieron gato, y tenemos el ejemplo renacentista del célebre Llibre del Coch, escrito o compilado para gente noble por el Maese Ruperto de Nola hacia 1525, donde se observa esta delicada y práctica receta calificada como "buena vianda", comparable al conejo o al cabrito: 

Quizás desde esos tiempos esta controvertida semejanza de las formas, las carnes y la voracidad de algunos comerciantes sirvieron para acuñar la advertencia de que "no te vayan a dar gato por liebre", algo que tal vez nunca importó mucho porque en Valencia y Galicia hoy se pueden encontrar guisos de gato con limón y tomillo. En Vietnam, al otro lado del mundo, se consumen cotidianamente unas conocidas albóndigas de gato, y de igual manera que se hiciera con pollo en Occidente, allá se estila un caldo de gato para curar dolencias y aportar bienestar a los enfermos. Pero volvamos a Occidente, donde "no se come gato", pero sí se beben o bebieron "vinos con gato". Por raro que pueda sonar, se utilizaban cadáveres de estos felinos para acelerar ciertas fermentaciones, y los conocedores podían reconocer y denunciar estas infames prácticas al detectar residuos grasosos en los bordes de sus vasos. En otros lugares del mundo, como Sudamérica, el consumo de gato puede ser incluso cotidiano (como en Perú), aunque no en todas partes aceptado (como en Argentina, donde a ciertos pobres e indigentes se les estigmatiza como "comegatos" por razones más que obvias).

Ante tales evidencias, cabría preguntarse si, al igual que se afirma que ciertas barbacoas mexicanas callejeras están hechas con carne de perro ("guaguacoa"), existen puestos que expenden mixiotes en cuyo interior se esparzan trozos de gato adobado, en vez de conejo.

¿Cómo saberlo, si todo es carne?.

El paradigma gastronómico michoacano, una patrimonialización insuficiente

El año 2010, en coincidencia con el bicentenario de la gesta independentista, México cumplió también el anhelo de ver a su gastronomía inscrita en las listas de patrimonio cultural inmaterial de la humanidad de UNESCO (Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura). El asunto no fue simple ni sencillo. El reconocimiento sólo llegó después del envío de un segundo expediente que intentó subsanar las carencias del primero, el cual se había enfocado en el uso, supuestamente exclusivo, del maíz como eje alimentario ancestral en México. Aquel primer intento tuvo, no obstante, importantes repercusiones a nivel mundial. Hasta entonces UNESCO no había contemplado con seriedad la posibilidad de que la alimentación de un grupo humano constituyera un rasgo cultural con características patrimoniales, y mucho menos que una ingesta de carácter local pudiera ser elevada al rango de patrimonio de la humanidad. El hecho de que el organismo se hubiera tomado el tiempo de leer y juzgar el expediente dejaba entrever que percibía cierta congruencia en la propuesta y de hecho abría la puerta a un segundo intento mexicano por lograr lo que hasta entonces nadie había imaginado. La seriedad de la propuesta y la atención del organismo al documento debieron preocupar seriamente a los franceses, autodenominados líderes teóricos y prácticos de la gastronomía y dictadores de los estándares del buen gusto. Fue así como Francia preparó y entregó a UNESCO su propio expediente, que enfrentó su valoración de forma paralela al segundo intento mexicano. Sin embargo, entre aquellos dos documentos existían diferencias sustanciales que produjeron, a su vez, patrimonializaciones gastronómicas sumamente dispares. Lo que quedaría expuesto tras la inclusión de ambas propuestas en las listas del Patrimonio Cultural Inmaterial de UNESCO, hecho que sucedió en Nairobi durante la quinta sesión de su Comité Intergubernamental en noviembre de 2010, es que México no era capaz de distinguir conceptualmente entre culinaria y gastronomía –y es probable que aún no lo haga– mientras que para Francia esta singularización tuvo siempre la claridad del agua.

¿En qué consistió la desemejanza entre ambos expedientes y cuáles fueron sus resultados? El documento mexicano, quizás excesivamente cauteloso y apegado a la redacción de las reglas de la convocatoria, se enfocó en presentar un pequeño fragmento de una de las muchas cocinas tradicionales de México, la de Michoacán, como paradigma válido y general del quehacer culinario ancestral de México. Al otorgar la inscripción UNESCO dio por válidos los criterios de antigüedad y tradición sin ahondar en el hecho de que no existe una cocina mexicana tradicional, sino muchas y muy diversas, de manera que el título del nombramiento, La Cocina Mexicana Tradicional: Cultura ancestral, comunitaria y vigente: El paradigma de Michoacán, equivale a señalar con un alfiler un punto en el mapa gastronómico de México. La palabra clave en el registro mexicano es “Cocina” (no el alimento, ni los insumos, ni las maneras culturales de consumirlos) y con ello se observa que lo patrimonializado pertenece únicamente al campo de lo culinario (la cocina y las cocineras, quizás con un poco de atención a los ingredientes nativos). Por otro lado, Francia propuso y obtuvo una inscripción representativa de la totalidad de su territorio y no sólo ligada a la cocina: Le repas gastronomique des Français (La ingesta o comida gastronómica de los franceses). Los franceses sabían bien que el término “gastronomía” incluye la cultura del comer desde el momento de la producción hasta el consumo final, pasando naturalmente por lo culinario (que es tan sólo una parte de su cultura gastronómica) y supieron expresar en el expediente que su gastronomía pertenece y representa a todos los habitantes del territorio de Francia, como rasgo cultural identitario. Dado que la Gastronomía es un concepto que engloba a la culinaria, las inscripciones en UNESCO dejaron en claro que Francia ganaba la partida estableciendo –nuevamente– una jerarquía: “Nosotros gozamos de una gastronomía, ustedes tienen cocinas tradicionales”. Francia presume ahora la totalidad de su ingesta y su gusto sofisticado como patrimonio de la humanidad, mientras que México sólo puede presumir el quehacer y los platillos de algunas cocineras tradicionales de los alrededores del Lago de Pátzcuaro aunque se quiera hacer extensivo a toda la República. Aun así, lejos de entender los alcances de lo que eso significaba, en México se celebró y mediatizó la idea de que UNESCO había patrimonializado la gastronomía, espejismo que daba por hecho –sin duda erróneamente– que elementos icónicos y representativos como el mole poblano, la cochinita pibil, el cebiche de Colima o los chiles en nogada habían quedado también bajo el halo de la inscripción.Tampoco quedaron como patrimonio intangible de la humanidad la totalidad de las cocinas michoacanas ni todas sus posibles especialidades. El paradigma se enfocó en la cocina purépecha y los Atápakuas, cierto tipo de guiso local cuya particularidad es incluir masa del maíz como espesante de un caldo denso parecido al atole que incluye chile, hortalizas, hongos o carne y se muele artesanalmente en metate. No fuimos capaces de comprender que un paradigma no representa forzosamente al todo que lo contiene.

Si bien la iniciativa mexicana no culminó con los resultados esperados, es importante recalcar que gracias a la inscripción en las listas de UNESCO el interés nacional e internacional en nuestra ingesta se incrementó de manera considerable. En 2015 un estudio de la Facultad de Turismo y Gastronomía de la Universidad Anáhuac mostró que la actividad turística cultural más significativa y popular reportada por turistas locales y foráneos fue el acercamiento a las gastronomías de los lugares que visitaban. Asimismo, desde el 2010 se observa un auténtico resurgimiento del interés por ingredientes, técnicas de cultivo y alimentos icónicos o endémicos de México, mismo que ha llevado al establecimiento de nuevas denominaciones de origen y a una nueva puesta en valor de semillas nativas, bebidas tradicionales y utensilios culinarios característicos del país. En el caso específico del paradigma michoacano hoy en día es posible observar la presencia de Atápakuas en los menús de prácticamente todos los restaurantes de Morelia y otras localidades turísticas del Estado, platillos que se preparan con recetas originales de cocineras tradicionales reconocidas o en vías de reconocimiento. La inscripción en las listas de UNESCO ha servido también como un aliciente o catalizador para impulsar en el país legislaciones y políticas relacionadas con la cadena de valor de la gastronomía que, aunque aún se encuentran en etapas primarias y con resultados más bien magros o enfrentando el olvido y el desdén, sientan las bases para un adecuado desarrollo futuro del turismo y la economía de algunas comunidades que expresan su identidad a través de su comida y su comer. En una de esas no todo está perdido.

Tengo la intención

Tengo la intención de contarles qué estoy haciendo aquí. Nací hace casi cincuenta años y lo mío ha sido ir de un lado para otro, siempre. Soy amante de las soledades acompañadas, de los libros escritos a la luz de una vela, de las premoniciones que no quiero ver cumplidas pero aún enuncio. Soy un algo con la lluvia, con las cartas antiguas y los papeles ajados de algunos libros. Navego en el viento atrapado entre unas páginas. Amo los libros y amo las letras. Aprendí a leer hace mucho más de cuarenta años pero aún no soy capaz de leer a las personas a cabalidad. Andando entre los libros, entre cualquier letra disponible y legible, he llegado a aprender algunas cosas que son la materia de este blog, para quien quiera leerlas y con suerte creerlas. Suelo volar sin que me lo pidan pero me declaro temeroso de las alturas y las consecuentes caídas. Sueño sin recordarlo y sin poder verbalizar lo soñado, y por ello todo me parece completamente real. Amo casi siempre sin poder. 

Mooniverse es una palabra inexistente que quise escuchar en una canción y que probablemente carezca de sentido como las temáticas que aquí se viertan en lo futuro. Prometo un repositorio de ideas confinadas que sean por sí mismas un universo con deseos de brillar nacidas de letras curiosas, papeles diversos, comida, edificios, magia, no pocos ni pequeños infiernos y pasados medianamente compartidos. Tengo la intención, sí, de escribir aquí para ti.

Bienvenidos

Que nuestras redes sirvan para encontrarnos entre más y más letras. 

Estoy aquí para escribir y probablemente ser leído.  

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¡Saludos a los saludables!