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lunes, 1 de junio de 2020

Libro de cocina para el uso y asiento de Doña María de la Lus Tissier, año de 1823

La historia de algunos recetarios antiguos de México está aún en espera de ser completamente develada. ¿Para qué sirvieron esos cuadernos o libros de cocina que lograron llegar a nuestros días? ¿por qué estaban tan pulcramente manuscritos y sin huellas de haber sido utilizados en una cocina? José Luis Curiel Monteagudo opina que eran tan pulcros porque existía la intención de publicarlos, razón por la cual muchos recetarios tuvieron también un índice, aunque bien visto no es posible saberlo. El Dr. José Luis Juárez López, principal estudioso de este tipo de documentos, propone que estos cuadernos fueron regalos a mujeres próximas a casarse y que en ellos se vaciaban de manera organizada las recetas de la familia, probablemente tomadas de libros más antiguos realmente utilizados en las cocinas y que estaban intervenidos, manchados, comentados y con añadidos según la moda. 

Encuadernación actual en cuero del "Libro de cocina para el huso de Doña Maria de la Lus Fissier. Agosto de 1823". Curiosamente en la portada se observa una variante en el título: "para el uso y asiento".


Algo semejante pudo suceder con el Libro de cocina para el uso y asiento de Doña María de la Lus Tissier, fechado en el año de 1823. Se trata de un documento amplio, de 197 páginas manuscritas con bella caligrafía en el que intervinieron al menos tres manos diferentes. La limpieza de los textos (con sólo un error o enmienda visible) indica que la mano principal pudo ser la de un escribano, reforzando con ello la idea de que el libro de cocina fue un regalo a Doña María de la Luz, y que sus fórmulas fueron trasladadas de un documento más antiguo. Si bien la fecha consignada en el documento es 1823, se puede concluir por la caligrafía, las cantidades y medidas, la ortografía y las abreviaturas –además del tipo de recetas que fueron transcritas en él– que el contenido del libro de cocina corresponde al siglo XVIII.  

Primera página de la "Tabla de los guisos que contiene este libro".
Resulta difícil saber quién fue Doña María de la Lus Tissier, por qué le fue regalado el formulario y cuál fue el documento utilizado como fuente. Las fórmulas contenidas en el recetario se ajustan en lo general (mas no en lo particular) a las de documentos contemporáneos que conocemos como el Quaderno de guisados, el Libro de Dominga de Guzmán, el “Recetario novohispano”, el “Libro de cocina de la gesta de Independencia”, el Libro de cocina de Fray Gerónimo de San Pelayo y el Recetario Mexicano, ya publicados por Conaculta. Será necesario asimismo un análisis más profundo para comparar recetas homónimas entre estos documentos para ver si se manifiesta el mismo fenómeno que se observa en los del siglo XIX, que en muchas ocasiones presentan fórmulas copiadas textualmente de uno y otro, o bien, retoman recetas publicadas en libros y diccionarios impresos de éxito editorial, tanto nacionales como extranjeros.

En el Libro de cocina para el uso y asiento de Doña María de la Lus Tissier se observan algunas particularidades que por el momento no permiten precisar un origen geográfico, aunque de primera mano parece ajustarse al centro de la República y al uso de una familia de raíces europea. En sus páginas quedaron atrapadas recetas queretanas, oajaqueñas y veracruzanas, pero también “castellanas”, “moriscas”, “portuguesas”, “genobesas”, “aragonesas”, “sebillanas” y “francesas”. En el documento llama la atención que no se asomen de manera manifiesta recetas mexicanas ni objetivamente poblanas (aunque sí una “nacional”), y si bien aparecen los predecibles moles, éstos no son de guajolote, sino de “poyos” o gallinas y con nombres interesantes como “regalado, nebado, de sacate, francés, portugués, embarrado, “de Oajaca” y “mancha manteles” que no se observan en otros de los recetarios conocidos. Se hacen presentes también recetas antiguas de la Nueva España como los antes, los vienmesabes, los huevos moles y el gigote. El libro consigna también algunas preparaciones con nombres familiares e incluso lúdicos, como “el viudo”, “el afligido”, “el sángano”, “el loco”, el “chululteco”, el “no tiene nombre” y “el como lé llamado” que le dan un tono familiar al libro. Se observa asimismo el uso de utensilios mexicanos como el metate, el “comale”, la batea y la xícara, así como la recurrencia de ingredientes como el chile, el tomate, la seboya o el gitomate y de otros, como el huacamote (“camote de árbol”, nombre nahuatl para la yuca), que resultan una diferencia con otros libros contemporáneos. Finalmente, entre las medidas utilizadas destacan la libra (450 g aproximadamente), el quartillo para háridos (500 g aprox.), la quarta (¿?), las tazas (250 ml) y medidas corporales como el puño o puñito.

Fecha manuscrita en la primera de forros
Los libros de cocina del pasado representan una ventana a nuestra identidad y a la manera en que evolucionaron los alimentos y los usos de mesa hasta nuestros días. Son también una oportunidad para acercarnos a esos paladares extintos y a sus gustos, aunque debe decirse que no es posible reproducir con exactitud lo ahí escrito o impreso, pues este tipo de documentos resultan actualmente vagos e inexactos por carecer de tiempos, temperaturas, cantidades exactas y procedimientos como a los que estamos acostumbrados. Tampoco tenemos los mismos ingredientes que antaño, pues estos también han sido sometidos a modificaciones por selección y por intervenciones genéticas, de modo que, por ejemplo, es difícil saber si un xitomate o gitomate de 1823 sabe igual a un jitomate del siglo XXI, si la sal tierra o de salina (con cierto toque de soda) proporcionaba el mismo sabor que nuestra actual sal adicionada con flúor y yodo y si todo queda igual al sustituir la manteca por otra grasa comestible que nos parezca más apta. Asimismo hay que tener en cuenta que los libros de cocina antiguos fueron escritos para pasar de una generación de cocineras a otra y no son como nuestras actuales recetarios, infalibles how-to ilustrados a prueba de todo tipo de públicos. Entenderlos y ejecutar a satisfacción las fórmulas ahí plasmadas requerían conocimientos culinarios previamente adquiridos, así como la comprensión emocional de los procedimientos, los ingredientes y los resultados. En otras palabras, requerían conocimiento y sazón, y no cualquiera, sino los del tiempo en que fueron producidos.

® alberto peralta de legarreta

domingo, 24 de mayo de 2020

No, el mezcal no es prehispánico


Recientemente se alzan voces por todas partes para celebrar –con argumentos pretendidamente históricos– los supuestos hallazgos arqueológicos que confirmarían que el Mezcal, esa segunda bebida nacional de México, tuvo sus orígenes en tiempos previos a la invasión europea. La verdad es que se trata de un sueño largamente acariciado por muchas personas, pero al igual que muchos otros sueños, como hipótesis simplemente no se sostiene. En los últimos años el Mezcal ha ganado una enorme importancia entre los mexicanos y se ha convertido en un nuevo vehículo para dar a conocer nuestra identidad al mundo, además de representar un gran negocio. Despues de más de 300 años de ser considerado un artículo ruin (Lozano, 2005) apto para pobres y alcohólicos empedernidos –por no decir teporochos– hoy ha sido elevado al rango de deliciosa bebida tradicional capaz de conformar convivialidades y comensalidades. A estas alturas se ha ganado también el epíteto de bebida ancestral cuya invención sería tentador mandar lo más atrás posible en el tiempo en busca de un prestigio extra que no requiere, pero no, el Mezcal no es una bebida prehispánica, y tampoco forzarla a ser prehispánica la hará mejor.

 
Se ha discutido mucho el tema. Quienes defienden los orígenes precortesianos del Mezcal fundan sus dichos en variopintos descubrimientos arqueológicos a lo largo del territorio mexicano, aunque también han incluído el sur de los Estados Unidos, Centroamérica y una parte del septentrión sudamericano. Los hallazgos se dividen en utensilios cerámicos y hornos subterráneos en los que, afirman, existe la certeza de que se cocían cogollos de agave. Los estudios también incluyeron una revisión etnográfica de la fabricación moderna del Mezcal artesanal en zonas aledañas a los vestigios con la intención de establecer analogías entre los artefactos, instalaciones y procedimientos actuales y los prehispánicos. Lo que pudieron corroborar fue que en muchas comunidades se utilizan todavía los hornos subterráneos para la cocción de las “piñas” y que algunos de los utensilios prehispánicos de cerámica pudieron probablemente haber sido utilizados para la destilación. La misma Dra. Mari Carmen Serra Puche, principal impulsora de esta polémica postura, afirmaba cautelosamente en 2009 que no era posible “concluir y asegurar la existencia de producción prehispánica de Mezcal” (Serra Puche y Lazcano, 2012) Sin embargo, hoy en día esta autora y sus colaboradores han publicado lo que ellos consideran son hallazgos que definitivamente ponen al Mezcal destilado en tiempos anteriores a la Conquista y han logrado convencer a no pocos “expertos” y Master Mezcaliers (el título nunca me parecerá suficientemente ridículo), quienes a su vez se han dado a la tarea de esparcir la noticia sin haber leído más que cuatro artículos –que por otro lado, son lo único que hay– ni ejercitado la crítica con el conocimiento necesario. Desde la candidez patriotera estos personajes creen y predican que el Mezcal es prehispánico porque es nice y permitirá su mejor producción y comercialización. Asistimos, qué duda cabe, al nacimiento de uno más de nuestros tradicionales mitos gastronómicos, esta vez en aras de construir una egoísta, lucrativa y poco sustentable Denominación de Origen

¿Por qué no puede ser prehispánico el Mezcal? Existen varias y muy buenas razones para afirmarlo. Vayamos primero con la Historia (Sí, con mayúscula), en la que la Sra. Serra Puche no puede influir: se puede afirmar con contundencia que no existe entre las abundantísimas fuentes disponibles (crónicas, relatos de viajeros, códices, relaciones, epistolarios y un largo etcétera) una sola mención de la existencia de la destilación alcohólica en tiempos previos a la conquista. Con base en lo anterior, no es posible poner en duda que la embriaguez se lograba en tiempos prehispánicos sólo gracias a bebidas fermentadas desde una base dulce. Hay que entenderlo bien: los frailes fueron sumamente celosos de sus prácticas éticas y morales, por lo que en sus escritos tempranos no dejaron de expresar el horror y repulsión que les producían cosas inhumanas o inspiradas por el Diablo como la antropofagia y el consumo de plantas enteógenas o alucinógenas (Sahagún, 1987) Pero de la destilación no hablaron en absoluto, ni una palabra, por la simple razón de que no la presenciaron ni supieron jamás de su existencia. La destilación alcohólica por alambique fue introducida a Europa por los árabes en el siglo XII y no se realizó en Mesoamérica sino hasta la llegada de los conquistadores. 


El hallazgo de hornos subterráneos y restos de cocción de cogollos de agave está muy bien documentado por la arqueología seria, sin embargo, una cosa es cocer corazones de agave para obtener uno de los pocos edulcorantes artificiales que conocieron los mesoamericanos (y una “golosina” curiosamente conocida también como mezcal) y otra muy diferente obtener alcohol por destilación de ese jugo dulce fermentado. Los utensilios que los seguidores de la Dra. Serra Puche proponen como útiles para la supuesta destilación no fueron recuperados en conjunto, sino de manera aislada, y pertenecen a distintas geografías y temporalidades. Lo que hicieron estos arqueólogos fue un imaginativo ejercicio de ensamblaje mental basado en la información etnográfica actual (que muestra que hoy algunas comunidades realizan destilación artesanal con un alambique de modelo filipino) y aventurar que en esos trastes se elaboró Mezcal.  
Pero para su infortunio hay un detalle que pasaron por alto. Tanto los hornos que les sirven de “prueba” (en Tlaxcala) como las vasijas de forma excéntrica del tipo Capacha (En el Occidente de México) tienen una antigüedad de 2400 años, es decir, fueron hechas durante el período preclásico. Si de verdad sirvieron para destilar alcohol, entonces estaríamos hablando de un descubrimiento portentoso, memorable, deseablemente repetible y listo para la conquista de la perpetuidad que, en cambio, fue olvidado. No es posible argumentar razones válidas para que el conocimiento de esa supuesta destilación destinada a cambiar la ritualidad mesoamericana (sólo pensemos que permitía “contemplar la divinidad” mucho más rápido que el pulque y el tepache o el balché) quedara sin continuidad y sin representación en códices o pictogramas. Por alguna extraña razón que no explican los arqueólogos el conocimiento de este supuesto descubrimiento prehispánico no se extendió, no pasó de lo ritual a lo cotidiano ni despertó los naturales deseos de clandestinidad del ser humano en los próximos 1900 años hasta la llegada de los conquistadores. En otras palabras, a manera de cuentito o resumen para no salirnos del huacal, resulta que alguien hace 2400 años se embriagó con una cosa que por accidente o ciencia descubrió, pero no se lo presumió a nadie, no compartió su conocimiento y este se perdió para siempre sin dejar rastro. Para un arqueólogo serio resulta imposible que un descubrimiento de tal magnitud no hubiera generado un proceso de larga duración ni encontrado continuidad histórica en un tiempo tan prolongado. Argumentos simplistas como el de que “era de uso limitado y ritual” (el pulque también) o de que fue “el secreto mejor guardado de Mesoamérica” no sólo carecen de sustento sino que caen en el más bajo de los esoterismos, atribuible solamente a la codicia de quienes quieren lucrar aún más con el Mezcal estableciendo arbitrarias y convenientes delimitaciones para su producción y esgrimiendo argumentos históricos para sustentar su supuesto origen arcaico. En eso fallan y fallarán, porque en honor a la verdad, el Mezcal no pudo haberse destilado en tiempos preshispánicos.
® alberto peralta
Este artículo forma parte 
del libro Mirabilia Gastronómica,
de próxima publicación 

domingo, 26 de abril de 2020

La “Edición Príncipe” del Cocinero Mexicano en forma de Diccionario

En lo personal a mi me gusta echarle siempre la culpa de todo a Salvador Novo –quien por cierto en este caso es culpable en cierto grado– pero es probable que debamos a los editores de Porrúa el error de considerar que el Cocinero Mexicano fue publicado por primera vez en forma de Diccionario en 1888. 

Hasta donde sabemos, el libro apareció originalmente por primera vez en 1831 en tres pequeños volúmenes publicados por el impresor Mariano Galván Rivera, quien siguió un modelo francés o español que solía anteponer en el título la palabra “cocinero” seguida de algún adjetivo como “práctico”. Nadie sabe qué metodología de recopilación y selección aplicó este editor para este recetario que no estaba dirigido a las amas de casa sino a cocineros y miembros de la clase pudiente. Poco después en 1834 Galván reeditó el Cocinero Mexicano, aunque en un solo volumen y con título nuevo que anunciaba el cambio: “refundido y considerablemente aumentado” 

 
En realidad la manera ordenada y positivista de exponer platillos e ingredientes en orden alfabético del Cocinero Mexicano pudo comenzar hacia 1843 siguiendo modelos europeos. Fue ese año cuando el recetario adquirió el nombre de “Diccionario de cocina”, y de esa manera se imprimió sucesivamente hasta 1858, cuando salido de la imprenta de Rosa y Bouret alcanzó su forma final y más reconocida al cambiar nuevamente de título y quedar como “Nuevo Cocinero Mexicano en forma de diccionario”. Las múltiples ediciones bajo este último formato son las que se hicieron más populares y continuaron hasta 1909, según se puede leer en los cuidadosos trabajos del historiador José Luis Juárez López.

No está muy claro por qué Porrúa escogió la impresión de 1888 para presentarla como “edición príncipe” en una edición conmemorativa de su primer centenario. Quizás, como dije antes, lo que sucedió es que los editores se dejaron influir por Novo y Amando Farga, cuyos libros fueron el estándar de la gastronomía mexicana por décadas (afortunadamente ya han sido superados). Novo situaba el “Nuevo cocinero mexicano” en 1883, aunque sin ocuparse en absoluto de corroborar lo que afirmaba, mientras que Farga ponía la primera edición del recetario en 1872 sólo porque a esa pertenecía el ejemplar que él tenía en casa.

La imagen comparativa a continuación muestra las portadillas de 1843 y 1888. Se nota desde la más antigua el afán por presentar un arreglo tipográfico en forma de copa que muchos autores imaginaban era propio únicamente de las ediciones de la década de 1880. Es probable que Porrúa contara en sus archivos con una copia en buen estado de El Nuevo Cocinero Mexicano en forma de diccionario de 1888 y con ella decidiera realizar su edición facsimilar conmemorativa del centenario, induciendo a muchos a creer que en ese año se había editado la “edición príncipe”.


Aquí muestro las ediciones facsimilares de Porrúa a partir de 1986:

 apl 2020.

jueves, 5 de diciembre de 2019

La lengua de los pájaros

Hace unos cuantos siglos las personas se hacían muchas preguntas -como hoy- sobre el universo, su origen y su misterioso funcionamiento. Diversos mecanismos para darles respuesta se pusieron en marcha: el empírico, el religioso, el de la elucubración, el de la imaginación, y muy recientemente, el de la Ciencia.  La edad media, una etapa histórica donde dejar de lado el ambiente religioso predominante y la confrontación con el modelo islámico resultaría ocioso, proveyó interesantes tesis y ocasiones para argumentarlas. Una de las preguntas de aquellos días tenía que ver con la creación del mundo y lo que lo rodeaba. Cristianismo, Judaísmo e Islam estaban de acuerdo en que había sido creado por Dios, y siguiendo la tradición de las escrituras, de la divinidad habían brotado palabras que se materializaban según su deseo. Esto quiere decir que la voz de Dios ordenaba verbalizando y el resultado era la sustantivación.


Pero ¿En qué lengua había hablado Dios cuando creó el universo?


El cuestionamiento podría parecer banal, pero no lo era en absoluto. Quien probara su tesis establecería su preponderancia o jerarquía sobre los demás. Por un lado, los hebreos podían afirmar que Dios había hablado en arameo, puesto que aquella era la lengua del pueblo elegido y los antiguos textos sagrados venían de una tradición oral aramea. Los cristianos, que bebían del mismo libro sagrado, habrían podido concordar con ello, pero en definitiva el arameo no era su lengua, y por ello afirmaban que Dios había hablado en griego o en latín, las lenguas cultas de Occidente en las que se habían vertido con tanta dignidad la Torá y el Nuevo Testamento desde el siglo IV e incluso antes. Los árabes islámicos, por su parte, no dudaron en afirmar que Dios había hablado en árabe, pues si el sagrado Corán había sido dictado a Mahoma su bella lengua, era sin duda porque aquel era el idioma nativo de Dios. El problema fue el hecho insoslayable de que antes de la creación del mundo no existían ni hebreos, ni cristianos ni árabes. ¿Cómo, entonces, podría haber usado Dios alguna de aquellas lenguas, nacidas todas del libre albedrío que días después otorgaría a los humanos?

Los teólogos debatieron arduamente sobre este y otros asuntos de capital importancia. El lenguaje utilizado por Dios debía haber sido uno de carácter universal, por todo y por todos comprensible. Los árabes, con un poco de la geometría euclidiana que habían rescatado en sus manuscritos y con base en el dogma de que Dios no puede ser representado, propusieron –o convalidaron, porque una idea semejante ya germinaba en Occidente– que Dios era un geómetra y que su lengua creadora habían sido las matemáticas. Su voz y palabras habían sido números, ecuaciones y progresiones, y éstas se habían tornado en objetos materiales con orden, concierto y perfección. El arte cristiano no dudó en representar a Dios con escuadra y compás en las manos, mientras que el Islam se inclinó por el perfeccionamiento de los diseños geométricos que representaban la estructura de lo creado y el Judaísmo se enfocaba en la optimización de una hermenéutica propia, la Qabbalah, es decir,  el desciframiento e interpretación matemática de las escrituras.


Pero había otras escuelas subyacentes de pensamiento. La Alquimia tenía ya algunos siglos tratando de establecer una vía alterna hacia el conocimiento y bebía de todas las fuentes y enfoques posibles. Para un alquimista la existencia de Dios era indubitable, pero los pensamientos de la divinidad, así como su quehacer creador, parecían claramente fuera de todas las posibilidades de la comprensión humana. Afortunadamente para ellos el segundo precepto de la Tabula Smaragdina, que dice “Lo que está abajo es como lo que está arriba, y lo que está arriba es como lo que está abajo”, les permitía intuir que lo desconocido "de arriba” (lo inmaterial, las ideas, lo intangible) tenía su representación o presencia en lo “de abajo”, y que por tanto el conocimiento del universo era verdaderamente acequible aun en nuestra realidad. Los alquimistas escribieron múltiples tratados que ponen en evidencia su ardua búsqueda de la verdad y el conocimiento –la Piedra u Oro Filosofal– que algunos iniciados como Santo Tomás y su maestro Alberto Magno no dudaron en identificar con Dios. Aquel conjunto de conocimientos y sus desiguales métodos, cuya posesión provocaba codicia y generaba no pocos peligros para la Fe, no estuvieron al alcance de todos. 



Por ello fueron cifrados en libros de procedimientos, cuyos autores echaron mano de simbologías planetarias, zodiacales, cabalísticas y matemáticas, además de múltiples alegorías, para registrarlos y asegurarse de que sólo los ojos iniciados fueran capaces de comprenderlos y valorarlos. En el argot alquímico, aquella manera críptica de hablar y escribir fue conocida como “La lengua de los pájaros”. Se trataba de un lenguaje bello, sí, por sus objetivos, armonioso por su apego a las matemáticas y la proporciones en los procedimientos que describía, pero misterioso y en muchas formas divino. El resultado fue la idea de que al crear el universo Dios había hablado en Música, disciplina y arte que se derivaba de las más puras matemáticas.

En el origen Dios había cantado sus deseos creadores, y la creación se había materializado al ritmo de sus artísticos pensamientos. En consecuencia, durante el barroco y después del Concilio de Trento la música alcanzó en Occidente un lugar legítimo en la representación de la compleja obra  y procedimientos de lo sagrado. El universo y sus invisibles engranajes, conocidos entonces como la Música de las esferas, se movían al ritmo melódico y el acompasado ritmo de un metrónomo divino, y de acuerdo con el principio alquímico, los designios misteriosos de aquella música sagrada yacían, escondidos aunque descifrables, en la armónica inocencia de las voces de los pájaros.


apl, diciembre 2019

jueves, 10 de octubre de 2019

Personas, ciclos, alimentos

El ser humano siempre ha tenido curiosidad por el momento primigenio en que las cosas y los seres comenzaron a existir, preguntándose si todo permanecerá o deberá finalizar algún día. En su búsqueda de explicaciones pronto descubrió el comportamiento cíclico del cosmos y el mundo que habitaba, para lo cual desarrolló una compleja ritualidad que le permitió conmemorar y reproducir los momentos fundacionales del mundo o de su sociedad. El festejo del inicio o el final de los ciclos naturales o culturalmente construidos le sirvieron al hombre para tener identidad y fundar maneras únicas de interpretar el mundo, en busca no sólo del origen, sino de la permanencia. 

Apenas las personas adquirieron conciencia de sí mismas y se sintieron parte del mundo que lleno de misterios les rodeaba, comenzaron a percatarse de que todo en la naturaleza tenía un comienzo y un desenlace. Notaron que su propio cuerpo sufría profundos cambios con el transcurso de imparables y predecibles –aunque quizás no eternos– amaneceres y noches estrelladas. Que los frutos y las plantas que lo alimentaban no siempre estaban disponibles y que los grupos de animales aparecían y desaparecían del territorio sin una explicación aparente. Que las aves un día volaban hacia el mediodía y que la luna se llenaba poco a poco en el cielo, embarazándose más y más a lo largo de veintiocho puestas de sol, para finalmente parir una ausente luna nueva. Que el sol en ocasiones les permitía tener sombras largas y en contadas ocasiones se las robaba totalmente al pasar por la parte más alta del cielo. Sin embargo, con el paso del tiempo las personas se dieron cuenta de que este comportamiento cíclico de la naturaleza, de sus propios cuerpos, resultaba predecible y mesurable. Notaron que, como ellos mismos, los cereales debían envejecer y en el proceso llenarse de la sabiduría que no tenían sus versiones tiernas y maduras, para poder transmitir su conocimiento a una nueva generación de plantas nutritivas. 

Gracias a una constante observación e interacción con el mundo, el género humano comprendió también lo pasajero de su vida y se enfrentó, no sin inconformidad, a la certeza de la muerte. La percepción de un universo que se manifestaba en lapsos le permitió crear los primeros calendarios basándose en los 365 días que el sol necesitaba para amanecer de nuevo en un mismo sitio después de haberse paseado con majestad por el horizonte montañoso. Este paseo lleno de misterio aumentaba y disminuía la duración de los días con tal exactitud que pronto fue posible establecer el orden de las estaciones y los cambios climáticos asociados a ellas. Resultó notable que con el dinamismo del aspecto del mundo los alimentos también se modificaban, y con ello las comunidades establecieron las temporadas, decidiendo culturalmente qué comida era apta para cada momento del año o los procedimientos necesarios para purificarla y hacerla digna. La capacidad de predicción e interpretación de estos eventos desembocó en una arraigada ritualidad que pronto habría de convertirse en religión, de manera que el ser humano, conocedor de los fenómenos del mundo aunque incapaz de descifrarlos por completo, intentó re-ligarse con la divinidad, que seguramente poseía todas las respuestas y no hacía sino manifestarse en lo que había creado.

La circularidad del acontecer (nuestra palabra año proviene del latín anus, anillo) marcó la relación del hombre con la tierra. Ya sea dando por hecho que era por derecho dueño de ella –como en Occidente– o sintiéndose hijo o parte de la tierra como en las sociedades mesoamericanas, los ciclos naturales o culturalmente implementados, como la invención misma del tiempo, se convirtieron en una manera de simbolizar la armonía con la naturaleza y el ritmo de la vida con su nacimiento, formación, madurez y declive, aspectos que afectan tanto al individuo como a sus sociedades. La celebración reiterada del inicio y fin de estos ciclos sirvió al hombre como una manera de honrar a lo desconocido o de prolongar la existencia misma del mundo. La divinidad parecía hacerse presente en lo creado para marcar esos momentos, haciendo que el tiempo mítico que habitaba irrumpiera esporádica y súbitamente en el tiempo profano del mundo y así hacer patente su existencia. Era aquel el momento para que las personas intentaran propiciar las cosechas orando por la prosperidad de una estación, rogando por la llegada de las lluvias o trabajando en conjunto con la tierra en busca del reverdecimiento y fructificación de los campos.



El inicio de un ciclo anual requiere en muchas sociedades de una celebración comunitaria en la que se haga visible el conocimiento inconscientemente compartido de que un año no es sino el reflejo de la infinita circularidad del cosmos. El año simboliza la muerte, la permanencia y la eternidad al mismo tiempo . La celebración es por tanto la manera en que el ser humano reconoce y vuelve cíclicamente a su origen, festejando el momento de su creación y expresando su deseo de vivir. Para cada una de las festividades ligadas al inicio o final de un ciclo, el hombre desarrolló rituales en los que la convivencia alrededor de los alimentos, así como el acto de compartirlos en comunidad, fueron siempre un requerimiento básico. En el año nuevo cristiano los comensales consumen cada uno doce uvas, símbolo de los meses por venir, vida, sabiduría, abundancia y completitud, mientras que en un cumpleaños lo que suele hacerse es partir y compartir un pastel cubierto de dulzura y coronado con fuego, elemento que cumple un papel purificador como símbolo de amor y de conocimiento inspirador. La fiesta de Rosh Hashaná o año nuevo judío celebra el momento en que fue creado el mundo; se trata de un acontecimiento colectivo de gran introspección en el que se valora lo que fue recibido y lo que se recibirá. Los alimentos consumidos en esta fiesta simbolizan a la comunidad, el perdón, el recuerdo aleccionador de la historia y el agradecimiento por los frutos de la tierra.

Otros grupos humanos celebraron el inicio de sus ciclos anuales fortaleciendo a la tierra al ofrecerle trabajo y vida. Tras las celebraciones mexicas del Fuego Nuevo, la totalidad de las personas se recogían en sus casas durante los cinco días aciagos (sin veintena), extinguían todos los fuegos y se reunían en la fría oscuridad de las primeras noches de febrero. Todos los utensilios e imágenes de barro en cuya factura hubiera intervenido el fuego, elemento masculino ordenador del cosmos, eran desechados, quebrados y hundidos en las aguas del lago, reintegrándolos así a la tierra femenina que les había dado materia. Los fogones dejaban de producir comida y se ayunaba para dignificar el cuerpo, dejándolo apto para la nueva aparición del sol, que iniciaba así una nueva atadura de años llamada xiuhmolpilli, un ciclo completo en cuyo inicio los calendarios solar y venusino coincidían como sólo podía suceder cada 52 años. Después, el fuego nuevo que los sacerdotes habían encendido en una montaña cercana mediante el sacrificio de una persona en una única hoguera eran llevado con antorchas hasta cada barrio y rincón de la ciudad hasta llegar a cada casa para volver a dar calor, vida y alimento a las personas una vez garantizada ritualmente la salida del sol que daría inicio a un nuevo ciclo y seguiría comunicando vida al mundo.

Como los anteriores, muchos otros rituales cíclicos alrededor del mundo tuvieron la función de propiciar la agricultura, la transformación de alimentos y la comensalidad, que es la manera en que cada grupo humano decide compartirlos. El ser humano es responsable como civilizador del mundo de darle reconocimiento a lo desconocido y mediante la ritualidad fundar lazos emotivos y culturales entre sus miembros a través de representaciones reiteradas de los mitos que les dieron rostro a sus sociedades. Cada vez que conmemoramos la llegada de la primavera o festejamos a la Virgen de Guadalupe, celebramos la pascua o ayunamos durante el mes sagrado del Ramadán, los humanos recordamos nuestros orígenes, el momento en que para nosotros todo comenzó, y aspiramos a ser bendecidos con la continuidad aunque no sea eterna. Cada vez que alguien comparte alimentos durante la navidad o en la cena de Thanksgiving, lo que hace es conmemorar sus inicios y honrar el momento lejano en el tiempo en que su linaje o identidad nacieron de la tierra, para con suerte no dejar de existir. Y hay pocas cosas más humanas que el deseo de alcanzar la eternidad.

®alberto peralta, 2019

sábado, 31 de agosto de 2019

Génesis y construcción del paladar nacional mexicano

En 1821 la nación mexicana apenas comenzaba a ver la luz, pero para que diera sus primeros pasos conscientes como país, faltarían aún décadas. Corrieron aquellos primeros años tras la revolución de Independencia, pero aquella algarabía inicial y esa buena noticia tan palpables en el altiplano (aunque desconocidas en detalle en las provincias) hubieron de esparcirse lentamente por el recién ganado país. Esto se dio gracias a parsimoniosas diligencias que rodaban a tumbos por los caminos reales, a gacetas y periódicos, a bandos colocados ex profeso en muros de pueblos y ciudades y a las crónicas de viajeros que, a manera de juglares en ejercicio de su mester, solían transportar las noticias y difundirlas en territorios cuyos habitantes apenas estaban enterados de lo sucedido. 

Muchas de esas personas habían pasado inopinadamente de novohispanos a mexicanos, y aunque con toda probabilidad y justicia ya tenían tiempo de hacerse llamar así a consecuencia del uso reiterado de la palabra México en la cotidianidad y el proyecto jesuítico criollista que comenzara en el siglo XVI, es poco probable que supieran lo que significaba realmente ser mexicano. Porque el México de las primeras décadas del siglo XIX presenció el fin de una guerra y la expulsión de sus opresores de siglos, pero es justo decir que ni la nacionalidad ni la identidad mexicanas se ganaron de inmediato –y en forma general– tras los sucesos libertarios; todo proceso cultural identitario pertenece al campo de la larga duración. México fue oficialmente México tras la abdicación de Iturbide al primer imperio y la promulgación de la Constitución de 1824, pero en ese entonces apenas comenzaba a prosperar, tras una lógica imposición, los primeros símbolos patrios con misión nacionalista y homogenizadora. Primero fueron los colores del estandarte de las tres garantías, que con buena probabilidad tuvieron como origen la simbología masónica de la transmutación alquímica y posteriormente fueron traducidos de una manera romántica en “Religión, Independencia y Unión”. Finalmente, mediante algo parecido a un ejercicio poético bastante cursi, la tríada nacional de colores se convirtió en “Esperanza, Pureza de la Fe y Sangre derramada por los héroes”. Sería mucho más tarde, mediante un artilugio editorial pletórico de nacionalismo posrevolucionario, que la bandera tricolor adquiriría finalmente un significado gastronómico-histórico-identitario al desarrollarse la leyenda culinaria de que esta gama de colores se había establecido en los chiles en nogada en honor de Agustín de Iturbide, así como en otras especialidades como el pozole, el guacamole y la salsa pico de gallo, cuyas recetas, tal como las conocemos en la actualidad, no aparecen en ningún recetario del siglo XIX. Otros símbolos con significado cambiante ayudarían con el tiempo a moldear y establecer la identidad y el carácter de lo mexicano.Tal fue el caso del águila y la serpiente, tomadas de una antigua profecía autocumplida del pueblo mexica, y la Virgen de Guadalupe, que en 1895 y tras un añejo periplo para probar su aquiropoyesis, milagros e historicidad, fuera coronada y convertida también en símbolo patrio, esta vez a nivel continental.

A pesar de que México había dejado de ser sólo una idea de nación que se había tornado en país al hacerse de un territorio, este se hallaba conformado por múltiples geografías, ideales e identidades micronacionales. El nombre de México era por entonces sólo el símbolo de un proyecto unificador en el que algunas regiones trataban de sobresalir y establecer sus potestades en el ámbito de la construcción de lo nacional. En el campo de lo gastronómico, ya desde el siglo XVIII algunos formularios manuscritos habían comenzado a establecer primitivas territorialidades y pertenencias nacionales al declarar derechos y denominaciones no sólo como parte de sus títulos editoriales, sino en el nombre de algunos platillos, cuya fama era ya, como el sol en las monedas, imposible de impostar o tapar con un dedo. Tal es el caso de un curioso “Arte Nuevo de cocina y repostería acomodado al uso mexicano” impreso en Nueva York en 1828[1], el “Novísimo arte de cocina… dedicado a las señoritas mexicanas” (1831), el primer recetario impreso en México en 1831 con el nombre del recién nacido país ambiguamente sugerido en la portada[2]y el libro de la Nueva Cocinera Mexicana de 1841. 


Fue así como se trasladaron desde la oralidad y de otros formularios (gracias a relaciones cuyos mecanismos aún no quedan del todo esclarecidos) recetarios como el Arte de cosina según el uso de la provincia {de Oajaca} año de 1829 y el Libro de cocina de D. José Moreda, año de 1832[3]perteneciente también, al menos en apariencia, al área de Oaxaca


Resulta de particular interés señalar que en este último recetario manuscrito el proceso de construcción de lo nacional en los platillos se observa no a niveles institucionales o editoriales, sino como emanación del espíritu patriótico de un civil. En el libro de José Moreda encontramos una fórmula para el “Manjar nacional” (receta No. 169), que provee un procedimiento para una especialidad bastante común en la mayoría de los recetarios novohispanos. Se puede decir que la fórmula parece copiada o “promediada” de diversas fuentes, pues en él no se perciben aportaciones ni intenciones de innovación. Sin embargo, fue precisamente en esa entrada del libro de cocina donde una mano diferente escribió un escolio –sin que exista la certeza de cuándo, aunque la caligrafía parece indicar una artificiosa intervención tardía–que eleva arbitrariamente el manjar a los altares nacionales. Marcándolo excepcionalmente con un asterisco entre paréntesis[4], un gozoso y emocionado patriota agregó la leyenda “Por decreto del Supremo Congreso Nacional”.  



Más tarde, en el tercer cuarto del siglo, se imprimió La cocinera Poblana o el libro de las familias, cuyo título pondera con claridad una cocina de tintes regionales. Del mismo modo, muchas microidentidades asoman en los recetarios de finales del XVIII y principios del XIX. Algunos moles prietos de clara inspiración oaxaqueña aparecen con sus recetas y procedimientos en formularios manuscritos presuntamente en San Luis Potosí[5]; un manjar blanco se transforma en “manjar real de San Juan del Río” en el Recetario de Dominga de Guzmán[6], del Estado de México; una sopa de pan adquiere derechos veracruzanos[7]en La cocinera poblana o el libro de las familias, mientras en diversos documentos el mole de guajolote ganaba terreno y poco a poco se convertía, por derecho propio, en poblano. Sin embargo, las denominaciones de origen de tipo nacional aún no se atrevían a aparecer del todo. En algunos recetarios del siglo XIX se escribieron breves apartados de “cocina mexicana”[8]–generalmente asociada a la comida popular de los antojitos elaborados con maíz y frijol– pero ningún platillo alcanzó con claridad el título de mexicano (quiero decir, “nacional”), sino tan sólo a usar el tímido y afrancesado epíteto de “a la mexicana”, como sucede con la “asadura llamada Gandinga”, y otra asadura más, “a la mexicana” que se pueden consultar en “La cocinera poblana o el libro de las familias”. En ese mismo manual aparece un Clemole mexicano (¿acaso alguno no lo era ya, por lógica y derecho?), un asado de guajolote a la mexicana, unos nopales navegantes mexicanos, y una olla podrida mexicana cocido veracruzano. De manera por demás curiosa se observan, en el mismo manual, platillos cuyos nombres acusan con claridad la admiración o influencia de cocinas con características regionales, nacionales e incluso étnicas: abundan platillos de las culinarias alemana, polaca, holandesa, turca, cubana, peruana, limeña, española, valenciana, catalana, italiana, napolitana, milanesa, portuguesa, leonesa, sevillana, francesa y provenzal, además de lo oaxaqueño, lo toluqueño y lo veracruzano. Y más controversial aún el hecho de que en este manual aparezca una especialidad denominada como “a la judía” en la que los menudillos de guajolote resultan inexplicables por tratarse de impuras menudencias, así como la utilización de abundante manteca de cerdo. En este caso, tanto ingredientes como procedimiento acercaban al platillo a lo pobre y, mejor dicho, a lo mexicano.

Lo mexicano a nivel nacional tardaría en llegar, principalmente porque requería usuarios que hubieran aprendido a decodificarlo homogénea y adecuadamente. Si hoy en día se hace un balance de lo que significa que una preparación culinaria se haga “a la mexicana”, tres cosas se antojarán básicas o necesarias para un platillo salado: el chile, la cebolla y el jitomate (opcionalmente, el ajo y la manteca), una tríada que sugiere la identitaria cromática trigarante y aporta sabores característicos a caldillos, moles de olla, salsas y arroces. Para lo mexicano dulce parecen indispensables la canela y el piloncillo o el azúcar –si el asunto es de pobres o de ricos– y si aplicamos el criterio del uso de la tríada para lo salado, hallaremos que en manuales como el de “La cocinera poblana” muchos platillos se encaminaban ya con corrección hacia el ámbito de lo nacional, aunque no todos tuvieron el valor para llevar a México en su nombre. El reconocimiento de la mexicanidad de un plato se debió también al uso de procedimientos culinarios tradicionales, como el de la barbacoa, que en el caso del “Cocinero Mexicano de 1831” requiere –para llamarse mexicana y distinguirse de la africana– de pencas de maguey u hojas de plátano y piedras (en vez de cáscara de coco y guijarros), además de la consabida salsa de jitomate. En ese mismo recetario encontramos relleno mexicano, albóndigas mexicanas, patos asados al estilo mexicano (sin jitomate), sopa a la mexicana (sin jitomate ni chile, pero sí leche y canela) y mostachones a la mexicana. Pareciera que, dada la ausencia de los adjetivos “mexicana” o “a la mexicana” en los recetarios conocidos anteriores a la Independencia, el fenómeno de identificar orgullosamente lo local fuera un acompañante de los ideales políticos post independentistas hacia la construcción de lo nacional, que de algún modo fomentaron el reconocimiento y la perpetuación del gusto popular y lo tradicional en la cocina. Había dado inicio la construcción ideológica del paladar mexicano, y el resto del siglo XX quedaría abierto para apropiarnos totalmente de ella.


® apl 2019



[1]El recetario fue impreso en Nueva York por los conocidos impresores y libreros Lanuza, Mendía y Co. Quienes durante la segunda mitad del siglo XIX editaron libros españoles o de otros países (tratados políticos y letras creativas) vertidos al castellano, sin que por ahora sea posible saber qué libro usaron como base para la publicación de su recetario ni por qué decidieron incluir la frase “al uso mexicano” en el título, utilizando la xen lugar de la tradicional jpara escribir el nombre del país. 
[2]Me refiero aEl cocinero mexicano ó colección de las mejores recetas para cocinar al estilo americano, publicado en 1831. El título es ambiguo, pues no se refiere propiamente a la cocina mexicana, sino al cocinero que pudiera desarrollar su actividad en el país o en América misma. Por su parte, José Luis Juárez López advierte en su Engranaje culinario(p. 64) que “al principiar el siglo XIX la cocina seguía siendo colonial, en el sentido de que no se había alterado, por así decirlo, su propia dinámica. Sólo emergería una propuesta diferente en este campo con la publicación de manuales de cocina, pero inclusos éstos seguirían presentándola”.
[3]Entre muchos otros, de los que ya se ha ocupado minuciosamente Juárez López, en su Engranaje Culinario.
[4]Es en pormenores como este cuando una adecuada información sobre las tintas, o una buena fotografía del documento sería de gran ayuda al colegir la temporalidad de las intervenciones.
[5]Libro de cocina de la gesta de Independencia. Nueva España, 1817. Conaculta, Colección Recetarios Antiguos,México, 2002.
[6]Recetario Mexiquense de Dominga de Guzmán, Siglo XVIII, Conaculta, Colección Recetarios Antiguos, México, 2010.
[7]La cocinera poblana o el libro de las familias, Octava edición corregida y aumentada de 1913, edición facsimilar de Editorial Maxtor, España, 2014.
[8]“Almuerzos ligeros, dispuestos con tortilla o masa de maíz” en El Cocinero Mexicano.

jueves, 22 de agosto de 2019

Para presentar el libro de cocina de Socorro y Fernando del Paso

Resultaba en cierta manera extraño estar ahí, sentado a la mesa de presentación de un libro de cocina mexicana en la Feria Internacional de Libro de Guadalajara 2016, y no compartirla con expertos reconocidos de las artes culinarias para comentarlo. Resultaba también extraño estar sentados y hablando de comida en una mesa y no hacer otra cosa que imaginarla, o peor aún, desearla sin esperanza hasta el final de la presentación. Con el auge que la gastronomía mexicana ha tenido en los últimos años, producto de una inscripción en la lista del patrimonio intangible de la UNESCO, hoy en día es común entrar a una librería y observar grandes secciones dedicadas al suntuoso asunto bibliográfico de lo comestible. Muchos de esos libros, en ediciones envidiables de pasta dura y sobrecubierta e interiores de papel couché de buen gramaje, gozan de portadas magníficas ornamentadas con extreme close-ups de viandas emplatadas siguiendo los más modernos cánones de la estética. Esos acercamientos de la cámara a los alimentos en portada y páginas centrales parecen ser capaces de transmitir a quien lo observa un erotismo rayano en la sensualidad barroca, sensación que le invita a hojear el libro y finalmente a comprarlo aunque no cocine ni sea chef, porque su belleza como objeto quizás le provee la esperanza de que al llegar a casa y poner manos a la obra en la cocina, todo saldrá como en las fotografías, llenándolo de placer a él y a sus comensales, pero sobre todo dotándolo de prestigio; de ese prestigio de ver sus creaciones instagrameadas y presumidas [perdón, compartidas] instantáneamente alrededor del mundo, para ser vistas y envidiadas por miles en tan sólo unos cuantos segundos. 


Otras portadas de esos libros, nadie dejará de notarlo, muestran a su autor generalmente vestido de filipina y mirando de manera desafiante a la cámara, mientras cruza los brazos, arquea la ceja y posa de tres cuartos. Alguien debería decirles a esos cocineros que en términos de imagen un oficiante que no muestra sus manos no es confiable, y a quienes compran sus publicaciones, que reproducir recetas o leer sobre innovadores procedimientos de transformación, cocción y montaje no los convertirá en rockstars. Una vez adquiridos esos libros –que sin duda son más culinarios que gastronómicos– lo seguro es que irán a parar más a un bello y presuntuoso librero que a una cocina, convertidos en objetos imprácticos y demasiado caros para permitir que se pringuen, quemen o sufran salpicaduras. Tal vez esto nos ponga sobre la pista de por qué antaño los cuadernos de cocina que sí se usaban a un lado de la olla solían ser libretas manuscritas con mil y una enmendaduras y añadidos; eran apuntes que pasaban de mano en mano y de sazón en sazón, por lo que representaban el ejercicio diacrónico de cocinas ligadas a la historia y la vocación comunitaria, mientras que muchos formularios ilustrados modernos constituyen sólo instantáneas sincrónicas de la individualidad y el culto a la estética.


Un recetario es un documento que permite al lector-aprendiz transformar el simple alimento en comida. Esto significa que no sólo debe enseñarle a cocinar –cosa que por más indicaciones que se reciban es posible que no se logre– sino ayudarle a comprender los alimentos y proveerle la manera en que deben ser compartidos para que adquieran sentido y sabor en un cierto contexto. Un recetario dista mucho de ser solamente una colección de objetos comestibles bellamente ilustrados y procedimientos a prueba de inútiles; es más bien una guía para poner en contacto la técnica y el conocimiento culinario con ese envoltorio cultural que le da significado y lo llena de saber: la Gastronomía. En ese aspecto, un recetario es un auténtico medio de interpretación, pues lo comestible constituye un lenguaje capaz de comunicar identidad y aportar elementos para que los comensales compartan, con los alimentos convertidos ya en comida, una particular visión de la realidad y la manera adecuada de degustarla, algo a lo que Fernando del Paso llama “ejercer la libertad” y que bien podemos llamar Cultura. Los antiguos recetarios enseñaban también nociones de servicio, a combinar los platillos de acuerdo al buen gusto y a comportarse adecuadamente en la mesa. Además, estos compendios familiares contenían consejos femeninos, ideas para el hogar y hasta preparaciones farmacéuticas, de donde viene en culinaria el uso de la palabra “receta”, en sustitución de la anteriormente utilizada, “fórmula”.


El libro que aquel 30 de noviembre de 2016 nos reunía tiene las características del auténtico recetario. De entrada, en la dedicatoria y la introducción Fernando del Paso declara que se trata de un documento familiar, y como tal, heredero no sólo de una tradición, sino con la flexibilidad suficiente para integrar lo recientemente aprendido y darle forma para introducirlo a la cotidianidad. Que este libro es un instrumento interpretativo de la cocina mexicana no cabe duda alguna, pues del Paso indica que fue compilado y adaptado para un público francés poco familiarizado con ella y lleno de los prejuicios que suelen ser un obstáculo para la comprensión de nuestra cocina en entornos tan ajenos, incluso elitistas. En La cocina mexicana de Socorro y Fernando del Paso se escuchan claramente dos voces que terminan complementándose para formar un todo que va entre lo narrativo y lo meramente culinario. La Sra. Socorro comparte procedimientos y datos necesarios con el lenguaje propio de la cocina, pero lo hace de una manera tan natural que al leerle resulta imposible saber si del Paso ha metido o mete su cuchara, por decirlo de alguna manera, o si ya el lector se encuentra ante una voz dicotómica absolutamente armonizada. Fernando del paso, intuimos, falta con modestia a la verdad al afirmar que no cocina (al menos no como su esposa), pues con toda claridad sus intervenciones literarias tienen la función de aderezar y condimentar. Estas intervenciones son de diversa índole, pero en general tienen la intención de proporcionar familiaridad o sustento a la propuesta culinaria, guiando al lector no sólo en el origen de muchos ingredientes –algo que por otro lado se ha hecho mucho– sino en la manera correcta e idiomática con que los mexicanos los identificamos y diferenciamos; tal es el caso del genérico tomate y sus diversas variantes dialectales. Inmiscuyéndose en la cocina y la pericia nata de Socorro, del Paso salpimenta el recetario con anécdotas y datos históricos que sólo una vida de lecturas y viajes le pudo ayudar a compilar, porque estos suelen aparecer salpicados y sin contexto en múltiples textos, muchas veces poco o nada relacionados con la gastronomía. Y para apegarse al pensamiento del mexicano y su aparentemente incansable búsqueda por conocerse, en sus intervenciones del Paso presenta asimismo una buena cantidad de mitos –y un gran acierto es su reserva frente a ellos– a los que hoy podemos responsabilizar por moldear y dar certeza a varios símbolos patrios comestibles, como nuestro mole poblano inspirado por la divinidad y los chiles en nogada que, a pesar de no haber probado nunca, le fueron servidos a Iturbide.

No debe esperarse en el Libro de cocina de Socorro y Fernando del Paso platillos de esa cocina que injustamente se ha dado en llamar “alta”, sino comida proveniente de lo popular y lo familiar, que es igualmente presumible, diversa y orgullosa. Las recetas de la Sra. Socorro se parecen mucho a las de muchas de nuestras abuelas, esas anónimas heroínas, amas del fogón que eran y son capaces de transmitir emociones al cocinar y servir. Tampoco se trata de la clásica cocina llena de iconos y estereotipos, como esa que puebla los bufets turísticos en cada hotel de nuestra geografía. La cocina de Socorro demuestra oficio y dominio de ingredientes y utensilios. La sazón de la que hace gala es la de los hogares de hace cinco o seis décadas, cuando la mujer comenzaba a incorporarse a la vida económicamente productiva del país y se hacía presente la invasión de productos industriales y los electrodomésticos. Los platillos aquí expuestos no fingen nada –pues la cocina, si buena, es incapaz de fingir– y encuentran en la tecnología culinaria modos de sustituir a los utensilios tradicionales. Abundan por tanto los capeados o rebozados con sus respectivos caldillos, ambos elementos que si bien ya eran comunes en tiempos novohispanos no se popularizaron sino hasta la llegada de las batidoras y las licuadoras eléctricas a mediados del siglo XX, para luego encontrar el camino a su entronización popular al expenderse en las cocinas económicas. Se observa entre las recetas una acuciosa selección de lo que era posible reproducir en Francia, pero también una observancia de los requerimientos del ayuno y las necesidades de la dietética o la nutrición, por lo que lo mismo encontramos recetas de romeritos que de ensaladas y platos vegetarianos “de resistencia”. Y así, entre postres, cocteles, salsas y platillos pertenecientes a la más pura raigambre popular mexicana (calabacitas con carne de puerco, caldo tlalpeño, manchamanteles, tamal de cazuela, tinga, verdolagas) lo que el lector encontrará en estas páginas es tradición, conocimiento y cultura. En una sola palabra, Gastronomía; en más palabras, a una parte importante de sí mismo.

Ahora bien, con su narrativa asociada a la cocina y lo gastronómico Fernando del Paso no pudo evitar que se le cayeran en nuestro libro ciertos asuntos relacionados con la intertextualidad. De repente es posible notar, al excavar entre las líneas, algo de aquella melancolía experimentada por Palinuro en Londres ante las expresiones culinarias inglesas –y no las de París como Socorro, Fernando y su hija– tristísimas para mexicanos cuyos estómagos habían sido forjados en el fuego jamás descrito del Paraíso. Asoma también por ahí aquella abuela que Palinuro nombrara reina de la cocina, dueña y administradora de la charola del pan y de la decisión sobre quién se comería los bizcochos, y de alguna manera, aunque mucho menos grotesca y paradójica, aparece también la mítica Isla de los Gastrónomos, donde todo era sabor, aroma y textura en inquietantes ingestas. Elementos como los ahuautles, huevecillos de un insecto acuático, aparecen entre las quejas del Coronel Du Pin, quien en Noticias del Imperio se muestra intolerante al pulque, a las tortillas y a los frijoles. Y en el extremo opuesto, magníficamente ensalzados –y no me refiero a la salsa, que doy por buena sin dudarlo– los huevos rancheros presumiblemente inspirados en la receta que aquí comparte Socorro formaban parte del menú matutino del Emperador Maximiliano de Austria.

Los del Paso nos comparten una obra que tiene la virtud de demostrar, gracias a la literatura, la historia y el oficio coquinario; que la verdadera comida mexicana es la popular, aquella que se reproduce cotidianamente pletórica de identidad, emociones y sin fingimiento al interior de nuestros hogares, en fondas, calles y mercados. Y debe decirse que va aun más allá, pues el Libro de cocina de Socorro y Fernando del Paso contiene una muy temprana aportación teórica a la construcción del concepto de lo que hoy muchos llaman con ligereza o excesiva confianza “Nueva cocina mexicana”, definición que sigue sin discutirse ni producir acuerdos a pesar de que México cuenta [contaba] ya con un cuerpo diplomático gastronómico de elite, una Ley de Fomento a la Gastronomía Mexicana y varios chefs y establecimientos beneficiarios de ella colocados en las top lists internacionales. Queda todavía tanto por hacer, pero la reedición de este libro de cocina que hoy nos trae el Fondo de Cultura Económica constituye una buena muestra de que los recetarios pueden y deben volver a contener historia, anécdotas y platillos que por cotidianos parecen invisibles, devolviendo con ello humanidad e identidad a las cocinas mexicanas.

Aquella mesa de presentación terminó en una inolvidable comensalidad hecha de palabras. Agradezco profundamente a Fernando y Socorro del Paso, así como a su entrañable familia, aquellos breves momentos de convivencia en la que, por cierto, no hicieron falta los alimentos. Y no importó.