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miércoles, 20 de octubre de 2021

El Pan de Muertos ¿es tan antiguo como nos cuentan?

En noviembre los fríos comienzan a azotar los territorios. En los campos donde se tienden las milpas viejas las enjutas plantas del maíz se han coloreado de un sepia tenue, indicando que ha llegado el momento de arrancarles esas mazorcas secas que, como si de ancianos decrépitos se tratara, habrán de perder sus dientes para convertirse, gracias al nixtamal, en masa, tortillas y tamales. Todo en ese campo indica con su vejez la agonía decadente y la muerte próxima del año en curso. Todo queda estático y aparentemente estéril, en espera de un nuevo nacimiento del sol, alrededor del 25 de diciembre. Los surcos y los campos se incendian súbitamente con la aparición de flores amarillas y anaranjadas, humildes cempasúchiles y otras flores silvestres que parecen decirle a la gente –solían decírnoslo a nosotros– que en ese campo inactivo todo huele a muertos, y que estos esperan con paciencia el momento de volver a vivir. Esta escena tan familiar para quien vive o se mueve por los caminos de México tiene sorprendentes paralelos en otros lugares del mundo, donde en el mismo momento del año los campos se secan antes de volver a ser arados y sembrados. Este comportamiento cíclico del agro, ligado de manera íntima a las estaciones, es responsable de inspirar nuestros calendarios religiosos actuales, incluidos los mesoamericanos y, por difícil que parezca de creer, el cristiano con todas sus fiestas patronales, el nacimiento y la muerte de Cristo, la pascua de resurrección y el nacimiento de María. 

Todas y cada una de esas festividades populares tuvieron ciertamente un origen agrícola, por lo que nuestra fiesta de muertos no es la excepción. Aunque ya muchos no estemos vinculados al campo ni seamos capaces de medir el tiempo sin relojes, todavía celebramos el próximo resurgimiento del sol y el verdor nutritivo que traerá, y para ello ofrecemos a las fuerzas desconocidas de la tierra sus propios frutos, aunque esta vez alterados gracias a la intervención humana en las cocinas. En tiempos pasados, europeos y mesoamericanos ofrendaban a la tierra los granos crudos del trigo o las semillas del maíz y el amaranto, pero cuando la idea era compartirlos en la mesa para festejar la fertilidad y fortalecer los lazos de la comunidad, estos siempre se compartían convertidos en pan de algún tipo. Para los cristianos la celebración eucarística es quizás uno de los mejores ejemplos de estas prácticas, pero sin duda el Pan de Muertos es la más clara expresión de estos quehaceres sociales en la cultura mexicana. 

Es difícil rastrear los orígenes del Pan de Muertos que conocemos en la actualidad, aunque desde luego es descendiente de las tradicionales “animitas” de pan que con forma humana se consumen en muchas localidades de México. Una idea bastante idealista y patriotera afirma que algún tipo de pan o cereal cocinado se ofrendaba a la divinidad en tiempos anteriores a la conquista. Si bien es cierto que todas las fiestas del calendario mesoamericano se fundaban en eventos astronómicos relacionados con el campo y que en la mayor parte de ellas los alimentos eran elementos sine qua non, no queda del todo clara la existencia de un “pan de muertos” consumido en los primeros días de noviembre, durante las festividades prehispánicas alrededor de la muerte del campo. Por otro lado, cuando en Europa comenzaron a celebrarse las fiestas cristianas de los Fieles Difuntos en el siglo XII, tampoco eran otra cosa que adaptaciones de rituales populares y paganos, relacionados –cómo no– con la agricultura. Ya de nuevo en nuestro territorio, la literatura novohispana no parece haberse interesado demasiado en el tema del Pan de Muertos y la ritualidad festiva con que hoy lo consumimos. Con ese nombre no aparece en una sola fuente conocida y se encuentra nominalmente ausente en los recetarios desde el siglo XVIII hasta mediados del XX. Sin embargo, sí es posible encontrar en ellos la receta para hacer la mezcla tradicional con la que aún hoy se elabora, que es la masa básica que los panaderos utilizan para hacer bizcocho, unas veces aromatizada con anís o agua de azahares y casi siempre agregándole jugo de naranja para darle su sabor característico. Las recetas para hacer bizcochos son abundantes y variadas en fuentes mexicanas antiguas como el Recetario de Dominga de Guzmán, El Cocinero Mejicano de 1831 y La Cocinera Poblana o el libro de las Familias, aunque sólo en algunas de ellas se establece la forma final del pan (generalmente en forma de pequeños bollos) y el acabado final con huevo o mantequilla como adherentes para el azúcar o el ajonjolí tostado. Sin embargo, del nombre y la forma tradicional de nuestro pan, ni una sola palabra. 


Las primeras recetas impresas de “muerto”, como lo conocemos actualmente, comenzaron a aparecer alrededor de 1945 en recetarios como el de “Repostería selecta” de Josefina Velázquez de León, ese olvidado baluarte de la cocina mexicana. Todo parece indicar que la forma actual del pan, en forma de bollo semiesférico coronado con cuatro o más “huesos”, “lágrimas” y una bolita o “cráneo”, tuvo su origen apenas a principios del siglo XX, como lo atestigua nuestra fuente más antigua, el óleo "Bodegón con panes mexicanos" de Gustavo Montoya (n. 1907) en el que aparece una mesa con los panes dulces tradicionales que tuvo la suerte de conocer, y al centro de su composición, montado en un extraño utensilio parecido a un frutero, sobresale un pulcro pan de muerto, idéntico a los de hoy en día. Por todo lo anterior, existe una buena posibilidad de que el entronizamiento de este pan de temporada como parte de la identidad nacional –que incluye la leyenda de su supuesto origen prehispánico, su simbología formal y su pretendida continuidad en el mestizaje durante los tiempos novohispanos– sean meros productos mitológicos del patriotismo post revolucionario de la primera mitad del siglo XX, que diera vida a instituciones como la Secretaría de Educación Pública y a buena parte de lo que hoy conocemos como cocina popular mexicana. En suma, el Pan de Muertos es, a pesar de su corta presencia en nuestra historia, un alimento delicioso y lleno de significado para ese momento del año en que llenos de nostalgia recordamos a los difuntos, esos seres que gracias a nuestra invocación tienen permitido volver comer a nuestro lado en las mesas y altares que les hemos dispuesto y reparar con dulzura, abundancia y emoción un poco de su fría y amarga melancolía.

® Alberto Peralta de Legarreta

lunes, 22 de febrero de 2021

Un viaje a los molletes

Imagina por un momento que tienes la capacidad de desplazarte en el tiempo. Si así lo deseas, puedes prescindir de la trillada máquina que sale en todas las novelas y películas para usar sólo la imaginación. Recuerda que imaginar es dar imagen a lo que no está al alcance de los sentidos e imagina que tú mismo no posees imagen –es decir, que eres invisible– para meterte donde quiera que viajes en el espacio y el tiempo, que podrás manipular a voluntad a la velocidad del pensamiento. Tu misión es dar con el origen ancestral de los molletes mexicanos.

 

 


En un parpadeo te encuentras en España. El año es 1611 y paseas tu ser inmaterial entre el bullicio generado por pinches y ayudantes de las cocinas de la Corte Real de Felipe III, en Madrid. El rey de blonda y triangular barba está por llegar al banquete y a tu lado un personaje rechoncho corre de un lado a otro dando indicaciones con desesperación. Es Francisco Martínez Montiño, cocinero mayor del Rey, quien en este momento se asoma a los hornos e interpela a un panadero; le exige un mollete de leche de los que hornea, para probarlo. Soplando antes, Don Francisco le hinca el diente a aquello y después de entornar ligeramente los ojos, lo lanza al piso enfurecido, echándole en cara al panadero su impericia: «¡Cualquier moçuelo de quadra fazer molletes sabe, pedaço de zascandil, pero no tú, largaos ahora mesmo de mi cozina!». En el suelo yace en pedazos un panecillo redondo que despide aromas de mantequilla y huevo. Ciertamente, se le ve algo apelmazado. Martínez Montiño amenaza a los demás panaderos: «Si no tenéis a tiempo molletes para el Rey, impíos, considerad la horca!». Sales de la cocina Real levantando los hombros y moviendo negativamente la cabeza, acordándote de Gordon Ramsey.

 

Te basta abrir y cerrar los ojos para cambiar de continente hasta las calles de la capital de la Nueva España. Atraviesas como fantasma los gruesos muros de un alargado edificio y te descubres en medio del patio arcado del antiguo convento de San Lorenzo. Es el año de 1686 y a tu alrededor una nube de monjas jerónimas se apresuran a concluir con sus labores. Está cayendo la tarde y presientes las vísperas, pues de las celdas brota ya el murmullo del Ángelus. Pero en una de ellas alguien parece aprovechar el silencio, y hacia allá te diriges. La celda de Juana Inés, que ves con sólo asomar la cabeza a través de la pared, es tan grande que cabría su familia entera. En una esquina un poyo de mampostería roja, situado  bajo el tiro de la chimenea, sirve de fogón a una mujer negra que se afana también en un pequeño horno de bóveda ladrillada. Juana Inés mira hacia el cielo a través de los barrotes de su ventana, poniendo atención al atardecer. Mientras observa va rotando cuidadosamente con sus manos los discos de su buscador de estrellas, el astrolabio que le prestara su amigo Sigüenza, para hacerlo coincidir con la noche. De cuando en cuando apunta algo en unas fojas sueltas, y al acercarte descubres sobre su atril un libro abierto: las Tabulae Rudolphine de Johannes Kepler. «Niña Juana» escuchas decir a la negra que saca ya del horno una charola de panes enmoldados «¿Deseáis también frijoles con vuestros molletes?» Sor Juana, viéndose interrumpida en sus cálculos, voltea hacia su esclava con mirada severa, aunque no falta de cariño, y le reprocha: «Pero Lara, por Dios… ¿Habráse visto en algún lugar de lo por Él creado que algún insensato comiere sus molletes con frijoles?»

 

Algo raro debe estar sucediendo aquí, pues ¿de qué clase de molletes están hablando estas celebridades? ¿por qué el extrañamiento de la Décima musa? ¿qué clase de panes abollados neutros y a veces dulces son esos que el cocinero mayor del Rey hizo volar por los aires? Habrá que parpadear de nuevo, piensas de inmediato.

 

«¡Limpia, fija y da esplendor!» exclama el orador alzando su índice al dirigirse a los académicos de cuidadas pelucas que le escuchan sentados en una mesa oval. Estás de vuelta en Madrid, aunque ahora es  1714 y la Real Academia Española tiene apenas un año de haber sido fundada. El hombre defiende vehementemente la necesidad de apegarse al Tesoro de la lengua castellana o española de Sebastián de Covarrubias y exige no desestimar una sola de sus palabras en el nuevo diccionario que construyen. «¡No es nimiedad ninguna pediros que defendáis las raíces que dieron origen a esta reunión de ilustres!» les increpa «Verbigracia, veamos la humilde pero bella palabra mollete, de latina raíz panis mollior y significado suave, a la que vuestras mercedes pretendéis despojar de tan esencial carácter en vuestra perversa nueva definición… ¡Tal acto paréceme inadmisible!”. Al otro lado de la mesa un hombre de bigotillo encorvado y con quevedos montados en la nariz le replica, no sin cierta exasperación «Pero doctor ¡El mundo sabe que un mollete es un pan suave, por Atenea! ¿Por qué insistís en lo que por obvio, debe callarse? Caballeros, ínstoles a dejar los juegos y establecer que un mollete es un bodigo de pan redondo y pequeño, por lo regular blanco y de regalo, y baste lo aquí dicho para zanjar esta bizantino litigio, que lo que aquí se discute son palabras, no el filioque!». Los allí reunidos aplauden y asienten con la cabeza. Vencido, el defensor de la suavidad del mollete aprieta los dientes y, encolerizado, abandona ruidosamente la sesión mientras grita, dedo en alto: «Limpios y espléndidos sois, vive Dios, pero que a vuestra fijeza se la cargue el Diablo».

 

No parece quedar otra alternativa que recurrir a los recetarios. Hasta el momento los traslados espacio temporales sólo han confundido más las cosas. ¿De dónde salieron, pues, los frijoles refritos untados en medio bolillo o telera, el queso gratinado y el decorativo pico de gallo de nuestros molletes? ¿Cuándo y cómo apareció tan icónico platillo popular mexicano? El Cocinero Mexicano de 1831 parece dejar claro que durante las primeras décadas del siglo XIX , en clara continuidad con los tiempos novohispanos, un mollete era un pan con forma de bollo redondo en cuya masa convivían harina, levadura, huevos, mantequilla, leche y un poco de vino. Recetarios manuscritos como el de Doña Josefita Gordoa y Ortiz de Rosas, redactado en Jalisco alrededor de 1846, incorporan a la masa pizcas de sal, polvos de canela y convierten a los bollos en roscas en una de sus recetas, pero en esencia los molletes persisten como panes dulces. Hacia 1874 tenemos la primera relación impresa de los frijoles con los molletes, aunque de una manera bastante diferente. La Cocinera Poblana o el libro de las familias facilita una receta de “Molletes de Fríjol blanco” en la que la leguminosa era incorporada a la masa y los bollitos resultantes se servían bañados en almíbar, adornados con pasas y almendras y rociados con un poco de vino. La edición en forma de diccionario del Nuevo Cocinero Mexicano de 1888 establece una diferencia entre molletes comunes y finos, refiriéndose a los primeros como panes hechos en panadería para surtir a las cafeterías y fáciles de hallar, mientras que los finos son dignos de presentarse a una mesa decente, pues debido a su masa blanca o amarilla (que incluye leche, mantequilla, huevo, azúcar y canela) son “sabrosos y de regalo”.

 

Comienzas a pensar que quizás valdría la pena otro viaje en el tiempo para asomarte a las mesas porfirianas, pero los menús de los banquetes de aquella época te muestran que en general las cosas no habían cambiado mucho y que los molletes seguían siendo dulces a principios del siglo XX. Sin embargo, piensas, queda el recurso de saltar al más o menos cercano año de 1919 y visitar la zona de servicio del recién inaugurado Sanborns de los Azulejos, en el corazón de la Ciudad de México. Los molletes, tratas de convencerte, siempre se han servido en esos restaurantes. Así lo haces, y tras el brinco llegas a la casona de la calle de San Francisco justo a tiempo para la hora del desayuno. Los salones rebosan de catrines, damas y no pocos petimetres. Al pasar entre los comensales escuchas de pronto algo que te sobresalta: «Les dejo aquí los molletes para acompañar sus alimentos». Para tu sorpresa lo que la mesera ha dejado sobre la mesa es un plato en el que ves tres medios panes blancos horneados y untados con mantequilla. Un niño vestido como marinerito señala uno de sus molletes y le dice a su padre con cierta seriedad: «Papá ¿por qué le dicen molletes a estas toasts?» Acto seguido solicita que le espolvoreen un poco de azúcar sobre el pan y le da una sonora mordida, pasándose el bocado con un trago de leche tibia. En la mesa tampoco ves salsa de pico de gallo, algo que resulta extraño de verdad.

 


Así pues pasó la Revolución y los molletes icónicos de México, con frijoles y queso, seguían sin aparecer en el mapa. Pero existe la posibilidad, concedes, de que ya sucedieran en la intimidad de los hogares, sin salir aún a lucirse a las calles. Sin embargo, como platillo salado no son nombrados en los recetarios de mediados del siglo XX, y si aparecen, lo hacen todavía como panes dulces, algunos incluso elaborados con masa de harina de arroz. Lo que queda, piensas, es conseguir menús antiguos de Sanborns y de restaurantes semejantes que compitieron por conquistar el gusto de los habitantes de ciudades como las de México y Monterrey en la décadas finales del siglo XX. Una revisión del material disponible en internet basta para ver que Sanborns tampoco ofertaba molletes por entonces, ni Vips, que abrió sus puertas en 1964, y mucho menos Dennys, cuya carta al estilo norteamericano no imaginó jamás albergar frijoles ni como guarnición. Tampoco resultan útiles las ediciones piratas de La cocinera poblana, mejoradas y actualizadas “a los tiempos modernos”, pues sólo dan cuenta de los molletes dulces, por cierto apropiándoselos como “poblanos”.

 

Comienzas a darte cuenta que quizás no era necesario imaginar ni ir tan lejos en el tiempo para encontrar el origen de los populares molletes. Bastaba con acudir a nuestros abuelos y padres, quienes con un simple viaje en su memoria pueden traer de vuelta aquellos días en que como estudiantes preparatorianos o universitarios confabulaban con sus compañeros para escaparse de las clases, y una vez libres, entablar largas pláticas alrededor de eternas tazas de café en alguna de las cafeterías de moda como Vips, Linys o Dennys y más tardíamente Sanborns y Toks. Tal vez fueron aquellas reuniones de jóvenes “de pinta”, tan poco lucrativas para esos restaurantes, las que inspiraron en los empresarios la idea de crear desayunos universitarios con bajísimos costos de producción, pero con redituables márgenes de ganancia. Era así como, por tan sólo unos cuantos pesos que los estudiantes reunían haciendo “vaquitas”, llegaban a la mesa un plato con cuatro molletes para compartir acompañados con jugo y café ilimitado. Tan tarde como las décadas de 1960 y 1970 los molletes lucieron por fin elaborados con medios bolillos untados con frijoles, cubiertos con queso gratinado y aderezados gracias a una salsera llena de patriótico pico de gallo. El consumo de esos desayunos no sólo cautivó un mercado potencial con miles de clientes jóvenes, sino que permitió que los molletes se volvieran populares casi de inmediato y pronto fueran reproducidos también en los hogares. El tiempo, la fantasía y la necesidad de incrementar el consumo trajeron después “toppings” igualmente icónicos como los chilaquiles, el tocino y el chorizo. La carrera del mollete no había hecho sino comenzar.

 

Como se ve, a veces no es necesario buscar en el pasado lejano comidas que vemos como ancestrales ni importa si fueron consumidas por algún personaje notable. Lo que comemos es siempre respuesta a nuestras necesidades, y algunos alimentos no sólo aparecen para cubrirlas, sino que se vuelven parte inalienable de nosotros mismos al grado que cuesta trabajo poner en duda que no han estado presentes “desde siempre”.

®alberto peralta de legarreta 

viernes, 22 de enero de 2021

Luces sobre la supuesta penumbra de la Edad Media

Cada vez que escucho a alguien decir que la Edad Media fue una época bárbara, oscurantista y tenebrosa me dan ganas de encabezar un movimiento social para revivir al Tribunal de la Santa Inquisición y luego obtener un poco de solaz juzgando y ejecutando en público –con la legitimidad que por derecho asiste el Espíritu Santo– a cada uno de los maestros de historia que a lo largo de su vida le hicieron creer semejante falacia. Hablar a la ligera de esos mil años encuadrados arbitrariamente entre los siglos IV y XV suele tornarse en un largo listado de acontecimientos espantosos que la humanidad (aunque lo medieval sea una categoría sólo aplicable a Europa) ha querido tapar y olvidar. El mito de una era obscura situada entre dos idealizadas etapas áureas ha quedado irreflexivamente apoyado por montones de novelas y películas en las que hemos visto a actores moverse convincentemente en un mundo amenazado por penumbras, sombras demoníacas, enfermedades pestíferas, hambrunas inmisericordes, desplazamientos masivos, magos barbudos, dragones y demenciales alquimistas en busca de la inmortalidad.

 


 

Nos contaron una historia del caos

 

De acuerdo con la memética y las “más confiables fuentes históricas”, durante la edad media la humanidad permaneció sumida en un profundo letargo durante el cual no produjo nada de valor. La historia rudimentaria que cuentan algunos de esos esforzados maestros dignos de la picota y el desmembramiento afirma que la arquitectura medieval fue fea y grotesca, «bárbara» por decirlo mejor, y sin aspiraciones estéticas, o por lo menos unas no muy aceptables. Se afirma también que ni pintores ni escultores tuvieron oficio, porque sus estatuas y pinturas, aparte de representar sólo temas y personajes asociados al cristianismo, carecían de técnica o belleza propia y lucían planas o desproporcionadas. En el campo de los alimentos, los docentes de la leyenda negra nos enseñaron también a imaginar una edad media caracterizada por banquetes llenos de barbarie, violencia y mal gusto; en ellos los huesos de pavos aún no llegados a Europa volaban por los aires tras haber sido roídas sus carnes y las personas aprovechaban el sagrado momento de compartir los alimentos para envenenarse o apuñalarse, mientras al otro lado de la mesa la cerveza se derramaba sobre barbas y atuendos en frenéticos brindis, como si de la baba en el mentón de un imbécil se tratara. 

 

 

A la edad media, nos cuentan muchos mitólogos, lo que le sobró fue ignorancia y fanatismo. También miedo, y mucho, por razones que hoy sentimos lejanas o ridículas. Amenazaron continuamente el Diablo y su legión de demonios, la idea persistente del fin del mundo, los fantasmas y aparecidos, los retorcidos habitantes del mundo férico (de faery, hada), los seres sobrenaturales salidos de las profundidades, las manadas de lobos, los vagabundos y el más feroz y peligroso ser pergeñado por Dios: la Mujer. Por otra parte, algunos de esos historiadores afirman también, con indecible liviandad, que en los siglos obscuros no hubo avances en el campo de la Ciencia. Este hecho, nos dicen, abrió las puertas al paganismo, la magia, el esoterismo, la rústica adivinación y a las artes malignas de la hechicería, razones por las cuales apareció  (según ellos con justicia) el violento recurso inquisitorial. De la edad media, nos dijeron asimismo los catastrofistas sabios del siglo XIX, poco había de rescatable, pues en su opinión nada de valor literario se produjo tampoco durante esos siglos, mientras que el conocimiento permanecía en manos de un monopolio liderado por unos cuantos eruditos del clero, quienes predicaban la inutilidad de los libros si el vulgo era analfabeta y carecía de criterio para interpretarlos. De ese modo, se nos contó, en tiempos medievales sólo valió la pena la lectura de un libro, la Biblia, y ningún otro, pues por haber sido sus páginas inspiradas o reveladas por la divinidad, éstas debían contener toda la verdad del universo, aunque escondida a los ojos profanos y necesitada de una interpretación correcta y única. Los tiempos medievales de los que nos contaron los charlatanes y sus mitos no valieron la pena y son dignos sólo de olvido o de reproches  ; todo en ellos fue sufrimiento, maldad, fanatismo y profunda inopia.

 

Pero ¿fue así la edad media?

 

Para ser francos, muchos de esos hechos nefastos sucedieron efectivamente durante la edad media; la humanidad ha sido siempre la misma –al parecer por empecinada vocación– y dista mucho de haber alcanzado su aspiración de ser perfecta. Es verdad, por ejemplo, que hubo hambre y que según ciertos testimonios algunos de esos recatados y culpígenos europeos recurrieron incluso al canibalismo, hecho terrible al que quizás se le puede achacar la paternidad de muchos de esos cuentos de hadas que hablan de brujas devoradoras de niños y vagabundos robachicos, parte esencial de esa compleja literatura medieval ejemplar a la que los detractores le achacan poco valor y capacidad para trascender. En el caso de la gastronomía, la edad media se caracterizó en realidad por la presencia de cocineros capaces y conocedores del oficio, quienes por estar al servicio de las clases privilegiadas administraron las tan codiciadas y caras especias venidas de Oriente (muchas veces monopolizadas por el enemigo islámico; sería justo no ver a las Cruzadas como guerras religiosas, sino más bien gastronómicas). Pero las especias no se utilizaron en exceso como suele aseverarse, sino en grandes cantidades. Estas se administraban minuciosamente en capas y no era como nos cuentan lanzadas al puchero a puñados y al azar, sino gracias a un conocimiento culinario que permitía balancear los sabores, proporcionar bienestar digestivo, impactar exóticamente al paladar y brindar prestigio a comensales y anfitriones. Todo lo anterior, como puede colegirse, no podía ser obra de un siervo mediocre al que le encargaron la cocina y los banquetes de un castillo, sino de un experto sensible y creativo, conocedor de ingredientes y temporadas, cuya figura está muy lejana del cocinero pringoso, ramplón y asador que nos hicieron imaginar. A pesar de que los pocos recetarios sobrevivientes no proveen medidas, tiempos de cocción ni temperaturas, es justo concluir que a la cocina medieval se le ha juzgado de manera parcial, pues fue una sabrosa, comunicativa, cosmopolita y de una enorme complejidad.

 


Otro asunto medieval maltratado por el tiempo y los detractores fue la literatura, construida con paciencia de siglos y prohijada entre la fantasía, el anhelo, las emociones y el desconocimiento. De la edad media Occidente heredó la novela, el Roman, así como las narraciones épicas y las sagas. También, aunque hoy mucho se olvide, aquellos siglos establecieron la manera correcta de amar y cortejar a una dama en Occidente (digámoslo con todas sus letras: ligar y seducir a una mujer) gracias a las sutiles lecciones del amor cortés. Consejos y manuales pasados de boca en boca cuyas enseñanzas para conducirse en el amor inspirarían el muy popular Romance de la Rosa, comportamientos y modales dignos de un caballero andante ante su núbil dama, epístolas como las de Eloísa y Abelardo y modelos literarios arquetípicos como el de Tristán e Isolda, todas ellas obras maestras cuyos personajes fueron mujeres y hombres cortesanos –del Court, del patio– que sazonaron sus diálogos amatorios con ingeniosas reinterpretaciones de textos clásicos como el Arte de Amar de Ovidio y el Cantar de los cantares, del poco ejemplar Rey Salomón. Junto con el Bestiario y el Salterio estos textos se convertirían en las obras más leídas e influyentes de la edad media a pesar de la tiranía egocéntrica del texto bíblico. Y para acabar con el mito de que no se leía, observemos que aquella Europa medieval implementó asimismo la vía imaginaria para dar forma a su supuesto mundo plano, lleno de interrogantes. Textos legendarios y míticos impulsarían después grandes descubrimientos geográficos apoyados en expresiones literarias como la fábula, los cuentos o exempla, las obras maestras de la Grecia clásica (que los árabes sí habían sabido preservar ) y en enigmáticos textos apócrifos como la Carta del Preste Juan. Como se puede observar, en la edad media sí se leyó y se produjo literatura. Y mucha.

 

¿Ciencia? Claro que no, tal cosa no existió en tiempos medievales. Pero no por que no hubiera interés de las personas por desentrañar los misterios del universo circundante, sino porque la palabra scientia se utilizaba en esos tiempos con la acepción original de «saber» o «conocimiento», aunque tal significado y étimo no incluían el método para alcanzarlos. La metodología para acercarse a la Verdad (que en tiempos medievales, e incluso mucho después, no fue otra cosa que Dios) llegaría siglos más tarde durante el barroco y la Ilustración. En la edad media la ciencia y sus investigaciones estuvieron unas veces en manos de pensadores religiosos y otras en manos de cautelosos transgresores sin que la frontera entre ambos perfiles quedara claramente establecida. Teólogos y Padres de la Iglesia como Tomás de Aquino y su maestro Alberto Magno encaminaron su búsqueda del conocimiento a través del pensamiento, la inspiración y la Alquimia, esa gran obra que prometía poner al descubierto las esencias y proporcionar al emprendedor un tipo de sabiduría pura e inmaculada, brillante y áurea que reside en cada objeto de la creación. Aquella energía poderosa e invisible, pensaban aquellos filósofos, daba cohesión a los otros cuatro elementos constitutivos de los objetos (fuego, agua, viento, tierra) y como una quinta esencia mantenía unido y proporcionado aquello que de manera natural y dialéctica nunca hubiera sido un uno. Esa quintaesencia recibió entre los alquimistas el nombre simbólico de “Piedra filosofal”, pero en términos reales, no era sino una fracción de Dios, luminoso y con todas sus propiedades y poderes, que había quedado encerrado en ese objeto y en ocasiones lo animaba. Visto de esa manera, aquel que pudiera encontrarse con esa “estrella” u “oro filosofal” mediante el estudio y la transmutación, se vería expuesto a la Verdad, y en consecuencia, a la perpetuidad simbólica de su salud, vida y saber. La alquimia no persiguió por tanto un fin quimérico e imposible, sino el Conocimiento mismo como vehículo para la trascendencia. En el camino de infinitos ensayos y errores, la experimentación alquímica aportó sustancias, métodos, técnicas y nuevas ideas aplicables en casi todos los campos. Después de todo, resulta posible afirmar que sí hubo ciencia en la edad media; una que sentó las bases de la que con método y tecnología vendría siglos después, y que no sería otra cosa que la misma búsqueda metodológica de la Verdad.

 


Finalmente resta revisar el asunto de la arquitectura «bárbara» e inexistente que, se dice, surgió en la edad media. De acuerdo con la leyenda negra que comenzaran a construir los renacentistas de siglos posteriores, aquellos feos y poco estéticos castillos, e incluso las voluminosas y prodigiosas catedrales, carecían de valor arquitectónico porque no se ajustaban a las reglas del “latino” Marco Vitruvio Polión. En esta percepción caótica de lo medieval aquellas edificaciones resultaban demasiado paganas y repletas de ideas salvajes. Quienes juzgaron se equivocaban, sin duda, pues en una época en la que la belleza de un objeto estaba en función de su utilidad y de su capacidad para recibir luminosidad, tales edificios debieron haber resultado bellísimos. Qué más bello que una tosca pero impenetrable fortaleza, o qué mayor hermosura que un edificio cuyo lenguaje evangelizador eran la luz de sus vitrales, la oscuridad de sus espacios de recogimiento y sus fachadas coloreadas, a las que se les conoció en sus tiempos como “Biblias iluminadas de piedra”. Algunos de aquellos edificios tuvieron hasta treinta pisos de altura, una auténtica proeza arquitectónica si tomamos en cuenta que en América la pirámide del sol de Teotihuacan fue el edificio más alto del continente hasta ya bien entrado el siglo XIX. En la Europa medieval catedrales como la de Chartres fueron hermosas porque cumplían con una misión comunitaria, ya que lo mismo fungían como templo que como lugar de reunión, refugio durante guerras y pestes o espacio comercial y lúdico. A la luz de estos hechos, queda claro que la arquitectura medieval fue realmente notable a pesar de lo que diga la vox populi.

 


Una cosa debe aceptarse y es que los siglos medievales fueron efectivamente difíciles y polémicos. Sin embargo debemos preguntarnos si esas no son precisamente las características de cualquier otra época, pasada o presente. Se ha hecho fácil y cómodo juzgar a la edad media desde la distancia, fundando juicios en opiniones mil veces repetidas a las que rara vez se les busca comprobación. Se ha acusado a la edad media de improductiva, de estéril, de excesivamente fantasiosa, de irracionalmente atemorizada, de fanática, de pestilente y de ignorante. Sin embargo, a la luz de los hechos actuales y en un acto de pura honestidad, valdría la pena preguntarse por qué seguimos fascinados por la posibilidad de que el mundo se acabe, por qué seguimos temiendo irracionalmente las epidemias de VIH e influenza, por qué aún nos cautivan seres fantásticos y del inframundo como los vampiros, las hadas y los zombies, por qué nos atrae la posible existencia de espectros o fantasmas, por qué aun con toda nuestra ciencia y tecnología seguimos tratando de encontrar la esencial “partícula de Dios”, por qué tememos tan profundamente al Otro que quiere o necesita transgredir nuestras fronteras, por qué seguimos pensando que nuestra religión es la única verdadera, por qué aún regalamos flores y abrimos puertas caballerosamente a las damas, por qué insistimos en violentar a otros por mercados o recursos y por qué cedemos nuestra búsqueda del conocimiento a terceros que lo interpretan para su beneficio… ¿Pues qué no esas cosas eran medievales? ¿No será que, con toda justicia, es tiempo de preguntarnos si esa edad media que tanto nos incomoda, terminó verdaderamente alguna vez?

® alberto peralta de legarreta

miércoles, 25 de noviembre de 2020

Los espectros del mole o el arte de comer por colores

Se nos ha dicho que comer es necesario para vivir y que muchas veces comemos por experimentar placer y gozo en su estado más puro, que es el que provee la certeza de que sobreviviremos. Lo que no se nos dice muy a menudo es que comemos por algo más que por sentir la tranquilizadora saciedad, y que para ello la cultura de cada grupo humano establece parámetros que filtran todo aquello que puede llegar a la boca, piel, nariz y estómago de sus individuos. Algunos de estos tamices encuentran su fundamento en lo relacionado al moldeo cultural de los sentidos. Tal es el caso del conjunto de normas no escritas en Occidente sobre el asco, a través de las cuales se criban aromas, texturas y sabores como lo fermentado, lo baboso, lo podrido, lo acre, lo enmohecido, lo amargo y… lo negro. Efectivamente, en asuntos gastronómicos la colorimetría tiene mucho qué ver, pues el color representa no sólo un método para señalar lo comestible y aceptable entre todo lo disponible –algo que hace de manera distinta y completamente respetable cada grupo humano– sino que constituye un eficaz sistema de comunicación de emociones y significados. Comemos y degustamos colores, o por decirlo de otra manera, privilegiamos entre el parecer de todos los sentidos el particular gusto de la vista.
 
 
En México comer por colores es en cierto modo una regla, y de hecho, se percibe de fondo la presencia de al menos dos grandes vertientes en sus cocinas: una verde y una roja. La primera se encuentra vinculada a una base en la que se mezclan el tomate (o tomatillo) y otros ingredientes frescos como los chiles, hierbas y no pocos quelites para proveer salsas, caldillos y moles. La vía roja suele tener su fundamento en la relación del jitomate con los chiles secos y proporciona caldos, caldillos, sopas y moles, aunque tampoco es infrecuente que en ella se manifiesten de manera aislada los chiles maduros de algún tipo. Otros alimentos se rigen también por un simbolismo de los colores, como el guacamole, el pico de gallo y los chiles en nogada, que de manera forzada la tradición ha asociado con el patriotismo y cuyo aspecto tricolor se vincula ya sin ambages con el lábaro patrio. También se le da cabida a la negrura en otros lugares inaceptable con el dulce de zapote, el recado negro mestizo, el cuitlacoche y el mole insignia de Oaxaca. Los ejemplos anteriores no hacen sino abrir la puerta a otras cocinas coloridas  como la amarilla o la color naranja, que producen pipianes o pascales, moles, guisados caldosos y recados rojos en Yucatán. En casi todas ellas la pigmentación se debe a la mezcla de factores físicos propios de ingredientes como la cebolla y el ajo blancos, los guajes y la tonalidad de los chiles en diversos estadios de maduración, que pasa del verde al amarillo, luego al naranja y finalmente al rojo antes de secarse y proveer matices guindas e incluso negros, como sucede con el hoy amenazado chilhuacle de las cañadas oaxaqueñas.

 

 

Todo parece llevarnos a los moles emblemáticos de México, de diversidad y colorido inefables. Hoy en día los moles constituyen un icono de la gastronomía mexicana que la fantasía y la mitología gastronómica han arraigado como originarios de los Estados de Puebla y Oaxaca, aunque en realidad es posible encontrarlos con infinitas variantes relacionadas con su color, sabor y uso a casi todo lo largo y ancho del país. A pesar de lo que rezan de manera poco reflexiva casi todos los gastronómos, la palabra Molli no significa salsa, sino guisado. La idea de que molli se traduce como salsa es simplista y probablemente hispano-francesa, algo que probablemente se deba a que durante el siglo XIX, cuando ya existían moles muy próximos a los actuales, éstos se utilizaban para cubrir otros alimentos o como guarnición lateral de éstos a la manera de una salsa francesa prohijada por la teoría de fondos. Eso significa que, siguiendo un criterio antiguo y más amplio como el que asoma en las crónicas del siglo XVI, moles son también, por genuino derecho lingüístico, los ya patrimoniales Atápakuas michoacanos, los adobos, los huatepes veracruzanos y un sinnúmero de eternos pucheros mestizos como la pancita, el menudo y la birria.

 

 
El nombre del mole parece aplicarse de manera genérica, pero sus particularidades o distinción requieren de un apelativo que lo caracterice. El apellido puede darle al mole personalidad regional (poblano, de Xico, de Oaxaca, guanajuatense); también puede indicar a quien lo consume cuál es su ingrediente principal (de naranja, de tal o cual chile, de pepita, de armadillo). Si el apellido se suma a la palabra mole como un prefijo encontraremos que existen chilmoles (de chile), tlemoles o clemoles (de tetl, fuego en nahuatl), aguacamoles (de aguacate) y huaxmoles (de guajes, un tipo de vaina). Otros apellidos indican el utensilio en el que se prepara o con el que se consume el mole, pues los hay “de olla” (tezmoles y chilatequiles guerrenses) y “de cuchara” como los arriba citados caldos de larga cocción. Moles también los hay con nombres de fiesta u ocasión, como los de novia, boda y manchamanteles, pero quizás el criterio más conocido y popular sea el relacionado con su coloración, pues los moles se reproducen en una gama graduada enorme y esta diversidad ha permitido asignarles no sólo origen geográfico y temporalidad de consumo, sino significado. Los hay predominantemente rojos, verdes, amarillos, verdes y color naranja, pero aunque hoy contemos con libros y cocineros que publican recetas estandarizadas y aparentemente “finales”, bien puede decirse que cada mole tiene una variante sabrosa y válida en las manos de cada cocinera. Cualquier mexicano sabe que no hay mole como el de su mamá o su abuelita.

 

 
La diversidad colorida de los moles mexicanos se asocia también a mitos como el de que Oaxaca tiene un mole insignia por cada una de sus regiones etno-geográficas. Actualmente el mole más emblemático de la entidad es de un exquisito color negro (ya estamos dotando a los colores de significados sápidos) que reta el espíritu experiencial del  osado turista cultural con sabores únicos como los de los chiles huacles (huecos), las cenizas achichinadas de pan y tortilla y el chile pasilla local. Otro mole más bien rojizo hecho con chiles secos y especias representa a la zona colindante con Puebla y no es poblano por razones que aún están por esclarecerse, mientras que también hay moles cariñosamente llamados “amarillitos” que van con guisos y empanadas. Otros más no son rojos, sino “coloraditos” (en el diminutivo llevan la grandeza) y más bien dulzones. Algunos verdes son únicos por elaborarse solamente con elementos herbales frescos a diferencia de otros en la República que requieren de las pepitas verdes de calabaza y tomate. Otros guisos entre los moles tienen nombres propios ligados a su rancio abolengo, como el manchamanteles, cuyos elementos centrales son frutas y tubérculos como el camote, y otros, como el chichilo, que poco se conoce y regala sabores inesperados como el de las hojas de aguacate. Como si todo esto no fuera suficiente, también se preparan en algunos lugares de México moles “elegantes” que se distinguen por su color blanco, llamados también de novia o de boda (con ajonjolí, almendras, chocolate blanco, pulque y jerez) y uno rosa, cuya insólita sofisticación le viene de la mezcla de ajonjolí, almendra, piñones, betabel, mezcal, pulque, chipotle y hoja santa. Parece que después de todo habrá que darles la razón, aunque se equivoquen, a quienes celebran el pretendido barroquismo de nuestros moles: no son de esa época pero sí están hechos para saber bien, oler bien, sentirse bien, escucharse bien (al cocinar, al comer) y sin duda, incitar con sus colores y comunicar lo mexicano de una manera espectacular.

® Alberto Peralta de Legarreta

 

domingo, 15 de noviembre de 2020

Libros imaginados. Libros ilustrados

Letras y textos tienen la virtud de hacer que el lector imagine los objetos, las personas y los hechos por ellos narrados. La palabra imaginación aplica durante la lectura de un libro de tres maneras diferentes: si el libro consiste únicamente de textos, será el lector quien se vea gozosamente obligado a desarrollar sus propias imágenes (de no ser así, la lectura resultaría estéril) en un auténtico ejercicio de recreación interpretativa que, sin embargo, se encuentra supeditada a los límites de su propia experiencia, sus gustos, cultura y estructuras mentales. Esto significa que cuando alguien lee un libro en el que sólo encuentra texto, su mente es la encargada de ilustrar u otorgar imagen –de manera útil y reconocible– a las voces, los personajes, los lugares y las cosas referidos y descritos por el autor. Un segundo tipo de textos llegan al lector acompañados de imágenes o ilustraciones dibujadas, fotografiadas, seleccionadas o encargadas por el autor (y no pocas veces por el editor) con la finalidad de que la narrativa se desarrolle en los límites de su propia imaginería, es decir, al interior del universo interpretativo que concibió. Aunque así pareciera, en este caso el lector no es menos libre, pues si bien las imágenes sirven de guía en el entorno visual y preconcebido del libro, aún puede construir los sonidos, aromas, percepciones del tiempo y sensaciones que mejor le ayuden a disfrutarlo. Finalmente, en algunos libros ilustrados son los textos los que constituyen un complemento a las imágenes, unas veces brindando explicaciones, otras ofreciendo claves para su interpretación y en otras simplemente describiéndolas. De cualquiera de las anteriores posibilidades se colige que, sin importar su origen o naturaleza, los libros son siempre objetos ilustrados.

 

Muchos libros se vuelven entrañables, famosos o memorables precisamente por el hecho de contar con ilustraciones. Para algunas personas sería difícil imaginar un mundo sin las viñetas que Antoine de Saint-Exupéry incluyó en su clásico intemporal El Principito, y hubo un tiempo en que las aventuras de Mr. Sherlock Holmes –publicadas por entregas en el Strand Magazine a principios del siglo XX– habrían sido menos impactantes para sus cautivos lectores sin sus características estampas o grabados. Incluso puede suceder que una sola imagen, como la que ilustra la portada de La conjura de los necios de John Kennedy Toole, ayude al lector en la difícil tarea de imaginar el aspecto de un personaje tan sui generis como Ignatius Reilly. El uso de imágenes o ilustraciones en los libros es una manera lícita de presentar la realidad y un recurso que excita la imaginación, capaz de dotar de autenticidad y dramatismo a obras escritas que presentan mundos de ficción, fantasía o demencia. A lo largo de la historia occidental de la lectura, muchos libros ilustrados han sido catalogados como los más bellos, inspiradores, misteriosos o terroríficos del mundo. Una selección de los más influyentes o hermosos es a todas luces una acción subjetiva y personal que con seguridad no dejará a todo el mundo satisfecho, pero algunos de los libros listados a continuación gozan de justa fama y no merecen menos que ser reseñados para que, con algo de suerte y sensibilidad, quien esto lea los busque y admire.

 

El Beato de Liébana

A finales del siglo VIII un monje llamado Beato redactó en un monasterio del norte de España unos comentarios sobre el Apocalipsis de Juan que por cinco largos siglos estarían llamados a instruir e infundir el temor de Dios ante la inminente llegada de los últimos días. El texto de los comentarios fue iluminado hábil y dramáticamente por muchos monjes artistas del scriptorium, y hoy en 26 de las 35 copias existentes se pueden apreciar alrededor de 98 bellísimas ilustraciones entre las que destacan los cuatro jinetes del Apocalipsis, la mujer y el dragón, el misterio de los siete sellos y las langostas del abismo. A este glorioso manuscrito iluminado se le conoce actualmente como Libro del Beato de Liébana y una de sus copias más célebres yace en la Biblioteca Nacional de España.

 

El Matrimonio del Cielo y el Infierno de William Blake

El Matrimonio del Cielo y el Infierno es un libro poético escrito a finales del siglo XVIII por el legendario William Blake, quien a través de su obra reinterpretó de manera innovadora –y no poco audaz– algunos pasajes bíblicos, inspirándose en la literatura profética y criticando a autores como Emanuel Swedenborg. El libro fue un producto de tiempos revolucionarios y su publicación ilustrada incluyó una serie de enigmáticos aguafuertes con los que Blake intentó desmitificar la polarización de los opuestos universales y dotaron a su obra de un dramatismo inigualable. 

 

Doré y la Divina Comedia

El texto poético de la Divina Comedia, ya de por sí impactante para muchos lectores de inflamada imaginación desde el siglo XIV, alcanzó probablemente su versión final con los magníficos y realistas grabados del prolífico Gustave Doré, quien ilustró la obra de Dante hacia 1867 después de dar vida –y en ocasiones imagen definitiva– a célebres personajes literarios como Don Alonso Quijano, a obras admirables como El paraíso perdido de John Milton y la misma Biblia. El arte de los grabados de Doré en la Divina Comedia fue capaz de hacer visible y real aquello que sólo tenía forma en los temores y los anhelos.

 

Viaje al centro de la tierra, de Jules Verne

Leer la obra de Jules Verne es vivir una exigencia continua para establecer una complicidad entre lector y autor. Sus libros poseen la capacidad de transportarnos a lugares desconocidos y a auténticas utopías e imposibilidades, pero tuvieron también otra virtud, que fue haber sido concebidos y publicados durante el siglo XIX. En esa época, por una gozosa moda editorial ligada al realismo naturalista, las novelas y los relatos se imprimían con imágenes intercaladas cada cierto número de páginas para ilustrar un enunciado impactante del relato. En el caso de muchas obras de Verne, como es el caso de Viaje al centro de la tierra, el encargado de interpretar y establecer en nuestras mentes las imágenes antes sólo imaginables de paisajes infraterrestres poblados de hongos gigantes, dinosaurios y cristales colosales, fue el ilustrador Édouard Riou alrededor de 1864.

 

Manuscrito Voynich

Si de rarezas bellamente ilustradas se trata, no se puede dejar de lado el misterioso Manuscrito Voynich, que fue confeccionado, pintado y manuscrito en los albores del siglo XV en un alfabeto y lenguajes desconocidos. En este documento la belleza de las insólitas ilustraciones, que parecen formar parte de una compleja imaginería fundada en lo inexistente, se complementa con una pulcra caligrafía que encierra secretos de herbolaria, astronomía, biología, cosmología, farmacéutica e instrucciones para algo semejante a recetas medicinales o alquímicas. Las enigmáticas imágenes parecen describir plantas nunca vistas, personas en extrañas posturas o misteriosos rituales y eventos estelares o calendáricos. Hasta nuestros días el manuscrito permanece indescifrable.

 

El Códice Florentino de Fray Bernardino de Sahagún

El fraile franciscano, hoy reconocido como el padre de la etnografía, redactó su magna obra “Historia general de las cosas de la Nueva España” en un período que se prolongó por más de cuarenta años entre 1539 y 1585. Fray Bernardino consultó e interrogó a los indios sobrevivientes de la conquista y redactó varias versiones preliminares antes de supervisar el manuscrito ilustrado que hoy se conoce como Códice Florentino, una colección de 12 libros divididos temáticamente cuyas ilustraciones y viñetas, dibujadas por hábiles indios artistas o tlacuilos, delatan los inicios del mestizaje cultural al combinar con gran armonía y belleza la iconografía prehispánica con la estética postmedieval. El resultado fue un volumen enciclopédico cuyas ilustraciones sirven de apoyo al texto náhuatl-castellano con el que se describieron rituales, cosmogonía, zoología, herbolaria, gastronomía, religión, política e historia del pueblo Mexica conquistado.

 


 

®Alberto Peralta de Legarreta

miércoles, 21 de octubre de 2020

Hablar de gastronomía prehispánica

Es casi cosa de todos los días encontrarse con un meme, una fotografía o un reportaje en el que se toque el tema de la gastronomía prehispánica de México. Lo que solemos observar generalmente está bien ilustrado con imágenes de algún manuscrito antiguo como el Códice Florentino de Fray Bernardino de Sahagún, aunque no sobran fotos de platillos modernos que la gente imagina que consumían en la corte de Moctezuma. Gracias a esos cortos informativos que autores desconocidos condimentan con música de flautitas y tambores, los mexicanos hemos aprendido muchísimas cosas sobre nuestro orgulloso pasado, o al menos eso creemos. Si se pone atención a la información memética (o peor aún, si se le da por buena) en las redes es posible adquirir expertise en alguna de las corrientes con más frecuencia observadas, que por lo general parten de mitos históricos, lecturas parciales de las fuentes y sabiduría vox populi. Sólo unos pocos materiales tienen fundamento académico, pero infortunadamente no son los que manejan muchos chefs y cocineros oportunistas o llenos de nostalgia, y mucho menos los anónimos creadores de memes.

 

Enfoquémonos primeramente en la postura que considera que los habitantes prehispánicos de Mesoamérica tenían un gusto por lo simple, lo exótico e incluso lo incivilizado. Muchos han llegado a esta conclusión al pensar que en aquellos días se contaba con instrumentos de piedra y “poca diversidad” para llevar a la cocina o a la mesa. Siguiendo esta teoría, es posible explicar la permanencia de molcajetes y comales, así como la ingesta de insectos. No falta quien afirma que lo que heredamos del pasado prehispánico es, en general, tan sólo la variedad de combinaciones posibles del maíz, los frijoles y el chile, y claro, aportan como prueba nuestros actuales antojitos.

 

Una mujer cocina tlacoyos frente a sus comensales, como en un puesto actual de antojitos

Otra postura es la idealización simplista del pasado, que afirma que nuestros antepasados indígenas eran gente bonísima y con conocimientos que se movían entre lo prodigioso y lo sobrenatural. Gracias a ello desarrollaron la célebre “Santísima Trinidad de la milpa mesoamericana”, que resume de manera burda –y ajustándose a un esquema cultural invasor– siglos de interacción íntima con la tierra productora de alimentos en la suma básica del maíz, el frijol y la calabaza. Como si sólo esas tres cosas se hubieran consumido y bastado, o como si no hubieran tenido nada más en disponibilidad. Desde luego, no puede dejarse de lado el consumo de ese pulque que es regalo de los dioses, porque sin él ¿cómo habrían podido pasarse tantas delicias? Pero según los idealizadores la embriaguez no se daba "porque estaba prohibida". Debemos plantearnos la posibilidad de que las fuentes en este aspecto sean excesivamente rígidas.

 

 Plantas y frutos del maíz en la milpa

También están los que hacen una y otra vez el mismo listado de aportaciones que hizo México al mundo. Pletóricos de orgullo, parecen no cansarse nunca de afirmar que somos personas de maíz y que Europa se habría muerto de hambre sin nuestros jitomates, “pimientos”, pavos y calabazas, por nombrar sólo algunos. Generalmente no hablan de platillos complejos como un tlacoyo, los tamales y el atole, pero no es por falta de presunción, sino por la certeza de que sus malagradecidos lectores extranjeros poco o nada entenderían. Por cierto, en este discurso los europeos siempre afirman que fuimos caníbales por hambre o necesidad, puesto que “no abundaban las proteínas en Mesoamérica”. 

 

Escena de antropofagia ritual entre los mexica. No era un asunto cotidiano

Finalmente encontramos a los mitológicos. Entre sus filas están quienes dan por buenos algunos datos difundidos desde hace tiempo, en ocasiones en “fuentes oficiales”, como la afirmación poco cuestionada del pozole cocinado con carne de guerreros tlaxcaltecas, la mesa de 300 platillos de Moctezuma, la antigüedad ancestral de los tacos, la ingesta generalizada y cotidiana de bichos, el mezcal supuestamente prehispánico y la herencia prehispánica de los moles. Los métodos por los que han llegado a sus afirmaciones son la lectura poco crítica de las fuentes y libros tempranos que se hicieron famosos al ensalzar esas leyendas, la construcción de opiniones por parte de la industria alimentaria y la percepción, sin duda de corte nacionalista, de que “poco ha cambiado desde entonces”.

Escena de comensalidad en el Códice Florentino de Fray Bernardino de Sahagún

La verdad es que no hay que exagerar ni llegar a la mitificación para afirmar que la gastronomía prehispánica fue muy compleja. La ciencia ha permitido conocer mucho de su cosmovisión, lo cual permite dejar en claro que los antiguos habitantes de México tuvieron una muy buena relación con la tierra productora de alimentos. Vieron en la tierra a su propia madre nutricia, y por ello consideraban comestible todo aquello que fuera parte de su progenie. Comieron lo que la tierra les ofreció y, a diferencia de los europeos, apenas interpusieron filtros colorimétricos, de fermentación, de forma, de olor, de textura y de naturaleza a sus alimentos. Por decirlo de otro modo, en Mesoamérica todo resultaba comestible y nada se desperdiciaba.

 

Mujeres mexica alrededor de alimentos como tamales y piernas de guajolote

Lo que hoy vemos en las cocinas y mesas mexicanas es en buena parte herencia de aquellos tiempos prehispánicos. Mucho de lo comestible sigue efectivamente girando alrededor del maíz, los frijoles y el chile, y muchas familias conservan aún sus utensilios de piedra y dan perpetuidad a la práctica cotidiana de hacer o comprar tamales y atoles. En casi cada plaza o calle es posible conseguir prehispánicas “alegrías” de amaranto aglutinado con miel de agave y –esos sí– ancestrales tlacoyos y esquites. Los nopales pueblan aún muchos antojitos mientras crujientes totopos adornan y dotan de sonido a los frijoles. En la intemperie se han puesto nuevamente de moda los prehispánicos chilaquiles, como décadas antes sucedió con las enchiladas, especialidades que pueden rastrearse sin fantasías hasta el siglo XVI. Se beben aún aguas con chía y se consumen gusanos, escamoles y chapulines como si la herencia occidental no los hubiera negado por siglos, y como quien no quiere la cosa seguimos invocando, según nosotros en broma, a Tláloc y sus lluvias fertilizantes. Todo mientras concedemos un lugar de honor a las salsas picantes y tenemos a la mano tortillas a las que ni el haber sido hechas por una máquina se les cae la capacidad de grita identidad. A quién se le habrá ocurrido que hacían falta inventivas y ficciones para otorgarle valor a nuestro pasado gastronómico.

 

Alberto Peralta de Legarreta ®