La ciudad de los tacos

"¿Taquero yo? Nómbre…

yo puedo ser Parrillero, Cabecero o Pastorero.

El Taquero eres tú, que vienes a comer Tacos aquí"

El Oaxaco, El Rey del Taco

Preocupándonos por cosas que en primera instancia pudieran parecer irrelevantes, tratemos de imaginar por un momento una Ciudad de México sin tacos. Cosa difícil, porque apenas parece justo pensar en una noche sin la luz deslumbrante de las bombillas desnudas que alumbran los puestos blancos de lámina que pueblan las esquinas, paraderos y salidas de las estaciones del metro. También cuesta pensar en no ser atraído por los aromas que pueblan las calles; de ellos es casi imposible escapar por existir millares de taquerías establecidas a lo largo y ancho de la ciudad.

Comer tacos es casi un oficio de los habitantes de la Ciudad de México. Aunque nunca remunerado, éste se ejerce con una gran continuidad y persistencia, al grado que ningún restaurante que se precie de ser bueno deja de incluir en su carta algún platillo conformado por tacos, sean estos dorados, suaves o rellenos de las cosas más disímbolas. Salir por la noche o la madrugada de un centro de diversión o antro tiene como condición sine qua non el paso por una taquería, bien porque el hambre no resultó saciada ante los elevados precios de los alimentos en el bar o la discoteca, o porque hasta hoy no se conoce mejor remedio para amainar la borrachera (y el aliento etílico, que aparenta mimetizarse bajo los efluvios del cilantro y la cebolla) que unos ricos, grasosos y picantes tacos de carne de cerdo, res o algún volátil. Porque la oferta y la variedad en rellenos para el taco resulta prácticamente ilimitada: los hay de suadero, de pato, de cabeza, de longaniza, de tripa o machitos, de nana, de nenepil, de maciza, de cueritos, de trompa, al pastor, de cachete, de arrachera, de bistec, de pollo, de pavo, de cochinita pibil, de chamorro, de carnitas, de adobo, de frijol, de carne deshebrada, de mole, de ojo, de barbacoa, de arroz, de oreja, de chuleta, de costilla, de queso fundido, de hongos, de rajas de chile poblano, de crema, de sesos, de paladar, de pancita, de buche, de ubre, de papa con chorizo, dorados, gratinados, campechanos, de creadillas, y bueno, hasta de cochinada, que no es otra cosa que la grasa y los residuos chamuscados de todo lo anterior adheridos a la plancha del taquero, quien para satisfacer la solicitud del viandante los raspa diligentemente con una espátula y los sirve en una tortilla para ser bañados con salsa, limón y jardín.

La cuestión es que este alimento cotidiano, el antojito que suele saciar nuestras necesidades básicas, es una invención relativamente reciente. Por alguna razón los mexicanos creemos, o nos han hecho creer, que el taco es el alimento mexicano por excelencia y que lo es desde hace mucho tiempo (lo mismo sucede con el Tequila, la ancestral bebida nacional). Se nos ha hecho pensar, en forma errónea, que la tortilla sirvió siempre como contenedor o envolvente de los alimentos en su camino a la boca. Pero no siempre fue así. La tortilla, Tlaxcalli en nahuatl, acompañó los alimentos de los indios pero tuvo más bien un uso práctico ante la ausencia de cubiertos y la característica consistencia semi líquida de algunas de nuestras condimentaciones y guisados. La tortilla era (y lo es hasta nuestros días) una especie de cuchara nutritiva. Para ello, éstas deben ser cortadas manualmente en segmentos triangulares, que doblados con habilidad gracias a la acción de los dedos índice, medio y pulgar, sirven para recoger los alimentos del plato y llevarlos a la boca. Los Mexicah no conocieron otro cubierto en la “mesa” (comían sentados o acuclillados alrededor del fogón o sobre un petate) que las cucharas de madera o piedra, ya que los cuchillos de pedernal u obsidiana se usaban solamente para preparar y fragmentar los alimentos, o bien en aspectos rituales. De esta forma, hasta el siglo XIX la tortilla fue más un nutritivo instrumento utilitario que una parte esencial del acto de comer, como es en nuestros días. La tortilla fue un recogedor antes que un contenedor. Así se utilizaba todavía a mediados del siglo XIX en los puestos conocidos como “Los agachados”, donde el comensal, sentado en rudimentarias bancas o taburetes y muchas veces sin mesa, debía equilibrar su plato con guisado sobre las rodillas, y encorvando la espalda, utilizaba la tortilla como cuchara para no desperdiciar una gota del preciado alimento.

Pero el siglo de la Independencia (y de los imperios, las invasiones y las intervenciones) traería consigo grandes cambios en la gastronomía de México y su ciudad capital. Las grandes movilizaciones sociales de los siglos XIX y principios del XX, además de la influencia de otras gastronomías como la francesa, la inglesa y la norteamericana operaron transformaciones sociales (como la especialización de la pastelería, los pastes y la aparición de los bares) y ayudaron a que hicieran su aparición nuevos usos de la tortilla. Llegaron por entonces los antojitos, alimentos de rápida preparación, venta y transporte que satisficieron a propios y extraños con su variedad. Una buena parte de los antojitos utilizaban ya la tortilla como base o a manera de contenedor (de carne, papa, guisados o lo que fuera) y eran preparados, como hasta hoy, freídos en aceite o tatemados al comal. 

La tortilla se tornó entonces en un envoltorio que abrazaba los alimentos, y doblada se convirtió en nuestro icónico Taco, palabra cuyo origen se debate hasta nuestros días. Algunas fuentes sugieren que proviene del nahuatl Tlaco, que significa “por la mitad”, aunque no parece existir fundamento real para ello, aparte de que en algunas fuentes literarias del siglo XIX se utiliza la expresión “doblada en taco” cuando alguien tenía una tortilla en la mano. Otra posibilidad etimológica, esta vez proveniente del castellano y algo forzada, nos dice que el nombre "taco" le vino a nuestro alimento debido a su forma cilíndrica y alargada, como de palo (imaginemos un taco de billar). Por su parte, el investigador Jeffrey Pilcher propone que el taco nació en el norte minero de México y que su nombre lo tomó de las cargas de dinamita que se introducían en boquetes cilíndricos practicados en las paredes de la mina para extraer minerales (de ahí el verbo retacar). También se ha sugerido que la palabra taco es una corrupción del náhuatl tlaqualli, que significa comida (literalmente, “lo bueno”), lo cual suena plausible y deseable, pero no ha sido comprobado. Todo parece indicar que el nombre de nuestro antojito icónico es un hispanismo bien aceptado por nuestra cultura. 

Para ello, miremos los antiguos diccionarios. El primero dedicado a nuestra lengua, compilado en 1611 por Sebastián Cobarruvias y titulado “Tesoro de la lengua castellana, o española”, ya contenía la palabra “taco”, definiéndola en varios contextos, aunque ninguno de ellos ligado a los alimentos.  La edición de 1884 del Diccionario Usual de la Academia (DAU) indica que por entonces el taco era un “Bocado ó comida muy ligera ó trago de vino ó licor, que fuera de las horas de comer se toma por necesidad ó regalo”. En 1932 este mismo diccionario decía que “echar un taco es tomar un piscolabis o un refrigerio”. Diccionarios de mexicanismos de mediados del siglo XX, como el de Francisco Javier Santamaría, concluyen, extrañamente, que el taco se llama sí “porque ataca”, retomando cierto significado español de la palabra. Lo que queda claro es que los tacos y su nombre flotaban ya en el ambiente antes de que terminara la primera mitad del siglo XX.

La guerra de la Revolución Mexicana hizo necesario el traslado de grandes cantidades de personas de un lado a otro del país a través de las vías férreas tendidas durante el Porfiriato, y muy pronto los hombres en tránsito contaron con sus soldaderas. Estas mujeres que los acompañaban en sus travesías, y que además lucharon hombro con hombro con las tropas revolucionarias, se convirtieron también en sus cocineras. La exigencia de la continua movilidad de los ejércitos obligó a estas mujeres a crear bastimentos e Itacates portátiles de rápida preparación y calentamiento. Se desarrollaron entonces platillos y guisados que, ante la imposibilidad de contar con platos y vajillas, pudieran ser consumidos en la siempre útil tortilla. El Taco hacía, por fin, su entrada triunfal en la gastronomía mexicana, portado por los revolucionarios o vendido a los viajeros de los trenes en estaciones como las de Cuautla, Morelos, y Esperanza, en Puebla.

Es probable que los tacos ya  formaran parte de la comida de las clases populares y se consumieran en las calles a finales del siglo XIX, pero la cocina de la Ciudad de México no los incorporó al comercio formal sino hasta la primera década del siglo XX. La primera noticia de una taquería establecida se refiere a "Tacos Beatriz", que abrió sus puertas a las élites en 1910 y cuya especialidad fueron los tacos de guisados. Años más tarde, en las décadas de los 30 o 40, aparecieron de manera informal los "tacos doblados" o “tacos mineros” en un local situado en la esquina que forman las Avenidas 16 de septiembre y San Juan de Letrán (hoy Eje Central Lázaro Cárdenas, antes Niño Perdido). Se trataba de la primera versión de los conocidos Tacos de Canasta, fabricados en serie y consumidos a diario por miles de personas hasta nuestros días. Sin embargo, este célebre nacimiento no estuvo libre de condenas y sospechas; muy pronto circuló entre los adeptos a los “Tacos sudados” (como también se les llamó) el rumor de que su bajo precio se debía a que estaban hechos con las sobras de los restaurantes de los alrededores y que carecían de toda medida higiénica. Por fortuna el mal intencionado rumor fue superado y poco después era común que los clientes pidieran canastas de tacos para sus eventos sociales. Para ello, sólo hacía falta dejar un depósito por la canasta, dinero que el cliente recuperaba tras devolverla “en buen estado”. Poco tiempo después, el siguiente paso del Taco conquistador fueron los Dorados, adjetivo que adquirieron por el color que toman las tortillas al ser freídas y no por su consistencia crujiente, como la palabra parece indicar en la actualidad. Algunos restaurantes de la ciudad comenzaron a ofrecer los tacos dorados con gran éxito. Entre ellos sobresalió un establecimiento situado sobre la calle de Bolívar (cerca de la calle de República del Salvador) cuyo nombre era “La Especial”. A estas alturas de la década de los cuarenta los tacos rellenos de guisados invadían también la alimentación popular de los habitantes de la Ciudad de México, quienes los demandaban en la calle y preparaban en casa. Con el tiempo, los tacos de canasta se convirtieron en ciudadanos al ser llevados en bicicleta a las múltiples obras civiles de la creciente urbe, para cubrir cubrieron la enorme demanda de carbohidratos de los trabajadores de la efervescente industria de la construcción, y fue ahí donde hicieron equipo con los verdaderamente antiguos tamales y atoles.

Sin embargo, uno de los más grandes iconos gastronómicos de la Ciudad de México estaba aún por desarrollarse. A mediados de la década de 1960 la señora Concepción Cervantes estableció en la Colonia Condesa (en la esquina de Tamaulipas y Campeche) un negocio cuya especialidad cambiaría la historia del taco en la ciudad. Se trataba de El Tizoncito y sus novedosos tacos “Al Pastor”, una sui generis mezcla de tradiciones árabes y mexicanas. El taco “Al Pastor” o “de pastor” (también correcto) se rellena con carne de cerdo adobada y se cuece a las brasas en un horno vertical conocido como Kebab, vocablo persa que significa “carne a la parrilla” (kebap en turco, kabab en la India y Pakistán. También se pronuncia kebob y kabob). Es importante señalar que en México se tiene noticia de estos fogones u hornos verticales desde por lo menos 1845, pues la edición de ese año del Cocinero Mexicano lo nombra entre los posibles métodos para hacer asados. Las pequeñas tortillas (cada taco utiliza dos de ellas) se calientan previamente a la plancha y en ocasiones se les unta con frijoles refritos para recibir en su interior la carne cortada de la "Bola" o "Trompo" que gira junto al fuego. El taco es adornado entonces con cilantro, cebolla y una salsa generalmente de la elección del comensal. El toque final es un pequeño trozo de piña que el taquero corta, lanza y captura con movimientos que constituyen para muchos todo un arte y un espectáculo. 

Este tipo de tacos y sus inevitables imitaciones tuvieron un fuerte auge durante las décadas de 1970 y 1980 para convertirse en la actualidad en un alimento popular e icónico consumido en la ciudad por todos y en cualquier ocasión. Junto a ellos se desarrollaron diversos tipos de tacos de res al carbón y luego a la plancha, que contaron con la ventaja de la combinación con el queso gratinado o el chicharrón de queso. Entre estos últimos sobresalen los Alambres, otra palabra árabe cuyo significado original se relacionaba con el ámbar, pero que en México terminó significando aproximadamente “brocheta asada”. Viéndolo con frialdad, el taco es Mexicano en su esencia pero contiene en realidad pocos elementos autóctonos, que se reducen a la tortilla, la salsa (tomate o jitomate con chile), la piña y los frijoles. A estos elementos nacionales se les une la técnica occidental u oriental de cocción o asado, la carne de animales que no existieron en América hasta la llegada de los invasores europeos en el siglo XVI, el aceite para cocinar, el cilantro del norte de África y la cebolla que viene de Oriente. El Taco es, pues, una de las mejores pruebas de que la esencia de lo Mexicano es precisamente la complejidad de su mestizaje histórico y de la continua construcción cultural de lo que consideramos "lo nuestro", factores que resultaría útil aceptar en más de una de nuestras expresiones identitarias, exaltadas por un intolerante y añejo nacionalismo institucional.

Una vez aceptado lo anterior, y dado que no cambian en absoluto ni las costumbres ni la mexicanidad del Taco, tal vez sea tiempo de recorrer las calles y entrarle a la taquiza. Las calles de la Ciudad de México cuentan con una miríada de lugares nuevos y antiguos, abiertos a toda hora y prácticamente en cualquier lugar para cubrir todos los gustos en lugares como Los Panchos en la Colonia Anzures, El Chupacabras sobre Río Churubusco, Los Arbolitos de Avenida Toluca, El Borrego Viudo en Revolución y Viaducto, La linternita y el Arroyito en San Jerónimo, Villamelón en la Plaza México, El Gallito en Insurgentes Sur, El Charco de las Ranas, Taco y Etiqueta, El Kalimán, Los Traviesos, El Califa, Los Parados, TaqueArte, El Hostal de los quesos, Los Amigos, El tío Manolo, El Compa, Las Costras del Bandasha, El Quetaquitos, El Naranjito, Copacabana, Los Tres Reyes, El Rey del Taco y las especiales tortillas cuadradas de Los Sifones en Coyoacán...

® Alberto Peralta de Legarreta

¿Ya leíste mi libro La mesa de todos. Historia de la gastronomía callejera en la Ciudad de México?

¡Ahí te cuento todo esto y mucho más!

La imagen de un cocinero en 1611

Aquí les transcribo, a manera de curiosidad, la definición de cocinero que se lee en el primer diccionario de nuestra lengua. Este libro se titulaba «Tesoro de la lengua Castellana o Española» y fue publicado en 1611 por el licenciado Don Sebastian de Covarrubias Orozco. La verdad es que ahí los cocineros no salían bien librados, pues se les consideraba sucios y tan costosos que sólo podían permitírselos los ricos. Lo interesante es que esta apreciación fue rápidamente enmendada por Francisco Martínez Montiño, quien ese mismo año se apresuró a dedicar el primer capítulo de su libro «Arte de cocina, pastelería, vizcochería y conservería» a la pulcritud de la cocina y al buen gobierno que el cocinero había tener en ella. Es importante decir que ambos personajes, uno lingüista y otro cocinero, trabajaron juntos en las cortes de Felipe III y Felipe IV a finales del siglo XVI y principios del XVII. Veamos, entonces, la crítica definición de Covarrubias, que termina con un epigrama o verso satírico:

Cocinero. 

Oficial de la cocina de un señor, porque la gente ordinaria no se sirve de cocineros. Estos son liberales, pero no muy limpios: son costosísimos y gastan gran cantidad de espcias y manteca y vino, y todo lo demás. Tiene Marcial un epigrama gracioso, en esta materia, lib. 7 epigrama 26. Grandis etc. Parece ser que el emperador le debía dar liciencia para que se casase, o en algún parque suyo o monte vedado. Mató un gran jabalí que le debió caer en las redes, y traído a su casa hallóse embarazado con tan gran presa, especialmente que el cocinero le pedía mucha pimienta, y las demás especias, vino generoso, en cantidad, y recaudo para hacer con él cierta salsa secreta que no la comunicaba con los demás cocineros, y echada la cuenta venía a ser mucho el gasto. Acaba el epigrama como estos dos dísticos:

«Sed coquus ingentem piperis cos tumet atque frequentem,
addet et arcano mixta Falerna croco:
cum domino redeas; noster non te capit ignis,
conturbator aper vilibus exuritur haedis».

Si bien Covarrubias copió mal el epigrama de 7.26 de Marco Valerio Marcial (poeta hispanorromano que vivió entre los siglos I y II  que fue protegido de los emperadores Tito y Domiciano), podemos traducirlo como:

«Pero el cocinero hincha el plato con abundante pimienta
y le añadirá vino Falerno mezclado con misterioso azafrán.
Vuelve con tu dueño; nuestro fuego no te recibe:
el jabalí alborotador se asa con cabritos baratos».

El montón de pimienta al que aluden los versos constituye una crítica al uso desmedido de especias por parte de los cocineros. Cualquiera que lea recetarios de esa época notará que se aplicaba la frase “todas las especias” para muchos platillos, y cuando no era así, se proporcionaban larguísimas retahílas de ingredientes. El vino de Falerno, cuyas uvas se cultivaban en las laderas del mismo nombre, era el más afamado y exclusivo de Roma. Finalmente, el caro cerdo especiado se menciona en el epigrama para contrastarlo con los humildes cabritos asados de la gente del campo. Es posible que en los últimos quinientos años las cosas hayan cambiado muy, muy poco.

® alberto peralta de legarretas  2025

Caldos, potajes, pucheros y cocidos

Debe ser difícil ir por esta vida llena de emociones sin recordar algún caldo delicioso. Casi es posible afirmar, con poco temor a equivocarnos, que en toda memoria humana habita al menos uno, cuya sola evocación es capaz de recordarnos un antiguo alivio, revivir un momento único e incluso traer de regreso a la vida a alguien que cocinaba, en nuestra opinión, como nadie en el mundo. Los caldos y los cocidos son amigos de la historia humana porque han estado en cada momento desde el inicio de los tiempos. Caldo o algo de esa naturaleza polisémica pudo ser lo que una mujer cocinó en su fogón cavernario hace miles de años, tras el dominio humano del fuego. Mientras los cazadoras lo utilizaban de manera directa en la intemperie para asar la carne, ellas mediaban sus efectos con agua y ollas, transformando ingredientes y condimentos diversos en alimentos calientes que satisfacían por igual a todos los comensales.

Caldos, potajes, pucheros y cocidos son alimentos ancestrales que caracterizan lo humano al comer. En ellos cabe prácticamente cualquier cosa, y gracias a su posibilidad de ser compartidos y provenir de una misma fuente sujeta a la sazón o a emociones de algún tipo, en estos guisos caldosos los ingredientes dejan de ser simples alimentos para convertirse en comida, es decir, en alimentos compartidos. Cabe decir que en la estructura dialéctica de la cultura de Occidente, caracterizada por el enfrentamiento de los opuestos, el calor es «bueno» en contraste con la «maldad» inherente al frío. De este modo tanto los antiguos filósofos como las esforzadas mujeres, amas del saber cotidiano, otorgaron a los caldos y guisos (poltos en griego, después pultes, pullmentum o puls en latín y finalmente puches en castellano) un carácter bondadoso. En la práctica estos alimentos proveían nutrientes, pero emocionalmente hablando eran y son percibidos como amorosos debido a su cualidad cálida –caliente–, que dio origen a la palabra «caldos». En Occidente, como en otras culturas donde el calor ha recibido el valor simbólico de lo bueno, estas preparaciones de verduras, legumbres y carnes suelen ser percibidas como reconfortantes, amorosas, nutricias y sanadoras. Para fines prácticos los caldos resultan, si caseros, generalmente femeninos; si visibles, racionales o gourmet, eminentemente masculinos.

Caldos en África y en Oriente

Los caldos tienen asimismo un poderoso valor cultural en Oriente. Cocinar y proveer algo caliente es algo que en Japón se asocia con lo materno, y al llegar a la mesa lo que un caldo invoca es la unidad y la cohesión familiar. Quien cocina busca el equilibrio y la persistencia de la tradición, y en no pocos hogares un caldo complejo, paciente y artesanal es también un símbolo de hospitalidad. Por otro lado, en la siempre olvidada África, el consumo de caldos en los que se mezclan raíces, hierbas, carnes y especias se hace tradicionalmente en un cuenco común y con ello se refuerza la idea de vivir en una colectividad llena de ritualidades. En ese continente el caldo no sólo busca alimentar y dar fuerza, sino convertirse en un elemento sanador lleno de identidad.

Los caldos en la historia de Occidente

Los caldos en la vida cotidiana de los romanos

En tiempos romanos, a las ollas que contenían el potaje –por potable– se les llamó pucheros, y a lo que en ellas se cocía, puls o puches. En estas preparaciones de origen humilde y relacionadas con una economía de subsistencia abundaron ingredientes pobres que los romanos citadinos despreciaban: huesos viejos, cereales bajos, legumbres, vísceras, ajo y cebolla de raigambre campesina, tubérculos «bárbaros» por foráneos, enjundia animal y quesos curados. Sin embargo, los caldos los comían y comen también los ricos, que a pesar de considerarlos simples no pueden ignorar su significado, sabor y efectos irresistibles. En algunos casos, cuando era posible, a estas preparaciones «pobres» se les adicionaban hierbas, aceite y especias que maquillaban sus sabores, les proporcionaban dignidad y permitían una mejor digestión al comensal. Sin embargo, como a pesar de todo muchos de los sabores de aquellos brebajes provenían de la crisis, era comunes entre los comensales ciertos gestos de desagrado, que por cierto hoy llamamos también pucheros. Buen ejemplo de ello son las crónicas mendicantes, que cuentan que los frailes alzaban los brazos y los ojos al cielo, rogando «Oh Señor justiciero, líbranos hoy del puchero».

¡Oh Señor justiciero, líbranos hoy del puchero!

En Occidente muchos caldos tomaron sus nombres del recipiente en el que eran cocidos y condimentados. Así, a lo largo de la historia hubo cazuelas, ollas, cazoletas y pucheros de múltiples ingredientes. Muchos de esos potajes, pucheros o cocidos tuvieron la capacidad histórica no sólo de permanecer en el gusto de sus usuarios, sino de convertirse en platos icónicos perfectos para simbolizar gastronomías nacionales. En todo el mundo los hay de una diversidad extraordinaria: en España paellas, ollas poderidas (no podridas o putrefactas como a veces se afirma con cierto desprecio o desconcierto, sino «poderosas»), cocidos capitalinos, provinciales y representantes de antiguos reinos. En Francia, donde con el tiempo a los caldos terminarían llamándolos fondos o consomés, la otrora humildísima y campesina sopa de cebolla es hoy el examen final de un aspirante a cocinero en Le Cordon Bleu. En el Medio Oriente se comparten la harira y el cocido de lentejas, que reconfortan y purifican el cuerpo tras el ayuno de Ramadán. En México, moles de plato y de cuchara, frijoles charros, lentejas, consomés de barbacoa con garbanza, romeritos, birrias y pozoles se desparraman festivamente en bodas, celebraciones o cualquier pretexto. En Cuba a cierto caldo se le llama Ajiaco, y en el Caribe (más bien seco), fiambre. Existen ollas étnicas como los chileatoles con chito, las gandingas y la pepena colimota. También hay potajes de carácter renunciante como los pucheros franciscanos de vigilia o los sencillos caldos de pollo vertidos en escudillas, así como cazuelas moriscas como las que comía en sus andares Don Alonso Quijano. El nuestro es un mundo lleno de caldos, y dadas sus bondades, bien podemos afirmar que ninguno es ni será jamás ortodoxo, y mucho menos superfluo.

® alberto peralta de legarreta

Orígenes de la Nogada

Hagamos un recorrido histórico que nos permita entender uno de los elementos más emblemáticos de la Gastronomía mexicana. La nogada que hoy forma parte esencial de un platillo nacional no es una invención local, sino el resultado de una larga tradición y diversas influencias que se consolidaron a principios del siglo XIX y afloraron, para convertirse en símbolo patrio, durante el siglo XX. La mitología gastronómica popular, muchas veces carente de fundamentos, puede y debe convivir con la verdad histórica para brindar significados y fortalecer la identidad de sus usuarios o consumidores.

Los antecedentes romanos de la nogada

«Ius album in copadiis: piper, ligusticum, cuminum, apii semen, thymum, 
nucleos infusos, nuces infusas et purgatas, mel, acetum, liquamen et oleum»

Hace cerca de 2000 años, un romano rico y privilegiado, quien solía debatirse entre la glotonería y la sofisticación, escribió esta fórmula, correspondiente a una Salsa blanca que hoy bien pudiéramos llamar Nogada. Su nombre era Marcvs Gavius Apicivs y su registro en su libro «De re coquinaria» es probablemente el antecedente escrito más antiguo de nuestra célebre salsa septembrina. El recetario de Apicio resultó fundamental para la cocina europea medieval. Monjes y cocineros de diversas cortes lo transcribieron y adicionaron, convirtiéndolo en el modelo de recetario en Occidente. Una versión traducida de la obra de Apicio nos da su fórmula para una salsa blanca con nueces:

«Salsa blanca para carne guisada: Pimienta, ligústico [levístico o apio de la montaña],
comino, apio en grano, tomillo, piñones macerados, nueces maceradas y limpias, miel, vinagre, garum y aceite»

La influencia Andalusí

Es el siglo XIII en Al-Ándalus, hoy sur de España. Un escribano o copista abbasí desconocido, pero aparentemente ligado profesionalmente al oficio de la cocina y perteneciente a la corte de un califa, compila recetas como las del afamado califa Omeya Ibrahim Al-Mahdi. Entre ellas, dos recetas resultan de interés por incluir nueces como ingrediente de una salsa. La siguiente mención (sólo eso, sin receta) de esta preparación no aparecería sino hasta 1530, ya en un impreso español. A continuación, dos fórmulas que incluyen las nueces, a manera de nogada:

    *Gallina que se espesa con nueces y azafrán*

«Se corta la gallina en dos y se pone en la olla, se echa en ella una cebolla majada con cilantro verde, miel, especias, una cucharada de vinagre y media de almorí; se hierve hasta que se haga bueno su olor; luego se cubre con el agua y se cuece hasta que esté casi a punto; se hacen con su pechuga albóndigas, según lo que antecede y se echan en la olla; se estrellan en ella yemas de huevo y se espesa con la clara, nueces y azafrán majado; se vierte y se espolvorea con, pimienta y canela y se presenta, si Alláh quiere».

    *Pasta de nuez verde*

Se toma una libra de nuez verde [nueces de Castilla, verdes, que se cosechan en mayo o junio, cuando todavía están tiernas] y se agujerea mucho con un pincho de hierro, luego se macera en agua tres días; se saca del agua y se toma para cada libra tres de miel limpia de su espuma, después de cocerse un poco las nueces; se sacan del agua y se vuelven a la miel y se cuecen hasta que tomen forma de pasta; se aromatiza con canela, clavo y jengibre, una onza menos cuarto por cada libra y se come después de las comidas. Sus provechos: excita el apetito y digiere los alimentos, calienta los riñones y aumenta la orina.

Tanto la cocina hispano-magrebí como la andalusí gozaron de una sofisticación que ninguna otra cocina en Occidente fue capaz de equiparar. Las salsas, el uso de especias esencias florales, azúcar y aceites no sólo buscaba dar placer al paladar y el estómago, sino aportar equilibrio y salud a los comensales. Entre los árabes, nueces y almendras gozaron de especial predilección.

El antecedente español

Es posible que existan fuentes aún más antiguas para establecer la presencia histórica de las salsas nogadas en la cocina española gracias a la influencia andalusí, pero por el momento el «Vanquete de nobles caballeros e modo de bivir», publicado en 1530, parece un buen inicio. Este manual de vida para hombres contiene consejos para mantener la salud y la buena apariencia, y aunque no aporta una fórmula para prepararlas, aconseja: «Si fuere tiempo muy frío, vayan muy arropados y lleven consigo algunas conservas calientes para usar, ansí como jengibre y flor de naranja en conserva, y de cantuesso y algunos canelones, etc., y algunas tabletas, como diaciminum (comino), Aromático rosado (esencia de rosas), ambra (cierto malvón, o ámbar) y otras cosas semejantes. Usen capirotadas algunas veces con ajos y especies en los manjares y algunas nogadas con nueces y ajos por salsa, hecho a modo de España». De esta cita se colige que la salsa de nogada era conocida, que se ponía sobre las viandas y se elaboraba (al menos) con nueces y ajo.

Habría que esperar 77 años para que otra fuente impresa se ocupara de la nogada. El «Libro del arte de cozina de Domingo Hernández de Maceras» la incluye como parte de una preparación titulada «empanada inglesa de calabaza», aunque no proporciona una receta específica, limitándose a decir «pon la calabaza en una caçuela, y ponla en la lumbre, y ponle lumbre debaxo, y encima, como quien cuece una nogada». Lo que aporta esta fuente temprana es el método de cocción que, al parecer, era adecuado para confeccionar la salsa de nueces. 

El primer diccionario de la lengua española, publicado por Covarrubias en 1611, contiene una entrada para las nueces, mas no una para la nogada, que como se vio antes ya era un objeto conocido en el siglo XVI.

Quien finalmente aportó una receta y procedimiento para «una salsa llamada nogada» fue Diego Granados, en su «Libro del arte de cozina» de 1614. Es interesante notar que esta fórmula solicita también almendras y requiere ingredientes como la migaja de pan, el caldo de sustancia, especias dulces, azafrán, romero, yerbabuena y mejorana picadas y el ajo, que en adelante serán los elementos constituyentes básicos de muchas nogadas. La salsa de Diego Granados requería una libra de nueces (que no estén rancias), seis onzas de almendras mondadas. Se podía servir caliente o fría, «a beneplácito» sobre ranas, caracoles, pescados o menudencias de ternera fritas. En otra entrada Granados propone una nogada como relleno de hojas de lechuga o col. Esta composición de la nogada, más compleja y prestigiosa, contiene «nueces majadas en el mortero con almendras mondadas y una punta de ajo, un migajón de pan mojado, yerbabuena, mejorana, perejil, pimienta, canela y azafrán en buena cantidad, y huevos crudos, y unas pasas».

Para el siglo XVII, las nogadas medievales (primitivas, pero ya en busca de aportar prestigio y complejidad) estaban listas para cruzar el Atlántico y asentarse en América. De manera notable, el libro de Francisco Martínez Montiño (1611) –cuya impronta fue tan notoria en el pensamiento gastronómico novohispano y sus manuscritos– no contiene ninguna receta para preparar o usar la nogada.

Las nogadas novohispanas

Por cerca de tres siglos las cocinas de la Nueva España vivieron un lento proceso de adaptación, durante el cual se mezclaron los ingredientes y gustos mesoamericanos con los alimentos y preparaciones al estilo europeo. El más antiguo «Quaderno de varias resetitas para comer» novohispano hasta hoy conocido es sorprendentemente temprano, 1730, y al parecer perteneció a un convento femenino del Occidente de México. El manuscrito registra la que hasta el momento es la primera nogada mexicana, aunque se trata de una inusual fórmula para «Nogada de mostaza» en la que, por cierto, no se incluyen las nueces como ingrediente. Esto pudiera apuntar al hecho de que en el siglo XVIII ya se elaboraban en América varias «salsas» al estilo europeo, y como hemos visto antes, era común encontrar las nogadas en la lista. Parece ser que en este caso, «nogada» puede leerse como sinónimo de «salsa o aderezo» para pescados, que es como suele hallársele en otros documentos. La monja jaliciense legó su receta, hacia 1730:

«Nogada de Mostaza. Mostaza y pan, molido todo, y se deshace con agua y vinagre, y así que se cuesa se le echa aceyte, su puntita de dulce, y se ahoga ahí el pescado cocido». 

Entre 1750 y 1790 Doña Dominga de Guzmán escribió y adicionó su conocido recetario, en el que registró dos veces la nogada para aderezar pescados y una «portuguesa», para gallina. En sus fórmulas aparecen, ahora sí, las nueces y otros ingredientes como almendras, ajo, migajón, clavo, canela, aceite de oliva, chilitos y aceitunas, cacahuates y vinagre. La nogada se ponía sobre el pescado una vez servido en la mesa, incluyendo un poco de canela.

Más tarde, en 1773, los cocineros de la Hacienda del Peñasco en San Luis Potosí dejaron registro en sus Quadernos de una «Nogada francesa», preparación que incluía nueces molidas, vinagre, clavo, pimienta entera, canela en trozos, hebras de azafrán, sal y manteca. Finalmente, cinco décadas más tarde, en 1824, el excéntrico autor de la «Miselánea de Fórmulas de Cocina, Repostería y Confituras, que ha compilado un curioso GLOTÓN en Mégico» registraría una «Salsa de nueces» para la cual hacía falta dorar pan, moler nueces deshollejadas y tostadas y agregar ajo, pimienta, clavo, aceite y vinagre.

La Era de los recetarios impresos mexicanos estaba por comenzar. A partir de 1828, y hasta bien entrado el XX, los libros impresos traería nuevas formas de preparar la nogada. Tal es el caso del pescado en una «nogada de mostaza», más compleja que la ya mencionada de 1730 y publicada en el Novísimo Arte de cocina de 1831. Durante el siglo XIX la nogada fue acercándose poco a poco a la que hoy consideramos tradicional, cremosa y dulce. Sin embargo, ya veremos que a esta versión mexicana final le faltarían más de cien años para perfeccionarse, triunfar y volverse canónica.

Construcción de una nogada nacional

La Nueva España de pronto fue México a partir de 1821. No es que todos los habitantes de pronto se supieran mexicanos o tuvieran idea de lo que aquello significaba, pero estaba claro que en la búsqueda de una identidad la comida se convirtió pronto en un símbolo patrio. Así lo atestiguan documentos como el Libro de cocina de Don José Moreda de 1832, en el que se asoman ya platillos adjetivados como «nacionales», y las diversas muestras de expresiones micro regionalistas con platillos oaxaqueños, poblanos, veracruzanos y queretanos en otros recetarios de finales del siglo XVIII y principios del XIX.

Las nogadas comenzaron a ser populares y su presencia se observa en manuscritos culinarios tempranos como el recetario de la Gesta de Independencia (circa 1817), el Libro de María de la Luz Tissier (1823), la «Miselánea de fórmulas de cocina, repostería y confituras que ha compilado un curioso glotón en Mégico» (1824), el Arte de Cosina según el uso de la Provincia {de Oajaca} (1828) y el Libro de cocina de Don José Moreda (1832). Lo mismo se advierte en los primeros recetarios impresos como el Arte nuevo de cocina y repostería acomodado al uso mexicano (1828) y el Cocinero Mexicano (1831). En estos últimos impresos fundacionales aparecen, de hecho por primera vez, los chiles en nogada.

Lo que no puede encontrarse en estas primeras fuentes del México independiente es un uso común para la nogada o una fórmula fija, y mucho menos una receta que se aproxime a la que hoy consideramos canónica. Alrededor de 1817, en plena guerra contra España, un «Pipián de nogada» requería nueces limpias desbaratadas en metate, caldo, chiles desvenados, pan y cebolla frita, todo molido con clavo y canela. Parece que por entonces, para hacer una nogada, bastaba que la preparación incluyera nueces. La Sra. Tissier da por conocido el procedimiento para cierta nogada y la aplica sobre pollo o nabos, mientras que el «glotón» autor de la Miselánea proponía que su salsa de nueces, de la que no explicita sus usos, se hiciera friendo una rebanada de pan, nueces deshollejadas y tostadas, ajo, pimienta, clavo y vinagre. En 1828 verían la luz de la imprenta los primeros chiles «en nogada de nueces», recubrimiento espeso para el que era necesario moler nueces, chile ancho, cominos y pan. Para 1831 el Cocinero mexicano proponía unas calabacitas en donde la nogada contenía almendras, nueces, ajo, pimienta, migajón y queso. También aparecen unos pollos en nogada (sin nueces ni nogada) y una receta de nogada para aves (que daba por conocida y preparada la salsa). La nogada para chiles había perdido el color y el sabor que le daban los chiles anchos; sólo requería pan, almendras, cominos, sal y aceite de oliva. En su libro de cocina Don José Moreda utilizaba la nogada como condimentación para pescados, práctica por demás común y al parecer heredada de España. Estas nogadas oaxaqueñas de 1832 se elaboraban con nueces, ajo, clavo, canela, sal y aceite; sin embargo, una versión incluía también ajonjolí, almendras, nueces de Castilla, pan, aceite de oliva, orégano, sal y vinagre. Moreda escribió además que a la nogada «algunos le echan azúcar, otros manteca fría, yemas de huevo o manzanas». 

El primer registro de un elemento lácteo en una nogada mexicana fue publicado en 1831, donde un «queso fresco chico» se incluye en la nogada para calabacitas.  Posteriormente, en 1844 el recetario poblano «La cocinera de todo el mundo o la cocina sin cocinera» solicitaba para la nogada nueces, almendra, pan sin corteza, ajos, aceite de oliva, pimienta, sal y un trozo de queso fresco molido. Un año después, la edición corriente del Cocinero Mexicano en forma de Diccionario contaba con una extensa sección de nogadas, y explicaba que se trataba de una salsa hecha de nueces o almendras (o ambas) con especias y aceite. El texto explicaba que una nogada «se hace también de todas las sustancias aceitosas como la pepita, la almendra y otras, aunque ninguna es tan sabrosa como la de nuez». Ese mismo libro de 1845 proporcionaba además una receta para «nogada sin nuez para chiles rellenos» hecha con almendras, cominos, aceite y sal, y una para «nogada dulce de nuez y ajonjolí» que incluía azúcar y canela. Estas fórmulas se repetirían en subsecuentes ediciones a lo largo de todo el siglo XIX prácticamente sin cambios. Hacia 1864 la nogada, que de acuerdo con el Calendario de la cocinera mexicana seguía utilizándose para aderezar pescados, requería nueces, migajón, queso frescal, ajo, pimienta y sal.

El vino de Jerez llegaría a la preparación de chiles rellenos (aunque no a la nogada) entre 1872 y 1890, fechas de publicación de «La cocinera poblana o el libro de las familias» de Ángel Bassols. Su nogada llevaba queso fresco, un terrón de azúcar y aceite. La práctica de agregar «vino» (jerez) a la nogada se popularizó en Puebla durante las primeras tres décadas del siglo XX. Un recetario casero de 1930 ofrece dos fórmulas diferentes que lo incluyen, además de almendras, migajón, azúcar y leche (si se quiere) o queso.

El largo trayecto histórico de nuestra salsa está llegando a su fin. Es posible que la nogada cremosa, dulce y algo fantasiosa que hoy veneramos se haya consolidado finalmente en el paladar de los mexicanos en las décadas posteriores a 1940. Para 1960, una receta publicada y popularizada por Doña Josefina Velázquez de León pedía explícitamente nueces de Castilla frescas, almendras, queso de vaca o de cabra, jerez, leche y azúcar; justo lo que una «buena y tradicional» nogada requiere en nuestros días. Como hemos visto, la salsa de nogada y los chiles que suele aderezar (pues apenas es posible creer que hoy se utilice para algo más) fueron producto de una sucesión de aportaciones anónimas a lo largo de varios siglos. En su preparación salieron y entraron diversos ingredientes hasta que el gusto y la paulatina institucionalización de los chiles en nogada le otorgaron un trono en el cielo de la gastronomía mexicana.

® Alberto Peralta de Legarreta

Para leer más

Apicivs, M.G. (1987). De re coquinaria. Cocina romana. Editorial Coloquio.

Huici A. (trad.) (2016). La cocina hispano-magrebí durante la época almohade según un manuscrito del siglo XIII, TREA.

Sobre «andar papaloteando» y otras inocentes distracciones

La verdad es que uno siempre debería poder darse el lujo de distraerse, divagar, abstraerse o andar en la pendeja... así, nada más porque sí. Porque por otro lado la distracción involuntaria puede hacernos presa inesperadamente debido a un enamoramiento, tal vez a una ruptura o a una reflexión profunda; también cabe la posibilidad de que la admiración de algo observado o imaginado sea lo que lo embobe a uno, o bien, que un cierto tipo de ensoñación o ensimismamiento nos saquen momentáneamente de este mundo. En este caso, lo único de lo que uno debe cuidarse es de que el “andar en Babia” (sí, así con mayúscula, pues es un lugar geográfico en España) no sea causa de heridas traumáticas o termine siendo la causa de nuestra muerte.

Cualquiera sabe por experiencia que una distracción puede resultar catastrófica, pero quizás lo peor es que después de la catástrofe uno corre el peligro –bastante común hasta en los casos más graves– de ser indiciado como el culpable por haber “andado en las nubes”, numb o como decimos nosotros, por “venir tragando camote”. Como puede apreciarse en México tenemos varias maneras para referirnos a las distracciones, y una de ellas en específico tiene una historia interesante y algo insospechada que dio como resultado al original verbo Papalotear, que tal vez ya era usual en los siglos XVII y XVIII pero que en el XIX adquiriría su significado actual debido a una serie de desafortunados sucesos acaecidos durante los últimos años del virreinato.

A juzgar por los bandos* publicados periódicamente por los virreyes en los muros de la Ciudad de México, en aquellos tiempos una de las recreaciones más usuales de los niños y los ociosos era volar papalotes desde lo alto de las azoteas o en plena calle. Estos artefactos caseros hechos con papel ligero y varas huecas llegaron a la Nueva España como influencia del lejano Oriente, donde al parecer eran utilizados para enviar mensajes durante las batallas. En otros lugares del mundo español estos artificios voladores terminaron llamándose barriletes, cometas, chiringas, papagayos, coroneles o volantines, pero en México adoptaron la palabra nahuatl papalotl, que significa mariposa y debe darnos una idea de la forma que se les daba a los papalotes en aquellos tiempos. En aquellos siglos virreinales Papalotear fue el nombre que se le dio al “pueril y frívolo entretenimiento de volar papalotes” –como lo llamó el virrey Miguel la Grúa Talamanca y Branciforte en sus bandos de 1797 y 1802– y así debió seguir hasta que algunos niños distraídos cayeron de sus azoteas (al volar sus papalotes) encontrando un feo y aparatoso final, o bien, cuando la sociedad citadina atestiguó los primeros y fatales atropellamientos de personas distraídas en las calles, que acababan con sus hilos de cáñamo aún en las manos bajo los veloces cascos y ruedas de los carruajes jalados por caballos  y mulas. Fue probablemente por entonces cuando a esas pobres víctimas de la distracción y el descuido se les acusó por primera vez de “andar papaloteando”.

Las autoridades decidieron entonces que el papaloteo tendría caras consecuencias. Según los bandos, hacia 1802 quedó estrictamente prohibida la diversión de volarlos a menos que esto se hiciera en las afueras de la ciudad, donde no podrían causar accidentes. Pero si alguien era atrapado volando papalotes dentro de la ciudad se haría acreedor a una multa de cincuenta pesos la primera vez y de cien si reincidía. Si a pesar de estas penas algún necio insistía en seguir papaloteando, entonces el virrey preveía que a esa distracción –la de andar papaloteando de manera indolente– le venía bien el último y más doloroso castigo: el Destierro. Afortunadamente poco después México se independizó y fuimos libres de papalotear de una u otra manera a nuestro libre arbitrio.

* Los bandos son edictos o mandatos solemnemente publicados por orden superior de una autoridad. En la Ciudad de México estos eran impresos y pegados en los muros de la ciudad, donde se leían en voz alta para que incluso los iletrados conocieran su contenido.

® alberto peralta de legarreta

De Chiles en nogada, mitos e historiadores aguafiestas

Ser historiador tiene sus buenas y también sus malas. Bueno es querer saber un poco más sobre el origen y el significado de las cosas que usamos y comemos cotidianamente, pero malo evidenciar que mucho de lo que veneramos en nuestras mesas y hogares pertenece al mundo de lo mítico (Campbell, 2001 y 2014), epifanía con la que uno acaba no creyendo en nada. Como además los historiadores somos buenas y humanistas personas, consideramos justo compartir un poco de esa verdad que encontramos, y de paso echamos a perder sin empacho alguna creencia de esas que tienen invadido el paladar y el corazón. Los historiadores gastronómicos somos, en suma, unos aguafiestas, y ahora, con perdón de ustedes, me dispongo a probarlo.

Ninguna gastronomía nacional existiría o se mantendría incólume sin beber de las sagradas fuentes de lo mítico. En efecto, no importa a dónde vaya alguien por el mundo, se enfrentará a la mitología local con la que la gente, después de siglos de arquitectura del pensamiento y un inconsciente pero muy necesario consenso, interpreta el mundo de una manera única y perfectamente válida como parte esencial de algo a lo que llamamos cultura (Peralta, 2018). Casi resulta innecesario decir que la gastronomía es una parte esencial de la cultura humana, pero quede como ejemplo ilustrativo el hecho de que ésta permite introducir –literalmente– el mundo a nuestros cuerpos y ayuda a decodificarlo de manera satisfactoria tanto para nutrirnos y dejarnos vivir como para conocer, al moldear nuestros paladares y sentar las bases para una posterior reproducción gastronómica de ese mundo, como parte de una cosmovisión (Korsmeyer, 2002). Entendamos, pues, como ingesta y conocimiento esa introducción del alimento al cuerpo, y a la digestión como una provechosa decodificación proveedora de significados, muchos de ellos míticos. Ya después será la cultura la encargada de transformarla en comida, dotándola de sentido y placer al compartirla en la mesa.

En México le gritamos al mundo, convencidos y con plena justificación, que nuestra gastronomía es única y que tienen que venir a probarnos. Le imponemos a nuestros platillos apellidos que los enaltecen (aunque no todo mortal los entienda) como «bonitos», «barrocos» o «históricos», pero casi nunca nos acordamos de llamarlos como se debe, es decir, «legendarios». Si algún mito gastronómico mexicano ha cobrado fuerza y se ha visto coronado con los laureles del haberse tornado en realidad histórica, es el que rodea a los icónicos y bellamente ornamentados chiles rellenos en nogada. Como buenos herederos de una inspiración barroca y sensual que ejercemos aun sin darnos cuenta (quede claro aquí que nadie afirma, como muchos, que esos chiles sean barrocos; de hecho, fue un mito el que los inscribió sin pruebas en ese período de la historia), los mexicanos armamos platillos sensuales que, por vivir en el campo subjuntivo del deseo, se perciben aun sin estar presentes. En nuestra opinión ya tendrán tiempo en la mesa para ser vistos, palpados y degustados, porque en ausencia ya habían sido presentidos, deseados, escuchados y olfateados. Y mal haría yo al omitir el instagramear y postear, esos otros recién descubiertos sentidos humanos asociados a su ser en la virtualidad y la inmediatez (Augé, 1998), sobre los que hay tanto aún qué filosofar.

A pesar de ser tan reales, los Chiles en nogada son paradójicamente míticos. Tal y como hoy los conocemos, con sus tres colores patrióticos y su look enigmático e irresistible, son el producto del empeño de dos cocineros de la tercera década del siglo XX por ver publicados sus recetarios, pero sobre todo de la imaginación de un conocido cronista con ganas de ser historiador al que le ganaban siempre la ficción y el frenesí por lo pintoresco. A Don Artemio de Valle-Arizpe le gustaba mucho adornar el pasado en sus escritos y lo hizo de una manera tan convincente y exitosa, que hoy se dan por buenos muchos de sus ilusorios dichos y afirmaciones sobre la época del barroco novohispano, como ese que afirma que Sor Juana no sólo fue cocinera, sino golosa repostera y confitera, y el de que los Chiles en nogada los crearon unas monjas poblanas del Convento de Santa Mónica (o tres doncellas hermanas) en Puebla para agasajar a Agustín de Iturbide el día de su santo (de Valle-Arizpe, 1951). Pero todo eso no son sino datos llenos de inflamado fervor patrio, nada más. Los beneméritos Chiles en nogada, hoy elevados al rango de símbolo nacional y en olor de santidad gracias al culto de que son objeto, son herederos de una larga tradición que con el tiempo fue acumulando elementos y formas, pues hay que recordar que todo platillo debe mutar para ajustarse a los paladares y exigencias de cada época, o perderá significado y caerá en desuso. 

No se tiene noticia alguna de que en el pasado prehispánico los chiles se rellenaran. Esta práctica de embucharlos o embutirlos debieron trasladarla de sus cocinas los invasores europeos en aras de dignificar aquel fruto que tanto les picaba y hacerlo encajar (sin albur) en sus estándares y estéticas culinarias. Tal vez fue esa la razón por la que seleccionaron para rellenar los chiles más grandes, espaciosos y menos agresivos, los inofensivos chiles hoy conocidos como poblanos, y les pusieron dentro, en su versión más básica, lo que como parte de una España que se negaba a dejar el medievo sería obvio esperar: un gigote o picadillo de carne. Este también evolucionó en nuestro territorio para incluir múltiples ingredientes y establecer extraños gustos dulces y hasta temperaturas adecuadas para su consumo. El siguiente paso en la evolución de los chiles en nogada es motivo de una fuerte controversia que ha llegado hasta nuestros días: ¿Hay que capearlos –cubrirlos con su rebozo de huevo, disfrazándolos quizás para maquillar su origen humilde– o no? La respuesta es forzosamente identitaria y regional, pues si la pregunta se hace en Puebla la respuesta categórica es que deben capearse y freírse en manteca, pero si se hace en la Ciudad de México, la respuesta será que deben servirse «encuerados». Hay que reconocer que ambas recetas son igualmente buenas, aunque mutuamente excluyentes. Desde la capital unos chiles capeados y fritos en manteca (Pilcher, 2001) suenan desde hace décadas a comida rural o de pobres. En la ciudad hace tiempo que las élites consideran poco sanas y de mal gusto no sólo la fritanga, sino la abominable y poco civilizada manteca (habiendo comales o grasas vegetales…) razón por la cual, en una especie de ánimo que hoy llamaríamos light, los chiles nacionales no se capean o rebozan en la Megalópolis. En Puebla tal remedo impostor constituye un acto herético o por lo menos una afrenta; allí predomina el axioma (si no dogma) de que si no se capean no son chiles en nogada auténticos. Finalmente se debe hablar del recubrimiento cremoso o nogada, cuya presencia en recetarios antiguos está comprobada, aunque la cremosa versión actual es sorprendentemente moderna. Esta provechosa herramienta de dignificación y estática que hace las veces de tapadura ornamental fue provista por el mestizaje y la subjuntiva aspiración, pues sus raíces apuntan a la prestigiosa cocina de Francia sin que algo mexicano lograra escabullirse en su composición. Los granos rojos de la granada son mera estética y fantasía medieval o hispano magrebí; tanto, que en los recetarios primitivos del siglo XIX aparecían como «opcionales» (Juárez, 2008). Y nada más se diga sobre esa hojita de perejil que hoy se pone por encima como parte del montaje (muchas veces sin finalidades sápidas) a la que puede considerársele como legítimo antepasado de esta moda actual de adornar los platos con brotecillos y flores.

Como se puede apreciar, existe una fuerte discusión alrededor de cuándo y dónde se originaron y qué significan los chiles en nogada. La primera polémica constituye un callejón sin salida, pues no contamos con registros antiguos que permitan establecer una pauta histórica definitiva, lo que ha provocado que cada bando se los apropie con emoción. La segunda, la de sus posibles significados, parece ser prueba de una pugna por la autenticidad y la genuinidad de las variantes del platillo, que se traduce en la expresión de múltiples micro identidades ansiosas por garantizar su reconocimiento como parte de la idea de Nación. ¿Cuál será, entonces, la receta buena y auténtica de unos chiles en nogada? Todas y cada una, por supuesto, si los paladares de cada lugar quedan satisfechos. 

®alberto peralta de legarreta

Chilaquiles, el desayuno inmarcesible

Es posible que nuestros chilaquiles, alimento que de tan cotidiano a poca gente se le antoja averiguar si tiene historia, sean uno de los patrimonios gastronómicos populares más importantes de México. Simplemente, como con muchas otras cosas de todos los días, creemos que los chilaquiles han estado ahí desde siempre, y eso es todo. Puede que así sea en realidad, pero poco se piensa en ello detenidamente. A lo largo de los últimos años los apreciables chilaquiles y su consumo han experimentado un superávit considerable atribuible a la continuidad de la tradición y a un re-conocimiento por parte de la sociedad, siempre en busca de alimentos prácticos y más económicos. Después de mucho tiempo formando parte de los desayunos dominicales servidos en la intimidad de miles de hogares y ser guarnición casi obligada de muchos platillos mexicanos servidos en cafeterías de cadenas como Vips, Sanborns, Lynis, Toks, Wings, California y Denny’s, hoy es posible encontrarlos poblando las calles, donde en carritos y puestos móviles son transformados en torta o se les apila y adereza sobre charolas de indestructible unicel para delicia de asiduos y golosos transeúntes.

Los chilaquiles aparecieron comercialmente en las cafeterías de cadena.

Solían salir suaves y húmedos de la cazuela, como sucedía en casi todas las casas.

Los chilaquiles son un platillo que nació simple y pletórico de accesibilidad. Por la naturaleza de sus ingredientes habituales se puede afirmar que fueron hijos del recalentado (que hace todo más sabroso), del pensamiento enfocado en el no desperdicio o el aprovechamiento de sobras en tiempos de crisis. Me refiero, desde luego, a su versión más humilde y antigua, que consiste en trocear tortillas duras, tatemarlas o freírlas y luego bañarlas de una salsa verde o roja, mole, caldillos o pipián. Variantes más complejas de los chilaquiles incluyeron después una condimentación extra que incluyó crema ácida (cuya finalidad fue probablemente atenuar el picor en la lengua y el paladar de algún inadaptado), cebolla picada, epazote o cilantro y queso rallado. 

Para muchos, los totopos (del náhuatl totopochtic, tostado y crujiente) deben sumergirse o ser bañados en la salsa, condimentarse y servirse de inmediato, de manera que al ser consumidos «crujan» en la alegre compañía de unos huevos al gusto, pollo deshebrado, frijoles refritos o de la olla y carne de res o cecina, sin que «solitos» dejen de ser también un delicioso bocado. Pero hay quienes también los consumen a la antigüita, muy remojados o «aguados», lo cual se consigue sumergiendo los totopos en la olla de la salsa y dejándolos cocer y reposar hasta el momento de servirlos, no menos dignos, «como trapo viejo» (a lo que, por cierto, solía llamarse también chilaquil). En hoteles y bufés de todo el país los chilaquiles se sirven muchas veces con un estilo lamentablemente turístico, es decir, inofensivos y sin picor. Conservamos aún la idea banalizadora de que al turista hay que evitarle la «venganza de Moctezuma» y que –aunque lo amemos– el chile es para ellos un condimento agresivo, causal de dolor y estertores estomacales apocalípticos. Sin embargo el chile es mucho más que eso: constituye el sabor característico de México y habría que defender el hecho de que los chilaquiles, cuyo nombre incluye la raíz nahua chilli, picaran sin mojigatería aunque sea un poco, como debía ser.

Durante el siglo XIX y parte del XX, los chilaquiles solían "ahogarse" en una cazuela con salsa. Así se cocían hasta quedar aguados, y después se servían. La condimentación se hacía sólo con queso fresco o añejo desmoronado.

La historia de los chilaquiles se puede intuir en parte y documentar en otra. Es más que probable que su origen sea anterior a la invasión europea, pues en esos tiempos estaban disponibles todos los ingredientes y posibilidades culinarias asociadas a ellos. Fray Bernardino de Sahagún, por ejemplo, nos habla de salsas que bien pudieron haber bañado chilaquiles al decir que nuestra gente comía «caçuelas [guisados sabrosos] hechas con chile y tomates [en que] se suelen mezclar axí [chile, en lengua taíno], pepitas y tomates grandes», además de tortillas «cozidas y otras tostadas, unas frías y otras calientes». Finalmente, aunque no nos dice cómo les llamaban, Sahagún describe con exactitud los chilaquiles y la manera en que se compartían, que es como hasta nuestros días: «Su comida ordinaria y mantenimiento principal era el axí, en el cual, después de haver sido molido, mojavan las tortillas calientes, sacadas del comal, y comíanlas todos juntos». Importa decir que la palabra chilaquil tiene orígenes nahuas y puede ser traducida de varias maneras: «metido en chile» [chilli, chile + aquilli, estar metido en] o bien, «quelites en agua de chile» o «chile verde aguado» [chilli, chile + atl, agua + quilitl, verdor o hierba verde comestible]. 

Hacia 1956, cuando Francisco Javier Santamaría publicó su diccionario de mejicanismos,
los chilaquiles eran aún tortillas troceadas y cocidas en una olla con caldo.

La versión moderna de los chilaquiles tuvo sus antecedentes en el siglo XIX, cuando su receta apareció en los primeros recetarios impresos de México, no sin antes asomarse bajo extrañas y olvidadas apariencias en algunos manuscritos culinarios como el poblano de María Isla, que hacia 1911 requería tortillas «desmigajadas» para rellenarlas con picadillo, capearlas, cubrirlas de mole o pipián y servirlas con costillas o lomo de cerdo. Otra fórmula explica cómo hacer los chilaquiles en capas como para una renacentista lasagna, alternando tortillas, manteca y un puño de ajonjolí tostado, y una más pide freír rajas de chile, agregar jocoque hasta que se disuelva, poner las tortillas troceadas y sazonar «con sal suficiente».

En aquella época llena de glamour e hipocresía las clases altas deseaban distinguirse de los pobres pero también cometer pecadillos al consumir sus añoradas comidas bajas, por lo que en recetarios de elite como el Cocinero Mejicano de 1831 los chilaquiles aparecen como «Chilaquiles blancos» (a pesar de hacerse con salsa roja de chiles verdes) aderezados con queso añejo desmoronado o fresco rebanado, cebolla picada, rebanadas de chorizo, costillitas de cerdo fritas o carne frita deshebrada. Bien se ve que con estos complementos los chilaquiles se volvían presentables y ya no lucían tan pobres. El mismo recetario, apenas diez años más joven que la Independencia, consigna chilaquiles rojos, chilaquiles rellenos (una variante lamentablemente en desuso) y chilaquiles tapatíos, todos de textura más bien aguada por tratarse de guisados que hervían en la cazuela. La Cocinera poblana y el libro de las familias, un formulario de 1890, lista tres recetas de chilaquiles, de los cuales sólo una concuerda con lo que hoy comemos: los totopos cortados en cuadritos se sumergen en salsa roja de jitomate con chile chilchote y se hierven (nuevamente, quedando aguados) para después servirse adornados con queso fresco o añejo al gusto (Bassols, 1890). Por los mismos años, hacia 1888, la edición del Nuevo Cocinero Mexicano en forma de Diccionario definiría a los chilaquiles de manera extraña en la entrada correspondiente: «Especie de sopa, que se hace con tortilla destrozada en pipián [de ajonjolí o pepita], en xitomate, en chile verde ó en clemole, con los adornos correspondientes».

Los chilaquiles fueron aguados hasta hace apenas unas décadas.

Lo crujiente,  la crema, cebolla y el queso rallado y lo "gourmet" son rasgos modernos de este platillo.

Visto lo anterior, se hace patente que la modernidad ha decidido hacer una vuelta al pasado primitivo de los chilaquiles, con la salvedad de que hoy la mayoría los prefieren con la textura crujiente del totopo. Algunos platillos de principios de siglo XX se renovaron; tal es el caso de los tradicionales Tecolotes o mollequiles (molletes de pan blanco con frijoles, queso gratinado y chilaquiles encima, inventados en Sanborns) que con los mismos ingredientes se volvieron transgénero –ahora se llaman Tecolotas– y transformados en torta le dieron portabilidad e impulso comercial a un clásico de los desayunos familiares, esos en los que nuestras madres y abuelas, siempre lindas y conscientes, nos decían: «Mijo, ¿Qué no te vas a acabar esos frijolitos y los chilaquiles? Los hacemos torta (objeto que hoy compite en casi cada esquina con las célebres guajolotas) y nos los llevamos, faltaba más, no hay que desperdiciar». Esto quizás nos permita proponer un axioma: Los chilaquiles se transforman y se deconstruyen, pero en esencia, serán los mismos siempre.

® alberto peralta de legarreta