La imagen de un cocinero en 1611

Aquí les transcribo, a manera de curiosidad, la definición de cocinero que se lee en el primer diccionario de nuestra lengua. Este libro se titulaba «Tesoro de la lengua Castellana o Española» y fue publicado en 1611 por el licenciado Don Sebastian de Covarrubias Orozco. La verdad es que ahí los cocineros no salían bien librados, pues se les consideraba sucios y tan costosos que sólo podían permitírselos los ricos. Lo interesante es que esta apreciación fue rápidamente enmendada por Francisco Martínez Montiño, quien ese mismo año se apresuró a dedicar el primer capítulo de su libro «Arte de cocina, pastelería, vizcochería y conservería» a la pulcritud de la cocina y al buen gobierno que el cocinero había tener en ella. Es importante decir que ambos personajes, uno lingüista y otro cocinero, trabajaron juntos en las cortes de Felipe III y Felipe IV a finales del siglo XVI y principios del XVII. Veamos, entonces, la crítica definición de Covarrubias, que termina con un epigrama o verso satírico:

Cocinero. 

Oficial de la cocina de un señor, porque la gente ordinaria no se sirve de cocineros. Estos son liberales, pero no muy limpios: son costosísimos y gastan gran cantidad de espcias y manteca y vino, y todo lo demás. Tiene Marcial un epigrama gracioso, en esta materia, lib. 7 epigrama 26. Grandis etc. Parece ser que el emperador le debía dar liciencia para que se casase, o en algún parque suyo o monte vedado. Mató un gran jabalí que le debió caer en las redes, y traído a su casa hallóse embarazado con tan gran presa, especialmente que el cocinero le pedía mucha pimienta, y las demás especias, vino generoso, en cantidad, y recaudo para hacer con él cierta salsa secreta que no la comunicaba con los demás cocineros, y echada la cuenta venía a ser mucho el gasto. Acaba el epigrama como estos dos dísticos:

«Sed coquus ingentem piperis cos tumet atque frequentem,
addet et arcano mixta Falerna croco:
cum domino redeas; noster non te capit ignis,
conturbator aper vilibus exuritur haedis».

Si bien Covarrubias copió mal el epigrama de 7.26 de Marco Valerio Marcial (poeta hispanorromano que vivió entre los siglos I y II  que fue protegido de los emperadores Tito y Domiciano), podemos traducirlo como:

«Pero el cocinero hincha el plato con abundante pimienta
y le añadirá vino Falerno mezclado con misterioso azafrán.
Vuelve con tu dueño; nuestro fuego no te recibe:
el jabalí alborotador se asa con cabritos baratos».

El montón de pimienta al que aluden los versos constituye una crítica al uso desmedido de especias por parte de los cocineros. Cualquiera que lea recetarios de esa época notará que se aplicaba la frase “todas las especias” para muchos platillos, y cuando no era así, se proporcionaban larguísimas retahílas de ingredientes. El vino de Falerno, cuyas uvas se cultivaban en las laderas del mismo nombre, era el más afamado y exclusivo de Roma. Finalmente, el caro cerdo especiado se menciona en el epigrama para contrastarlo con los humildes cabritos asados de la gente del campo. Es posible que en los últimos quinientos años las cosas hayan cambiado muy, muy poco.

® alberto peralta de legarretas  2025