No, el mezcal no es prehispánico

Recientemente se alzan voces por todas partes para celebrar –con argumentos pretendidamente históricos– los supuestos hallazgos arqueológicos que confirmarían que el Mezcal, esa segunda bebida nacional de México, tuvo sus orígenes en tiempos previos a la invasión europea. La verdad es que se trata de un sueño largamente acariciado por muchas personas, pero al igual que muchos otros sueños, como hipótesis simplemente no se sostiene. En los últimos años el Mezcal ha ganado una enorme importancia entre los mexicanos y se ha convertido en un nuevo vehículo para dar a conocer nuestra identidad al mundo, además de representar un gran negocio. Despues de más de 300 años de ser considerado un artículo ruin (Lozano, 2005) apto para pobres y alcohólicos empedernidos –por no decir teporochos– hoy ha sido elevado al rango de deliciosa bebida tradicional capaz de conformar convivialidades y comensalidades. A estas alturas se ha ganado también el epíteto de bebida ancestral cuya invención sería tentador mandar lo más atrás posible en el tiempo en busca de un prestigio extra que no requiere, pero no, el Mezcal no es una bebida prehispánica, y tampoco forzarla a ser prehispánica la hará mejor.

 

Se ha discutido mucho el tema. Quienes defienden los orígenes precortesianos del Mezcal fundan sus dichos en variopintos descubrimientos arqueológicos a lo largo del territorio mexicano, aunque también han incluído el sur de los Estados Unidos, Centroamérica y una parte del septentrión sudamericano. Los hallazgos se dividen en utensilios cerámicos y hornos subterráneos en los que, afirman, existe la certeza de que se cocían cogollos de agave. Los estudios también incluyeron una revisión etnográfica de la fabricación moderna del Mezcal artesanal en zonas aledañas a los vestigios con la intención de establecer analogías entre los artefactos, instalaciones y procedimientos actuales y los prehispánicos. Lo que pudieron corroborar fue que en muchas comunidades se utilizan todavía los hornos subterráneos para la cocción de las “piñas” y que algunos de los utensilios prehispánicos de cerámica pudieron probablemente haber sido utilizados para la destilación. La misma Dra. Mari Carmen Serra Puche, principal impulsora de esta polémica postura, afirmaba cautelosamente en 2009 que no era posible “concluir y asegurar la existencia de producción prehispánica de Mezcal” (Serra Puche y Lazcano, 2012) Sin embargo, hoy en día esta autora y sus colaboradores han publicado lo que ellos consideran son hallazgos que definitivamente ponen al Mezcal destilado en tiempos anteriores a la Conquista y han logrado convencer a no pocos “expertos” y Master Mezcaliers (el título nunca me parecerá suficientemente ridículo), quienes a su vez se han dado a la tarea de esparcir la noticia sin haber leído más que cuatro artículos –que por otro lado, son lo único que hay– ni ejercitado la crítica con el conocimiento necesario. Desde la candidez patriotera estos personajes creen y predican que el Mezcal es prehispánico porque es nice y permitirá su mejor producción y comercialización. Asistimos, qué duda cabe, al nacimiento de uno más de nuestros tradicionales mitos gastronómicos, esta vez en aras de construir una egoísta, lucrativa y poco sustentable Denominación de Origen. 

¿Por qué no puede ser prehispánico el Mezcal? Existen varias y muy buenas razones para afirmarlo. Vayamos primero con la Historia (Sí, con mayúscula), en la que la Sra. Serra Puche no puede influir: se puede afirmar con contundencia que no existe entre las abundantísimas fuentes disponibles (crónicas, relatos de viajeros, códices, relaciones, epistolarios y un largo etcétera) una sola mención de la existencia de la destilación alcohólica en tiempos previos a la conquista. Con base en lo anterior, no es posible poner en duda que la embriaguez se lograba en tiempos prehispánicos sólo gracias a bebidas fermentadas desde una base dulce. Hay que entenderlo bien: los frailes fueron sumamente celosos de sus prácticas éticas y morales, por lo que en sus escritos tempranos no dejaron de expresar el horror y repulsión que les producían cosas inhumanas o inspiradas por el Diablo como la antropofagia y el consumo de plantas enteógenas o alucinógenas (Sahagún, 1987) Pero de la destilación no hablaron en absoluto, ni una palabra, por la simple razón de que no la presenciaron ni supieron jamás de su existencia. La destilación alcohólica por alambique fue introducida a Europa por los árabes en el siglo XII y no se realizó en Mesoamérica sino hasta la llegada de los conquistadores. 

El hallazgo de hornos subterráneos y restos de cocción de cogollos de agave está muy bien documentado por la arqueología seria, sin embargo, una cosa es cocer corazones de agave para obtener uno de los pocos edulcorantes artificiales que conocieron los mesoamericanos (y una “golosina” curiosamente conocida también como mezcal) y otra muy diferente obtener alcohol por destilación de ese jugo dulce fermentado. Los utensilios que los seguidores de la Dra. Serra Puche proponen como útiles para la supuesta destilación no fueron recuperados en conjunto, sino de manera aislada, y pertenecen a distintas geografías y temporalidades. Lo que hicieron estos arqueólogos fue un imaginativo ejercicio de ensamblaje mental basado en la información etnográfica actual (que muestra que hoy algunas comunidades realizan destilación artesanal con un alambique de modelo filipino) y aventurar que en esos trastes se elaboró Mezcal.  

Pero para su infortunio hay un detalle que pasaron por alto. Tanto los hornos que les sirven de “prueba” (en Tlaxcala) como las vasijas de forma excéntrica del tipo Capacha (En el Occidente de México) tienen una antigüedad de 2400 años, es decir, fueron hechas durante el período preclásico. Si de verdad sirvieron para destilar alcohol, entonces estaríamos hablando de un descubrimiento portentoso, memorable, deseablemente repetible y listo para la conquista de la perpetuidad que, en cambio, fue olvidado. No es posible argumentar razones válidas para que el conocimiento de esa supuesta destilación destinada a cambiar la ritualidad mesoamericana (sólo pensemos que permitía “contemplar la divinidad” mucho más rápido que el pulque y el tepache o el balché) quedara sin continuidad y sin representación en códices o pictogramas. Por alguna extraña razón que no explican los arqueólogos el conocimiento de este supuesto descubrimiento prehispánico no se extendió, no pasó de lo ritual a lo cotidiano ni despertó los naturales deseos de clandestinidad del ser humano en los próximos 1900 años hasta la llegada de los conquistadores. En otras palabras, a manera de cuentito o resumen para no salirnos del huacal, resulta que alguien hace 2400 años se embriagó con una cosa que por accidente o ciencia descubrió, pero no se lo presumió a nadie, no compartió su conocimiento y este se perdió para siempre sin dejar rastro. Para un arqueólogo serio resulta imposible que un descubrimiento de tal magnitud no hubiera generado un proceso de larga duración ni encontrado continuidad histórica en un tiempo tan prolongado. Argumentos simplistas como el de que “era de uso limitado y ritual” (el pulque también) o de que fue “el secreto mejor guardado de Mesoamérica” no sólo carecen de sustento sino que caen en el más bajo de los esoterismos, atribuible solamente a la codicia de quienes quieren lucrar aún más con el Mezcal estableciendo arbitrarias y convenientes delimitaciones para su producción y esgrimiendo argumentos históricos para sustentar su supuesto origen arcaico. En eso fallan y fallarán, porque en honor a la verdad, el Mezcal no pudo haberse destilado en tiempos preshispánicos.

® alberto peralta
Este artículo forma parte 
del libro Mirabilia Gastronómica,
de próxima publicación