Libro de cocina para el uso y asiento de Doña María de la Lus Tissier, año de 1823

La historia de algunos recetarios antiguos de México está aún en espera de ser completamente develada. ¿Para qué sirvieron esos cuadernos o libros de cocina que lograron llegar a nuestros días? ¿por qué estaban tan pulcramente manuscritos y sin huellas de haber sido utilizados en una cocina? José Luis Curiel Monteagudo opina que eran tan pulcros porque existía la intención de publicarlos, razón por la cual muchos recetarios tuvieron también un índice, aunque bien visto no es posible saberlo. El Dr. José Luis Juárez López, principal estudioso de este tipo de documentos, propone que estos cuadernos fueron regalos a mujeres próximas a casarse y que en ellos se vaciaban de manera organizada las recetas de la familia, probablemente tomadas de libros más antiguos realmente utilizados en las cocinas y que estaban intervenidos, manchados, comentados y con añadidos según la moda. 

Encuadernación actual en cuero del "Libro de cocina para el huso de Doña Maria de la Lus Fissier. Agosto de 1823". Curiosamente en la portada se observa una variante en el título: "para el uso y asiento".

Algo semejante pudo suceder con el Libro de cocina para el uso y asiento de Doña María de la Lus Tissier, fechado en el año de 1823. Se trata de un documento amplio, de 197 páginas manuscritas con bella caligrafía en el que intervinieron al menos tres manos diferentes. La limpieza de los textos (con sólo un error o enmienda visible) indica que la mano principal pudo ser la de un escribano, reforzando con ello la idea de que el libro de cocina fue un regalo a Doña María de la Luz, y que sus fórmulas fueron trasladadas de un documento más antiguo. Si bien la fecha consignada en el documento es 1823, se puede concluir por la caligrafía, las cantidades y medidas, la ortografía y las abreviaturas –además del tipo de recetas que fueron transcritas en él– que el contenido del libro de cocina corresponde al siglo XVIII.  

Primera página de la "Tabla de los guisos que contiene este libro".

Resulta difícil saber quién fue Doña María de la Lus Tissier, por qué le fue regalado el formulario y cuál fue el documento utilizado como fuente. Las fórmulas contenidas en el recetario se ajustan en lo general (mas no en lo particular) a las de documentos contemporáneos que conocemos como el Quaderno de guisados, el Libro de Dominga de Guzmán, el “Recetario novohispano”, el “Libro de cocina de la gesta de Independencia”, el Libro de cocina de Fray Gerónimo de San Pelayo y el Recetario Mexicano, ya publicados por Conaculta. Será necesario asimismo un análisis más profundo para comparar recetas homónimas entre estos documentos para ver si se manifiesta el mismo fenómeno que se observa en los del siglo XIX, que en muchas ocasiones presentan fórmulas copiadas textualmente de uno y otro, o bien, retoman recetas publicadas en libros y diccionarios impresos de éxito editorial, tanto nacionales como extranjeros.

En el Libro de cocina para el uso y asiento de Doña María de la Lus Tissier se observan algunas particularidades que por el momento no permiten precisar un origen geográfico, aunque de primera mano parece ajustarse al centro de la República y al uso de una familia de raíces europea. En sus páginas quedaron atrapadas recetas queretanas, oajaqueñas y veracruzanas, pero también “castellanas”, “moriscas”, “portuguesas”, “genobesas”, “aragonesas”, “sebillanas” y “francesas”. En el documento llama la atención que no se asomen de manera manifiesta recetas mexicanas ni objetivamente poblanas (aunque sí una “nacional”), y si bien aparecen los predecibles moles, éstos no son de guajolote, sino de “poyos” o gallinas y con nombres interesantes como “regalado, nebado, de sacate, francés, portugués, embarrado, “de Oajaca” y “mancha manteles” que no se observan en otros de los recetarios conocidos. Se hacen presentes también recetas antiguas de la Nueva España como los antes, los vienmesabes, los huevos moles y el gigote. El libro consigna también algunas preparaciones con nombres familiares e incluso lúdicos, como “el viudo”, “el afligido”, “el sángano”, “el loco”, el “chululteco”, el “no tiene nombre” y “el como lé llamado” que le dan un tono familiar al libro. Se observa asimismo el uso de utensilios mexicanos como el metate, el “comale”, la batea y la xícara, así como la recurrencia de ingredientes como el chile, el tomate, la seboya o el gitomate y de otros, como el huacamote (“camote de árbol”, nombre nahuatl para la yuca), que resultan una diferencia con otros libros contemporáneos. Finalmente, entre las medidas utilizadas destacan la libra (450 g aproximadamente), el quartillo para háridos (500 g aprox.), la quarta (¿?), las tazas (250 ml) y medidas corporales como el puño o puñito.

Fecha manuscrita en la primera de forros

Los libros de cocina del pasado representan una ventana a nuestra identidad y a la manera en que evolucionaron los alimentos y los usos de mesa hasta nuestros días. Son también una oportunidad para acercarnos a esos paladares extintos y a sus gustos, aunque debe decirse que no es posible reproducir con exactitud lo ahí escrito o impreso, pues este tipo de documentos resultan actualmente vagos e inexactos por carecer de tiempos, temperaturas, cantidades exactas y procedimientos como a los que estamos acostumbrados. Tampoco tenemos los mismos ingredientes que antaño, pues estos también han sido sometidos a modificaciones por selección y por intervenciones genéticas, de modo que, por ejemplo, es difícil saber si un xitomate o gitomate de 1823 sabe igual a un jitomate del siglo XXI, si la sal tierra o de salina (con cierto toque de soda) proporcionaba el mismo sabor que nuestra actual sal adicionada con flúor y yodo y si todo queda igual al sustituir la manteca por otra grasa comestible que nos parezca más apta. Asimismo hay que tener en cuenta que los libros de cocina antiguos fueron escritos para pasar de una generación de cocineras a otra y no son como nuestras actuales recetarios, infalibles how-to ilustrados a prueba de todo tipo de públicos. Entenderlos y ejecutar a satisfacción las fórmulas ahí plasmadas requerían conocimientos culinarios previamente adquiridos, así como la comprensión emocional de los procedimientos, los ingredientes y los resultados. En otras palabras, requerían conocimiento y sazón, y no cualquiera, sino los del tiempo en que fueron producidos.

® alberto peralta de legarreta