Quesadillas ¿Con o sin queso?

Poco antes de que cayera Constantinopla, allá a mediados del siglo XV, sucedió que entre los sabios y los teólogos se discutía animadamente sobre temas que, de no haber quedado zanjados, habrían hecho tambalear a la mismísima Cristiandad. El calor de aquellas batallas dialécticas se debía a graves controversias: el género y el apetito sexual de los ángeles, la pobreza de Cristo o el misterio encerrado en la cláusula Filioque (¿El Espíritu Santo procede sólo del Padre, o del Padre y el Hijo?). Al parecer hace quinientos años los constantinopolitanos estaban preocupados por cosas más serias que en la actualidad, donde se discute la influencia de un “supuesto” cambio climático o la (im)posibilidad de hacer pasar al hidrógeno de su estado gaseoso a su forma metálica. Bueno, para no ir más lejos, a ese tipo de debates polémicos se les da el conocido nombre de Discusiones Bizantinas. Y eso es exactamente lo que ilustra el asunto actual que parece dividir a nuestra nación entre capitalinos y “provincianos”: el drama existencial, aún insoluto, que gira alrededor de si las mexicanísimas quesadillas deben o no contener queso como ingrediente.

Quesadillas tradicionales (izq.) y Quesadillas tradicionales (der.)

La discusión no parece menor, pues su naturaleza posee fundamentos históricos y lingüísticos. Estos últimos son los que esgrimen generalmente –de manera bastante simplista– quienes afirman que el queso es condición sine qua non para la existencia de la quesadilla (algo que suena incluso Aristotélico). Este razonamiento deriva del hecho de que la palabra en cuestión contiene la raíz latina caseus en su forma castellana quesa, y por tanto, sentencian, el objeto culinario debe incluirlo sin excepción. Estos mismos arguyen que por la misma razón no es posible elaborar una «quesadilla» cuyo contenido sea solamente un guisado u otra cosa diferente al queso, como el chicharrón o el cuitlacoche, pues de ser así el comensal estaría recibiendo en realidad un taco, o bien, un producto fraudulento e incompleto. La conclusión a que han llegado los defensores de esta postura es que los habitantes de la Ciudad de México y comarcas circunvecinas carecen de sentido común (por no llamarles tontos o locos) por pedir quesadillas de queso y preguntarle a la quesadillera si con queso su quesadilla costaría más. Por otro lado, a los capitalinos no parece haberles afectado nunca la presencia o ausencia del queso al consumir sus quesadillas, y de hecho, han desarrollado una compleja gama de posibles rellenos –guisados, quiero decir– a los que sin titubeo se le puede adicionar queso. Como más adelante se verá al discutir su historia, la desenfadada posición intelectual y flexibilidad del gusto que forman parte de la genética cultural del habitante de la Ciudad de México es producto de un larguísimo proceso de mestizaje y la mezcolanza de múltiples cocinas e ideas migrantes.

En el Altiplano central de la República Mexicana las quesadillas pueden contener una gran diversidad de guisados y rellenos, sin por ello  ser consideradas tacos

En general, se puede afirmar que en México una quesadilla es una tortilla de maíz o harina de trigo, rellena de queso u otros ingredientes, que se puede calentar y cocer tatemándola sobre un comal o bien, friéndola en aceite o manteca. La quesadilla suele tener forma semicircular y según una variedad de gustos y estilos puede adquirir una textura suave o crujiente («doradita», por su color). Todo parece indicar que desde muy temprano tras la llegada de los invasores europeos el término quesadilla fue usual en la Nueva España, aunque con toda seguridad el concepto fuera totalmente diferente al actual. En aquel lejano siglo XVI las quesadillas eran en realidad algo parecido a un postre, pues la fórmula europea con la que se pudieron elaborar requería masa de harina de trigo a la que se le incorporaba queso y después, aplanada y cortada en pequeños círculos, se le rellenaba con conservas en almíbar, o más queso, fresco o añejo. El resultado eran los flaones, unas empanadillas que se consumían fritas y calientes, espolvoreadas con canela, azúcar o almíbar. Tales quesadillas fueron un platillo muy común en la Europa medieval y renacentista, de cuyos sistemas de pensamiento provenían los conquistadores extremeños que se apropiaron ilegalmente de las tierras americanas. Bajo este linaje culinario de raíces europeas, el término quesadilla era ya conocido en tiempos de Bartolome Scappi, quien fuera cocinero del papa Pío V y que publicara su obra Opera dell’arte del cucinare  hacia 1570. La temprana mención de varios "frutos de sartén" entre los que pudieran estar comprendidas las quesadillas indica no que él los haya inventado, sino que eran populares en sus tiempos y debían ser consignados en su magnífico compendio culinario. Con todo, en esa fuente no aparece la palabra quesadilla, palabra que al parecer dio paso al término asturiano casadielle (empanadas fritas rellenas con almendras, nuez, miel y anís, espolvoreadas con azúcar y canela). Muchas otras fuentes europeas consignaron las quesadillas, siempre bajo la mismas forma y reglas, y aunque sea difícil relacionarlas directamente, en el Llibre de Sent Soví,  recetario catalán del siglo XIV, aparece la palabra «Formatjada» (algo así como «quesada»), un platillo de cuaresma con receta similar. El Arte de cozina, pasteleria, vizcocheria y conserveria de Francisco Martínez Montiño, publicado en 1611, consigna unas quesadillas fritas de mazapán y queso frescal que recuerdan o dan continuidad a los flaones o empanadas medievales. La portabilidad y durabilidad de las empanadas indican que en Europa constituyeron un método de preservación de los alimentos durante las épocas de crisis, al igual que las tartas de vísceras en Inglaterra, y es posible que con esa misión o carácter pasaran a América en el ideario culinario de los conquistadores. En otros países del nuevo mundo, como Argentina, las quesadillas mantendrían su identidad dulce y sólo hasta tiempos más recientes, quizás debido a la globalización mediática, comenzaron a parecerse a las mexicanas. 

Los flaones son uno de los antepasados más lejanos de la quesadilla. Aquí la fórmula de Ruperto de Nola en 1525

Lo demás es pura historia e interpretación. Pudo suceder que los mexicanos conociéramos las quesadillas y las empanadas españolas apenas terminada la conquista (incluso es posible que antes), y al imitarlas, hubiéramos sustituido los ingredientes originales con los nuestros (masa de maíz por masa de trigo y múltiples guisados) manteniendo su forma original. En apoyo a esta teoría, resulta curioso advertir que, para asombro de muchos capitalinos, en Veracruz a las quesadillas fritas aún se les da el nombre de «empanadas» aunque nada de trigo o pan tengan qué ver con ellas. Muchos recetarios novohispanos del siglo XVIII y post independentistas del XIX incluyeron a las quesadillas en sus índices exponiendo sus dos posibilidades, unas veces ya como un conocido platillo salado (incluso «de fiesta», de garbanzo, «de almuerzo» o «de prisa») y otras como el tradicional dulce al estilo europeo en sus apartados de postres, con variantes como «quesadillas de arroz». Con el transcurrir de los años la idea de hacer quesadillas en México se iría popularizando y regionalizando, de modo que el libro La cocinera poblana y el libro de las familias hace notar en su apartado No. 1483 que «[a finales del siglo XIX y principios del XX] no hay esquina donde no puedan comprarse, lo cual evita el hacerlas en familia» y que eran buen bocado para la hora de almorzar. Aquellas quesadillas decimonónicas no conocieron los quesos hoy característicos y estuvieron rellenas de queso fresco o añejo desmoronado que se condimentaba con epazote. En la zona norte del país, valga otro ejemplo, para no ser confundida con un taco es necesario que la quesadilla contenga quesos locales y fusibles estilo «manchego», Chihuahua o menonita –emparentados con los cheddar y chester ingleses o norteamericanos, que no llegaron sino ya bien entrado el siglo XX– mientras que la tortilla utilizada es de harina de trigo y la cocción, sobre una plancha o una parrilla. En el Altiplano central la quesadilla utiliza preferentemente masa y tortillas de maíz, cuyos colores son prácticamente infinitos, pues se les puede encontrar en una gama que va del blanco hasta el azul verdoso pasando por el amarillo y el rojo. Si bien en las zonas centrales el queso más popular y estandarizado es actualmente el quesillo o «de Oaxaca» (también conocido como «de hebras» y «de hilo», heredero directo del mozzarella italiano que no pudo ser elaborado en México antes de 1890) hoy en día es posible encontrar quesadillas «light» cocidas sobre el comal y rellenas con quesos frescos como el panela o el canasto, o bien, con quesos comerciales de naturaleza semejante a los utilizados en el norte, aunque sólo en el ámbito culinario doméstico. En otros lugares como la costa del Golfo las quesadillas o empanadas se elaboran también con masa de maíz y se fríen en aceite o manteca, mientras que a todo lo largo y ancho del territorio nacional existen variantes aparentemente sin sentido como las «quesadillas de pescado» (pescadillas, camaronillas y «Tacos gobernador») y las de sesos de cerdo en los puestos de carnitas, conocidas popularmente como «sesadillas».

En México las quesadillas pueden hacerse (o no) con cualquier tipo de queso, al gusto del consumidor

Quesadilla es en México una palabra de múltiples significados. La diversidad de posibilidades ha desatado no pocos debates, algunos de ellos verdaderamente disruptivos y capaces incluso de marcar diferencias étnicas e ideológicas. Se ha dicho, por ejemplo, que el hecho de que en el norte se utilicen tortillas de harina le quita lo mexicano a las quesadillas, y que de hecho las «agringa», transtornándolas hasta el grado de ponerles jamón y así convertirlas en modernas “sincronizadas”, pariente cercano de los hot cakes con tocino y los sándwiches. También se observa que a muchas quesadillas del Altiplano, por no contener queso, se les identifica de manera inflexible como simples tacos. Quienes argumentan esto insisten en que sin queso no hay quesadilla, pero en su opinión incide de manera definitiva el hecho de que muchos de los guisados que pueblan el interior de las quesadillas en el centro de la República constituyen en otros lugares relleno tradicional de tacos. Sin embargo, es necesario aclarar que existen diferencias sustanciales entre un taco y una quesadilla. Un taco básico (pues los hay también fritos o dorados, doblados o enrollados) requiere de una tortilla suave y un contenido que bien puede ser cualquier cosa, incluso queso, como en el caso de los quesos fundidos en cazuela que llegan a la mesa acompañados de tortillas de maíz o harina, a los cuales, tras formar el taco, ningún mexicano en su sano juicio le llamaría «quesadilla». Para hacer un taco básico basta con tomar el relleno (cualquiera) y ponerlo al interior de una tortilla, para después doblarla o enrollarla. La diferencia sustancial entre un taco y una quesadilla con rellenos idénticos (con y sin queso) radica en que la quesadilla requiere de una segunda cocción o calentamiento que se logra tatemándola sobre un comal o friéndola en aceite o manteca. En un sentido práctico, como se puede observar, la presencia del queso poco o nada tiene qué ver.

La quesadilla no es un taco. El taco de queso fundido (der.) recibe el relleno y se lleva a la boca, pero la quesadilla (izq.) requiere de una segunda cocción en comal, aceite o manteca.

Aclaremos finalmente que el Nuevo cocinero mejicano en forma de diccionario afirmaba desde por lo menos 1845 algo que debería poner fin lapidario a todas las discusiones: «Aunque el nombre quesadilla indica una preparación dispuesta con queso, se llama quesadilla á muchas en que para nada entra el queso, y solo en la forma ó los dobleces se parecen a las que se hacen con tortillas de maíz». Aún podemos echar más atrás la referencia al notar que en la edición de 1831 (considerada por muchos como el recetario fundacional de México) se establece que las quesadillas pueden ser de «chicharrón, sesos, ahuauhtle o flores de calabaza». Es posible que sea totalmente ocioso seguir discutiendo como en Bizancio y valga la pena dejar de sufrir. La discusión sobre las quesadillas tiene tintes históricos, identitarios e idiomáticos; nos enfrentamos a una palabra que en un lugar significa una cosa y en otros contextos, otra. Y aunque notablemente contradictorios, ambos significados son válidos y no deberían afectar a nadie si se usan en los lugares correctos. Después de todo, ya se vio que las quesadillas ni siquiera las inventamos los mexicanos.

® 2016 Alberto Peralta de Legarreta