Preocupándonos por cosas que en primera instancia pudieran parecer irrelevantes, tratemos de imaginar por un momento una Ciudad de México sin tacos. Cosa difícil, porque apenas parece justo pensar en una noche sin la luz deslumbrante de las bombillas desnudas que alumbran los puestos blancos de lámina que pueblan las esquinas, paraderos y salidas de las estaciones del metro. También cuesta pensar en no ser atraído por los aromas que pueblan las calles; de ellos es casi imposible escapar por existir millares de taquerías establecidas a lo largo y ancho de la ciudad.
Comer tacos es casi un oficio de los habitantes de la Ciudad de México. Aunque nunca remunerado, éste se ejerce con una gran continuidad y persistencia, al grado que ningún restaurante que se precie de ser bueno deja de incluir en su carta algún platillo conformado por tacos, sean estos dorados, suaves o rellenos de las cosas más disímbolas. Salir por la noche o la madrugada de un centro de diversión o antro tiene como condición sine qua non el paso por una taquería, bien porque el hambre no resultó saciada ante los elevados precios de los alimentos en el bar o la discoteca, o porque hasta hoy no se conoce mejor remedio para amainar la borrachera (y el aliento etílico, que aparenta mimetizarse bajo los efluvios del cilantro y la cebolla) que unos ricos, grasosos y picantes tacos de carne de cerdo, res o algún volátil. Porque la oferta y la variedad en rellenos para el taco resulta prácticamente ilimitada: los hay de suadero, de pato, de cabeza, de longaniza, de tripa o machitos, de nana, de nenepil, de maciza, de cueritos, de trompa, al pastor, de cachete, de arrachera, de bistec, de pollo, de pavo, de cochinita pibil, de chamorro, de carnitas, de adobo, de frijol, de carne deshebrada, de mole, de ojo, de barbacoa, de arroz, de oreja, de chuleta, de costilla, de queso fundido, de hongos, de rajas de chile poblano, de crema, de sesos, de paladar, de pancita, de buche, de ubre, de papa con chorizo, dorados, gratinados, campechanos, de creadillas, y bueno, hasta de cochinada, que no es otra cosa que la grasa y los residuos chamuscados de todo lo anterior adheridos a la plancha del taquero, quien para satisfacer la solicitud del viandante los raspa diligentemente con una espátula y los sirve en una tortilla para ser bañados con salsa, limón y jardín.
La cuestión es que este alimento cotidiano, el antojito que suele saciar nuestras necesidades básicas, es una invención relativamente reciente. Por alguna razón los mexicanos creemos, o nos han hecho creer, que el taco es el alimento mexicano por excelencia y que lo es desde hace mucho tiempo (lo mismo sucede con el Tequila, la ancestral bebida nacional). Se nos ha hecho pensar, en forma errónea, que la tortilla sirvió siempre como contenedor o envolvente de los alimentos en su camino a la boca. Pero no siempre fue así. La tortilla, Tlaxcalli en nahuatl, acompañó los alimentos de los indios pero tuvo más bien un uso práctico ante la ausencia de cubiertos y la característica consistencia semi líquida de algunas de nuestras condimentaciones y guisados. La tortilla era (y lo es hasta nuestros días) una especie de cuchara nutritiva. Para ello, éstas deben ser cortadas manualmente en segmentos triangulares, que doblados con habilidad gracias a la acción de los dedos índice, medio y pulgar, sirven para recoger los alimentos del plato y llevarlos a la boca. Los Mexicah no conocieron otro cubierto en la “mesa” (comían sentados o acuclillados alrededor del fogón o sobre un petate) que las cucharas de madera o piedra, ya que los cuchillos de pedernal u obsidiana se usaban solamente para preparar y fragmentar los alimentos, o bien en aspectos rituales. De esta forma, hasta el siglo XIX la tortilla fue más un nutritivo instrumento utilitario que una parte esencial del acto de comer, como es en nuestros días. La tortilla fue un recogedor antes que un contenedor. Así se utilizaba todavía a mediados del siglo XIX en los puestos conocidos como “Los agachados”, donde el comensal, sentado en rudimentarias bancas o taburetes y muchas veces sin mesa, debía equilibrar su plato con guisado sobre las rodillas, y encorvando la espalda, utilizaba la tortilla como cuchara para no desperdiciar una gota del preciado alimento.
Pero el siglo de la Independencia (y de los imperios, las invasiones y las intervenciones) traería consigo grandes cambios en la gastronomía de México y su ciudad capital. Las grandes movilizaciones sociales de los siglos XIX y principios del XX, además de la influencia de otras gastronomías como la francesa, la inglesa y la norteamericana operaron transformaciones sociales (como la especialización de la pastelería, los pastes y la aparición de los bares) y ayudaron a que hicieran su aparición nuevos usos de la tortilla. Llegaron por entonces los antojitos, alimentos de rápida preparación, venta y transporte que satisficieron a propios y extraños con su variedad. Una buena parte de los antojitos utilizaban ya la tortilla como base o a manera de contenedor (de carne, papa, guisados o lo que fuera) y eran preparados, como hasta hoy, freídos en aceite o tatemados al comal.
La tortilla se tornó entonces en un envoltorio que abrazaba los alimentos, y doblada se convirtió en nuestro icónico Taco, palabra cuyo origen se debate hasta nuestros días. Algunas fuentes sugieren que proviene del nahuatl Tlaco, que significa “por la mitad”, aunque no parece existir fundamento real para ello, aparte de que en algunas fuentes literarias del siglo XIX se utiliza la expresión “doblada en taco” cuando alguien tenía una tortilla en la mano. Otra posibilidad etimológica, esta vez proveniente del castellano y algo forzada, nos dice que el nombre "taco" le vino a nuestro alimento debido a su forma cilíndrica y alargada, como de palo (imaginemos un taco de billar). Por su parte, el investigador Jeffrey Pilcher propone que el taco nació en el norte minero de México y que su nombre lo tomó de las cargas de dinamita que se introducían en boquetes cilíndricos practicados en las paredes de la mina para extraer minerales (de ahí el verbo retacar). También se ha sugerido que la palabra taco es una corrupción del náhuatl tlaqualli, que significa comida (literalmente, “lo bueno”), lo cual suena plausible y deseable, pero no ha sido comprobado. Todo parece indicar que el nombre de nuestro antojito icónico es un hispanismo bien aceptado por nuestra cultura.
Para ello, miremos los antiguos diccionarios. El primero dedicado a nuestra lengua, compilado en 1611 por Sebastián Cobarruvias y titulado “Tesoro de la lengua castellana, o española”, ya contenía la palabra “taco”, definiéndola en varios contextos, aunque ninguno de ellos ligado a los alimentos. La edición de 1884 del Diccionario Usual de la Academia (DAU) indica que por entonces el taco era un “Bocado ó comida muy ligera ó trago de vino ó licor, que fuera de las horas de comer se toma por necesidad ó regalo”. En 1932 este mismo diccionario decía que “echar un taco es tomar un piscolabis o un refrigerio”. Diccionarios de mexicanismos de mediados del siglo XX, como el de Francisco Javier Santamaría, concluyen, extrañamente, que el taco se llama sí “porque ataca”, retomando cierto significado español de la palabra. Lo que queda claro es que los tacos y su nombre flotaban ya en el ambiente antes de que terminara la primera mitad del siglo XX.
La guerra de la Revolución Mexicana hizo necesario el traslado de grandes cantidades de personas de un lado a otro del país a través de las vías férreas tendidas durante el Porfiriato, y muy pronto los hombres en tránsito contaron con sus soldaderas. Estas mujeres que los acompañaban en sus travesías, y que además lucharon hombro con hombro con las tropas revolucionarias, se convirtieron también en sus cocineras. La exigencia de la continua movilidad de los ejércitos obligó a estas mujeres a crear bastimentos e Itacates portátiles de rápida preparación y calentamiento. Se desarrollaron entonces platillos y guisados que, ante la imposibilidad de contar con platos y vajillas, pudieran ser consumidos en la siempre útil tortilla. El Taco hacía, por fin, su entrada triunfal en la gastronomía mexicana, portado por los revolucionarios o vendido a los viajeros de los trenes en estaciones como las de Cuautla, Morelos, y Esperanza, en Puebla.
Es probable que los tacos ya formaran parte de la comida de las clases populares y se consumieran en las calles a finales del siglo XIX, pero la cocina de la Ciudad de México no los incorporó al comercio formal sino hasta la primera década del siglo XX. La primera noticia de una taquería establecida se refiere a "Tacos Beatriz", que abrió sus puertas a las élites en 1910 y cuya especialidad fueron los tacos de guisados. Años más tarde, en las décadas de los 30 o 40, aparecieron de manera informal los "tacos doblados" o “tacos mineros” en un local situado en la esquina que forman las Avenidas 16 de septiembre y San Juan de Letrán (hoy Eje Central Lázaro Cárdenas, antes Niño Perdido). Se trataba de la primera versión de los conocidos Tacos de Canasta, fabricados en serie y consumidos a diario por miles de personas hasta nuestros días. Sin embargo, este célebre nacimiento no estuvo libre de condenas y sospechas; muy pronto circuló entre los adeptos a los “Tacos sudados” (como también se les llamó) el rumor de que su bajo precio se debía a que estaban hechos con las sobras de los restaurantes de los alrededores y que carecían de toda medida higiénica. Por fortuna el mal intencionado rumor fue superado y poco después era común que los clientes pidieran canastas de tacos para sus eventos sociales. Para ello, sólo hacía falta dejar un depósito por la canasta, dinero que el cliente recuperaba tras devolverla “en buen estado”. Poco tiempo después, el siguiente paso del Taco conquistador fueron los Dorados, adjetivo que adquirieron por el color que toman las tortillas al ser freídas y no por su consistencia crujiente, como la palabra parece indicar en la actualidad. Algunos restaurantes de la ciudad comenzaron a ofrecer los tacos dorados con gran éxito. Entre ellos sobresalió un establecimiento situado sobre la calle de Bolívar (cerca de la calle de República del Salvador) cuyo nombre era “La Especial”. A estas alturas de la década de los cuarenta los tacos rellenos de guisados invadían también la alimentación popular de los habitantes de la Ciudad de México, quienes los demandaban en la calle y preparaban en casa. Con el tiempo, los tacos de canasta se convirtieron en ciudadanos al ser llevados en bicicleta a las múltiples obras civiles de la creciente urbe, para cubrir cubrieron la enorme demanda de carbohidratos de los trabajadores de la efervescente industria de la construcción, y fue ahí donde hicieron equipo con los verdaderamente antiguos tamales y atoles.
Sin embargo, uno de los más grandes iconos gastronómicos de la Ciudad de México estaba aún por desarrollarse. A mediados de la década de 1960 la señora Concepción Cervantes estableció en la Colonia Condesa (en la esquina de Tamaulipas y Campeche) un negocio cuya especialidad cambiaría la historia del taco en la ciudad. Se trataba de El Tizoncito y sus novedosos tacos “Al Pastor”, una sui generis mezcla de tradiciones árabes y mexicanas. El taco “Al Pastor” o “de pastor” (también correcto) se rellena con carne de cerdo adobada y se cuece a las brasas en un horno vertical conocido como Kebab, vocablo persa que significa “carne a la parrilla” (kebap en turco, kabab en la India y Pakistán. También se pronuncia kebob y kabob). Es importante señalar que en México se tiene noticia de estos fogones u hornos verticales desde por lo menos 1845, pues la edición de ese año del Cocinero Mexicano lo nombra entre los posibles métodos para hacer asados. Las pequeñas tortillas (cada taco utiliza dos de ellas) se calientan previamente a la plancha y en ocasiones se les unta con frijoles refritos para recibir en su interior la carne cortada de la "Bola" o "Trompo" que gira junto al fuego. El taco es adornado entonces con cilantro, cebolla y una salsa generalmente de la elección del comensal. El toque final es un pequeño trozo de piña que el taquero corta, lanza y captura con movimientos que constituyen para muchos todo un arte y un espectáculo.
Este tipo de tacos y sus inevitables imitaciones tuvieron un fuerte auge durante las décadas de 1970 y 1980 para convertirse en la actualidad en un alimento popular e icónico consumido en la ciudad por todos y en cualquier ocasión. Junto a ellos se desarrollaron diversos tipos de tacos de res al carbón y luego a la plancha, que contaron con la ventaja de la combinación con el queso gratinado o el chicharrón de queso. Entre estos últimos sobresalen los Alambres, otra palabra árabe cuyo significado original se relacionaba con el ámbar, pero que en México terminó significando aproximadamente “brocheta asada”. Viéndolo con frialdad, el taco es Mexicano en su esencia pero contiene en realidad pocos elementos autóctonos, que se reducen a la tortilla, la salsa (tomate o jitomate con chile), la piña y los frijoles. A estos elementos nacionales se les une la técnica occidental u oriental de cocción o asado, la carne de animales que no existieron en América hasta la llegada de los invasores europeos en el siglo XVI, el aceite para cocinar, el cilantro del norte de África y la cebolla que viene de Oriente. El Taco es, pues, una de las mejores pruebas de que la esencia de lo Mexicano es precisamente la complejidad de su mestizaje histórico y de la continua construcción cultural de lo que consideramos "lo nuestro", factores que resultaría útil aceptar en más de una de nuestras expresiones identitarias, exaltadas por un intolerante y añejo nacionalismo institucional.
Una vez aceptado lo anterior, y dado que no cambian en absoluto ni las costumbres ni la mexicanidad del Taco, tal vez sea tiempo de recorrer las calles y entrarle a la taquiza. Las calles de la Ciudad de México cuentan con una miríada de lugares nuevos y antiguos, abiertos a toda hora y prácticamente en cualquier lugar para cubrir todos los gustos en lugares como Los Panchos en la Colonia Anzures, El Chupacabras sobre Río Churubusco, Los Arbolitos de Avenida Toluca, El Borrego Viudo en Revolución y Viaducto, La linternita y el Arroyito en San Jerónimo, Villamelón en la Plaza México, El Gallito en Insurgentes Sur, El Charco de las Ranas, Taco y Etiqueta, El Kalimán, Los Traviesos, El Califa, Los Parados, TaqueArte, El Hostal de los quesos, Los Amigos, El tío Manolo, El Compa, Las Costras del Bandasha, El Quetaquitos, El Naranjito, Copacabana, Los Tres Reyes, El Rey del Taco y las especiales tortillas cuadradas de Los Sifones en Coyoacán...
® Alberto Peralta de Legarreta
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