El año 2010, en coincidencia con el bicentenario de la gesta independentista, México cumplió también el anhelo de ver a su gastronomía inscrita en las listas de patrimonio cultural inmaterial de la humanidad de UNESCO (Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura). El asunto no fue simple ni sencillo. El reconocimiento sólo llegó después del envío de un segundo expediente que intentó subsanar las carencias del primero, el cual se había enfocado en el uso, supuestamente exclusivo, del maíz como eje alimentario ancestral en México. Aquel primer intento tuvo, no obstante, importantes repercusiones a nivel mundial. Hasta entonces UNESCO no había contemplado con seriedad la posibilidad de que la alimentación de un grupo humano constituyera un rasgo cultural con características patrimoniales, y mucho menos que una ingesta de carácter local pudiera ser elevada al rango de patrimonio de la humanidad. El hecho de que el organismo se hubiera tomado el tiempo de leer y juzgar el expediente dejaba entrever que percibía cierta congruencia en la propuesta y de hecho abría la puerta a un segundo intento mexicano por lograr lo que hasta entonces nadie había imaginado. La seriedad de la propuesta y la atención del organismo al documento debieron preocupar seriamente a los franceses, autodenominados líderes teóricos y prácticos de la gastronomía y dictadores de los estándares del buen gusto. Fue así como Francia preparó y entregó a UNESCO su propio expediente, que enfrentó su valoración de forma paralela al segundo intento mexicano. Sin embargo, entre aquellos dos documentos existían diferencias sustanciales que produjeron, a su vez, patrimonializaciones gastronómicas sumamente dispares. Lo que quedaría expuesto tras la inclusión de ambas propuestas en las listas del Patrimonio Cultural Inmaterial de UNESCO, hecho que sucedió en Nairobi durante la quinta sesión de su Comité Intergubernamental en noviembre de 2010, es que México no era capaz de distinguir conceptualmente entre culinaria y gastronomía –y es probable que aún no lo haga– mientras que para Francia esta singularización tuvo siempre la claridad del agua.
¿En qué consistió la desemejanza entre ambos expedientes y cuáles fueron sus resultados? El documento mexicano, quizás excesivamente cauteloso y apegado a la redacción de las reglas de la convocatoria, se enfocó en presentar un pequeño fragmento de una de las muchas cocinas tradicionales de México, la de Michoacán, como paradigma válido y general del quehacer culinario ancestral de México. Al otorgar la inscripción UNESCO dio por válidos los criterios de antigüedad y tradición sin ahondar en el hecho de que no existe una cocina mexicana tradicional, sino muchas y muy diversas, de manera que el título del nombramiento, La Cocina Mexicana Tradicional: Cultura ancestral, comunitaria y vigente: El paradigma de Michoacán, equivale a señalar con un alfiler un punto en el mapa gastronómico de México. La palabra clave en el registro mexicano es “Cocina” (no el alimento, ni los insumos, ni las maneras culturales de consumirlos) y con ello se observa que lo patrimonializado pertenece únicamente al campo de lo culinario (la cocina y las cocineras, quizás con un poco de atención a los ingredientes nativos). Por otro lado, Francia propuso y obtuvo una inscripción representativa de la totalidad de su territorio y no sólo ligada a la cocina: Le repas gastronomique des Français (La ingesta o comida gastronómica de los franceses). Los franceses sabían bien que el término “gastronomía” incluye la cultura del comer desde el momento de la producción hasta el consumo final, pasando naturalmente por lo culinario (que es tan sólo una parte de su cultura gastronómica) y supieron expresar en el expediente que su gastronomía pertenece y representa a todos los habitantes del territorio de Francia, como rasgo cultural identitario. Dado que la Gastronomía es un concepto que engloba a la culinaria, las inscripciones en UNESCO dejaron en claro que Francia ganaba la partida estableciendo –nuevamente– una jerarquía: “Nosotros gozamos de una gastronomía, ustedes tienen cocinas tradicionales”. Francia presume ahora la totalidad de su ingesta y su gusto sofisticado como patrimonio de la humanidad, mientras que México sólo puede presumir el quehacer y los platillos de algunas cocineras tradicionales de los alrededores del Lago de Pátzcuaro aunque se quiera hacer extensivo a toda la República. Aun así, lejos de entender los alcances de lo que eso significaba, en México se celebró y mediatizó la idea de que UNESCO había patrimonializado la gastronomía, espejismo que daba por hecho –sin duda erróneamente– que elementos icónicos y representativos como el mole poblano, la cochinita pibil, el cebiche de Colima o los chiles en nogada habían quedado también bajo el halo de la inscripción.Tampoco quedaron como patrimonio intangible de la humanidad la totalidad de las cocinas michoacanas ni todas sus posibles especialidades. El paradigma se enfocó en la cocina purépecha y los Atápakuas, cierto tipo de guiso local cuya particularidad es incluir masa del maíz como espesante de un caldo denso parecido al atole que incluye chile, hortalizas, hongos o carne y se muele artesanalmente en metate. No fuimos capaces de comprender que un paradigma no representa forzosamente al todo que lo contiene.
Si bien la iniciativa mexicana no culminó con los resultados esperados, es importante recalcar que gracias a la inscripción en las listas de UNESCO el interés nacional e internacional en nuestra ingesta se incrementó de manera considerable. En 2015 un estudio de la Facultad de Turismo y Gastronomía de la Universidad Anáhuac mostró que la actividad turística cultural más significativa y popular reportada por turistas locales y foráneos fue el acercamiento a las gastronomías de los lugares que visitaban. Asimismo, desde el 2010 se observa un auténtico resurgimiento del interés por ingredientes, técnicas de cultivo y alimentos icónicos o endémicos de México, mismo que ha llevado al establecimiento de nuevas denominaciones de origen y a una nueva puesta en valor de semillas nativas, bebidas tradicionales y utensilios culinarios característicos del país. En el caso específico del paradigma michoacano hoy en día es posible observar la presencia de Atápakuas en los menús de prácticamente todos los restaurantes de Morelia y otras localidades turísticas del Estado, platillos que se preparan con recetas originales de cocineras tradicionales reconocidas o en vías de reconocimiento. La inscripción en las listas de UNESCO ha servido también como un aliciente o catalizador para impulsar en el país legislaciones y políticas relacionadas con la cadena de valor de la gastronomía que, aunque aún se encuentran en etapas primarias y con resultados más bien magros o enfrentando el olvido y el desdén, sientan las bases para un adecuado desarrollo futuro del turismo y la economía de algunas comunidades que expresan su identidad a través de su comida y su comer. En una de esas no todo está perdido.
Me gustó mucho el artículo, gracias.
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