Lo que debes leer para seguir creyendo o dejar de creer en los chiles tricolores de Iturbide

Cuando en los mercados comienzan a asomarse  marchantas (bien sentadas frente a un canasto rebosante, para que la imagen sea más clara) que golpean nueces de Castilla, quiebran sus cáscaras y exponen su interior encefaliforme, caemos en cuenta de que  llegó la temporada de chiles en nogada. Es entonces también cuando, inmersos en el torbellino de las redes sociales, aquellos que se ven atrapados en la duda que genera la interacción de tiempos y hechos míticos con la cruda realidad –por cierto nada interesante– se ven conminados a preguntarse: ¿Quién inventó los chiles en nogada? ¿De verdad los comió Agustín de Iturbide? ¿Representan sus colores su bandera de las tres garantías? ¿cuál es la receta “original”? ¿Se capean o no? ¿Alguna vez fueron postre?.

Llevo tantos años recordándole a la gente que el relato de Iturbide es un mito y que éste no se corresponde ni con la historia ni con la realidad, que ya se me han quitado las ganas de seguirlo machacando. Por ello, y para variar, esta vez lo que pretendo es recomendar libros y textos que apoyan una y otra vertientes del relato (el mito de Iturbide y la versión histórica) para que quienes lo lean formen su propia opinión y generen sanos juicios de adultos.

Antes de ir adelante debo decir que la controversia es lógica y hasta cierto punto normal. Es probable que no exista un país en el mundo que no recurra a la mitología para fundamentar su identidad gastronómica. Los mitos al comer son necesarios porque dotan a los alimentos y a las mesas de una auténtica y propia narrativa; los rodean de un halo de cultura, de antigüedad, de validez culinaria y con ello de un rostro propio que contribuye cotidianamente a construir el de nuestras sociedades. Si los alimentos no tuvieran los significados que construimos, deseamos y veneramos ¿a qué sabrían? ¿para qué servirían? ¿para qué sería útil otorgarles temporadas? Esa es, y no otra, la magia del rito: su capacidad para repetir periódica y cíclicamente lo que recita el mito y ofrecer a sus usuarios una sana recordación de lo que son.

En el caso que nos interesa el mito de los chiles en nogada puede resumirse (con leves variantes) como sigue:

“Los chiles en nogada son un platillo barroco. Se capean o rebozan. Sus colores representan la bandera de México y la primera vez que se sirvieron fue en 1821 a Don Agustín de Iturbide A) en un convento de monjas poblanas o B) para conmemorar su onomástico o la victoria de su ejército que dio como resultado la Independencia en casa de unas hermanas poblanas que lo admiraban mucho”

Si lo que deseas es mantener a salvo tu visión nacionalista, reafirmar lo que narra este mito y conocer textos que lo den por verdadero o fidedigno al contextualizar en lo posible la ingesta de chiles en nogada por Iturbide en un convento o festejando su santo en casa de unas hermanas un 28 de agosto, esta es una lista extensa (mas no exhaustiva) de los libros que debes leer:

Mesa soberana de Martha Chapa y Alejandro Ordorica. Un libro totalmente prescindible sobre el contexto de la cocina mexicana del siglo XIX.

La cocina mexicana de Socorro y Fernando del Paso. El libro fue escrito para un público francés y no tiene otras pretensiones que ilustrar la cultura y la gastronomía mexicana en un país ajeno. Perpetúa el mito de Iturbide, sí, pero con un fin claro de divulgación.

Gastronomía de José N. Iturriaga. Como parte de la colección “Historia ilustrada de México”, un proyecto editorial claramente nacionalista, es natural que el mito de Iturbide aparezca como “histórico”.

Encuentro de dos fogones de Paco Ignacio Taibo I. El autor advierte que el suyo no es un libro de historia. En sus páginas se repite el mito del ejército trigarante y los chiles servidos al emperador en Puebla.

Con sabor a Patria de Martha Chapa y Fernando Ordorica. Este es quizás el más mediocre de todos los libros que hablan del mito de Iturbide. Si bien se trata de un libro de cocina con recetas diversas de chiles en nogada, Ordorica hace un intento cuasi histórico en el que expone las diferentes variantes del mito, pero no se atreve a cuestionarlo.

Historia de la comida en México de Armando Farga. Un clásico de la gastronomía mexicana que reproduce el mito de Iturbide y tiene el acierto de indicar su fuente, quizás la original. Farga le atribuye el mito, sin cuestionarlo tampoco, a Agustín Aragón Leyva. Farga, sin embargo, introduce un dato curioso: los chiles en nogada no fueron valorados en México sino hasta 1930, cuando el célebre cineasta ruso Sergei Eisenstein los ponderó como “lo más delicioso que había degustado en su vida”.

Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana de Ricardo Muñoz Zurita. Fiel al nacionalismo gastronómico, el autor repite el mito de Iturbide como si se tratara de un ingrediente más de la receta, sin el cual no le sería posible existir.

El Universo de la cocina mexicana de María Stoopen. La autora bebe de fuentes secundarias y repite el mito, aunque con cierto tiento y temor a afirmar algo que no podía probar. Sin embargo, tampoco lo niega.

Los chiles rellenos en México, Antología de recetas de Ricardo Muñoz Zurita. Edición bilingüe que contribuye a la difusión internacional del mito de Iturbide. El texto repite casi letra por letra, y sin poner en duda nada, la entrada sobre chiles en nogada de su diccionario enciclopédico.

Larousse de la cocina mexicana de Alicia Gironella d’Angeli. Es natural que este libro reproduzca el mito de Iturbide, ya que su publicación representa una autorizada versión de la cocina mexicana, que poco significaría sin la cultura que los rodea, cualquiera que sea su naturaleza.

Ahora bien, si lo que deseas es cuestionar los mitos históricos relacionados con los chiles en nogada, situarlos en la década de 1930 y conocer los serios rastreos que sobre esta receta patrimonial se han realizado en múltilples recetarios antiguos, literatura de época y archivos documentales relacionados con la gastronomía, la lista de libros y fuentes que puedes consultar se reduce:

Nacionalismo culinario . La cocina mexicana en el siglo XX de José Luis Juárez López. En este libro el autor profundiza en la búsqueda de las raíces de lo mexicano utilizando fuentes poco convencionales y descubriendo que, de la manera en que las vemos hoy en día, éstas resultan ser más modernas de lo que se sospechaba. La receta actual de los chiles en nogada no puede rastrearse antes de la década de 1930, y no, no existe posibilidad histórica de que se los hayan servido a Agustín de Iturbide.

Engranaje culinario. La cocina mexicana en el siglo XIX de José Luis Juárez López. El autor confirma la imposibilidad histórica del mito de Iturbide al indagar en antiguos recetarios, comparar preparaciones e ingredientes y contextualizar históricamente el fenómeno de los chiles en nogada. Efectivamente, estos aparecen en las fuentes del siglo XIX, pero en modo alguno se parecen a la receta que hoy se venera y reproduce como “original” en México.

Chiles ficcionales (perdón, nacionales) de Alberto Peralta de Legarreta. En este artículo se hace una revisión de la literatura desmitificadora y se agregan líneas sobre el simbolismo patriótico que a estos chiles les fue otorgado a lo largo de los últimos 90 años. Se puede consultar en Revista Bicaalú 88, septiembre 2017 o en este mismo blog.

“Los chiles en nogada, entre la cocina y el mito” por José Luis Juárez López. Este artículo constituye un rastreo de las fuentes históricas sobre los chiles en nogada, sus variantes y posibles orígenes del mito. Se puede leer en línea en: http://wikipuebla.poblanerias.com/chile-en-nogada/

Si ninguna de las posibilidades antes mencionadas satisface tus intereses o aclara el dilema de los chiles en nogada, quedas invitado a realizar tú mismo la investigación, de preferencia en las fuentes primarias, que no mienten. ¿Cuáles son esas fuentes? 

Primero que nada debe aceptarse que no existe tal cosa como una "receta original" de los chiles en nogada y que, aunque dulces, nunca fueron un postre. En general la búsqueda histórica de la gastronomía se hace en literatura contemporánea al objeto investigado (novelas, poemas, canciones, periódicos) y en recetarios antiguos (los hay a partir del siglo XVII y hasta el XIX, si la idea es contextualizarlos en tiempos de Iturbide), muchos de ellos ya publicados por Conaculta en su Colección de Recetarios Antiguos. También es posible recurrir a recetarios clásicos como La cocinera poblana o el libro de las familias, el Cocinero Mejicano de 1831 (3 vols.) o el Nuevo Cocinero Mexicano en forma de Diccionario de 1888 (Porrúa). Estos recetarios nombran y proporcionan en sus páginas la fórmula de los chiles en nogada. Existen muchos otros documentos culinarios impresos o estudiados, pero sería ocioso buscar en ellos una receta parecida a la actual, de manera que se desaconsejan a menos que lo que interese sean recetas aisladas como la de la salsa de nogada o el uso de alguna especia o ingrediente de los chiles patrióticos. Intentar dar sostén al mito de Iturbide utilizando fuentes del siglo XX es algo que tampoco tiene sentido, pues incluso los autores más célebres contribuyeron a la construcción del mito al repetirlo u ornamentarlo, como es el caso de Salvador Novo. De él se afirma que dijo (sin que se sepa dónde lo habrá dicho) que “los chiles en nogada son históricos, estéticos y sabrosos”, y en su célebre libro de Cocina Mexicana sólo les dedica un par de líneas para honrarlos pomposamente como especialidad conventual (¿?) “coronada de rubíes”. Otro autor notable al que los gastrónomos de México suelen recurrir (más por haber sido un gourmand –tragón–que por cocinar o historiar la cocina, pues en verdad tenía otros asuntos qué atender, como aspirar al Nobel de Literatura) fue Alfonso Reyes, quien claramente sintió una notoria predilección por el mole y sólo parece haberle dedicado un fragmento poético a los chiles en nogada, sin dotarlos en modo alguno de historia o leyenda (conste que en esto sigo a María Elsa G. Hernández y Martínez, pues en otros lugares -lo cual hace más sentido- la cita se le atribuye a Guadalupe Pérez San Vicente):

“Esmaltado con granos rubí, traslucidos y brillantes, un albo manto de nuez casi armiño cubre apenas el verde intenso de los chiles. Al morderlos surge toda la esplendidez barroca del picadillo envuelta en la pulpa carnosa de los chiles y se mezcla golosa, al perfume suave de la salsa de la nogada y al sabor agridulce que encierra como cápsula intacta, cada grano de granada”.

La decisión de creer una cosa u otra sobre los chiles en nogada te pertenece. Tienes frente a ti un camino sencillo que consiste en creer y reproducir las consejas sin reflexión, y otro que ofrece evidencias pero pondrá a prueba –sin hacerte daño realmente– tus más profundas y heredadas creencias.

apl 2019